Όταν μπαίνετε στο τμήμα προϊόντων του τοπικού σας ασιατικού σούπερ μάρκετ, πιθανότατα θα σας υποδεχτεί μια εκθαμβωτική αλλά και τρομακτική έκθεση ασυνήθιστων χόρτων. Είναι όλα υπέροχα και εύκολα στο μαγείρεμα, αλλά βοηθάει να είστε οπλισμένοι με κάποιες γνώσεις για να ξεχωρίζετε τους βλαστούς σας από τα λαχανικά σας.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο επισημάναμε τις πιο συνηθισμένες ποικιλίες που θα βρείτε στα ασιατικά παντοπωλεία με σημειώσεις σχετικά με το τι είναι, πώς έχουν γεύση και, το σημαντικότερο, τι να κάνετε με το φορτίο σας.
Λατινική ονομασία: Lactuca sativa Γνωστό και ως: Μαρούλι της Ταϊβάν, AA Chop Xin, μαρούλι στελέχους, μαρούλι σπαραγγιού, μαρούλι σέλινου, celtuce, wosun Γεύση: Τα φύλλα είναι παρόμοια με το ρόμεϊν, ενώ οι μίσχοι έχουν γεύση λίγο σαν αγγούρι. Υπάρχει επίσης μια ήπια πικράδα. Υφή: Η υφή του είναι ελαφριά: Τα φύλλα και ο εσωτερικός μίσχος είναι τρυφερά όπως το μαρούλι- απορρίψτε τον εξωτερικό μίσχο. Καλύτερα μαγειρεμένο: Τηγανίστε τα φύλλα. Το ίδιο ισχύει και για τα κοτσάνια, ή μπορείτε να τα τουρσίσετε. Εάν μαγειρεύετε τα κοτσάνια, ξεφλουδίστε πρώτα την εξωτερική φλούδα. Διαθέσιμοι: Όλο το χρόνο, αλλά καλύτερα στα τέλη της άνοιξης.
Λατινική ονομασία: Brassica rapa ssp. chinensis Γνωστό και ως: q ī ng cài (μπλε-πράσινο λαχανικό" στα σκανγκανέζικα). Γεύση: Πολύ απαλή, με το δικό της μοναδικό ήπιο, πιπεράτο μπαχαρικό. Παρόμοια με το λάχανο. Υφή: Τα φύλλα του Bok Choy είναι διάσημα τρυφερά και τραγανά, ενώ οι μίσχοι είναι τραγανοί, σφιχτοί και ζουμεροί. Ανάλογα με την ποικιλία, τα φύλλα είναι σκουροπράσινα ή κιτρινοπράσινα και οι μίσχοι κιτρινοπράσινοι ή υπόλευκοι. Το Bok choy κυκλοφορεί σε ώριμα και παιδικά μεγέθη. Και τα δύο είναι τρυφερά, αλλά η ποικιλία baby είναι ιδιαίτερα τρυφερή. Μαγειρεύεται καλύτερα: Τηγανητό, κοκκινιστό, στον ατμό, σοταρισμένο ή σιγοβρασμένο σε σούπες. Ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα και ευρέως χρησιμοποιούμενα χόρτα που αναφέρονται εδώ. Τα φύλλα μπορούν να καταναλωθούν ωμά σε σαλάτα. Συνταγές: Bok Choy και Kale Fried Rice with Fried Garlic, Shanghai Baby Bok Choy with Black Bean Sauce, Grilled Bok Choy with Sweet Soy Sauce Glaze, Stir-Fried Bok Choy Available: Διατίθεται όλο το χρόνο, αν και η περίοδος αιχμής είναι ο χειμώνας. Πού θα το βρείτε: Διατίθεται στις περισσότερες ασιατικές αγορές, ιδίως στα κινεζικά παντοπωλεία. Μεγαλύτερες, ώριμες ποικιλίες διατίθενται σε πολλά σούπερ μάρκετ.
Λατινική ονομασία: Brassica oleracaea, Alboglabra Group Επίσης γνωστή ως: Gai lan, kai lan, κινέζικο λάχανο Γεύση: Πικρή γεύση: Παρόμοια με το μπρόκολο, αλλά πιο δυνατή και ελαφρώς πιο πικρή. Υφή: Καλαμπόκι, λαχανικό, καλαμπόκι, καλαμπόκι, καλαμπόκι: Πλατιά, επίπεδα φύλλα όπως τα κολλάρδα και χοντροί, τραγανοί μίσχοι. Καλύτερα μαγειρεμένο: Λευκασμένο ή στον ατμό (σερβίρεται με σάλτσα στρειδιών), ή λευκασμένο και τηγανητό. Συνταγές: Κινέζικο μπρόκολο με σάλτσα στρειδιών και τηγανητό σκόρδο Διαθέσιμο: Κινέζικο μπρόκολο με σάλτσα στρειδιών και τηγανητό σκόρδο: Διαθέσιμο όλο το χρόνο. Πού θα το βρείτε: Πού θα το βρείτε; Κινέζικα παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Apium graveolens var. secalinum Γνωστό και ως: Σέλινο της Ανατολής Γεύση: Αρωματική και χορταριασμένη, αλλά πιο έντονη από το κοινό σέλινο. Υφή: Οι μίσχοι είναι λεπτοί, κοίλοι και τραγανοί, αλλά μικρότεροι και πιο λεπτοί από το κοινό σέλινο. Τα φτερωτά φύλλα χρησιμοποιούνται εξίσου με τους μίσχους. Μαγειρεύεται καλύτερα: Συχνά προστίθεται σε τηγανητά και σούπες, αλλά συνήθως για τη γεύση του παρά για την υφή του. Συνταγές: Πικάντικο ζεστό μεταξωτό τόφου με σέλινο και σαλάτα με κόλιανδρο Διαθέσιμο: Πικάντικο ζεστό μεταξωτό τόφου με σέλινο και σαλάτα με κόλιανδρο: Καλύτερα από το καλοκαίρι έως τις αρχές του φθινοπώρου. Πού θα το βρείτε: Κινέζικα παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Chrysanthemum coronarium Γνωστό και ως: Χρυσάνθεμο γιρλάντα, βρώσιμο χρυσάνθεμο, chop suey πράσινο, crown daisy, ιαπωνικό πράσινο, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Γεύση: Ακόμα και η γεύση του είναι πολύ έντονη: Ένα άγριο αλλά λεπτό μείγμα πικρού, πικρού, βοτάνων, δροσισμού και χόρτου. Κατάλληλο για όποιον απολαμβάνει το τσάι χρυσάνθεμο. Υφή: Η υφή του είναι πολύ καλή: Μαλακή και φτερωτή, με επίπεδα, πριονωτά φύλλα και ελαφρώς τραγανά κοτσάνια. Καλύτερα μαγειρεμένο: Τα νεαρά χόρτα μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αλλά τα περισσότερα που πωλούνται στις αγορές θα είναι πολύ ώριμα και πικρά και θα πρέπει να μαγειρεύονται ελαφρά στον ατμό ή να ασπρίζουν. Στην ιαπωνική κουζίνα, προστίθενται συχνά σε σούπες ή μαγειρεύονται σε στιλ tempura Συνταγές: Διαθέσιμα: Χρυσάνθεμα με σάλτσα από σπόρους σουσάμι: Άνοιξη έως φθινόπωρο. Πού θα τα βρείτε: Από πού θα τα βρείτε; Στις περισσότερες ασιατικές αγορές: Κινεζικές, ιαπωνικές, κορεατικές και νοτιοανατολικής Ασίας.
Λατινική ονομασία: Longipinnatus: Mooli, ανατολίτικο ραπανάκι, ιαπωνικό ραπανάκι, κινεζικό ραπανάκι, κορεατικό ραπανάκι, lo bok, bai luobo. Γεύση: Τα φύλλα είναι ήπια, αλλά κάπως πιπεράτα και λίγο πικάντικα, λόγω του ελαίου που μοιάζει με μουστάρδα και το οποίο παράγει φυσικά το φυτό. Η γεύση ποικίλλει στα διάφορα μέρη του ραπανιού: το πάνω μέρος είναι γλυκό, ενώ το κάτω μέρος είναι πιο πιπεράτο και πικάντικο. Υφή: Τα φύλλα είναι τρυφερά αλλά τραγανά. Καλύτερα μαγειρεμένο: Στη δυτική μαγειρική, τα χόρτα δαϊκόν χρησιμοποιούνται συχνά απλώς ως γαρνιτούρα, αλλά στην ασιατική κουζίνα, συχνά σοτάρονται, προστίθενται σε σαλάτες για γεύση ή ακόμη και παστώνουν σε kimchi. Τα ραπανάκια μπορούν να παστωθούν, να σερβιριστούν ωμά σε σαλάτες ή σάλτσες, να σιγοβράσουν σε σούπες ή να σιγομαγειρευτούν με κρέατα. Διαθέσιμο: Όλο το χρόνο, καλύτερα το χειμώνα. Πού θα το βρείτε: Τα περισσότερα ασιατικά παντοπωλεία, λαϊκές αγορές, ορισμένα σούπερ μάρκετ. Συχνά πωλείται χωρίς τα χόρτα, αλλά ορισμένα παντοπωλεία αποθηκεύουν τα χόρτα που έχουν αφαιρεθεί στο πίσω μέρος και τα παρέχουν κατόπιν αιτήματος.
Λατινική ονομασία: Amaranthus tricolour Γνωστό και ως: Bayam, κινέζικο σπανάκι, Amaranth, phak khom suan, rau dên, red honchoy. Γεύση: Παρόμοια με σπανάκι. Το En choy συγγενεύει με το παντζάρι και το χρώμα του προέρχεται από αντιοξειδωτικά που ονομάζονται βηταλαΐνες. Υφή: Τραγανά φύλλα και τραγανά κοτσάνια. Καλύτερα μαγειρεμένο: Ελαφρά στον ατμό, τηγανητά ή ωμά σε σαλάτα. Συνταγές: Διατίθενται: Σαλάτα σπανάκι με παντζάρια και καρύδια: Άνοιξη έως φθινόπωρο. Πού θα το βρείτε: Πού να το βρείτε: Σπανακόπιτες: Πού θα το βρείτε; Ασιατικά σούπερ μάρκετ, κινεζικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Vicia faba Επίσης γνωστό ως: Φασόλι, φασόλι αγρού, φασόλι καμπάνας, φασόλι tic. Γεύση: Γλυκιά, βουτυράτη και γήινη - παρόμοια με τη φάβα. Υφή: Φρούτα: Τρυφερή, απαλή, βουτυρένια. Καλύτερα μαγειρεμένα: Στην ασιατική κουζίνα, η φάβα χρησιμοποιείται συνήθως για να τυλίξει θαλασσινά πριν από το μαγείρεμα, αλλά αποτελεί επίσης εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και ζυμαρικά όταν είναι ωμή, ελαφρώς μαραμένη ή σοταρισμένη. Διαθέσιμοι: Αργά την άνοιξη έως το καλοκαίρι, με αποκορύφωμα γύρω στον Ιούλιο. Πού θα τα βρείτε: Αγορές και καλά εφοδιασμένα κινεζικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Brassica rapa ssp. rapa Επίσης γνωστό ως: λευκά γογγύλια, λευκά γογγύλια σαλάτας. Γεύση: Τα φύλλα είναι πικρά, όχι διαφορετικά από τα χόρτα μουστάρδας, αλλά αισθητά πιο ήπια. Τα γογγύλια είναι ελαφρώς γλυκά. Υφή: Τα φύλλα είναι θαμνώδη, μαλακά και τρυφερά. Τα γογγύλια έχουν λεπτή φλούδα και είναι γενικά μικρά, τρυφερά και με λεπτή υφή, καλύτερα μαγειρεμένα: Αφού λευκανθούν, τα φύλλα λειτουργούν καλά σε κρύα πιάτα λαχανικών ή ως γαρνιτούρα για σούπες. Τα γογγύλια μπορούν να σερβιριστούν σε σαλάτες και σούπες, στον ατμό ή σε τουρσί. Λόγω του μικρού τους μεγέθους, συχνά σερβίρονται ολόκληρα. Διαθέσιμα: Μπορούν να καλλιεργηθούν εύκολα από νωρίς την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Διατίθενται στις αγορές από τις αρχές του φθινοπώρου έως τις αρχές του καλοκαιριού. Πού θα τα βρείτε: Ιαπωνικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Basella alba Επίσης γνωστό ως: Σπανάκι αμπέλου, σπανάκι βουβαλιού, σπανάκι αναρρίχησης, σπανάκι αναρρίχησης, σπανάκι Κεϋλάνης, κόκκινο σπανάκι, poi choy, chancai. Γεύση: Πιπέρι και εσπεριδοειδή όταν είναι ωμή, όπως το σπανάκι όταν μαγειρεύεται. Υφή: Χυμώδες και τραγανό, με παχιά, σαρκώδη φύλλα όταν είναι ωμό, απαλό όπως το σπανάκι όταν μαγειρεύεται. Καλύτερα μαγειρεμένο: Φάτε τα ωμά σε σαλάτες, τηγανίστε τα ή βάλτε τα σε σούπα ή κάρυ. Διαθέσιμα: Αναπτύσσονται καλύτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Πού θα τα βρείτε: Πού θα τα βρείτε; Κυρίως ινδικά παντοπωλεία, αλλά και ορισμένες αγορές της Ανατολικής Ασίας.
Λατινική ονομασία: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Γνωστό και ως: Shui cai, water greens, ιαπωνική μουστάρδα, kyona, potherb mustard, Japanese greens, California peppergrass, spider mustard. Γεύση: Πικρή, πιπεράτη και πικάντικη, αλλά πιο ήπια από συγκρίσιμα χόρτα, όπως η ρόκα, η μουστάρδα ή το frisée. Υφή: Φτερωτά φύλλα με τραγανά, ζουμερά κοτσάνια. Καλύτερα μαγειρεμένο: Ωμά σε σαλάτες, τηγανητά, τουρσί, ελαφρά σοταρισμένα ή μαγειρεμένα στο nabemono, το ιαπωνικό hot pot. Διαθέσιμο: Όλο το χρόνο, καλύτερα από το φθινόπωρο έως τα τέλη της άνοιξης. Πού θα το βρείτε: Ιαπωνικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Brassica juncea Επίσης γνωστό ως: Gai choy, κινεζική μουστάρδα, ινδική μουστάρδα, μουστάρδα φύλλων. Γεύση: ενώ η γεύση της κόκκινης μουστάρδας θυμίζει γουασάμπι. Η έντονη γεύση (και το ιδιαίτερο χρώμα της κόκκινης μουστάρδας) χάνονται αν μαγειρευτούν υπερβολικά. Υφή: Τα τραγανά φύλλα έχουν κροσσωτή, φουντωτή υφή. Μέτρια τρυφερά. Καλύτερα μαγειρεμένα: Στον ατμό, κοκκινιστό, σοταριστό ή τηγανητό. Το ξεφλούδισμα πριν από το μαγείρεμα μετριάζει την έντονη γεύση. Τα χόρτα μουστάρδας λειτουργούν καλά σε σαλάτες. Διατίθενται: Καλύτερα κατά τη διάρκεια του χειμώνα έως τις αρχές της άνοιξης. Πού θα τα βρείτε: Στις περισσότερες ασιατικές αγορές, ιδίως στα κινεζικά παντοπωλεία, και σε ορισμένα εξειδικευμένα σούπερ μάρκετ.
Λατινική ονομασία: Brassica rapa ssp. pekinensis Γνωστό και ως: wombok (ειδικά στην Αυστραλία), baechu, wongbok, hakusai. Μακρύτερη, στενότερη ποικιλία, μερικές φορές γνωστή ως Michihili. Γεύση: Ντελικάτη, ήπια και κάπως πιο γλυκιά από το κοινό πράσινο λάχανο. Υφή: Υδαρής, σφικτή και τραγανή, με χοντρά κοτσάνια. Τα φύλλα είναι λεπτότερα από το πράσινο λάχανο, αλλά παχύτερα από το σαβόι. Τρυφερό και ζουμερό όταν μαγειρεύεται αργά. Καλύτερα μαγειρεμένο: Τηγανιτά, μαραμένα σε σούπα, βρασμένα σε ζεστό δοχείο, τουρσί σε kimchi, και ψιλοκομμένα ως γέμιση για κινέζικα ζυμαρικά. Επίσης, ωμό και ψιλοκομμένο, ειδικά σε σαλάτες, σλάους και περιτυλίγματα. Συνταγές: Διαθέσιμο: Χοιρινό και λάχανο σε ζυμαρικά ιαπωνικού τύπου, Κοτόπουλο και λάχανο με κιμτσι και τηγανητά, Γκράτιν με λάχανο και λάχανο: Διαθέσιμο όλο το χρόνο. Πού θα το βρείτε: Στα περισσότερα σούπερ μάρκετ και ασιατικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Pisum sativum var. saccharatum Γνωστό και ως: Μπιζέλι χιονιού, βλαστοί μπιζελιού χιονιού. Γεύση: Αναζωογονητικό όπως οι λοβοί μπιζελιού, αλλά πιο ψηλόβαθμο, πιο φρέσκο και αρκετά γευστικό ώστε να μαγειρεύεται χωρίς αρωματικά. Υφή: Φασόλια από αράπικο μπιζέλι: Οι μίσχοι είναι τραγανοί και κούφιοι, ενώ τα φύλλα είναι τρυφερά. Μαγειρεύεται καλύτερα: Τηγανητά, στον ατμό ή προστιθέμενα σε σούπες. Συνταγές: Διαθέσιμοι: Τηγανητά μπιζέλια με τηγάνι, με τηγανητά, σε σούπα ή σε σούπα: Όλο το χρόνο, καλύτερα από νωρίς την άνοιξη έως τις αρχές του καλοκαιριού. Πού θα τα βρείτε: Πού θα τα βρείτε; Κινέζικα παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Brassica narinosa Επίσης γνωστό ως: σπανάκι, μουστάρδα κουταλιού, ροζέτα bok choy, ιαπωνικό σπανάκι. Γεύση: Ελαφρά πικρή, όπως τα χόρτα μουστάρδας, αλλά πιο ήπια. Υφή: Καθαρότητα: Πυκνά, σκουροπράσινα φύλλα με τραγανά, ζουμερά κοτσάνια, που δεν διαφέρουν από το bok choy. Καλύτερα μαγειρεμένο: Προστίθεται σε σούπες, τηγανίζεται ή σοτάρεται. Το νεαρό tatsoi λειτουργεί καλά ωμό σε σαλάτες. Συνταγές: Διαθέσιμο: Διαθέσιμο όλο το χρόνο. Πού θα το βρείτε: Πού θα το βρείτε; Αγροτικές αγορές και ασιατικά παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Ipomoea aquatica Γνωστό και ως: Kangkong, ong choy, σπανάκι του ποταμού, δόξα του νερού, νερό convolvulus. Γεύση: Πολύ ήπια και ελαφρώς χορταριασμένη, με κάποιες καρυδιές. Υφή: Ξεχωριστά τραγανή, η οποία διατηρείται εντυπωσιακά καλά ακόμα και όταν μαγειρεύεται. Οι κοίλοι μίσχοι απορροφούν τα υγρά μαγειρέματος. Καλύτερα μαγειρεμένο: Στον ατμό και με σάλτσα στρειδιών, τηγανητά, μαγειρεμένα σε σούπα, ωμά σε σαλάτα ή μερικές φορές σε κάρυ. Διαθέσιμο: Καλύτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Πού θα το βρείτε: Νοτιοανατολική Ασία ή κινέζικα παντοπωλεία.
Λατινική ονομασία: Brassica rapa var. parachinensis Γνωστό και ως: Οι νεότερες ποικιλίες συχνά ονομάζονται choy sum. Γεύση: Πικρή, γήινη, μουχλιασμένη γεύση των στελεχών. Τα φύλλα και τα μικρά κίτρινα άνθη είναι επίσης βρώσιμα. Συμπληρώνει καλά τις επιθετικές γεύσεις όταν τηγανίζεται. Υφή: Λεπτοί, τραγανοί, τρυφεροί μίσχοι. Καλύτερα μαγειρεμένα: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές στη θέση του bok choy. Τα χοντρά κοτσάνια πρέπει να αποφλοιώνονται και να κόβονται. Διαθέσιμο: Όλο το χρόνο, αναπτύσσεται από την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Πού θα το βρείτε: Πού θα το βρείτε; Κινέζικα παντοπωλεία.
