Η σικελική κουζίνα είναι διάσημη για το μείγμα αλμυρών, γλυκών και ξινών γεύσεων, απόδειξη της έντονης επιρροής που άσκησαν στο νησί αιώνες βορειοαφρικανικής και ισπανικής κυριαρχίας. Για να παραχθεί αυτός ο συνδυασμός γεύσεων, οι Σικελοί μάγειρες στρέφονται σε υλικά από το ντουλάπι, όπως ο γαύρος, ο κρόκος, τα κουκουνάρια και οι σταφίδες, καθώς και η φρυγανισμένη φρυγανιά. Στο Παλέρμο, την πρωτεύουσα της περιοχής, ο τρόπος με τον οποίο αυτά τα βασικά προϊόντα χρησιμοποιούνται μαζί είναι εμφανής σε μια τριάδα πιάτων ζυμαρικών: pasta con le sarde (ζυμαρικά με σαρδέλες), pasta c'anciuova e muddica atturrata (ζυμαρικά με γαύρο και φρυγανισμένη φρυγανιά) και pasta chi vruoccoli arriminati (ζυμαρικά με κουνουπίδι ανακατεμένο).
Ο φίλος μου Salvatore Agusta, ένας γηγενής Παλερμιτάνος και σομελιέ που επίσης διευθύνει μια επιχείρηση που οργανώνει περιηγήσεις για φαγητό του δρόμου στην πόλη, συγκρίνει αυτή την ομάδα ζυμαρικών με τις τέσσερις μεγάλες της Ρώμης: "Είναι παρόμοιο με το πώς η καρμπονάρα, η γκρίσια, η αματριτσιάνα και το cacio e pepe μοιράζονται το μαύρο πιπέρι, το Pecorino Romano και το guanciale, με ποικίλες ποσότητες του καθενός και προσθήκες άλλων συστατικών όπως η ντομάτα ή το αυγό, για να επιτύχουν πιάτα που έχουν σαφώς διαφορετική γεύση, αλλά επίσης απηχούν και συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Στο Παλέρμο, έχουμε τα συστατικά μας - αντζούγιες για umami, σαφράν για ανθοφορία, κουκουνάρια για πικρή γεύση, σταφίδες για γλυκύτητα και φρυγανιές για την αλμυρή τους τραγανότητα. Συνδυάζοντάς τα με σαρδέλες, ή με ντομάτα estratto, ή στην προκειμένη περίπτωση με κουνουπίδι, έχουμε τρία μοναδικά ζυμαρικά με κοινά κοινά σημεία".
Για τα pasta chi vruoccoli arriminati, είναι το σκόπιμα παραψημένο κουνουπίδι που κάνει το πιάτο να ξεχωρίζει. Δεν πρέπει να συγχέεται με το μπρόκολο, το σικελικό "broccolo," ή "vruocculu" στη διάλεκτο του Παλέρμο, είναι αυτό που γνωρίζουμε ως κουνουπίδι, και η εποχή αιχμής του είναι το φθινόπωρο. Αν και τα περισσότερα είδη κουνουπιδιού είναι κατάλληλα για αυτή τη συνταγή, οι ανοιχτόχρωμες πράσινες ποικιλίες, όπως το Romanesco, είναι ιδανικές.
Ξεκινάτε τη διαδικασία κόβοντας ένα κεφάλι κουνουπίδι σε μπουκετάκια και σιγοβράζοντάς τα σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε να τα λιώσετε με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια τα προσθέτετε σε ένα τηγάνι στο οποίο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι έχει μαγειρευτεί απαλά με γαύρο σε ελαιόλαδο. Ρίχνετε λίγο από το νερό που χρησιμοποιήσατε για να βράσετε το κουνουπίδι στο τηγάνι, μαζί με το γνωστό καστ από σταφίδες, καβουρδισμένα κουκουνάρια και μια πρέζα σαφράν*, και τα αφήνετε όλα να σιγοβράσουν. Σε αυτό το στάδιο, το νερό μαγειρέματος κάνει πολύ βαριά δουλειά: βοηθάει να διασπαστεί το κουνουπίδι, να φουσκώσουν οι σταφίδες, να ανθίσει ο κρόκος και να μαλακώσουν τα κουκουνάρια. Και τώρα είναι η ώρα του "arriminare," ή του ανακατέματος.
Ο Salvatore συνιστά επίσης να προσθέσετε μια πρέζα γύρη μάραθου, η οποία συμπληρώνει τις λουλουδένιες νότες του σαφράν (δοκίμασα αυτή τη συνταγή με και χωρίς αυτή, και είναι μια εξαιρετική προαιρετική προσθήκη).
Καθώς τα υλικά της σάλτσας σιγοβράζουν, πιάστε δουλειά με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατεύοντας, ανακατεύοντας και στροβιλίζοντας τα μπουκετάκια, ώστε να διασπαστούν και να δέσουν το υγρό στο τηγάνι και να αποκτήσουν μια παχύρρευστη, στυφή υφή. Όσο συμβαίνει αυτό, μαγειρεύετε τα ζυμαρικά μέχρι να γίνουν al dente στο ίδιο νερό που μαγειρεύεται το κουνουπίδι- τα μικρά, σωληνοειδή sedani ή τα μακριά bucatini είναι τα σχήματα που θα επιλέξετε. Τελειώστε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με τη σάλτσα και, στη συνέχεια, πασπαλίστε κάθε μερίδα με τριμμένη φρυγανιά για να γίνει τραγανή. Η γλυκιά γεύση του κουνουπιδιού παίζει με τα κουκουνάρια και τις σταφίδες, οι αλμυρές αντζούγιες κάνουν τη δουλειά τους στο παρασκήνιο, και παρόλο που έχει στενούς συγγενείς στο Παλέρμο, μια γεύση θα σας πει ότι αυτό είναι ένα ζυμαρικό λαχανικών που δεν μοιάζει με κανένα άλλο.
