Ήταν άλλη μια σπουδαία χρονιά συνταγών στο Serious Eats, τόσο στην κουζίνα του σπιτιού μου εδώ στο San Mateo, όσο και στα παγκόσμια κεντρικά γραφεία του Serious Eats στη Νέα Υόρκη, όπου ο Daniel και η Stella μαγειρεύουν και ψήνουν σαν τρελοί. Μπορώ να σταματήσω για ένα λεπτό και να αναφέρω πόσο υπέροχο είναι το γεγονός ότι τώρα έχουμε έναν σεφ ζαχαροπλαστικής πλήρους απασχόλησης στην ομάδα; Και ετοιμαστείτε, γιατί την επόμενη χρονιά, θα έχουμε μια-δυο ακόμα μεγάλες εκπλήξεις που θα έρθουν προς το μέρος σας. Μην ανησυχείτε, όμως, θα το μάθετε αρκετά σύντομα - μην κρυφοκοιτάτε!
Ποτέ στα πιο τρελά μου όνειρα, ως νεαρή, φουντωτή, καθαρογραμμένη μαγείρισσα, δεν πίστευα ότι θα έβρισκα ποτέ τον εαυτό μου να κερδίζει τα προς το ζην κάνοντας κάτι που αγαπώ τόσο πολύ. Είμαι ειλικρινά ευγνώμων για όλους τους πολλούς ανθρώπους στο Serious Eats που τα κάνουν όλα αυτά δυνατά, ειδικά για τον ιδρυτή και επικεφαλής του, τον φίλο μου Ed Levine. Και είμαι εξίσου ευγνώμων για όλους τους αναγνώστες και τους οικιακούς μάγειρες εκεί έξω που κάνουν αυτή τη δουλειά να αξίζει τον κόπο. Τα καλύτερα κομπλιμέντα που δέχομαι είναι όταν μου λένε ότι μια από τις συνταγές μας έχει γίνει η νέα αγαπημένη της οικογένειας.
Εδώ είναι μερικές από τις αγαπημένες ΜΟΥ συνταγές από φέτος. Ελπίζω να σας αρέσουν κι εσάς!
Δεν είμαι πραγματικά σίγουρος τι άλλο να πω γι' αυτό. Είναι μια κατσαρόλα, έχει τραγανό κοτόπουλο και λάχανο αρωματισμένο με μπέικον και μουστάρδα, είναι απλό, γρήγορο, φθηνό και το πιο σημαντικό, είναι νόστιμο. Με την τραγανή χρυσαφένια επιδερμίδα τους στην κορυφή και το τρυφερό κρέας από κάτω, αυτά τα μπούτια αποτελούν ένα τέλειο δείπνο για τα βράδια της εβδομάδας.
Πάρτε τη συνταγή για Τραγανά μπούτια κοτόπουλου με λάχανο και μπέικον "
Τολμηρή δήλωση, σωστά; Αλλά το εννοώ πραγματικά. Αυτές είναι οι καλύτερες ψητές πατάτες που έχω φάει ποτέ. Και μπορώ σχεδόν σίγουρα να εγγυηθώ ότι θα είναι και οι καλύτερες ψητές πατάτες που έχετε φάει ποτέ. Στην πραγματικότητα, ας κάνουμε μια συμφωνία: οργανώστε ένα πάρτι και σερβίρετε αυτές τις πατάτες στους καλεσμένους. Αν τουλάχιστον οι μισοί από αυτούς δεν σας πουν ότι είναι οι καλύτερες ψητές πατάτες που έχετε φάει ποτέ -ακόμη και χωρίς προτροπή- τότε θα φάω τα λόγια μου.
Το μυστικό είναι να τις βράσετε σε αλκαλικό νερό (δηλαδή νερό που έχει υποστεί επεξεργασία με μαγειρική σόδα), ώστε να ενθαρρύνετε τη διάσπαση της πηκτίνης, της κόλλας υδατανθράκων που συγκρατεί τα κύτταρα της πατάτας. Αυτό τους προσδίδει έναν τόνο επιπλέον επιφάνειας κατά το ψήσιμο, και περισσότερη επιφάνεια ισοδυναμεί με περισσότερη τραγανότητα. Επιστήμη: λειτουργεί!
Πάρτε τη συνταγή για τις καλύτερες ψητές πατάτες "
Τώρα που ζω στην Bay Area, αυτό που μου λείπει περισσότερο από τη Νέα Υόρκη είναι η πίτσα της. Και από όλες τις πίτσες που μου λείπουν, η Spicy Spring από την Prince Street Pizza είναι αυτή που μου λείπει περισσότερο. Έτσι έκανα το επόμενο καλύτερο πράγμα και την αναδημιούργησα στο σπίτι. Αυτή η τετράγωνη πίτα είναι καλυμμένη με πικάντικη σάλτσα ντομάτας και τυρί μοτσαρέλα, με έναν τόνο πεπερόνι. Αλλά όχι οποιοδήποτε πεπερόνι: Πιπερόνι με φυσικό περίβλημα που τυλίγεται και γίνεται τραγανή στις άκρες. Ναι, πιθανώς θα χρειαστεί να αναζητήσετε καλό πεπερόνι σε ένα τοπικό εξειδικευμένο κατάστημα (ή μπορείτε να παραγγείλετε το αγαπημένο μου πεπερόνι από το Vermont Smoke & Cure online), αλλά αξίζει τον κόπο. Παρεμπιπτόντως, αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί κάποια πεπερόνι κατσαρώνει και κάποια όχι; Κι εγώ το ίδιο, οπότε έκανα μια μικρή έρευνα.
Πάρτε τη συνταγή για τη σικελική πίτσα με πεπερόνι και πικάντικη ντομάτα "
Με έναν καλοκαιρινό κήπο σε πλήρη άνθιση και με τους γείτονες να ξεκινούν το δικό τους φούρνο, βρέθηκα με πολλά λαχανικά και ψωμί αυτό το περασμένο έτος. Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να τα αξιοποιήσετε από μια πλούσια κατσαρόλα με ribollita. Λατρεύω την περιγραφή του Daniel'για αυτή την κλασική ιταλική σούπα: η σούπα που'είναι επίσης μια τηγανίτα. Και είναι αλήθεια. Ξεκινάει ως μια πλούσια σούπα λαχανικών που πυκνώνει με ψωμί. Αλλά αφήστε την να σιγοβράσει αρκετά, και περνάει από τη φάση του στιφάδο και κατευθείαν σε στερεή, αποκτώντας μια υφή σαν κρέμα, σχεδόν σαν πουτίγκα ψωμιού. Είναι νόστιμο σε οποιαδήποτε μορφή του, και μια τέλεια τεχνική για να χρησιμοποιήσετε ό,τι λαχανικά έχετε στην άκρη.
Πάρτε τη συνταγή για Ribollita "
Αυτή είναι η πιο απλή συνταγή στην ιστοσελίδα. Το Cacio e pepe είναι το ρωμαϊκό νυχτερινό ισοδύναμο των μακαρονιών με τυρί: σπαγγέτι ανακατεμένο με Pecorino Romano και άφθονο μαύρο πιπέρι. Το κόλπο είναι να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σε μικρή ποσότητα υγρού - τα βάζω σε ένα τηγάνι 12 ιντσών με μόλις μία ή δύο ίντσες νερό για να τα καλύψει - προκειμένου να συγκεντρωθούν τα άμυλά τους, γεγονός που βοηθά το τυρί να σχηματίσει μια λεία, κρεμώδη σάλτσα αντί να σβολιάσει. Για αυτή την εκδοχή, εμπλουτίζω επίσης λίγο ελαιόλαδο με μαύρο πιπέρι για να διπλασιάσω τη γεύση.
Πάρτε τη συνταγή για το Cacio e Pepe "
Αν καταφέρατε να βρείτε μερικά φύλλα λάιμ makrut, δεν υπάρχει καλύτερο πιάτο για να αναδείξετε την εσπεριδοειδή γεύση τους από αυτό το απλό ταϊλανδέζικο μοσχαρίσιο τηγάνι. Το πιάτο διαθέτει μια σάλτσα που χτυπιέται με τσίλι, φοινικοζάχαρη και σάλτσα ψαριού (αν βρήκατε αυτά τα φύλλα λάιμ, μπορείτε να βρείτε τα υπόλοιπα συστατικά στο ίδιο μέρος), την οποία ρίχνω με το τηγανητό μοσχάρι και μαγειρεύω μέχρι να στεγνώσει σχεδόν, σχηματίζοντας ένα έντονο γλυκό-καυτό-άρωμα γλάσο στο μοσχάρι. Είναι άλλος ένας απλός νικητής που θα σας εντυπωσιάσει με τη γεύση και την ελάχιστη προσπάθεια.
Αποκτήστε τη συνταγή για Thai-Style Beef With Basil and Chilies (Phat Bai Horapha) "
Τι το ιδιαίτερο έχουν τα BLT; θα αναρωτηθείτε. Αν κάνετε αυτή την ερώτηση, τότε μπορώ μόνο να συμπεράνω ότι δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ ένα τέλειο BLT. Ήταν πολύ διασκεδαστικό να αναπτύξω αυτή τη συνταγή και πολύ διασκεδαστικό να φτιάξω αυτό το βίντεο, ειδικά επειδή αυτό σήμαινε ότι έπρεπε να αγοράσω κιλά και κιλά και κιλά από τις καλύτερες καλοκαιρινές ντομάτες που μπορούσα να βρω. Εξάλλου, το BLT είναι ένα σάντουιτς με ντομάτα, καρυκευμένο με μπέικον και μαρούλι - όχι, όπως κάποιοι θέλουν να πιστεύετε, ένα σάντουιτς με μπέικον. Στη δική μου εκδοχή, το μπέικον ψήνεται αργά, οι ντομάτες είναι σωστά καρυκευμένες, η μαγιονέζα είναι σπιτική και το ψωμί είναι ψημένο σε λιωμένο λίπος μπέικον. Δεν υπάρχει καλύτερο σάντουιτς στον πλανήτη.
Μάθετε πώς να φτιάξετε το απόλυτο σάντουιτς BLT "
Μπορούμε όλοι να συμφωνήσουμε ότι τα ρεβίθια είναι το καλύτερο όσπριο; Αυτή η συνταγή channa masala δεν διαφέρει θεαματικά από μια σειρά άλλων σπουδαίων συνταγών channa masala στον κόσμο, αλλά μερικές φορές δεν πειράζει αν μια συνταγή δεν ανοίγει νέους δρόμους. Αυτό που κάνει είναι να βελτιώνει τη γεύση σε κάθε βήμα, από το να καραμελώνει και να γλυκαίνει τα κρεμμύδια γρηγορότερα και βαθύτερα με ένα άγγιγμα μαγειρικής σόδας, να μετριάζει την οξύτητα του σκόρδου με μια πρέζα χυμό λεμονιού, να ενισχύει το αγορασμένο garam masala του καταστήματος με ένα σπιτικό μείγμα μπαχαρικών ανθισμένο σε λάδι.
Πάρτε τη συνταγή για το Channa Masala "
Υπάρχει ένα μεγάλο χάσμα μεταξύ του εξαιρετικού φαλάφελ και του κακού φαλάφελ, και η δυσάρεστη πραγματικότητα είναι ότι τα περισσότερα φαλάφελ είναι πυκνά και αμυλούχα. Αυτή η συνταγή, η οποία χρησιμοποιεί αποξηραμένα ρεβίθια και μηδενικό πρόσθετο άμυλο, τηγανίζεται πανεύκολα και ετοιμάζεται σε χρόνο μηδέν χρησιμοποιώντας τον επεξεργαστή τροφίμων. Το μυστικό είναι να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα, μουλιασμένα, άψητα ρεβίθια ως βάση, να τα ψιλοκόψετε σωστά και στη συνέχεια να τα αφήσετε να ξεκουραστούν, ώστε το φυσικό άμυλο που διαρρέει από τα αλεσμένα κομμάτια να μπορεί να δέσει τις μπάλες μαζί χωρίς να βασιστείτε σε πρόσθετο αλεύρι. Η κλασική εκδοχή είναι υπέροχη, αλλά νομίζω ότι μου αρέσει περισσότερο αυτή η παραλλαγή με ελιές και harissa, ειδικά όταν σερβίρεται με zhug, μια απλή και νόστιμη καυτερή σάλτσα Υεμενίτης με βάση αλεσμένα φρέσκα βότανα.
Πάρτε τη συνταγή για το εύκολο, γεμάτο βότανα φαλάφελ "
Το McRib εμφανίζεται μόνο κάθε τόσο συχνά. Και ας είμαστε σοβαροί: παρά τη διαφημιστική εκστρατεία, δεν είναι πολύ καλό. Αλλά η ιδέα ενός σάντουιτς με χοιρινό χωρίς κόκαλα, καπνιστό, μπάρμπεκιου είναι ελκυστική και ειλικρινά μου αρέσει ο παράγοντας του κρέατος σε σχήμα μπιφτεκιού. Σε αυτή τη συνταγή, αποφάσισα να τα δώσω όλα, φτιάχνοντας κάθε στοιχείο από το μηδέν. Θα βρείτε μια συνταγή για τσιπς με πίκλες άνηθου, σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου, σπιτικό ψωμάκι, σπιτικό τρίψιμο και, φυσικά, για τα ίδια τα παϊδάκια. Τα τελευταία ξεκινούν με αληθινά, ειλικρινή παϊδάκια που καπνίζω αργά και χαμηλά, στη συνέχεια τα αλέθω σε πίτες και τα ψήνω στη σχάρα μέχρι να γίνουν τραγανά και καψαλισμένα. Πολλή δουλειά; Σίγουρα. Αλλά θα μάθετε μερικά πράγματα στην πορεία. και τα σάντουιτς είναι πεντανόστιμα.
Ομολογουμένως, θα πρέπει να είστε ένα άτομο του τύπου "η δουλειά είναι η ανταμοιβή της" για να πάρετε τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση από αυτή την (τρελή) συνταγή.
Πάρτε τη συνταγή για το σπιτικό McRib (γνωστό και ως Ribby McRibface) "
Οι πραγματικές πίτες είναι ωραίες, αλλά για μια χαλαρή καλοκαιρινή βραδιά με φίλους, μια galette είναι η ιδανική επιλογή. Έφτιαξα για πρώτη φορά την ελεύθερη ροδακινόπιτα της Στέλλας ως προσθήκη της τελευταίας στιγμής σε ένα πάρτι με ψητή πίτσα, όταν βρήκα μια μεγάλη παρτίδα δαμάσκηνα από το δέντρο στην αυλή μου. Έτσι, δεν ήταν ακριβώς η συνταγή της, αλλά και πάλι, η ιδιοφυής κίνηση της χρήσης αμύλου ταπιόκας για να δέσει την απλή γέμιση έκανε θαύματα για τα ροδάκινά μου. Σχηματίζει ένα ελαφρύτερο, λιγότερο κολλώδες τζελ από το άμυλο καλαμποκιού ή το αλεύρι, το οποίο καλύπτει τα φρούτα με μια γυαλιστερή γυαλάδα χωρίς να διακυβεύεται η υφή ή η γεύση τους. Αυτή είναι μια περίπτωση που σίγουρα θέλετε να φτιάξετε το Old Fashioned Pie Dough της Στέλλας αντί για το δικό μου Easy Pie Dough. Έχει περισσότερη δομή και ψήνεται λίγο πιο γερή, κάτι που χρειάζεστε για να βοηθήσετε αυτή την πίτα χωρίς πιάτο να κρατήσει το σχήμα της.
Πάρτε τη συνταγή για την Freeform Peach Pie "
Μια άλλη στιγμή "τι να κάνω με όλα αυτά τα φρούτα;" με ενέπνευσε να φτιάξω τα Sunny Lemon Bars της Στέλλας χρησιμοποιώντας τα λεμόνια Meyer που φυτρώνουν στο πίσω μέρος (ναι, αυτό είναι ένα #humblebrag της Βόρειας Καλιφόρνιας). Όπως διαφημίζεται, βγαίνουν μαλακές και πλούσιες, με φωτεινή γεύση τόσο δροσιστική όσο ένα κρύο ποτήρι λεμονάδα. Και όχι μόνο αυτό, αλλά χρειάζονται μόλις μισή ώρα πραγματικής δουλειάς, από την αρχή μέχρι το τέλος (εξαιρουμένου του χρόνου που χρειάζεται για να μαζέψετε τα λεμόνια που όλοι σας έχετε φυτρώσει στο πλάι του σπιτιού σας, δηλαδή).
Πάρτε τη συνταγή για τις Sunny Lemon Bars "
