Υπάρχουν στιγμές στην ιστορία που είναι τόσο μνημειώδεις που κάνουν τον κόσμο να παγώσει στον άξονά του, απαιτώντας την προσοχή όλης της ανθρωπότητας και αλλάζοντας για πάντα αυτό που είμαστε.
16 Ιουλίου 1969: Ο άνθρωπος περπατά στο φεγγάρι, γεννώντας θεωρίες συνωμοσίας που επιμένουν ότι ο άνθρωπος σίγουρα δεν έχει περπατήσει στο φεγγάρι. 2 Νοεμβρίου 2016: Οι Chicago Cubs κερδίζουν το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα, προειδοποιώντας όλους μας ότι το τέλος πλησιάζει. 25 Μαρτίου 2019: Το διαδίκτυο γνωρίζει το "St. Louis Bagel" και μέσα σε λίγα λεπτά ο πληθυσμός του Twitter αρχίζει να καταρρέει βίαια μέσα στον εαυτό του σαν ένα άστρο που πεθαίνει.
Αυτή η μεσοδυτική θηριωδία αψηφά - και βεβηλώνει - όλα όσα νομίζαμε ότι ξέραμε για τα bagels. Οι δράστες του τολμούν να φτύσουν κατάμουτρα την παράδοση, αγνοώντας εντελώς το οριζόντιο επίπεδο από το οποίο κάθε λογικός άνθρωπος έχει κόψει ποτέ ένα bagel, και επιλέγοντας να το κόψουν κάθετα. Και, σαν να μην ήταν αυτό αρκετά ιερόσυλο, συνεχίζουν να το κόβουν κάθετα έξι, επτά, ίσως και οκτώ φορές!
Το DNA μου, που δημιουργήθηκε από τέσσερις γενιές εντυπωσιακά δύστροπων Νεοϋορκέζων, θα έπρεπε να με κάνει να επαναστατήσω σε νανοδευτερόλεπτα - πραγματικά, δεν έχω δει ποτέ μια φορά μια διαφωνία για κουλούρια και να σκεφτώ, "Ξέρετε κάτι; Θα έπρεπε να μείνω έξω από αυτό." Αλλά δεν επαναστάτησα!
Αντιθέτως, η φωνή μέσα στο κεφάλι μου είπε αμέσως, "Αυξήθηκε η επιφάνεια! Αυτό είναι μια πολύ καλή ιδέα!" Στη συνέχεια, μόλις επεξεργάστηκα την αντίδρασή μου, έκλεισα το φορητό υπολογιστή μου, στράφηκα προς τη γάτα μου Rocky Sprinkles και πέρασα την επόμενη ώρα σε μια βαθιά συζήτηση για το αν η φωνή στο κεφάλι μου είχε τρελαθεί εντελώς ή όχι. Σίγουρα δεν θα μπορούσα να μιλάω σοβαρά! Αν τα κουλούρια μπορούσαν να κόβονται κάθετα, τι ήταν το επόμενο; Σαλάτες χειρός; Πίτσα σε φλιτζάνι; Χοτ ντογκ που σερβίρονταν ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί σαν να ήταν σάντουιτς;
Ο Rocky Sprinkles σκέφτηκε ότι αυτή θα μπορούσε να είναι μια σημαντική στιγμή προσωπικής ανάπτυξης: Είχα σταματήσει να προβάλλω τις οριζόντιες προσδοκίες μου στα κουλούρια, τα οποία ποτέ δεν ζήτησαν να γίνουν το επίκεντρο ενός τέτοιου σκανδάλου. Όπως ο Αλεξάντερ Φλέμινγκ ανακάλυψε τυχαία την πενικιλίνη, έτσι και οι εκλεκτοί πολίτες του Σεντ Λούις είχαν ακούσια εγκαινιάσει μια νέα εποχή για τα κουλούρια, υποθέτοντας ότι οτιδήποτε τεχνικά μπορεί να χαρακτηριστεί ως ψωμί μπορεί να περάσει από μια εμπορική μηχανή κοπής ψωμιού.
Όμως, ενώ το ψωμί και τα κουλούρια μπορεί να μοιράζονται μια αξιοσημείωτα παρόμοια λίστα συστατικών, το κουλούρι δεν είναι απλώς ένας δακτύλιος ψωμιού. Πριν μπουν στο φούρνο, τα κουλούρια βράζονται γρήγορα σε νερό που έχει ενισχυθεί με ζάχαρη - σε έναν τέλειο κόσμο, αυτό είναι πάντα σιρόπι βύνης κριθαριού - το οποίο προκαλεί τη μερική ζελατινοποίηση των αλευρωδών πελλιούλων τους. Όταν ψήνονται, το "σταθεροποιημένο" πλέον εξωτερικό γίνεται μια σταθερή, γευστική κρούστα που συγκρατεί το εσωτερικό σαν ένα ζευγάρι Spanx, περιορίζοντας το ανέβασμά του και με αποτέλεσμα τη σφιχτή, μαστιχωτή ψίχα που κάνει τα bagels ασύγκριτα με οποιονδήποτε άλλο υδατάνθρακα.
Η κάθετη κοπή δεν οδηγεί σε "ψωμί σε φέτες"- μας δίνει εξαιρετικά εύπλαχτους δίσκους από αναπηδημένο ψωμί, περιγεγραμμένους με μια κορδέλα από κρούστα βύνης. Αυτό το ατύχημα δεν είναι ένα αίσχος - είναι ένα ολοκαίνουργιο πεδίο για ένα ολοκαίνουργιο παιχνίδι.
Ποιοι είμαστε εμείς που θα αρνηθούμε την επιθυμία του bagel να εκφραστεί σε πλήθος; Ποιο δικαίωμα έχουμε να περιορίσουμε το τι μπορεί να γίνει με την πυκνή, ελαστική ψίχα του ή με το άγρια μασημένο εξωτερικό του; Ίσως τα κουλούρια που αγοράσατε την τελευταία στιγμή από ένα άγνωστο κατάστημα να είναι άγευστα και να χρειάζονται οποιαδήποτε βοήθεια για να γίνουν βρώσιμα. Ίσως έχουν μια υφή που μοιάζει με αυτή ενός μουχλιασμένου σφουγγαριού πιάτων, και χρειάζεται μια επιπλέον παρέμβαση για να γίνουν τα καλύτερα κουλούρια που μπορούν να γίνουν.
Στην πραγματικότητα, το κουλούρι δεν χρειάζεται δικαιολογία για να επιλέξει μια διαφορετική ταυτότητα. Ίσως απλά να θέλει να εξερευνήσει εναλλακτικές διαστάσεις στο bagel-dom, ανοίγοντας τον εαυτό του σε νέα σύνορα στο toastiness.
Και έτσι ευχαρίστησα τη γάτα μου, πήγα στην αγορά, γέμισα το καλάθι μου με μέτρια κουλούρια και μια πληθώρα άλλων υλικών, αποσύρθηκα στην κουζίνα μου για να εξερευνήσω το σκοτάδι που υπάρχει ανάμεσα στα κομμένα κουλούρια και τα πραγματικά κομμένα κουλούρια και προσευχήθηκα να βγω ζωντανή. Ήταν δυνατόν η φαντασία μου να ξεφύγει από την τυραννία του οριζόντιου τεμαχισμού; Πόσο βαθιά θα μπορούσα να φτάσω στο Μεγάλο Πέραν του Bagel;
Παρά την προφανή μοναδικότητά τους στον κόσμο του ψωμιού, συνεχίζουμε να προσπαθούμε να αναγκάσουμε τα κουλούρια να συμπεριφέρονται όπως τα μαλακά, εύπλαστα ξαδέλφια τους όταν τα χρησιμοποιούμε για σάντουιτς.
Περιστασιακά, είναι επιτυχής: Προσθέστε τρυφερό λουξ και μια κρεμώδη κρέμα, και έχετε τεχνική ευτυχία. Αλλά αν επιχειρήσετε την ίδια διαδικασία με ένα γενναιόδωρο σωρό ζαμπόν και τυρί, το κουλούρι με το πλήρες στρώμα κρούστας αντιστέκεται σε κάθε προσπάθεια να το δαγκώσετε καθαρά. Εκτοξεύει τη γέμιση σαν οδοντόκρεμα από το σωληνάριο. Κι όμως, επιμένουμε, γιατί μερικές φορές η γεύση που δίνει ένα bagel σε ένα σάντουιτς αξίζει να ρισκάρουμε μια αγκαλιά ζαμπόν.
Σεντ Λούις - ένα bagel δημιουργεί μια ιδανική πλατφόρμα για σάντουιτς με τσάι και δάχτυλα, τα οποία είναι ανώτερα από τα κανονικά σάντουιτς, καθώς οι μικροσκοπικές εκδοχές των τροφίμων έχουν πάντα καλύτερη γεύση (βλέπε επίσης: Το θεώρημα του Kenji για το τριγωνικό κόψιμο). Οι παραδοσιακές, ντελικάτες γεμίσεις, όπως το νεροκάρδαμο και το βούτυρο ή το αγγούρι και το τυρί κρέμα, είναι σίγουρα νόστιμες, αλλά όχι στο ελάχιστο χορταστικές. Τα κομμένα σε φέτες στρογγυλά κουλούρια παρέχουν περισσότερο βάρος από τα πλαδαρά, λεπτόκοκκα ψωμιά τύπου Pullman, εξαλείφοντας την ανάγκη να ετοιμάσετε αρκετές εκατοντάδες σάντουιτς για το επόμενο πάρτι στον κήπο ή το τουρνουά κροκέ.
Αυτό τα καθιστά επίσης μια εξαιρετική βάση για smørrebrød, τα μικρά, ανοιχτά σάντουιτς που έχουν τακτικά γαρνιτούρες όπως καπνιστό σολομό, παστές ρέγγες, αυγοσαλάτα... όλα τα σκανδιναβικά ισοδύναμα αυτών που θα βρείτε στα καλύτερα καταστήματα με κουλούρια. Τα κουλούρια προσπαθούσαν να μας μιλήσουν όλο αυτό το διάστημα, αλλά όλοι ήμασταν πολύ αλαζόνες για να τους ακούσουμε.
Μόλις συνειδητοποίησα ότι τα κάθετα μαχαίρια μπορούσαν να διαπεράσουν όλα τα κουλούρια, άρχισα να αναρωτιέμαι αν θα μπορούσαν να διαπεράσουν μόνο το μεγαλύτερο μέρος του δρόμου. Τα κουλούρια είναι στρογγυλά και οι πατάτες είναι στρογγυλές, οπότε γιατί να μην τα βάλω στο Χασελμπέκ;
Έκανα επτά ομοιόμορφες τομές σε ένα μόνο κουλούρι, σταματώντας μισή ίντσα πριν από τον πάτο, και στη συνέχεια αλείφοντας τις κομμένες επιφάνειες με βούτυρο σκόρδου. Μετά από 10 λεπτά σε φούρνο 230°C (450°F), τα κουλούρια ήταν όμορφα χρυσαφένια, ανοίγοντας ελαφρώς και αποκαλύπτοντας ένα εσωτερικό με τραγανές, καλά ψημένες άκρες.
Αλλά αυτό δεν είναι τίποτα περισσότερο από ψωμί με σκόρδο, και ήξερα ότι θα μπορούσα σίγουρα να ωθήσω τον εαυτό μου περισσότερο στο κουλούρι.
Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα πάγκου, άνοιξα προσεκτικά κάθε χαρακιά με σκόρδο, έβαλα μέσα μια φέτα φρέσκιας μοτσαρέλας 25 εκατοστών και έβαλα τα Hasselbagels πίσω στο φούρνο για πέντε λεπτά.
Μόλις βγήκαν και κρύωσαν για μερικά λεπτά (μερικά από τα μεγαλύτερα λεπτά της ζωής μου, επιτρέψτε μου να σας πω), ήταν πολύ, πολύ περισσότερο από Cheesy Bread. Η πορώδης δομή του κουλούρι είχε απορροφήσει άπληστα το γάλα που περίσσευε από τη μοτσαρέλα, το οποίο είχε φουσκώσει πάνω από την κρούστα, στάζοντας πάνω από το βαθιά ψημένο εξωτερικό και δημιουργώντας το είδος της αντίθεσης υφής από την οποία είναι φτιαγμένα τα όνειρα.
Τώρα που είχαμε τα smørrebagels και τα Hasselbagels, το προφανές επόμενο βήμα ήταν να τα συνθλίψουμε μεταξύ τους σαν να ήταν στον επιταχυντή σωματιδίων του CERN, γιατί αυτό θα έκανε ένας αξιοσέβαστος επιστήμονας, και νομίζω ότι όλοι συμφωνούμε ότι αυτό που κάνω είναι ιδιοφυΐα τύπου Νόμπελ.
Επέλεξα το ταπεινό croque monsieur για να ξεκινήσω τα πειράματά μου. Το να μετατρέψεις ένα πυκνό κουλούρι σε ένα καλό croque είναι σχεδόν αδύνατο με μια πιο παραδοσιακή μέθοδο σάντουιτς. Αυτό που χρειαζόταν ήταν η βοήθεια μιας κρέμας, όπως στο Monte Cristo, για να μαλακώσει και να φτάσει σε επίπεδα τρυφερού ζαμπόν και τυριού.
Η αυξημένη εσωτερική επιφάνεια ενός κουλούρι St. Louis θα σήμαινε μέγιστη απορρόφηση της κρέμας. Επιπλέον, δημιουργεί πολλά νέα σημεία για να προσκολληθεί η απαραίτητη σάλτσα τυριού στο σάντουιτς. Η βασική διαδικασία:
- Προθερμάνετε το φούρνο και ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο στους 450°F (230°C). Υψηλή θερμότητα = τραγανά κομμάτια.
- Βάλτε δύο κουλούρια και μουλιάστε τα για ένα λεπτό σε μια βασική κρέμα (ένα αβγό σε ένα φλιτζάνι γάλα), πασπαλισμένα με μουστάρδα Ντιζόν, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
- Τυλίξτε φέτες ελβετικού τυριού με ζαμπόν ντελικατέσεν και σφηνώστε τις στρώσεις τυριού και ζαμπόν μέσα στις σχισμές κουλούρι.
- Ρίξτε ένα κομμάτι βούτυρο στο μαντεμένιο τηγάνι. Τοποθετήστε τα κουλούρια μέσα, με την κάτω πλευρά προς τα κάτω. και ψήνουμε για 10 λεπτά.
- Ανακατέψτε μια βασική σάλτσα Mornay με περισσότερο ελβετικό τυρί.
- Ρίξτε Mornay σε όλα αυτά τα bagels και ψήστε τα μέχρι να μαυρίσουν σχεδόν, γιατί το καμένο τυρί είναι το καλύτερο τυρί.
Τα αποτελέσματα ήταν θεαματικά. Κατά τη διάρκεια του πρώτου ψησίματος, το εξωτερικό του κουλούρι έγινε τόσο τραγανό που δεν έγινε χυλός από το ένα-δύο της κρέμας και της σάλτσας τυριού - ένα από τα παράπονά μου για τα περισσότερα croques monsieurs. Η δομική αντοχή του εσωτερικού του επέτρεψε να απορροφήσει την κρέμα χωρίς να γίνει ένα πολτώδες χάος. Ο σχεδιασμός του croquebagel εξέθεσε επίσης περισσότερο από το ζαμπόν στην άμεση θερμότητα, δημιουργώντας περισσότερες από τις τραγανές άκρες που αγαπώ σε ένα σάντουιτς στο γκριλ.
Έκτοτε έχω επαναλάβει αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιώντας διαφορετικούς συνδυασμούς γεμίσεων, τόσο αλμυρών (αυτό είναι το melt τόνου που περιμένατε όλη σας τη ζωή) όσο και γλυκών (μπέικον, Brie και μαρμελάδα κεράσι σε κρέμα βανίλιας θα κάνουν το πεζικό γαλλικό τοστ να μοιάζει με καυτό, αχνιστό σωρό σκουπιδιών).
Αφού άνοιξα το μυαλό μου - και την καρδιά μου - σε διαφορετικές διαστάσεις στο κόψιμο του κουλούρι, αναρωτήθηκα: Τι θα γινόταν αν αποσυναρμολογούσα ένα κουλούρι μόνο και μόνο για να το ξανασυναρμολογήσω;
Σίγουρα θα έπαυε να είναι ένα κουλούρι όπως το ήξερα, αλλά τι νέο είδος πλάσματος θα γινόταν; Και, αφού τώρα διέλυα ολόκληρη την ταυτότητα των bagels, τι άλλο θα μπορούσα να κάνω για να κάνω τους ανθρώπους του διαδικτύου πραγματικά, πραγματικά να θυμώσουν; Αυτό ήταν το ερώτημα που οδήγησε στη στιγμή αχά που έψαχνα.
Θα πρέπει - όχι, πρέπει - να βάλω το κουλούρι στο Instant Pot. Για την επιστήμη.
Οι πρωτεΐνες αυγών θα αποτελούσαν την ιδανική κόλλα με την οποία θα μπορούσε να ανακατασκευαστεί το bagel του St. Louis - ed, αλλά δεν με ενδιέφερε ένα avante-garde σάντουιτς πρωινού, ούτε ήθελα μια απλή επανάληψη του πειράματός μου με κρέμα. Για να προχωρήσω μπροστά, αποφάσισα, πρέπει να κοιτάξω πίσω: Το τυρί κρέμα, όταν χτυπηθεί με αυγά, θα γίνει cheesecake.
Επέλεξα να το κάνω γλυκό, προσθέτοντας ζάχαρη άχνη και βανίλια, επειδή η τάση για ένα αλμυρό cheesecake θα ήταν πάρα πολύ μεγάλη για τον διεστραμμένο εγκέφαλό μου να το επεξεργαστεί. Πρέπει πάντα να κάνετε μικρά βήματα, ακόμη και όταν ανεβαίνετε προς το μεγαλείο.
Έριξα ένα φλιτζάνι νερό στον πάτο του Instant Pot, έπειτα έκοψα το κουλούρι σε οκτώ κομμάτια St. Louis και έβαλα το καθένα σε ένα παχύρρευστο μείγμα αυγών και κρέμας τυριού μέχρι να καλυφθεί καλά. Συναρμολόγησα προσεκτικά τα κομμάτια σε ένα σακουλάκι από αλουμινόχαρτο, τσαλακώνοντας απαλά το αλουμινόχαρτο γύρω από το κουλούρι για να βεβαιωθώ ότι δεν θα διαλυθεί.
Αφού τοποθέτησα το επανασυναρμολογημένο κουλούρι πάνω από το νερό σε ένα ένθετο ατμομάγειρα, έβαλα τη λειτουργία της χύτρας ταχύτητας για πέντε λεπτά σε υψηλή πίεση. Άφησα τον ατμό να απελευθερωθεί φυσικά για άλλα πέντε λεπτά πριν απελευθερώσω τη βαλβίδα πίεσης και στη συνέχεια έβαλα το κουλούρι μου (;) στο ψυγείο για 30 λεπτά για να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.
Ήταν απίστευτο; Οι ένορκοι είναι έξω σε αυτό. Είμαι απλά περήφανος που πήγα εκεί. Δεν κάνω πάντα πράγματα επειδή πρέπει, τα κάνω επειδή μπορώ. Και μπορείς κι εσύ - ξεκινώντας με το κουλούρι του Σεντ Λούις.
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Μπιγκέλες με λιωμένη μοτσαρέλα και σκόρδο-βούτυρο
- Υπεροχοποιημένος Croque Monsieur Bagels
