Όπως η καλή μουσική, έτσι και ένα καλό βιβλίο μαγειρικής πρέπει να σας ανταμείβει κάθε φορά που το ανοίγετε. Πάρτε για παράδειγμα το βιβλίο του Harold McGee On Food and Cooking. Κάθε φορά που ξεφυλλίζω τις σελίδες του, ανακαλύπτω κάτι που την πρώτη φορά το παρέβλεψα τελείως.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα: στη σελίδα 503, στην ενότητα για το μαγείρεμα των ξηρών καρπών, αναφέρει ότι "μπορούν επίσης να ψηθούν στο φούρνο μικροκυμάτων". Τώρα, έχω δει αυτή την τεχνική εδώ και εκεί (πιο πρόσφατα στο Ideas in Food), αλλά ποτέ δεν την είχα πάρει στα σοβαρά. Ψήνω τους ξηρούς καρπούς μου με τον παλιό τρόπο: είτε στην τοστιέρα είτε σε τηγάνι. Αλλά και οι δύο αυτές συνήθεις μέθοδοι έχουν τα μειονεκτήματά τους.
Ο φούρνος χρειάζεται πολύ χρόνο για να προθερμανθεί - ακόμη και στην τοστιέρα για να ψηθούν τέλεια οι ξηροί καρποί σας από το ντουλάπι μπορεί να χρειαστούν 15 λεπτά ή και περισσότερο. Σε έναν πραγματικό φούρνο, ο χρόνος αυτός αυξάνεται ακόμη περισσότερο. Το τηγάνι είναι πιο γρήγορο, αλλά απαιτεί επίσης πολύ περισσότερη προσοχή, με σχεδόν συνεχές ανακάτεμα και ανακάτεμα, αν θέλετε να αποφύγετε να έχετε ξηρούς καρπούς που μοιάζουν με τους παραπάνω: ωμοί σε σημεία και σχεδόν μαύροι σε άλλα.
Ο φούρνος μικροκυμάτων, από την άλλη πλευρά, θερμαίνει γρήγορα, αποτελεσματικά και ομοιόμορφα από όλες τις κατευθύνσεις και με μικρά αντικείμενα, όπως οι ξηροί καρποί, μπορεί να τα μαγειρέψει από το εξωτερικό και το εσωτερικό με τον ίδιο ρυθμό.
Μετά από λίγες δοκιμές συνειδητοποίησα ένα πράγμα: το ψήσιμο στο φούρνο μικροκυμάτων λειτουργεί, αλλά δεν είναι τόσο καλό όσο το ψήσιμο στο φούρνο. Ενώ οι ξηροί καρποί γεμίζουν την κουζίνα με ένα καβουρδισμένο, καβουρδισμένο άρωμα, απλά δεν παίρνουν το ίδιο χρώμα ή δεν αναπτύσσουν τόσο πολύ γεύση.
Το πρόβλημα είναι ότι έχουμε συνηθίσει να δοκιμάζουμε ξηρούς καρπούς που έχουν ψηθεί πιο καλά εξωτερικά από ό,τι εσωτερικά, καθώς τόσο ο φούρνος όσο και το τηγάνι ψήνουν τα εξωτερικά μέρη γρηγορότερα από το κέντρο.
Η λύση; Απλά βοηθήστε λίγο την εξωτερική πλευρά, ρίχνοντας τους ωμούς ξηρούς καρπούς σε λίγο λάδι πριν τους τοποθετήσετε σε ένα πιάτο. Προσθέτω μισό κουταλάκι του γλυκού ουδέτερο φυτικό λάδι ή λάδι κανόλα σε ένα φλιτζάνι ξηρούς καρπούς πριν τους απλώσω σε ένα ενιαίο στρώμα σε ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων. Βάζω τους ξηρούς καρπούς στον φούρνο μικροκυμάτων ανά ένα λεπτό, ανακατεύοντας ενδιάμεσα μέχρι να ψηθούν ομοιόμορφα και να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Ανάλογα με την ποσότητα των ξηρών καρπών που δουλεύετε, αυτό διαρκεί μεταξύ τριών και οκτώ λεπτών περίπου, και τα αποτελέσματα είναι πιο ομοιόμορφα και με καλύτερο άρωμα από οτιδήποτε μπορείτε να πάρετε από ένα τηγάνι ή τοστιέρα.
