Τύποι αλεύρων: Αλεύρι: Ένας οδηγός

Ως έμπειρη φουρνάρισσα, συνήθως περπατάω στο διάδρομο της αρτοποιίας στο σούπερ μάρκετ με αυτοπεποίθηση. Ξέρω ποια αλεύρια χρειάζομαι και ποιες μάρκες προτιμώ. Αλλά τους τελευταίους μήνες, αντιμετωπίζοντας τα ράφια χωρίς τα συνηθισμένα μου αλεύρια, όπως το παλιό καλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το ψωμί, αναρωτιέμαι τι μπορώ να φτιάξω με τα αλεύρια που έχουν απομείνει, όπως το αλεύρι ολικής αλέσεως, το αυτοσυσπειρόμενο και το στιγμιαίο. Ξέρω ότι δεν είμαι η μόνη.

Αυτή η στιγμή αποτελεί την τέλεια ευκαιρία για να εξερευνήσετε το αλεύρι σε βάθος και να απομυθοποιήσετε τα αλεύρια που θα βρείτε στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Όλα τα αλεύρια σίτου δεν είναι ίδια: Κάθε αλεύρι έχει τις δικές του ξεχωριστές ιδιότητες, από την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και το πόσο λεπτό αλέθεται μέχρι την ποικιλία του σιταριού από το οποίο αλέθεται, τα οποία επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο ενεργεί όταν γίνει ζυμάρι ή ζύμη. Θα αναλύσω τις διαφορές και θα δείξω σε εσάς, τον οικιακό αρτοποιό, ποιο σακί αλεύρι πρέπει να πάρετε και πότε.

Πριν ασχοληθείτε με τις ομοιότητες και τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων αλεύρων σιταριού, είναι χρήσιμο να καταλάβετε λίγα περισσότερα για το σιτάρι από το οποίο παρασκευάζονται. Το σιτάρι είναι ένα είδος χορταριού που παράγει στάχυα - σειρές επί σειρών σπόρων τυλιγμένων σε χάρτινες φλούδες (το τσόφλι), τα οποία, τα τελευταία 10.000 χρόνια, οι άνθρωποι έμαθαν να καλλιεργούν, να συγκομίζουν, να επεξεργάζονται και να μετατρέπουν σε ψωμί, ζυμαρικά, τηγανητές ζύμες και πολλά άλλα.

Όπως το καλαμπόκι, έτσι και οι σπόροι του σιταριού πρέπει να απογυμνωθούν από το φλοιό τους για να καταστούν βρώσιμοι (ή τουλάχιστον εύπεπτοι). Τα φυτά σιταριού θεωρούνται ώριμα όταν παίρνουν ένα χρυσαφί χρώμα, παρόμοιο με το άχυρο. Σε αυτό το σημείο, οι μίσχοι κόβονται και συγκεντρώνονται σε τσαμπιά, ή τσαμπιά, για να στεγνώσουν καθώς ωριμάζουν. Μόλις στεγνώσουν, οι μίσχοι αλωνίζονται, χαλαρώνοντας τους κόκκους, και στη συνέχεια ξεσκονίζονται, χρησιμοποιώντας την κίνηση του αέρα για να διαχωριστεί ο κόκκος από την ήρα (ορισμένες λιγότερο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού, όπως η σπέλτα, η σμύρνα και το μονόκοκκο, έχουν ένα μη βρώσιμο περίβλημα που πρέπει επίσης να διαχωριστεί από τον κόκκο και να αφαιρεθεί). Οι κόκκοι που προκύπτουν μπορούν να καταναλωθούν ολόκληροι - το υλικό που θα βρείτε, για παράδειγμα, σε ένα μπολ με μούρα σιταριού, farro ή σπόρους σπέλτας - ή μπορούν να υποστούν περαιτέρω επεξεργασία.

Αν κοιτάξετε προσεκτικά ένα από αυτά τα δημητριακά ολικής αλέσεως, θα παρατηρήσετε πρώτα ένα σκούρο εξωτερικό κάλυμμα. Αυτό το ινώδες, προστατευτικό εξωτερικό στρώμα είναι γνωστό ως πίτουρο και είναι φορτωμένο με βιταμίνες του συμπλέγματος Β, υψηλή ποσότητα διαιτητικών ινών και καλή ποσότητα πρωτεϊνών. Αφαιρώντας το πίτουρο αποκαλύπτεται το ενδοσπέρμιο, το οποίο αποτελεί σχεδόν το 85% του πυρήνα. Αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από άμυλο και πρωτεΐνες και χρησιμεύει ως πηγή τροφής για το φύτρο ή το έμβρυο που κρύβεται στο εσωτερικό του. Αποτελώντας μόλις το 2,5% του πυρήνα, το φύτρο είναι πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες Β και Ε. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, το φύτρο μπορεί να βλαστήσει ή να βλαστήσει και να εξελιχθεί σε φυτό, ξεκινώντας έναν νέο κύκλο ζωής.

Για τους σκοπούς μας, όμως, θα μιλήσουμε για το τι συμβαίνει όταν αλέθετε αυτό το σιτάρι (είτε με πίτουρο για το πλήρες σιτάρι, είτε χωρίς πίτουρο για τα λευκά άλευρα) σε ένα κονιοποιημένο προϊόν γνωστό ως - το μαντέψατε! - αλεύρι.

Αν και υπάρχουν αποδείξεις ότι οι κυνηγοί-τροφοσυλλέκτες έσπαζαν τους σπόρους σε αλεύρι τουλάχιστον 32.000 χρόνια πριν, χρησιμοποιώντας μια υποτυπώδη διαδικασία που μοιάζει με το σφυροκόπημα των συστατικών σε γουδί και γουδοχέρι, μπορούμε γενικά να πούμε ότι υπάρχουν δύο επικρατούσες μέθοδοι άλεσης του σιταριού σε αλεύρι: η πέτρινη άλεση και η άλεση με κυλίνδρους.

Αλεύρι λιθοτριμμένο

Οι πρώιμοι πέτρινοι μύλοι βασίζονταν στην ανθρώπινη ή ζωική δύναμη για να μετακινήσουν μια πάνω "δρομική" πέτρα ενάντια σε μια ακίνητη κάτω "πέτρα-κλειδί". Αυτή η κίνηση άλεσης χρησιμοποιούνταν για να τεμαχίζουν ολόκληρους κόκκους σε όλο και μικρότερα κομμάτια - με μια σημαντική παγίδα. Ακόμη και όταν η τεχνολογία των πέτρινων μύλων προόδευσε και άρχισαν να βασίζονται στην αιολική και υδάτινη ενέργεια, απαιτούσαν την άγρυπνη παρουσία ενός μυλωνά για να διασφαλίζεται ότι η τριβή δεν προκαλούσε υπερθέρμανση των λίθων. Η έκθεση του αλεύρου σε θερμοκρασίες άνω των 170°F προκαλεί ταχεία οξείδωση και τάγγιση του λίπους στο φύτρο του σιταριού, με αποτέλεσμα την απώλεια βιταμινών και μετάλλων, καθώς και σημαντικά μειωμένη διάρκεια ζωής.

Το μη επεξεργασμένο αλεύρι ολικής άλεσης που βγαίνει από τους πέτρινους μύλους στην κατάλληλη θερμοκρασία είναι περισσότερο χρυσό παρά λευκό και διατηρεί όλες τις βιταμίνες, τα μέταλλα και τις φυτικές ίνες του σπόρου με τη μορφή πίτουρου και φύτρου. Αλλά το μη εξευγενισμένο αλεύρι ολικής άλεσης είναι επίσης πιο επιρρεπές σε αλλοιώσεις. Για το λόγο αυτό, οι μυλωνάδες άρχισαν να χρησιμοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται "βιδωτό", κατά την οποία κοσκινίζουν το πίτουρο από το αλεύρι για να λευκάνουν ή να εξευγενίσουν το αλεύρι και να επιβραδύνουν την εμφάνιση της τάγγισης.

Αν και οι σύγχρονοι και μηχανοποιημένοι πέτρινοι μύλοι χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα για την παραγωγή αλεύρων ολικής άλεσης σε μικρή κλίμακα και γνωρίζουν μια αναβίωση, οι εμπορικές επιχειρήσεις βασίζονται στην πιο σύγχρονη τεχνολογία της κυλινδρικής άλεσης.

Αλεύρι με κύλινδρο

Οι κυλινδρόμυλοι εφευρέθηκαν στην Ουγγαρία το 1865 και εισήχθησαν στις ΗΠΑ τη δεκαετία του 1880. Αρχικά λειτουργούσαν με ατμό, σήμερα λειτουργούν με ηλεκτρικό ρεύμα και περνούν τους κόκκους του σιταριού μέσα από ζεύγη κυλίνδρων - μια διαδικασία που μετριάζει τις υψηλές θερμοκρασίες που συνδέονται με το πέτρινο άλεσμα (αν και οι κόκκοι μπορεί να φτάσουν για λίγο τους 95°F, η θερμοκρασία αυτή δεν απειλεί να καταστρέψει τα θρεπτικά συστατικά).

Το πρώτο πέρασμα, ή "σπάσιμο," όπως το ονομάζει η βιομηχανία, μέσω κυματοειδών κυλίνδρων σπάει τον πυρήνα σε κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια κοσκινίζονται και διαχωρίζονται για να αφαιρεθεί το ενδοσπέρμιο από το πίτουρο και το φύτρο. Στη συνέχεια, το ενδοσπέρμιο περνάει από μια σειρά λείων κυλίνδρων για να αλεστεί σε λεπτότερη σύσταση. Αυτή η διαδικασία σπασίματος, κοσκίνισης και άλεσης επαναλαμβάνεται αρκετές φορές, και κάθε φορά παράγονται διαφορετικές εμπορικές ποιότητες αλεύρων, ή αυτό που η βιομηχανία ονομάζει ρεύματα.

Η κυλινδρική άλεση παράγει τέσσερα βρώσιμα ρεύματα. Τα δύο πρώτα ρεύματα αποδίδουν αλεύρι υψηλής ποιότητας "πατέντα" που αποτελείται από το εσωτερικό μέρος του ενδοσπερμίου και είναι απαλλαγμένο από φύτρα ή πίτουρο. Το αλεύρι ευρεσιτεχνίας από διάφορες ποικιλίες σιταριού μπορεί στη συνέχεια να πωλείται χωριστά ή να αναμιγνύεται με άλλα αλεύρια για να παραχθούν οι σακούλες με τα αλεύρια για ψωμί, για όλες τις χρήσεις, για ζαχαροπλαστική, για φουσκώματα και για κέικ που διατίθενται στα ράφια των σούπερ μάρκετ, τα οποία μπορούν να διαρκέσουν έως και οκτώ μήνες αποθηκευμένα σε θερμοκρασία δωματίου, έως και ένα έτος εάν διατηρηθούν στο ψυγείο και έως και δύο έτη εάν καταψυχθούν. Δεδομένου ότι η αφαίρεση του πίτουρου και του φύτρου αφαιρεί επίσης σημαντικό μέρος της θρεπτικής αξίας του σιταριού, από τη δεκαετία του 1940 στις ΗΠΑ, τα άλευρα εμπλουτίστηκαν με σίδηρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και φολικό οξύ) προκειμένου να αντισταθμιστούν τα χαμένα θρεπτικά συστατικά.

Τα δύο τελευταία ρεύματα δημιουργούν αλεύρι χαμηλότερης ποιότητας - το οποίο η βιομηχανία αποκαλεί "καθαρό" - που αποτελείται από το εξωτερικό μέρος του ενδοσπερμίου. Είναι υψηλότερο σε πίτουρο και φύτρο (και συνεπώς σε πρωτεΐνες) και ελαφρώς γκρίζο χρώμα (όχι ακριβώς αντάξιο του ονόματος "καθαρό"). Το διαυγές αλεύρι προστίθεται συνήθως σε ψωμιά ολικής άλεσης και σίκαλης (στα οποία προσθέτει δύναμη και όπου το μουντό του χρώμα μπορεί να κρυφτεί) και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζωτικής γλουτένης σίτου.

Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει κιτρινωπή απόχρωση και "κάνει αδύναμη γλουτένη, χαλαρή ζύμη και πυκνή φρατζόλα", σύμφωνα με τον Harold McGee, συγγραφέα του βιβλίου On Food and Cooking στο Amazon. Μικροί ανεξάρτητοι αλευρόμυλοι, όπως οι Maine Grains και Bluebird Grain Farms, και ορισμένες μεγαλύτερες επιχειρήσεις αλεύρων, όπως οι Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour και Heckers & Ceresota Flour, παλαιώνουν φυσικά τα αλεύρια τους. Η φυσική γήρανση του αλεύρου επιτρέπει την επαφή του με το οξυγόνο, το οποίο τόσο χλωμιάζει το χρώμα του αλεύρου όσο και ενθαρρύνει τις πρωτεΐνες γλουτενίνης του να σχηματίσουν ακόμη μεγαλύτερες αλυσίδες γλουτένης, πράγμα που σημαίνει ότι οι ζύμες που γίνονται με παλαιωμένο αλεύρι θα έχουν μεγαλύτερη ελαστικότητα (αν θέλετε να μάθετε για τη γλουτένη, η εξερεύνηση του τρόπου λειτουργίας της γλουτένης είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε). Αυτή η διαδικασία της γήρανσης στον αέρα διαρκεί αρκετές εβδομάδες και δίνει αλεύρι που χαρακτηρίζεται ως "μη λευκασμένο".

Στο γύρισμα του 20ου αιώνα, οι εμπορικοί αλευρόμυλοι προσπάθησαν να αυξήσουν την παραγωγή χρησιμοποιώντας παράγοντες ωρίμανσης και λεύκανσης για να συντομεύσουν αυτή τη διαδικασία παλαίωσης.Οι εμπορικοί μύλοι, όπως οι Gold Medal, Pillsbury και White Lily, επεξεργάζονται χημικά ορισμένα αλεύρια για να επιτύχουν τα αποτελέσματα της παλαίωσης του αλευριού σε μόλις δύο ημέρες. Το βρωμιούχο κάλιο, ένας παράγοντας ωρίμανσης, χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για την οξείδωση των πρωτεϊνών γλουτενίνης και τη βελτίωση της ελαστικότητας της ζύμης. Σε πολλές χώρες, το βρωμιούχο κάλιο έχει πλέον απαγορευτεί ως πρόσθετο τροφίμων λόγω ανησυχιών σχετικά με την ασφάλειά του για ανθρώπινη κατανάλωση. Αν και δεν έχει απαγορευτεί στις ΗΠΑ, οι μύλοι άρχισαν να αντικαθιστούν το βρωμιούχο στη δεκαετία του 1980 με ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) ή αζωδικαρβοναμίδιο, τα οποία παράγουν τα ίδια αποτελέσματα. Για την αναπαραγωγή της διαδικασίας λεύκανσης, οι μύλοι στρέφονται στο υπεροξείδιο του βενζοϋλίου ή στο αέριο χλώριο. Το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου (το οποίο είναι ευρύτερα γνωστό ως θεραπεία για την ακμή) χρησιμοποιείται σε αλεύρια ψωμιού, για όλες τις χρήσεις, κέικ και ζαχαροπλαστικής, καθώς δεν έχει καμία επίδραση στο pH τους ή στις συμπεριφορές τους ως προς το άμυλο και τις πρωτεΐνες- η επίδρασή του είναι καθαρά αισθητική (όπως ακριβώς και η επίδρασή του στην ακμή!). Το αέριο χλώριο χρησιμοποιείται αποκλειστικά στο αλεύρι για κέικ. Εκτός από τη λεύκανση, η διαδικασία της χλωρίωσης βελτιώνει τις ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου μαλακού σιταριού αποδυναμώνοντας τη γλουτένη και μειώνοντας το pH - γεγονός που συμβάλλει στην παραγωγή πιο γλυκιάς γεύσης, λεπτότερης ψίχας και πιο αεριούχου τελικού προϊόντος.

Μπορεί επίσης να παρατηρήσετε δύο άλλα συστατικά - τα ένζυμα και το αλεύρι από βύνη κριθαριού - όταν σαρώνετε τον κατάλογο των συστατικών σε μια σακούλα αλεύρι. Η προσθήκη ενζύμων (πρωτεΐνες που μπορούν να επιταχύνουν χημικές αντιδράσεις ή να προκαλέσουν αντιδράσεις που δεν θα συνέβαιναν διαφορετικά) βελτιώνουν τη ζύμωση της μαγιάς, το μαύρισμα και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των αρτοσκευασμάτων και του ψωμιού. Μπορεί επίσης να προστεθεί αλεύρι από βυνοποιημένο κριθάρι - βλαστημένοι κόκκοι κριθαριού που αλέθονται σε αλεύρι- περιέχει αμυλάση, ένα ένζυμο που διασπά τα άμυλα σε σάκχαρα, το οποίο επιταχύνει τη ζύμωση της μαγιάς.

Οι Αμερικανοί αγρότες καλλιεργούν ποικιλίες σιταριού που ομαδοποιούνται σε έξι μεγάλες κατηγορίες. Οι πρώτες πέντε είναι όλες ποικιλίες ενός είδους γνωστού ως κοινό σιτάρι ή σιτάρι ψωμιού - σκληρό κόκκινο χειμερινό, σκληρό κόκκινο εαρινό, μαλακό κόκκινο χειμερινό, σκληρό λευκό και μαλακό λευκό - και αντιπροσωπεύουν το 95% της παγκόσμιας παραγωγής σιταριού. Η τελευταία είναι το σκληρό σιτάρι, το οποίο είναι ένα διαφορετικό είδος σιταριού που αντιπροσωπεύει σχεδόν όλο το υπόλοιπο 5% (είδη όπως το μονόκοκκο, το εμερ, η σπέλτα και το σιτάρι khorasan καλλιεργούνται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες). Για να καθορίσετε ποιο είδος σιταριού ταιριάζει καλύτερα σε μια συνταγή, είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς η σκληρότητα, το χρώμα και η εποχή του έτους κατά την οποία συγκομίζεται το σιτάρι επηρεάζει τα αλεύρια που παράγουν.

Σκληρό σιτάρι έναντι μαλακού σιταριού

Έχουμε αναφερθεί σε αυτό στον οδηγό μας για τη γλουτένη, αλλά ο πιο κρίσιμος παράγοντας για την επιλογή ενός σιταριού είναι η "σκληρότητά" του ή η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Το σκληρό σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (11-15%) από το μαλακό σιτάρι (5-9%), πράγμα που σημαίνει ότι το πρώτο έχει μεγαλύτερη ικανότητα ανάπτυξης γλουτένης από το δεύτερο. Για το λόγο αυτό, το σκληρό σιτάρι είναι καταλληλότερο για ζύμες που απαιτούν ισχυρό δίκτυο γλουτένης και παράγουν ανοιχτή, μαστιχωτή ψίχα, ενώ το μαλακό σιτάρι χρησιμοποιείται συνήθως για πιο ευαίσθητα γλυκά και κέικ. Η χαμηλή αντοχή του σε γλουτένη λειτουργεί καλά σε προϊόντα με χημικό προζύμι, όπως τα muffins, τα μπισκότα και τα μπισκότα, τα οποία έχουν σφιχτή και τρυφερή ψίχα. Μπορείτε να αισθανθείτε τη διαφορά μεταξύ αυτών των αλεύρων με τα δάχτυλά σας: το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει κοκκώδη αίσθηση, ενώ το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει κονιορτοποιημένη υφή.

Κόκκινο σιτάρι έναντι λευκού σιταριού

Τα "κόκκινο" και "λευκό" αναφέρονται στο χρώμα του πίτουρου. Το κόκκινο σιτάρι περιέχει τανίνες που του προσδίδουν μια ελαφρώς πικρή, πιο ισχυρή γεύση και ένα κοκκινωπό χρώμα. Το λευκό σιτάρι, από την άλλη πλευρά, δεν έχει τανίνες (το λευκό κρασί, αντίθετα, απλώς έχει χαμηλότερα επίπεδα από το κόκκινο), που του προσδίδουν μια πιο ήπια γεύση και ένα ανοιχτόχρωμο χρώμα. Παρόλο που το χρώμα ενός σιταριού είναι λιγότερο σημαντικό από τη σκληρότητά του, μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την εμφάνιση των αρτοσκευασμάτων. Φυσικά, η διάκριση μεταξύ κόκκινου και λευκού σιταριού είναι πολύ πιο σημαντική στα άλευρα ολικής άλεσης, τα οποία περιέχουν το πίτουρο, απ' ό,τι στα εξευγενισμένα άλευρα, στα οποία το πίτουρο έχει αφαιρεθεί κατά την επεξεργασία.

Ανοιξιάτικο σιτάρι έναντι χειμερινού σιταριού

Η εποχή που προηγείται της ονομασίας του σιταριού αναφέρεται στην εποχή φύτευσης της καλλιέργειας, η οποία επηρεάζει τη σύνθεσή της. Το χειμερινό σιτάρι φυτεύεται το φθινόπωρο και συγκομίζεται την επόμενη άνοιξη ή το καλοκαίρι- το ανοιξιάτικο σιτάρι φυτεύεται την άνοιξη και συγκομίζεται στα τέλη του καλοκαιριού. Το χειμερινό σιτάρι έχει σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10-12%), γι' αυτό και συχνά αναμειγνύεται με μαλακό σιτάρι για την παρασκευή αλεύρων για όλες τις χρήσεις. Το Blue Label της Gold Medal, το οποίο συνδυάζει σκληρό κόκκινο χειμερινό και μαλακό λευκό σιτάρι στο κλασικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 10,5%. Το ανοιξιάτικο σιτάρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (12-14%) και συνεπώς αλέθεται συχνά για την παρασκευή αλεύρου ψωμιού ή αναμειγνύεται με χειμερινό σιτάρι για την παραγωγή αλεύρου για όλες τις χρήσεις. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις King Arthur ' s αναμειγνύει σκληρό κόκκινο χειμερινό και σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο σιτάρι για να παράγει ένα αλεύρι AP με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (11,7%), που είναι κοντά σε εκείνη ορισμένων αλεύρων ψωμιού.

Είναι ζωτικής σημασίας να λαμβάνετε υπόψη το επίπεδο πρωτεΐνης όταν εξετάζετε το τέλειο αλεύρι για μια συνταγή.* Το αλεύρι ψωμιού έχει συνήθως περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 12-14%, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις κυμαίνεται από 9-12%, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής περιέχει 8-9% και το αλεύρι για κέικ έχει περίπου 7-8%.

*Οι ετικέτες των αλεύρων δεν παρέχουν πληροφορίες σχετικά με την ακριβή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες ή την ποικιλία σιταριού. Για να τα βρείτε αυτά, θα πρέπει να ψάξετε βαθύτερα και να μεταβείτε απευθείας στην ιστοσελίδα του παραγωγού.

Αυτά τα ποσοστά πρωτεϊνών αποτελούν δείκτη του δυναμικού γλουτένης κάθε αλεύρου. Η γλουτένη, η οποία σχηματίζεται όταν το αλεύρι σίτου αναμιγνύεται με νερό, είναι υπεύθυνη για τη δομή και την υφή των αρτοσκευασμάτων και του ψωμιού. Σε γενικές γραμμές, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τόσο περισσότερη γλουτένη μπορεί δυνητικά να αναπτύξει η ζύμη.** Αυτό δεν σημαίνει ότι το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι καλύτερο από το αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη- μάλλον, διαφορετικοί τύποι αλεύρων είναι καταλληλότεροι για διαφορετικούς σκοπούς. Στο Serious Eats, τονίζουμε ότι "η επιλογή του σωστού αλεύρου είναι μακράν η πιο σημαντική απόφαση που θα πάρετε όταν πρόκειται για το πόση γλουτένη θέλετε, αν θέλετε".

**Μια εξαίρεση αποτελεί το αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες μεταξύ 11 και 15%. Παρόλο που περιέχει άφθονη πρωτεΐνη, η παρουσία αιχμηρών, ινωδών σωματιδίων πίτουρου επηρεάζει τον τελικό όγκο της ζύμης με το σχίσιμο των κλώνων της γλουτένης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ψωμί 100% ολικής αλέσεως μπορεί να είναι απίστευτα πυκνό.

Τα αλεύρια με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες αποδίδουν καλά σε αέρινα, τραγανά ψωμιά, αλλά μπορεί να προκαλέσουν καταστροφή στα τρυφερά μπισκότα. Τα αλεύρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες δεν διαθέτουν την πρωτεΐνη που απαιτείται για μαστιχωτά κουλούρια και είναι καλύτερα για τρυφερά και αφράτα κέικ.

Για τους σκοπούς αυτού του οδηγού, επικεντρώνομαι στα πιο ευρέως διαθέσιμα αλεύρια ψωμιού και σκληρού σιταριού στις ΗΠΑ.* Γενικά, θα πρέπει να προσπαθείτε να χρησιμοποιείτε τον ακριβή τύπο αλεύρου που απαιτείται σε κάθε συνταγή, ειδικά αν δεν είστε έμπειρος αρτοποιός. Τούτου λεχθέντος, ο πειραματισμός με διαφορετικά αλεύρια μπορεί να είναι διασκεδαστικός και εκπαιδευτικός- απλά να γνωρίζετε ότι μια συνταγή μπορεί να μην λειτουργήσει όπως αναμενόταν αν αποκλίνετε από τις προδιαγραφές της.

*Επέλεξα ειδικά να αποφύγω τη συμπερίληψη άλλων σιτηρών - einkorn, emmer, spelt, khorasan - σε αυτόν τον οδηγό, δεδομένου ότι δεν είναι συνήθως διαθέσιμα στα σούπερ μάρκετ και μπορεί να χρειαστεί να αγοραστούν απευθείας από έναν μυλωνά. Το Grinder Finder είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για την προμήθεια αυτών των σπανιότερων αλεύρων στις ΗΠΑ.

Αλεύρι ολικής άλεσης

Το αλεύρι ολικής άλεσης αποτελεί μόνο το 6% του συνόλου των αλεύρων που παράγονται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αλέθεται από σκληρό κόκκινο σιτάρι και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες κυμαίνεται από 11-15%. Μεγάλο μέρος του αλεύρου ολικής αλέσεως που βρίσκετε στο σούπερ μάρκετ έχει υποστεί επεξεργασία σε ατσάλινο κυλινδρόμυλο: τα τρία βρώσιμα μέρη του κόκκου διαχωρίζονται, αλέθονται και στη συνέχεια επανασυνδέονται για να προσεγγίσουν τη φυσική αναλογία στον πυρήνα του σιταριού. Δεδομένου ότι περιέχει το φύτρο και το πίτουρο, έχει πιο σκούρο χρώμα, πιο έντονη γεύση και μικρότερη διάρκεια ζωής (λόγω της τάσης του πίτουρου και του φύτρου για τάγγισμα). Λειτουργεί καλά σε πιο βατές συνταγές, όπως το κέικ καρότου, το μελομακάρονο και τα σπιτικά κράκερ, όπου η πλούσια γεύση και η πιο χονδροειδής υφή του είναι ευπρόσδεκτες προσθήκες. Μπορεί επίσης να αναμιχθεί με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι ψωμιού για να δημιουργηθούν ψωμιά που έχουν ελαφρύτερη γεύση σιταριού και λιγότερο πυκνή ψίχα. Συνιστούμε το αλεύρι ολικής αλέσεως King Arthur, μια εθνική μάρκα που είναι ευρέως διαθέσιμη.

Το αλεύρι Γκράχαμ, που πήρε το όνομά του από τον Δρ Sylvester Graham, εξέχουσα προσωπικότητα του κινήματος υγιεινής διατροφής των αρχών του 19ου αιώνα, είναι ένας τύπος αλεύρου ολικής αλέσεως που έχει ελαφρώς πιο χονδρό αλέθρο. Με την καρυδάτη και γλυκιά γεύση του, λειτουργεί καλά σε κράκερς γκράχαμ και ζύμες για πίτες. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως και τα αλεύρια γκράχαμ μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά σε συνταγές, οπότε αν έχετε το ένα ή το άλλο, μην ντρέπεστε να τα αντικαταστήσετε.

Στη συνέχεια, υπάρχει το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως. Περίμενε, πώς μπορεί να είναι λευκό και ολικής αλέσεως; Το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως αλέθεται από σκληρό λευκό σιτάρι, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περίπου 13%. Περιέχει τα βρώσιμα μέρη ολόκληρου του πυρήνα, δηλαδή είναι εξίσου θρεπτικό με το αλεύρι ολικής άλεσης. Είναι πιο ελαφρύ σε γεύση και χρώμα και λειτουργεί καλά σε συνταγές που απαιτούν αλεύρι ολικής αλέσεως ή αλεύρι γκράχαμ. Αρκετοί εμπορικοί μύλοι (Heckers &, Ceresota Flour, King Arthur Flour και Gold Medal) παράγουν λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως.

Για να αποφύγετε το τάγγισμα, τα αλεύρια ολικής άλεσης πρέπει να αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο στην κατάψυξη για έως και έξι μήνες, επειδή οι δροσερές και σκοτεινές συνθήκες με τη μικρότερη δυνατή έκθεση στην υγρασία και τον αέρα επιβραδύνουν την οξείδωση.

Αλεύρι ψωμιού

Από τα αλεύρια ραφιναρισμένου σιταριού, το αλεύρι ψωμιού -αλεσμένο από σκληρό κόκκινο ανοιξιάτικο, σκληρό κόκκινο χειμερινό ή ένα μείγμα και των δύο σκληρών σιτηρών- έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που κυμαίνεται από 12-14%. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες συμβάλλει στην ισχυρή δυναμική γλουτένης. Όταν αναμιγνύεται με νερό, αναδύεται ένα δίκτυο γλουτένης (απόντος οποιουδήποτε πίτουρου και φύτρου που μπορεί να σχίσει τις στάσεις της γλουτένης) και κάνει φανταστική δουλειά στο να παγιδεύει φυσαλίδες αερίου και να σχηματίζει θύλακες αέρα, οδηγώντας σε μια ισχυρή, ελαστική ζύμη που θα δώσει ανοιχτά, αέρινα ψωμιά με μαστιχωτή υφή. Αν ενδιαφέρεστε να ψήσετε ψωμί, ψωμάκια και κουλούρια, φροντίστε να έχετε πρόχειρο ένα σακουλάκι από το ευρέως διαθέσιμο αλεύρι ψωμιού King Arthur. Πρόσφατα δοκιμάσαμε τον συνδυασμό της ζωτικής γλουτένης σιταριού με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ως υποκατάστατο του αλεύρου ψωμιού και, σε περίπτωση ανάγκης, θα λειτουργήσει.

Durum

Το σκληρό σιτάρι (Triticum turgidum), γνωστό ως μακαρόνι ή σιμιγδάλι, ανήκει στην οικογένεια του σιταριού, αλλά είναι διαφορετικό είδος από το σιτάρι ψωμιού. Κατάγεται από το emmer, είναι ένα σκληρό σιτάρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που κυμαίνεται στο 13%. Αν και περιέχει πολλές πρωτεΐνες, δεν διαθέτει ένα συγκεκριμένο σύνολο DNA που βρίσκεται στο σιτάρι ψωμιού, το οποίο καθιστά τη γλουτένη που μπορεί να αναπτύξει πιο εκτατή και ανελαστική. Αυτό δεν είναι καλό για ψωμί, αλλά είναι τέλειο για ζυμαρικά. Το χρυσό χρώμα του προέρχεται από τις υψηλές συγκεντρώσεις καροτενοειδών ή χρωστικών ουσιών, οι οποίες δίνουν στο σιτάρι μια υπέροχη, βαθιά κίτρινη απόχρωση.

Το αλεύρι σκληρού σίτου πωλείται σε διάφορα επίπεδα χονδρότητας. Το χοντροαλεσμένο σιμιγδάλι χρησιμοποιείται συνήθως για επιδόρπια, ζυμαρικά που μοιάζουν με κουσκούς και μερικές φορές για να αποτρέψει την προσκόλληση της ζύμης στις επιφάνειες (οι φλούδες πίτσας και τα φύλλα φρέσκων ζυμαρικών συχνά πασπαλίζονται με σιμιγδάλι για το λόγο αυτό). Το αλεύρι από σιμιγδάλι μέτριας αλέσεως χρησιμοποιείται για την παρασκευή νιόκι ρωμαϊκού τύπου και ζύμης ζυμαρικών για σχήματα όπως το orecchiette. Το λεπτόκοκκο αλεύρι σιμιγδάλι, με την ονομασία "semola rimacinata", μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για ζυμαρικά, αλλά χρησιμοποιείται κυρίως στην αρτοποιία, για ζύμες ψωμιού και focaccia.

00 (Doppio zero) Αλεύρι

Το ιταλικό αλεύρι "doppio zero" (διπλό μηδέν), είναι ιδιαίτερα περιζήτητο για πίτσα, φλατμπρέτ, φοκάτσια και ζυμαρικά. (Τα ιταλικά αλεύρια χρησιμοποιούν ένα σύστημα διαβάθμισης 00, 0, 1 και 2, στο οποίο οι αριθμοί αντιστοιχούν στην λεπτότητα της άλεσης και στην ποσότητα του πίτουρου και του φύτρου που έχει αφαιρεθεί. Στο ένα άκρο του φάσματος βρίσκεται ο τύπος 2, ο οποίος είναι το πιο χοντρό αλεύρι που περιέχει τα περισσότερα πίτουρα και φύτρα. Στο άλλο άκρο του φάσματος βρίσκεται ο Τύπος 00: έχει το λεπτότερο άλεσμα, κονιορτοποιημένη υφή και περιέχει πολύ λίγο από το πίτουρο και το φύτρο).

Στον τύπο 00, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κυμαίνεται μεταξύ 11,5 και 13% λόγω του ιδιόκτητου μείγματος σιτηρών που χρησιμοποιείται. Η Mulino Caputo, ένας ιταλικός μύλος αλεύρων που μπορείτε να βρείτε στις ΗΠΑ, παράγει μια ευρεία γκάμα αλεύρων 00, καθένα από τα οποία είναι σχεδιασμένο για διαφορετικούς σκοπούς. Τα αλεύρια 00 τους χαρακτηρίζονται ειδικά για φρέσκα ζυμαρικά και νιόκι, για κέικ και ζαχαροπλαστική, για ζύμες μακράς ζύμωσης και για πίτσα. Ωστόσο, αυτά που θα δείτε κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι το αλεύρι Pizzeria σε μπλε σακούλα ή το αλεύρι The Chef ' s Flour σε κόκκινη σακούλα.

Και τα δύο είναι άκρως επιθυμητά για την παρασκευή μιας παραδοσιακής ναπολιτάνικης πίτσας. Ενώ μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι ψωμιού ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κανένα από τα οποία δεν αλέθεται σχεδόν τόσο λεπτό), ή ακόμη και το αλεύρι ιταλικού τύπου της King Arthur (η έκδοση του αλεύρου 00, το οποίο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 8,5%), δεν θα έχει τα ίδια αποτελέσματα.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Με τη μέτρια περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες 9-12%, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις ανταποκρίνεται στο όνομά του ως ο πιο ευέλικτος τύπος αλεύρου σίτου που είναι διαθέσιμος.

Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα αλεύρια για όλες τις χρήσεις είναι εναλλάξιμα και δεν είναι κατάλληλα για όλα τα πράγματα. Η περιεκτικότητα του καθενός σε πρωτεΐνες εξαρτάται από τη μάρκα και τον τύπο του σιταριού που χρησιμοποιείται. Τα αλεύρια για όλες τις χρήσεις King Arthur και Hecker αλέθονται από σκληρό σιτάρι, με αποτέλεσμα να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που κυμαίνεται από 11,4 έως 11,7%, γεγονός που τα ανεβάζει στην κατηγορία των αλεύρων για ψωμί. Αυτά τα αλεύρια είναι εξαιρετικά για την παρασκευή ψωμιού και πίτσας, αλλά το αυξημένο δυναμικό γλουτένης τους τα καθιστά λιγότερο ελκυστικά για λεπτές ζύμες ζαχαροπλαστικής και μείγματα ζύμης.

Τα αλεύρια για όλες τις χρήσεις Gold Medal και Pillsbury αναμειγνύουν σκληρό και μαλακό σιτάρι, δίνοντας ένα μεσαίο επίπεδο πρωτεΐνης περίπου 10 έως 11% - ιδανικό για μπισκότα, τηγανίτες και ζύμη για πίτες, αλλά και ικανό να παράγει μια βατή φρατζόλα ψωμιού. Το White Lily χρησιμοποιεί μαλακό σιτάρι και έχει περίπου 9% πρωτεΐνη, καθιστώντας το πιο κοντά σε περιεκτικότητα πρωτεΐνης σε αλεύρι ζαχαροπλαστικής από άλλα αλεύρια για όλες τις χρήσεις, και συνεπώς είναι πιο κατάλληλο για χρήση σε γλυκά και μπισκότα παρά σε ζύμες ψωμιού. Για τους λόγους αυτούς, συνιστούμε την αποθήκευση του Gold Medal ' s Blue Label ως βασικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, επειδή παρέχει ένα μείγμα πρωτεϊνών και αμύλου που θεωρούμε ότι είναι το πιο ευέλικτο για ένα ευρύ φάσμα συνταγών.

Στιγμιαίο αλεύρι

Αν έχετε ακούσει για το Wondra, τότε γνωρίζετε το στιγμιαίο αλεύρι. Εισήχθη τη δεκαετία του 1960 από την Gold Medal Flour, το Wondra παρασκευάζεται με μια διαδικασία που ονομάζεται προζελατινοποίηση, κατά την οποία το αλεύρι χαμηλής πρωτεΐνης προ-μαγειρεύεται, ξηραίνεται και αλέθεται σε μια εξαιρετικά λεπτή σκόνη. Ενώ χρησιμοποιείται κυρίως για να διαλύεται αμέσως σε οποιαδήποτε ζεστά ή κρύα υγρά (όχι πια σάλτσα με σβώλους!) και ως επικάλυψη για τηγανητά κρέατα, ψάρια ή λαχανικά, επειδή παράγει λεπτή, τραγανή κρούστα, αυτό είναι μόνο η αρχή. Η Julia Child συνέστησε τη χρήση του στο κτύπημα κρέπας στο The Way to Cook στο Amazon ως έναν τρόπο για να εξαλειφθεί ο χρόνος ανάπαυσης, δεδομένου ότι το Wondra δεν χρειάζεται χρόνο για να ενυδατωθεί. Στο The Baking Bible στο Amazon, η Rose Levy Beranbaum το χρησιμοποιεί για τη δημιουργία κέικ σφουγγαριών και κέικ αγγέλου, δεδομένου ότι το Wondra αποδίδει μια τρυφερή ψίχα.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής αλέθεται από μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι ή μαλακό λευκό σιτάρι και βρίσκεται σε μια ευτυχισμένη θέση ανάμεσα στο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το αλεύρι για κέικ. Η μεσαία περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες (8 έως 9%) επιτυγχάνει τη σωστή ισορροπία σε αρτοσκευάσματα και γλυκά που απαιτούν δομή, αφράτη υφή και τρυφερότητα, όπως μπισκότα, ντανίς και τάρτες. Αν και χρησιμοποιείται κυρίως από επαγγελματίες αρτοποιούς, η Bob ' s Red Mill και η King Arthur Flour παρασκευάζουν αλεύρια ζαχαροπλαστικής που είναι διαθέσιμα σε οικιακούς αρτοποιούς. Εάν είστε νέοι στο αλεύρι ζαχαροπλαστικής και ψάχνετε για ένα μέρος για να ξεκινήσετε να ψήνετε με αυτό, σας συνιστώ να εξερευνήσετε τις βάσεις δεδομένων συνταγών των Bob ' s Red Mill και King Arthur Flour, τις οποίες μπορείτε να βρείτε εδώ και εδώ.

Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του έφτασε στις ΗΠΑ από την Αγγλία το 1849, αλλά έγινε γνωστό στις κουζίνες του Νότου χάρη στην ίδρυση της μάρκας White Lily στο Τενεσί το 1883. Στις ΗΠΑ, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του παρασκευάζεται παραδοσιακά από σιτάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που καλλιεργείται στο Νότο, και αυτός είναι πιθανώς ο λόγος που τα μπισκότα αναδείχθηκαν σε βασικό τρόφιμο του Νότου- το ιδανικό σιτάρι ήταν άμεσα διαθέσιμο για την παρασκευή αυτών των ελαφρών, αφράτων μπισκότων. Αυτό που το διαφοροποιεί από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ότι το μπέικιν πάουντερ (ένας διογκωτικός παράγοντας) και το αλάτι (ένα ενισχυτικό της γλουτένης) αναμειγνύονται εκ των προτέρων. Να γνωρίζετε ότι αυτό το αλεύρι έχει μικρότερη διάρκεια ζωής - το μπέικιν πάουντερ γίνεται λιγότερο αποτελεσματικό με την πάροδο του χρόνου - και θα πρέπει να χρησιμοποιείται εντός έξι μηνών από την αγορά.

Αλεύρι για κέικ

Το αλεύρι κέικ αλέθεται από το εσωτερικό μέρος του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού. Έχει υψηλότερο ποσοστό αμύλου και τη μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης (7-8%) σε σύγκριση με άλλα αλεύρια σίτου, γεγονός που διατηρεί τα κέικ εύθραυστα. Μπορείτε να αγοράσετε τόσο αλεύρι για κέικ που δεν έχει υποστεί χλωρίωση όσο και αλεύρι που έχει υποστεί χλωρίωση, αλλά να θυμάστε ότι η διαδικασία της χλωρίωσης βελτιώνει τις ιδιότητες ψησίματος του αλεύρου μαλακού σιταριού αποδυναμώνοντας τη γλουτένη και μειώνοντας το pH. Το λευκασμένο αλεύρι για κέικ βγάζει κέικ που είναι υγρά και ελαφριά, καθώς είναι ικανό να συγκρατήσει περισσότερη ζάχαρη, βούτυρο και προσθήκες όπως ξηρούς καρπούς, φρούτα ή σοκολάτα- οι μη λευκασμένες εναλλακτικές λύσεις, από την άλλη πλευρά, συχνά πέφτουν στο κενό. Ζητάμε αλεύρι κέικ λευκασμένο αποκλειστικά σε κέικ αγγελούδι, κέικ μπαχαρικών κολοκύθας, κέικ φράουλας και κέικ βατόμουρου.

Οι αγαπημένες μας μάρκες είναι τα Swans Down και Softasilk, τα πιο ευρέως διαθέσιμα χλωριωμένα άλευρα για κέικ. Σημειώστε ότι αν και η κοπή αλεύρου για όλες τις χρήσεις με άμυλο αραβοσίτου είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο υποκατάστατο για το αλεύρι κέικ, μπορεί να μην παρέχει τα καλύτερα αποτελέσματα. Η προσθήκη αραβοσίτου μπορεί να απορροφήσει την υγρασία στο μείγμα, παράγοντας, για παράδειγμα, ένα κέικ Angel Food που ψήνεται βαρύ και πυκνό.