Το κοτόπουλο Jerk είναι το πιο γνωστό τζαμαϊκανό πιάτο που έχει εξαχθεί από το νησί. Ξέρετε για τι μιλάω: υγρά κομμάτια πουλερικών που είναι γεμάτα από γεύση μαρινάδας, με γυαλισμένη επιδερμίδα και τραγανά, μαυρισμένα κομμάτια κρέατος που οφείλονται στη σχάρα στην οποία ψήνεται το πουλί.
Αλλά αν δεν είχατε ποτέ την ευκαιρία να επισκεφθείτε το μικροσκοπικό έθνος από το οποίο προέρχεται το κοτόπουλο jerk, τότε δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ το αυθεντικό πιάτο. Ακούστε γιατί: το αληθινό κοτόπουλο δεν μαγειρεύεται μόνο πάνω από κάρβουνα, αλλά και πάνω από φρέσκο πράσινο ξύλο: παραδοσιακά, ξύλο από το δέντρο pimento, το οποίο είναι ενδημικό στην Καραϊβική και παράγει ένα άλλο πολύ σημαντικό συστατικό του κοτόπουλου jerk - τα μούρα μπαχάρι, που χρησιμοποιούνται στη μαρινάδα - ή μερικές φορές sweetwood, το τζαμαϊκανό όνομα για το δάφνινο δέντρο.
Στη Τζαμάικα, το ξύλο αυτών των δέντρων είναι απαραίτητο για τη διαδικασία του σπασίκλα. Για να μαγειρευτεί το κοτόπουλο (ή το χοιρινό, το οποίο είναι επίσης ευρέως διαθέσιμο στα μαγαζιά με jerk), όλα ξεκινούν με το ξύλο, το οποίο, με τη μορφή κάρβουνων, τοποθετείται κάτω από τεράστιες μεταλλικές σχάρες και καίγεται συνεχώς για να παραμένει καυτό. Στη συνέχεια, πάνω από τις σχάρες τοποθετούνται μεγάλοι κορμοί από ξύλο pimento ή μπαχάρι. Το κρέας τοποθετείται απευθείας πάνω στα πράσινα ξύλα και στη συνέχεια καλύπτεται με μεγάλα μεταλλικά φύλλα.
Καθώς το κοτόπουλο ψήνεται, απορροφά τα έλαια απευθείας από την επιφάνεια του ξύλου, και επίσης διαποτίζεται από τον αρωματικό ατμό και τον καπνό που παράγεται από το πράσινο ξύλο και τα κάρβουνα από κάτω. Μόλις ψηθεί το κοτόπουλο - χρειάζονται περίπου δύο ώρες για ένα κοτόπουλο με βουτυροκοιλιά που έχει γυρίσει μία φορά - αφαιρείται από τη σχάρα, αφαιρείται από το κόκαλο και τεμαχίζεται, ώστε να εκτεθεί στην καυτή σάλτσα Scotch bonnet που παραδοσιακά σερβίρεται στο πλάι.
Αλλά ας γυρίσουμε λίγο πίσω, εντάξει; Πολύ πριν το κοτόπουλο jerk φτάσει στην περίτεχνη σχάρα, είναι εμποτισμένο σε μια απλή στην παρασκευή αλλά πολύπλοκης γεύσης μαρινάδα που δίνει στο κρέας τη γλυκιά και πικάντικη γεύση του.
Αν κάνετε μια αναζήτηση στο διαδίκτυο για συνταγές κοτόπουλου jerk, είναι πιθανό να βρείτε εκατοντάδες διαφορετικές ιδέες για το τι μπαίνει στην παραδοσιακή μαρινάδα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν σάλτσα σόγιας, άλλες καστανή ζάχαρη, άλλες ολόκληρα γαρίφαλα, άλλες αλεσμένα, άλλες καυτερές πιπεριές Scotch bonnet, ενώ άλλες πιο ήπιες jalapeños, και ο κατάλογος συνεχίζεται.
Στην Τζαμάικα, τα μαγαζιά με κοτόπουλο που επισκέφθηκα ήταν πάντα απρόθυμα να μοιραστούν τι ακριβώς μπαίνει στις μαρινάδες του σπιτιού τους, αλλά υπάρχει μια συμφωνημένη φόρμουλα που αποτελεί τη βάση της μαρινάδας, την οποία οι μεμονωμένοι μάγειρες ή τα εστιατόρια θα τροποποιήσουν, αλλάζοντας ένα συστατικό εδώ, προσθέτοντας ένα άλλο εκεί. Η φόρμουλα περιλαμβάνει τα εξής συστατικά:
- Μούρα μπαχάρι. Ο καρπός του δέντρου pimento που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του κοτόπουλου, τα μούρα μπαχάρι είναι αποξηραμένα και μοιάζουν με κόκκους πιπεριού. Έχουν μια γλυκιά, πικάντικη, λουλουδάτη γεύση και πήραν το όνομά τους όταν οι Άγγλοι άποικοι της Καραϊβικής τα δοκίμασαν και νόμιζαν ότι συνδύαζαν τις γεύσεις της κανέλας, του μοσχοκάρυδου και του γαρύφαλλου. Τα μούρα αλέθονται για να απελευθερώσουν τα αιθέρια έλαιά τους.
- Θυμάρι. Το φρέσκο είναι προτιμότερο, αλλά χρησιμοποιείται και αποξηραμένο.
- Πιπέρι σκωτσέζικο καπό. Ιθαγενείς στην Καραϊβική, οι πιπεριές σκωτσέζικου καπό είναι εξαιρετικά πικάντικες, περίπου 40 φορές πιο καυτερές από τα jalapeños. Οι πιπεριές ψιλοκόβονται ή αναμειγνύονται για χρήση στη μαρινάδα και οι σπόροι μπορούν να μείνουν ή να αφαιρεθούν για λιγότερη θερμότητα.
- Κρεμμυδάκια ή φρέσκα κρεμμυδάκια. Και τα δύο λευκά και πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα.
- Φρέσκο τζίντζερ. Ξεφλουδισμένο και τριμμένο. Το φυτό τζίντζερ ευδοκιμεί στην Καραϊβική και χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως η μπύρα με τζίντζερ και η οξαλίδα, ένα ποτό που παρασκευάζεται από άνθη ιβίσκου.
Και αυτό είναι όλο. Άλλα κοινά συστατικά που προστίθενται σε αυτή τη βάση περιλαμβάνουν αλεσμένη κανέλα ή μοσχοκάρυδο, καστανή ή λευκή ζάχαρη, φυτικό έλαιο ή σάλτσα σόγιας. Οι περισσότεροι μάγειρες μαρινάρουν το κρέας τους για όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο, τουλάχιστον 12 ώρες, αλλά μερικές φορές μέχρι και 24. Ως αποτέλεσμα, το κοτόπουλο διαποτίζεται με έναν τόνο γεύσης πριν καν συναντήσει τα κάρβουνα και τα ξύλα που θα το γεμίσουν με καπνιστή γεύση.
Το καλοφτιαγμένο, αυθεντικό κοτόπουλο jerk είναι λαχταριστό: Είναι καπνιστό και υγρό, γλυκό και πικάντικο. Το μακρύ μαρινάρισμα και ο μακρύς χρόνος μαγειρέματος το αφήνουν μαλακό και τρυφερό, και η καυτερή σάλτσα τσίλι που συνήθως σερβίρεται στο πλάι κόβει τον πλούτο του κρέατος και σας κάνει να επιστρέφετε για περισσότερο.
Αλλά υπάρχει και ένας άλλος λόγος που ο κόπανος είναι τόσο αγαπητός στις καρδιές των Τζαμαϊκανών, και αυτή είναι η μακρά ιστορία του στο νησί. Η μέθοδος μαγειρέματος λέγεται ότι προήλθε από την αποικιοκρατία, αρχικά των Ισπανών και στη συνέχεια των Βρετανών, τη δεκαετία του 1600. Ομάδες Αφρικανών σκλάβων που είχαν μεταφερθεί στην Τζαμάικα για να δουλέψουν στις φυτείες ζάχαρης της δραπέτευσαν στο ορεινό εσωτερικό του νησιού, όπου και ο ντόπιος ινδιάνικος πληθυσμός αναζήτησε καταφύγιο από τους αποικιοκράτες. Αυτοί οι δραπέτες σκλάβοι, που σήμερα αναφέρονται ως Μαρούν, λέγεται ότι κυνηγούσαν το αγριογούρουνο που ήταν κοινό στην περιοχή και στη συνέχεια το συντηρούσαν για μέρες σε μια μαρινάδα με πολλά μπαχαρικά. Όταν ερχόταν η ώρα να μαγειρέψουν το κρέας, οι Maroons έσκαβαν τρύπες στο έδαφος, τις γέμιζαν με κάρβουνα και έθαβαν το κρέας στις τρύπες, τις οποίες στη συνέχεια σκέπαζαν για να μην παράγουν καπνό και να μην τραβήξουν την προσοχή εκείνων που θα τους έφερναν πίσω στη σκλαβιά.
Όποια και αν είναι η συνταγή που χρησιμοποιείται, οι Τζαμαϊκανοί έχουν ένα έντονο πάθος για αυτό το ντόπιο πιάτο που είναι τόσο πολύτιμο για την ιστορική του σημασία όσο και για την απόλυτη νοστιμιά του.
