Καθώς ο Genki Takahashi και εγώ οδηγούσαμε στον αυτοκινητόδρομο Kyushu, μου θύμισε τη Napa Valley. Όπως και στη Νάπα, οι αυτοκινητόδρομοι είναι γεμάτοι με χωράφια που καλλιεργούν την τοπική σπεσιαλιτέ σε τέλεια περιποιημένες σειρές. Αλλά η καλλιέργεια εδώ δεν είναι σταφύλια: είναι τσάι.
Επίσης, σχεδόν ποτέ δεν βλέπετε πινακίδες Tanuki Crossing στην Καλιφόρνια.
Πηγαίναμε στην πόλη Kirishima για να επισκεφτούμε τον εργοδότη του Takahashi, την Nishi Seicha, μια οικογενειακή επιχείρηση που ιδρύθηκε το 1954. "Kirishima" είναι ιαπωνικά για "ομιχλώδες νησί" αλλά στην πραγματικότητα είναι ένα ομιχλώδες βουνό. Η σκιά της ομίχλης λέγεται ότι παράγει εξαιρετικά γλυκό και γευστικό τσάι. Καθώς οδηγούσαμε προς τα βουνά, προσπάθησα να μην σιγοτραγουδήσω πολύ δυνατά το "Misty Mountain Hop" των Led Zeppelin.
Ο Kirishima είναι inaka. Η ύπαιθρος. Τα ραβδιά. Ήρθα εδώ για έναν λόγο: αγαπώ το ιαπωνικό πράσινο τσάι. Το τσάι που καλλιεργείται στην Kagoshima παράγει εξαιρετικό sencha (το πιο συνηθισμένο τσάι που παρασκευάζεται στην Ιαπωνία) καθώς και μικρές, πολύτιμες σοδειές που γίνονται matcha, το γλυκόπικρο τσάι σε σκόνη που ανήκει σε μια δική του κατηγορία.
Το Matcha χρησιμοποιείται σε τελετές τσαγιού, ως αρωματικό σε ποτά και επιδόρπια και για γενική κατανάλωση ως γλυκό, αφρώδες ρόφημα, χτυπημένο με ένα σύρμα μπαμπού και σερβιρισμένο σε ένα μεγάλο κεραμικό μπολ χωρίς χερούλι. Το καλό matcha είναι σμαραγδένιο-πράσινο, απαλό και με υψηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη. Σε αντίθεση με το παρασκευασμένο τσάι, δεν υπάρχουν χρησιμοποιημένα φύλλα που πρέπει να πετάξετε μετά την παρασκευή του matcha: πίνετε ολόκληρο το φύλλο.
Και πήγαινα να δω πώς φτιάχνεται.
Η Kirishima βρίσκεται στο νομό Kagoshima στο νησί Kyushu, στο νότιο άκρο της Ιαπωνίας. Η Kagoshima είναι η δεύτερη μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας τσαγιού στην Ιαπωνία και η πηγή των φύλλων τσαγιού Nishi Seicha. Ο πιο διάσημος γιος της περιοχής είναι ο Saigō Takamori, ο σαμουράι που ηγήθηκε μιας άτυχης εξέγερσης κατά της κυβέρνησης μετά το Shogun τον 19ο αιώνα. Ο Τακαμόρι είναι εξίσου γνωστός για τα στρατιωτικά του κατορθώματα και την εμφάνιση του: βασικά, ήταν ο Ιάπωνας Danny DeVito.
"Ο πρόεδρος της εταιρείας μας μοιάζει πολύ με τον Τακαμόρι," είπε ο Τακαχάσι.
"Του το λες αυτό κατάμουτρα; " ρώτησα.
"Ναι, όλη την ώρα.",
Αργότερα έμαθα ότι οι Kagoshimans συγκρίνουν ο ένας τον άλλον με τον Takamori όλη την ώρα, χωρίς κακή πρόθεση. Το οποίο δεν σημαίνει ότι είναι εντάξει να το κάνεις αν δεν είσαι Kagoshiman. Έτσι, αν τυχαίνει να δείτε μια φωτογραφία του προέδρου της Nishi Seicha, μην σκεφτείτε τον Danny DeVito.
Into the Mountain
Ο ξεναγός μου, ο Genki Takahashi - "Είμαι ο μόνος στο γραφείο που μιλάει αγγλικά" - με πήγε στην εταιρεία Nishi Seicha, όπου εργάζεται σε εναλλασσόμενες βάρδιες επεξεργαζόμενος το τσάι σε matcha.
Φτάσαμε στο εργοστάσιο και συναντηθήκαμε με τον Toshimi Nishi, τον πρόεδρο της εταιρείας και εγγονό του ιδρυτή της, και κατευθυνθήκαμε στους αγρούς τσαγιού.
Ναι, Nishi είναι το όνομα τόσο της εταιρείας όσο και του προέδρου της. Για μια προσπάθεια σαφήνειας, θα αναφέρω την εταιρεία ως Nishi Seicha και τον πρόεδρο ως Toshimi Nishi. Αυτό μάλλον θα έχει νόημα μέχρι να γνωρίσουμε τον αδελφό του προέδρου.
Η Nishi Seicha είναι ένας μεσάζων: παραλαμβάνει ωμά φύλλα τσαγιού και τα μετατρέπει σε σχεδόν έτοιμο τσάι (aracha). Οι αγοραστές ολοκληρώνουν την ξήρανση και την ανάμειξη του τσαγιού και το ονομάζουν με το δικό τους εμπορικό σήμα. Η εταιρεία καλλιεργεί μεγάλο μέρος των δικών της φύλλων τσαγιού, αλλά αγοράζει επίσης φύλλα από έναν συνεταιρισμό. Σχεδόν όλο το τσάι που παρασκευάζουν είναι πιστοποιημένο βιολογικό.
Έχω πιει πολλές κανάτες τσάι Kirishima, και τώρα ήμουν περιτριγυρισμένος από αρκετό τσάι για να φτιάξω μια λίμνη.
Ο Genki Takahashi εξήγησε πώς οι αγρότες παράγουν οργανικό λίπασμα για να θρέψουν τους θάμνους τσαγιού. Περάσαμε πολύ χρόνο δίπλα σε έναν σωρό κομπόστ. "Λιπαίνουμε τα χωράφια με οργανική ύλη," είπε ο Takahashi.
"Εννοεί σκατά," είπε ο Toshimi Nishi. (Αυτή ήταν μία από τις μοναδικές φορές που μίλησε αγγλικά όλη την ημέρα).
Ρώτησα αν μπορούσα να δοκιμάσω ένα φύλλο. "Εμπρός," είπε ο Toshimi Nishi. Έβγαλα ένα και το έβαλα στο στόμα μου. Ήταν σκληρό και ινώδες και η γεύση του έμοιαζε, λοιπόν, με φύλλο. Πώς μπορεί κάποιος να το δοκιμάσει αυτό και να αποφασίσει ότι θα γίνει καλό τσάι;
Ο Toshimi Nishi μπορεί. Μοιάζει περισσότερο με σεφ παρά με εταιρικό κουστούμι. Είναι ο υπεύθυνος, αλλά έχει εγκυκλοπαιδικές γνώσεις για το τσάι. Και μπορεί να μάθει πολλά δοκιμάζοντας ένα ακατέργαστο φύλλο: την ποικιλία του θάμνου τσαγιού, την ποιότητα, την εποχή του έτους. Το τσάι που συλλέγεται την άνοιξη θεωρείται υψηλότερης ποιότητας από το τσάι της όψιμης εποχής. Ήταν πλέον Ιούλιος, ζέστη και υγρασία ακόμη και στα βουνά. Εξειδικευμένα τρακτέρ με αγκαθωτά πόδια και θανατηφόρες λεπίδες στο κάτω μέρος στέκονταν σε ετοιμότητα, έτοιμα να κουρέψουν τις σειρές του τσαγιού κατά την επόμενη συγκομιδή.
Μπήκαμε ξανά στο αυτοκίνητο και κατευθυνθήκαμε προς το εργοστάσιο. "Οι άνθρωποι στο εργοστάσιο πίνουν τσάι όλη μέρα; " ρώτησα τον Τακαχάσι.
"Μπα, πίνουν κυρίως καφέ.",
Συγκεντρωθήκαμε με άλλους εργαζόμενους σε ένα εξωτερικό κτίριο δίπλα στο εργοστάσιο και καθίσαμε για ένα γεύμα με χέλι σε ρύζι και κολοκύθια kabocha, πατατοσαλάτα, κρύο μεταξωτό τόφου και σούπα miso. Στη συνέχεια, ο Genki και εγώ πήγαμε στο εργοστάσιο. "Σήμερα φτιάχνουμε matcha," είπε.
Ήμουν ενθουσιασμένη που θα έβλεπα την παρασκευή matcha, επειδή είχα ακούσει ότι τα φύλλα τσαγιού αλέθονται σε λεπτή σκόνη σε τεράστιους ηλεκτρικούς πέτρινους μύλους.
Ο Τακαχάσι γέλασε. "Δεν το κάνουμε αυτό εδώ," είπε. Η Nishi Seicha παράγει tencha, τα φύλλα που επεξεργάζονται σε matcha. Όποια εταιρεία αγοράζει τα φύλλα από τη Nishi θα τα περάσει από τους δικούς της πέτρινους μύλους - σε μικρές παρτίδες, καθώς το matcha μπαγιατεύει γρήγορα. Η επεξεργασία και το άλεσμα των φύλλων σε ξεχωριστά στάδια διατηρεί το τσάι φρέσκο.
On the Factory Floor
Ο Hiroki Nishi, ο μικρότερος αδελφός του προέδρου, επέβλεπε τη γραμμή tencha. (Θα αποκαλώ τον Hiroki με το μικρό του όνομα, επειδή, ελάτε τώρα.) Τα φύλλα τσαγιού φτάνουν στην αποβάθρα φόρτωσης της Nishi Seicha σε εμπορευματοκιβώτια, περίπου δύο μετρικοί τόνοι (2000 κιλά) φύλλων τσαγιού την ημέρα. Χρειάζονται έξι κιλά φρέσκων φύλλων για την παραγωγή ενός κιλού τελικού τσαγιού. Για ένα φλιτζάνι matcha απαιτείται ένα γραμμάριο σκόνης matcha, οπότε η παραγωγή κάθε ημέρας ισοδυναμεί με πάνω από 330.000 φλιτζάνια matcha, αρκετά για να σερβιριστεί ένα φλιτζάνι σε κάθε πολίτη του Σεντ Λούις. Από το δοχείο, τα φύλλα μπαίνουν σε ένα πλυντήριο ρούχων, όχι τόσο διαφορετικό από ένα πλυντήριο ρούχων.
Στη συνέχεια στεγνώνουν.
Ακολουθεί το βήμα που κάνει το ιαπωνικό τσάι μοναδικό: ο ατμός. Τα φύλλα μπαίνουν σε έναν περιστρεφόμενο ατμοποιητή για 10 έως 15 δευτερόλεπτα. Ο ατμός μαγειρεύει απαλά τα φύλλα όσο χρειάζεται για να σταματήσει η οξείδωση και να σταθεροποιηθεί το ωραίο πράσινο χρώμα τους, χωρίς να προσθέσει σκούρες, ψημένες "μαγειρεμένες" γεύσεις.
Μετά τον ατμό ακολουθεί το πιο δύσκολο μέρος της παραγωγικής διαδικασίας: η ξήρανση. Τα φύλλα περνούν από διάφορους γύρους ξήρανσης και ο έμπορος λιανικής πώλησης τα ξηραίνει ακόμη περισσότερο πριν τα πουλήσει στους καταναλωτές. Η διαδικασία ξήρανσης καθιστά τα φύλλα ανθεκτικά στο ράφι - τα βρεγμένα φύλλα σαπίζουν - αλλά έχει επίσης σημαντική επίδραση στη γεύση του τσαγιού.
Η συγκεκριμένη ακολουθία των χρόνων ξήρανσης και των θερμοκρασιών είναι επομένως ένα βασικό στοιχείο της τέχνης του τσαγιέρη, αν και λίγοι συμφωνούν στις πρώτες αρχές. Ο Takahashi άρχισε να μου εξηγεί τη διαδικασία πολλών βημάτων. Τα φύλλα υποβάλλονται σε πέντε κύκλους υψηλής θερμοκρασίας σε μεγάλα στεγνωτήρια.
Λίγο πριν χάσω τις αισθήσεις μου, κατευθυνθήκαμε προς το μηχάνημα καθαρισμού, το οποίο χρησιμοποιεί έναν δονητικό μεταφορικό ιμάντα για να διαχωρίσει τα φύλλα από τα στελέχη, χρησιμοποιώντας την ίδια αρχή με την οποία όλες οι σταφίδες πέφτουν στον πάτο του κουτιού Raisin Bran: τα μικρότερα κομμάτια (στελέχη και σκόνη) πέφτουν μέσα από λεπτές οπές στον ιμάντα για να επιστρέψουν στον σωρό κομπόστ.
Τέλος, οι εργάτες συσκευάζουν τα φύλλα σε μεγάλες μπάλες. Τα φύλλα είναι τώρα έτοιμα να σταλούν σε ένα άλλο εργοστάσιο για την επόμενη περιπέτειά τους, όπου θα μετατραπούν από τα λεπτόκοκκα φύλλα tencha στη λεπτή σμαραγδένια σκόνη που ονομάζεται matcha.
Το να παρακολουθείτε τους ανθρώπους στο Nishi Seicha να φτιάχνουν τσάι είναι συναρπαστικό και καθημερινό. Το εργοστάσιο παραλαμβάνει το ακατέργαστο τσάι και το βγάζει σε μια διαφορετική, αλλά και πάλι ακατάλληλη για κατανάλωση μορφή: υγρό, ανεπεξέργαστο tencha που απαιτεί ψυχρή αποθήκευση για να μην σαπίσει. Αν το εργοστάσιο είχε καθαριστεί από τα φύλλα τσαγιού και δεν εργαζόσασταν στην επιχείρηση τσαγιού, δεν θα είχατε ιδέα τι είδους εργοστάσιο ήταν: όπως κάθε εργοστάσιο, είναι ένα υπόστεγο γεμάτο από μεγάλα, θορυβώδη μηχανήματα και ιμάντες μεταφοράς.
Εκτός από τη μυρωδιά, δηλαδή. Αν το άρωμα έξω από το εργοστάσιο είναι δελεαστικό, μέσα είναι μεθυστικό. Οι εργάτες έχουν συνηθίσει από καιρό, αλλά εγώ συνέχισα να παίρνω εμφανείς αναπνοές. Μυρίζει σαν ένα φλιτζάνι τσάι με ένα καβουρδισμένο ορυκτό funk, τόσο έντονο που μπορεί να σας προκαλέσει καφεΐνη κατευθείαν μέσα από τους πόρους σας.
Η αίθουσα γευσιγνωσίας
Ενώ οι μηχανές βουίζουν και αχνίζουν και περνούν τα φύλλα τσαγιού μεταξύ τους, ο Takahashi ή ο Hiroki Nishi ή κάποιος άλλος εργάτης του εργοστασίου δοκιμάζει τακτικά το τσάι. Μια επαγγελματική γευσιγνωσία πράσινου τσαγιού μοιάζει με μια γευσιγνωσία καφέ και διαφέρει αρκετά από τον τρόπο που θα απολαμβάνατε ένα φλιτζάνι του ροφήματος στην πολυθρόνα σας.
Ο Χιρόκι τοποθέτησε κουταλιές με φύλλα τσαγιού σε διάφορα φλιτζάνια και πρόσθεσε βραστό νερό. Για την ακριβή μέτρηση της ποσότητας των φύλλων, οι εργαζόμενοι στο εργοστάσιο χρησιμοποιούν μια μέθοδο χαμηλής τεχνολογίας: μια παλιομοδίτικη ζυγαριά με κέρματα γιεν από τη μια πλευρά και φύλλα τσαγιού από την άλλη. Ένα γεν αντιστοιχεί σε ένα γραμμάριο.
Ο Χιρόκι, ο Τακαχάσι και εγώ χρησιμοποιήσαμε πλατιά σουρωτήρια τσαγιού για να σηκώσουμε τα φύλλα στη μύτη μας και να τα μυρίσουμε. Αφού αφήσαμε το τέντσα να εμποτιστεί για μερικά λεπτά, αφαιρέσαμε τα φύλλα και ήπιαμε το τσάι.
Το τσάι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, με ημιτελή φύλλα σε βραστό νερό, δεν είναι νόστιμο- είναι χονδροειδές και υπερβολικά εκχυλισμένο. Ο στόχος είναι να εντοπιστούν γρήγορα οι κυρίαρχες γευστικές νότες και, κυρίως, τυχόν ελαττώματα. Όπως το υψηλής ποιότητας sencha και άλλα ζυμωμένα πράσινα τσάγια, αυτό το tencha είχε μια ισορροπία γλυκύτητας και στυφότητας, αυτή την αίσθηση που σφίγγει το στόμα και που είναι κοινή με τις φλούδες των σταφυλιών, τα περσίνια και το δυνατό τσάι. Σε αντίθεση με αυτά τα τσάγια, ωστόσο, υπήρχαν σαφείς νότες matcha: ένα πρόσθετο επίπεδο γλυκύτητας, μια ευχάριστη, στρογγυλεμένη πικράδα και ένα χειμαρρώδες τελείωμα umami. Για να τα γευτώ όλα αυτά, ωστόσο, έπρεπε να καταπολεμήσω το μέρος του εγκεφάλου μου που έλεγε, "Ωχ! Αυτό είναι πολύ ζεστό και μυρίζει σαν κάποιος να άφησε τον βραστήρα να βράσει στεγνός με φύλλα τσαγιού μέσα σε αυτόν ",
Ρώτησα τον Χιρόκι τι συμβαίνει αν κάτι δεν πάει καλά με το τσάι όταν το δοκιμάζει. Υπάρχει ένα μεγάλο κόκκινο κουμπί "shut it down!", όπως στους Ghostbusters;
"Όχι, όλα ελέγχονται ξεχωριστά," απάντησε. Άλλωστε, δεν διακόπτουν την παραγωγή αν το τσάι είναι ελαττωματικό. "Απλά πρέπει να το πουλήσουμε σε χαμηλότερη τιμή. "Αυτό είναι ένα ασυνήθιστο σενάριο, αλλά το εργοστάσιο παράγει τσάι σε διάφορα επίπεδα ποιότητας και τιμής για τους λιανοπωλητές που μπορούν να το αναμείξουν όπως αυτοί επιλέγουν.
Όπως οι κόκκοι άμμου στην παραλία, το τσάι βρίσκεται παντού σε ένα εργοστάσιο τσαγιού. Τα χέρια μου ήταν γεμάτα με τσάι για το υπόλοιπο της ημέρας.
Όταν έκανα ντους εκείνο το βράδυ, το νερό ήταν πράσινο.
Πού να αγοράσετε Matcha
Ως επί το πλείστον, η Nishi Seicha δεν μπορεί να μιλήσει για το ποιοι είναι οι πελάτες της, αλλά η εταιρεία έχει μερικές δημόσιες συνεργασίες. Το sencha της (φύλλα τσαγιού για παρασκευή) πωλείται μέσω της Rishi Tea και το matcha της είναι διαθέσιμο μέσω της Aiya Matcha.
Εδώ είναι μερικοί άλλοι προμηθευτές matcha που προτείνω:
Το Breakaway Matcha εισάγεται από τον συγγραφέα τροφίμων του Σαν Φρανσίσκο Eric Gower. Πωλεί πέντε ποικιλίες matcha, συμπεριλαμβανομένης μιας βιολογικής. Στα 48 δολάρια ανά κουτί των 30 γραμμαρίων και πάνω, δεν είναι φτηνό, αλλά σε βάση ανά μερίδα (αυτό το κουτί των 48 δολαρίων είναι περίπου 1,60 δολάρια ανά μερίδα ενός γραμμαρίου) είναι συγκρίσιμο με τον καφέ στάγδην από ένα κατάστημα αλυσίδας, και πολύ πιο ικανοποιητικό.
Το O-cha πωλεί υψηλής ποιότητας matcha και άλλο πράσινο τσάι, που αποστέλλεται απευθείας από την Ιαπωνία σε εκπληκτικά προσιτές τιμές. Δοκιμάστε το Uji Matcha Kiri no Mori ($13 για 30 γραμμάρια) ή το Organic Matcha Kaoru Supreme ($28).
Όπου κι αν αγοράσετε matcha, αναζητήστε ένα έντονο πράσινο χρώμα, ένα ευχάριστο άρωμα και μια ισορροπία μεταξύ πικρού και γλυκού. (Δεδομένου ότι το matcha πωλείται σε σφραγισμένα κουτιά, ωστόσο, δεν θα δείτε τίποτα από αυτά, εκτός αν αγοράσετε σε ένα κατάστημα όπου σερβίρεται ή δοκιμάζεται matcha). Αποφύγετε οτιδήποτε φέρει την ένδειξη "culinary matcha" ή πωλείται σε ποσότητα μεγαλύτερη από 30 γραμμάρια, που υποδηλώνει χαμηλότερη ποιότητα.
Όταν βρίσκεστε στην Kirishima, μπορείτε να δοκιμάσετε και να αγοράσετε τα τσάγια του Nishi στο κατάστημά τους, Kirin Shō ten. Για συμβουλές σχετικά με την παρασκευή matcha μόνοι σας, διαβάστε τον οδηγό μας.
