Το γλυκό, μαρμελάδα ψητό σκόρδο είναι ένα από τα πιο εύκολα σχέδια μαγειρικής που δεν χρειάζονται ιδιαίτερο κόπο. Πάρτε μερικά κεφάλια σκόρδου, κόψτε τις κορυφές, περιχύστε τα με λίγο λάδι, βάλτε τα σε αλουμινόχαρτο και βάλτε το πακέτο στο φούρνο μέχρι οι σκελίδες να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Όπως και με το σκόρδο κονφί, το ψήσιμο ολόκληρων σκελίδων σκόρδου τις μετατρέπει σε απλώσιμες μπουκιές, ιδανικές για να τις βάλεις σε ζύμη για φοκάτσια, να τις ανακατέψεις σε σάλτσες ή να τις απλώσεις σε ένα κομμάτι τραγανό ψωμί. Σε αντίθεση με το σκόρδο κονφίτ, το ψητό σκόρδο δεν απαιτεί καθάρισμα, ένα κλάσμα της ποσότητας λαδιού και δεν χρειάζεται να κρατάτε μια κατσαρόλα στο φούρνο για ώρες.
Η δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος του ψησίματος του σκόρδου σε ένα πακέτο αλουμινόχαρτου λειτουργεί μια χαρά και είναι - το σημαντικότερο - εύκολη, γι' αυτό και παρέχουμε οδηγίες για αυτή την προσέγγιση. Αλλά προσφέρω επίσης μια ελαφρώς πιο πρακτική μέθοδο που έμαθα όταν δούλευα σε εστιατόρια, η οποία γεφυρώνει το χάσμα μεταξύ του παραδοσιακού ψητού σκόρδου και του σκόρδου κονφί: το σκόρδο ψημένο σε λάδι. Για αυτή την εκδοχή, τα κεφάλια σκόρδου ψήνονται επίσης σε καυτό φούρνο, αλλά αντί να χρησιμοποιούν ένα πακέτο από αλουμινόχαρτο, μαγειρεύονται σε μια πυρίμαχη κατσαρόλα με καπάκι και μια ίντσα λάδι.
Το καβουρδισμένο στο λάδι σκόρδο σας δίνει τις ίδιες μαλακές, γλυκές σκελίδες που θα περιμένατε από το κανονικό καβουρδισμένο σκόρδο, αλλά με λίγο περισσότερο μαύρισμα Maillard, και ανταμείβεστε επίσης με λάδι σκόρδου που είναι ιδανικό για να προσθέσετε ένα επιπλέον στρώμα γεύσης σε σάλτσες και σάλτσες, όπως ένα καβουρδισμένο σκόρδο Caesar. Σκεφτείτε το καβουρδισμένο στο λάδι σκόρδο ως ένα επιταχυνόμενο κονφί, με λίγο περισσότερη δουλειά από τη μέθοδο ψησίματος στο αλουμινόχαρτο, αλλά με μεγαλύτερη απόδοση.
Η παρακάτω συνταγή παρέχει οδηγίες και για τις δύο μεθόδους ψησίματος, ώστε να μπορείτε να αποφασίσετε ποια θα χρησιμοποιήσετε ανάλογα με το χρόνο και τις ανάγκες σας.
Τα πικάντικα αρώματα που συνήθως συνδέουμε με το σκόρδο οφείλονται στο σχηματισμό ενώσεων που περιέχουν θείο όταν τα κυτταρικά τοιχώματα του σκόρδου καταστρέφονται - είτε από λεπίδα, είτε από γουδοχέρι, είτε από τα δόντια μας. Η διάρρηξη των κυττάρων του σκόρδου απελευθερώνει αλλινάση, ένα ένζυμο που αντιδρά με μια ένωση που ονομάζεται αλλίνη για να σχηματίσει ένα πτητικό μόριο που ονομάζεται αλλικίνη, το οποίο προσδίδει στο πέστο, το τουμ και το χούμους το χαρακτηριστικό "δάγκωμα" του σκόρδου. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μετριάσετε τη γεύση του σκόρδου, και αν θέλετε να αξιοποιήσετε τη φυσική γλυκύτητά του, το αργό μαγείρεμα των σκελίδων ολόκληρων είναι ο σωστός τρόπος.
Όλοι γνωρίζουμε ότι το μαγειρεμένο σκόρδο έχει πολύ πιο απαλή γεύση από το ωμό. Όπως σημειώνεται στο βιβλίο μαγειρικής Cook's Science, από το America's Test Kitchen, το ένζυμο αλλινάση που ξεκινά το πάρτι της αλλικίνης απενεργοποιείται όταν φτάσει τους 140 βαθμούς Φαρενάιτ (60°C) και "η θερμότητα μετατρέπει επίσης το σκληρό άρωμα του ωμού σκόρδου σε πιο ήπιες αρωματικές ενώσεις που ονομάζονται πολυσουλφίδια". Ωστόσο, όποιος έχει πάρει ποτέ μια παρτίδα τηγανητού σκόρδου λίγο πιο σκούρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή έχει βάλει τη φλόγα πολύ ψηλά όταν φρυγανίζει φέτες σκελίδων για aglio e olio, γνωρίζει ότι το υπερβολικό μαγείρεμα του σκόρδου μέχρι να γίνει περισσότερο καφέ παρά χρυσό το κάνει πικρό και σκληρό. Το ψήσιμο του σκόρδου στο φούρνο σας οδηγεί στην τέλεια μέση λύση, με ολόκληρες σκελίδες που γίνονται μαλακές και γλυκές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, καθώς τα φυσικά τους σάκχαρα καραμελώνουν (όπως συμβαίνει με ένα άλλο αγαπημένο σχέδιο μαγειρέματος με χαμηλό και αργό ρυθμό, τα καραμελωμένα κρεμμύδια).
Η διαδικασία ψησίματος είναι πολύ απλή, αλλά υπάρχουν κάποιες μικρές λεπτομέρειες που θα σας βοηθήσουν να έχετε σταθερά αποτελέσματα.
Πριν τα δέσετε σε αλουμινόχαρτο, φροντίστε να καλύψετε τα κεφάλια του σκόρδου με κάποιο είδος λίπους - το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι πάντα μια καλή επιλογή. Το λίπος βοηθάει στο μαύρισμα, και χωρίς αυτό, απλά θα αχνίζετε το σκόρδο σε αλουμινόχαρτο. Σε δοκιμές δίπλα-δίπλα, διαπίστωσα ότι οι σκελίδες σκόρδου που ψήθηκαν χωρίς καθόλου λίπος ήταν ωχρές, με επίπεδη γεύση και, παρόλο που μαλακώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κατέληξαν με ινώδη υφή, όχι με τη μαρμελάδα που επιδιώκουμε.
Βεβαιωθείτε ότι το πακέτο με το αλουμινόχαρτο είναι καλά σφραγισμένο. Το ψήσιμο του σκόρδου ακολουθεί τις ίδιες αρχές με το ψήσιμο των τεύτλων. Σφραγίστε τα σε αλουμινόχαρτο και αφήστε την περιεχόμενη υγρασία να δημιουργήσει ένα μικροσκοπικό περιβάλλον φούρνου ατμού. Ο όρος "ψητό" είναι στην πραγματικότητα λίγο λανθασμένος εδώ, καθώς χρειαζόμαστε ατμό για να κάνουμε μεγάλο μέρος της βαριάς δουλειάς και όχι την ξηρή θερμότητα που απαιτείται για να δημιουργήσουμε μια στιλβωμένη κρούστα σε ένα κυριακάτικο ψητό. Αν απλά ρίχνατε ένα γυμνό κεφάλι σκόρδου ή μερικά παντζάρια σε έναν καυτό φούρνο, θα ανταμείβεστε με ξεραμένα, δερματώδη, καμένα λαχανικά.
Τέλος, αυτό μπορεί να φαίνεται ασήμαντο, αλλά μην τοποθετείτε τα πακέτα σκόρδου απευθείας σε ένα ταψί ή σε ένα ταψί. Βάζοντας τα σκελίδες σε άμεση επαφή με ένα συμπαγές κομμάτι αγώγιμου μετάλλου αυξάνεται ο κίνδυνος να καούν, παράγοντας αυτή την καυστική γεύση καμένου σκόρδου που αναφέρθηκε προηγουμένως. Αντ' αυτού, τοποθετήστε τα πακέτα αλουμινόχαρτου σε μια συρμάτινη σχάρα που είναι τοποθετημένη σε ένα ταψί με χείλος, και θα έχετε ομοιόμορφα ψημένο σκόρδο, χωρίς να απαιτείται φύλαξη. Σίγουρα, θα μπορούσατε να πετάξετε τα πακέτα απευθείας στη σχάρα του φούρνου σας, αλλά αν το αλουμινόχαρτο διαρρεύσει, θα πρέπει να καθαρίσετε το φούρνο με καλή παρέα.
Υπάρχουν ορισμένες λεπτομέρειες που αφορούν ειδικά το καβουρδισμένο στο λάδι σκόρδο και οι οποίες αξίζει να εξεταστούν.
Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερες από τις χάρτινες φλούδες από τα κεφάλια του σκόρδου πριν από το ψήσιμο, ώστε να μην καταλήξουν στο λάδι, το οποίο θα πρέπει να στραγγίσετε αργότερα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ουδέτερο φυτικό λάδι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή συνδυασμό των δύο. Λατρεύουμε τον συνδυασμό γεύσης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου και του σκόρδου, αλλά το λάδι σκόρδου που φτιάχνεται με κανόλα στη συνταγή μας για τηγανητό ρύζι με σκόρδο είναι εξίσου νόστιμο και κάνει πολύ μικρότερο βαθούλωμα στον προϋπολογισμό σας για το παντοπωλείο. Συνήθως επιλέγω ένα 50
Αναποδογυρίστε τα κεφάλια στη μέση του ψησίματος. Τα κεφάλια σκόρδου τοποθετούνται με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω όταν μπαίνουν για πρώτη φορά στο φούρνο και γυρίζονται στα μισά του ψησίματος, μόλις ροδίσουν. Αυτό εξασφαλίζει ότι οι σκελίδες δεν παίρνουν πολύ χρώμα, το οποίο με τη σειρά του θα τις έκανε πικρές.
Υπάρχουν πολλές συνταγές για να φτιάξετε ψητό σκόρδο στο φούρνο μικροκυμάτων. Δοκιμάσαμε αυτή τη μέθοδο και δεν εντυπωσιαστήκαμε από τα αποτελέσματα. Το μαγείρεμα των κεφαλών σκόρδου στο φούρνο μικροκυμάτων παράγει σκελίδες στον ατμό που είναι μαλακές, αλλά επίσης ωχρές και ινώδεις, χωρίς καμία από τη γλυκύτητα του ψητού ή του κονφί σκόρδου. Είμαστε όλοι υπέρ της χρήσης του φούρνου μικροκυμάτων όταν προσφέρει τα αγαθά, αλλά εκτιμούμε τη γεύση πάνω από την εξοικονόμηση χρόνου και, ως εκ τούτου, δεν συνιστούμε τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων σε αυτή την περίπτωση.
