Αν, όπως εγώ, βρίσκεστε να φτιάχνετε ζυμαρικά κατά τη διάρκεια των διακοπών με την οικογένεια και τους φίλους σας, τότε ίσως αυτό το σενάριο σας φανεί οικείο. Η εκδήλωση για την παρασκευή ζυμαρικών σχεδιάζεται ως ένας τρόπος για να περάσουν όλοι μαζί χρόνο. Αρκετές ημέρες πριν από το γεύμα, συζητάτε με τους ανθρώπους για τις γεμίσεις. Κάποιοι θέλουν χοιρινό κιμά, άλλοι προτιμούν κοτόπουλο ή αρνί. Αναπόφευκτα, ένας επαναστάτης έφηβος ή ένα μέλος της οικογένειας που βρίσκεται σε φάση χορτοφαγίας, οπότε πρέπει να φτιαχτεί και μια γέμιση χωρίς κρέας.
Τα σφραγίσματα είναι έτοιμα. Οι αγαπημένοι σας συγκεντρώνονται γύρω από το τραπέζι της κουζίνας και αμέσως μετά αρχίζουν οι ερωτήσεις. Πώς ζυμώνεται η ζύμη; Πώς πρέπει να είναι η αίσθηση της ζύμης - κολλώδης, όχι κολλώδης, κάπου στο ενδιάμεσο; Τα πιο δυνατά μέλη της ομάδας αναλαμβάνουν να ζυμώσουν, ενώ οι υπόλοιποι παρακολουθούν και προσφέρουν ανεπιθύμητες κριτικές για την τεχνική τους.
Ακολουθεί σύγχυση όσον αφορά το πτύχωση και το δίπλωμα. Μερικοί είναι απείθαρχοι πτυχωτές, άλλοι πάλι γίνονται άπληστοι και προσπαθούν να γεμίσουν κάθε περιτύλιγμα με πάρα πολύ γέμιση, με αποτέλεσμα τα εγκαταλελειμμένα ζυμαρικά να ξερνάνε τα σωθικά τους. Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα ανομοιόμορφα ζυμαρικά, τα οποία αποδίδουν ασυνεπή αποτελέσματα όταν οι άνθρωποι κάθονται τελικά να φάνε.
Έχω χτυπήσει μια χορδή εδώ; Τα ζυμαρικά, με άλλα λόγια, είναι εορταστικά φαγητά με δυνητικά ανούσια αποτελέσματα. Ακολουθούν μερικές συμβουλές που έχω πάρει με τα χρόνια παράξενων και περιττών επιπλοκών. Είθε οι δικές σας προσπάθειες για ζυμαρικά στις γιορτές να είναι άφθονες και ευχάριστες.
Χρησιμοποιήστε τη μηχανή ζυμαρικών σας
Κάθε φορά που ταΐζω οκτώ ή περισσότερα άτομα, εγκαταλείπω τον πλάστη μου για τη μηχανή ζυμαρικών. Η μηχανή ζυμαρικών όχι μόνο ανοίγει τέλεια λεπτά και εύκαμπτα φύλλα για την κατασκευή περιτυλίγματος, αλλά το κάνει και σε μαζικές ποσότητες. Το καλύτερο από όλα, η μηχανή ζυμαρικών αποκλείει την ανθρώπινη μεταβλητότητα. Αλλά είναι φτιαγμένη με αγάπη, έχετε αντίρρηση! Δεν είναι μέρος της διασκέδασης του να φτιάχνεις ζυμαρικά; Σωστά, ναι, μέχρι να δοκιμάσετε το αποτέλεσμα των πειραμάτων με το περιτύλιγμα του μικρότερου ξαδέρφου σας.
Εξακολουθώ να φτιάχνω μικρές παρτίδες ζυμαρικών με τον πατροπαράδοτο τρόπο, με ένα ξύλινο πείρο που μου επιτρέπει να φτιάχνω τις άκρες κάθε περιτυλίγματος. Το να περνάτε τα φύλλα ζύμης από τη μηχανή ζυμαρικών δεν θα δημιουργήσει τις κωνικές άκρες, αλλά ό,τι χάνετε σε διακριτικό πάχος, το αναπληρώνετε με το παραπάνω σε συνοχή.
Για να χρησιμοποιήσετε τη μηχανή ζυμαρικών σας, απλά ανοίξτε τη ζύμη όπως θα κάνατε με τα ζυμαρικά. Στη συνέχεια, με έναν κόφτη μπισκότων ή το χείλος ενός ποτηριού, κόψτε απόλυτα στρογγυλούς, απόλυτα ομοιόμορφους κύκλους για να τους χρησιμοποιήσετε ως περιτύλιγμα.
Το πάχος της ζύμης
Χρησιμοποιώντας μια μηχανή ζυμαρικών για να ανοίξετε το φύλλο των περιτυλιγμάτων ζυμαρικών σας δίνει έναν πολύ λεπτότερο βαθμό ελέγχου. Για τα πειράματα αυτής της εβδομάδας, δοκίμασα να ανοίξω τη ζύμη σε διάφορες ρυθμίσεις πάχους στη μηχανή ζυμαρικών, από 5 έως 8. Ενώ το περιτύλιγμα επιπέδου 5 ήταν πολύ παχύ και κολλώδες και το 8 ήταν πολύ λεπτό, τόσο το 6 όσο και το 7 παρήγαγαν αποδεκτά περιτυλίγματα ζυμαρικών.
Προσωπικά, μου αρέσει ένα παχύτερο και χορταστικό περιτύλιγμα που με κάνει να τραβάω λίγο σε κάθε μπουκιά. Άλλοι προτιμούν τη λεπτή ποιότητα ενός λεπτότερου περιτυλίγματος.
Προσθέστε το αλεύρι ρυζιού στο μείγμα
Προσθέτοντας στο μείγμα αλεύρι από γλουτένιο ρύζι (που ονομάζεται επίσης γλυκό ρύζι), δημιουργείται ένα πιο ελαστικό, πιο μαστιχωτό περιτύλιγμα για ζυμαρικά. Η τυπική συνταγή ζύμης απαιτεί αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ζεστό νερό, το οποίο τείνει να μαγειρεύεται σε ένα πιο ελαστικό, μαλακό περιτύλιγμα. Στο τελευταίο μου άρθρο για τα ζυμαρικά συζήτησα τη σωστή αναλογία αλεύρου και νερού και διαπίστωσα ότι η αναλογία 2 φλιτζάνια αλεύρι προς 3
Το αλεύρι ρυζιού μπορεί να βρεθεί σε ασιατικές αγορές και σε ορισμένα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Το Bob's Red Mill παράγει ένα πιο χοντροαλεσμένο αλεύρι ρυζιού από τις τυπικές ασιατικές μάρκες, όπως η Moshinko.
Ζύμωμα της ζύμης
Ξεκινήστε προσθέτοντας στο αλεύρι όλο το ζεστό νερό που βράζει, εκτός από μερικές κουταλιές της σούπας. Αφού ανακατέψετε το νερό με το αλεύρι, προσθέστε το υπόλοιπο νερό μόνο αν είναι απαραίτητο. Στα πειράματα αυτής της εβδομάδας, δοκίμασα να χρησιμοποιήσω κρύο νερό εκτός από βραστό ζεστό νερό - κυρίως, επειδή ο Kenji με ρώτησε γιατί το βραστό νερό είναι τόσο αναπόσπαστο μέρος της διαδικασίας και δεν μπορούσα να του δώσω έναν καλό λόγο.
Αφού ενσωμάτωσα τόσο ζεστό όσο και κρύο νερό στο αλεύρι, διαπίστωσα ότι η χρήση ζεστού νερού επιτρέπει στη ζύμη να πήξει πιο γρήγορα, απαιτώντας λιγότερες προσθήκες νερού μακροπρόθεσμα. Η ίδια ποσότητα κρύου νερού είναι μόλις αρκετή για να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Χρειάστηκε να προσθέσω αρκετές ακόμα κουταλιές της σούπας πιο κρύο νερό στο αλεύρι για να κάνω τα δύο υλικά να ενωθούν. Όταν μια ζύμη περιέχει περισσότερο νερό από το απαραίτητο, τα περιτυλίγματα μπορεί να είναι ελαφρώς πιο εύκολα στην επεξεργασία, αλλά τα ζυμαρικά που θα προκύψουν θα είναι χαλαρά όταν μαγειρευτούν.
Η ουσία: προσθέστε μόνο όσο νερό χρειάζεται για να φτιάξετε μια λεία, ελαστική ζύμη. Μερικές φορές αυτό μπορεί να απαιτεί να βουτήξετε τα δάχτυλά σας σε ένα μπολ με νερό όταν ζυμώνετε, αν το αλεύρι και το νερό είναι στα πρόθυρα να ενωθούν. Το να ρίχνετε, ή ακόμα και να πασπαλίζετε, το νερό απευθείας στη ζύμη θα έχει σχεδόν πάντα ως αποτέλεσμα υπερβολική υγρασία.
Σκεφτείτε τον ατμό
Οι Κινέζοι του Βορρά προτιμούν να βράζουν τα ζυμαρικά τους, αλλά εγώ άρχισα να μαγειρεύω τα ζυμαρικά μου στον ατμό για να βελτιστοποιήσω τη μασητικότητα των περιτυλιγμάτων. Όπως και τα ζυμαρικά σούπας της Σαγκάης (xiao long bao), η προετοιμασία στον ατμό δίνει ημιδιαφανή περιτυλίγματα που θα τραβήξουν ελαφρώς καθώς δαγκώνετε. Στο εσωτερικό, η γέμιση τείνει να παραμένει πιο ζουμερή επειδή τα ζυμαρικά δεν έχουν διαταραχθεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.
Η επένδυση του ατμομάγειρα από μπαμπού ή του καλαθιού ατμού σας με κάποιο είδος φυτικής ύλης είναι πολύ καλύτερη από τη χρήση λαδόκολλας. Οποιοδήποτε είδος φυλλώδους πράσινου ή λάχανου, όπως μεγάλα φύλλα ή bok choy ή λάχανο, θα κάνει. Τα φύλλα του λαχανικού όχι μόνο θα αποτρέψουν τα περιτυλίγματα από το να κολλήσουν, αλλά θα απομακρύνουν και τυχόν διαρροές από τη γέμιση που θα μπορούσαν να κάνουν τα υπόλοιπα ζυμαρικά μούσκεμα.
