Δεν νομίζω ότι οι Εβραίοι λαμβάνουν αρκετά εύσημα για το γεγονός ότι είναι ειδικοί στο τηγάνισμα. Εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες, η εβραϊκή κουζίνα είναι πιο διάσημη για τα πιάτα των Ασκενάζι, όπως το ψιλοκομμένο συκώτι, οι μπάλες μάτσο και τα ψάρια gefilte, αλλά υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος πέρα από αυτό, και μερικά από τα καλύτερα από αυτά είναι τηγανητά.
Τα πιο προφανή παραδείγματα μπορεί να είναι τα τηγανητά φαγητά της Χάνουκα, όπως τα πατατάκια, τα οποία συμβολίζουν την ιστορία μιας πολύ μικρής ποσότητας πετρελαίου που καίγεται για οκτώ ολόκληρες ημέρες. Αλλά ψάξτε λίγο βαθύτερα και υπάρχουν πολλά περισσότερα. Για παράδειγμα, γνωρίζατε ότι τα fish and chips πιθανότατα εισήχθησαν στο Ηνωμένο Βασίλειο από Σεφαραδίτες Εβραίους που μετακινήθηκαν από την Ιβηρική χερσόνησο, όπου τα τηγανητά ψάρια αποτελούσαν βασικό συστατικό του Σαββάτου;
Ίσως τα πιο αξιόλογα τηγανητά εβραϊκά φαγητά, όμως, ανήκουν στην Ιταλία, και συγκεκριμένα στη Ρώμη, όπου η παράδοση του τηγανίσματος άνθισε στο γκέτο όπου οι Ρωμαίοι Εβραίοι ήταν περιορισμένοι από τον 16ο έως τον 19ο αιώνα.* Τηγανίζονταν όλα τα είδη, από ψάρια και κρέατα μέχρι φρούτα και λαχανικά. Στο πλαίσιο αυτής της παράδοσης γεννήθηκαν οι carciofi alla giudia, οι ρωμαιοεβραϊκές τηγανητές αγκινάρες.
*Λίγο γνωστό σχετικό γεγονός: Οι περισσότεροι από τους πωλητές που πωλούν καθολικά μπιχλιμπίδια γύρω από το Βατικανό είναι (και σχεδόν πάντα ήταν) Ρωμαίοι Εβραίοι.
Στη Ρώμη, χρησιμοποιούν μια ποικιλία αγκινάρας που ονομάζεται cimaroli και είναι απαλλαγμένη από τα αγκάθια και τον τριχωτό κεντρικό πνιγμό, πράγμα που σημαίνει ότι μπορείτε να τις κόψετε, να τις μαγειρέψετε και να τις φάτε χωρίς να ανησυχείτε για τον πνιγμό. Αν δεν μπορείτε να βρείτε αυτή την ποικιλία, έχετε μερικές επιλογές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε baby αγκινάρες, όπως έκανα στις φωτογραφίες εδώ. Είναι αρκετά μικρές ώστε ο πνιγμός να μην αποτελεί πρόβλημα. Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγκινάρες πλήρους μεγέθους, αλλά θα πρέπει να αφαιρέσετε τον πνιγμό πριν το σερβίρισμα. Δεδομένου ότι το carciofi all giudia περιλαμβάνει μια διαδικασία δύο βημάτων - μαγειρεύονται πρώτα σε λάδι χαμηλότερης θερμοκρασίας μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια μια δεύτερη φορά σε υψηλότερη θερμοκρασία για να γίνουν τραγανές - θεωρώ ότι είναι ευκολότερο να αφαιρέσετε το τσοκ μετά το πρώτο τηγάνισμα, όταν οι αγκινάρες είναι τρυφερές αλλά όχι ακόμα τραγανές.
Είτε χρησιμοποιείτε παιδικές αγκινάρες είτε μεγάλες, η μέθοδος κοπής για τις ρωμαϊκές-Εβραϊκές τηγανητές αγκινάρες είναι η ίδια (εκτός από την αφαίρεση του πνιγμού), την οποία έχω καταγράψει με φωτογραφίες βήμα προς βήμα στον οδηγό προετοιμασίας αγκινάρας: Τραβήξτε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα μέχρι να αποκαλυφθούν τα ανοιχτόχρωμα εσωτερικά, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε τα πάνω μέρη όλων των υπόλοιπων φύλλων και κόψτε το κοτσάνι με ένα μαχαίρι ή έναν αποφλοιωτή.
Το αποτέλεσμα θα είναι πιο στενά κομμένο από μια αγκινάρα που προορίζεται για αχνιστό, αλλά λιγότερο κομμένο από ό,τι αν ετοιμάζατε μόνο τις καρδιές. Θα πρέπει να μοιάζει με κλειστό μπουμπούκι ρόδου.
Για να μαγειρέψετε τις αγκινάρες, αρχίστε βυθίζοντάς τες απαλά σε λάδι που έχει θερμανθεί στους 138°C (280°F). Η ακριβής θερμοκρασία δεν είναι εξαιρετικά κρίσιμη - απλά πρέπει να είναι αρκετά καυτή για να τις μαγειρέψετε, αλλά όχι τόσο καυτή ώστε να τηγανιστούν γρήγορα (αλλιώς, κινδυνεύετε να κάψετε την εξωτερική πλευρά πριν γίνει το εσωτερικό). Αναζητήστε μια σταθερή αλλά όχι βίαιη ροή φυσαλίδων που να βγαίνουν από τις αγκινάρες. Αυτό θα χρειαστεί περίπου 10 λεπτά για τις μικρές αγκινάρες και 15 λεπτά για τις μεγαλύτερες. Οι μεγαλύτερες αγκινάρες δεν χρειάζεται να είναι πλήρως βυθισμένες στο λάδι, αλλά θα πρέπει να τις γυρίζετε κάθε λεπτό περίπου για να ψηθούν ομοιόμορφα.
Δοκίμασα αυτή τη συνταγή με ουδέτερο λάδι κανόλα και με το πιο παραδοσιακό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο δίνει στις αγκινάρες μια πιο έντονη γεύση, ενώ το λάδι κανόλα αφήνει την καθαρή γεύση της αγκινάρας να λάμψει. Μου αρέσουν και τα δύο, αν και τείνω προς τη χρήση ελαιολάδου, καθώς αποδίδει την απαραίτητη μεσογειακή γεύση. (Ορισμένοι αμφισβητούν τις πτυχές της υγείας ή της γεύσης του τηγανίσματος σε ελαιόλαδο. Μετά από πολλές έρευνες και δοκιμές, δεν ανησυχώ γι' αυτό, και μπορείτε να διαβάσετε το γιατί ακριβώς εδώ).
Θα ξέρετε ότι οι αγκινάρες έχουν τελειώσει με τον πρώτο γύρο μαγειρέματος όταν μπορείτε να τις τρυπήσετε εύκολα με ένα πιρούνι. Τις μεταφέρω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Όταν κρυώσουν αρκετά για να τις χειριστώ, ανοίγω απαλά τα φύλλα για να δημιουργήσω την όψη ενός ανθισμένου λουλουδιού - την χαρακτηριστική εμφάνιση των ρωμαϊκών-Εβραϊκών τηγανητών αγκινάρες. Τότε είναι πιο εύκολο να αφαιρέσετε τον πνιγμό στις μεγάλες αγκινάρες, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι για να τον ξύσετε.
Ανεβάζω το λάδι στους 177°C (350°F) και ρίχνω πάλι μέσα τις "ανθισμένες" αγκινάρες. Τώρα θα τηγανιστούν γρήγορα, θα ροδίσουν και θα γίνουν τραγανές. Όταν φαίνονται καλές (είναι θέμα ενός ή δύο λεπτών), τις βγάζω και τις βάζω σε φρέσκο χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν ξανά.
Με τα τηγανητά φαγητά, είναι πάντα καλό να τα αλατίζετε όσο είναι ακόμα ζεστά, ώστε να προσκολλώνται καλά.
Βάλτε μια ή δύο φέτες λεμόνι στο πλάι και, στη συνέχεια, στείλτε μερικές ευχαριστίες στους πολυμήχανους Εβραίους που κατάφεραν να δημιουργήσουν ένα πολύ νόστιμο φαγητό σε μια κατά τα άλλα σκληρή κατάσταση διαβίωσης.
