Η σημερινή ημέρα σηματοδοτεί την τελική φάση της προσπάθειάς μου να πείσω περισσότερους ανθρώπους να μαγειρεύουν ολόκληρα ψάρια στο σπίτι - τουλάχιστον προς το παρόν... Bwahahahahahahahahahahahahahahaha!
Η ομορφιά του μαγειρέματος ολόκληρων ψαριών είναι ότι είναι ένα από τα πιο εύκολα πράγματα στον κόσμο. Είναι επίσης ένας από τους καλύτερους τρόπους για να εξασφαλίσετε ότι θα πάρετε ένα φρέσκο ψάρι, καθώς τα σημάδια φρεσκάδας είναι πολύ πιο εμφανή σε ένα ολόκληρο ψάρι απ' ό,τι σε ένα φιλέτο. Επιπλέον, είναι συνήθως φθηνότερο, ακόμη και αφού υπολογίσετε το βάρος των οστών και του κεφαλιού.
Όσον αφορά την απόλυτη ευκολία, τίποτα δεν είναι καλύτερο από το ψήσιμο ενός ολόκληρου ψαριού: Είναι τόσο απλό όσο το να το βάλεις στο φούρνο. (Και, τώρα που σας έδειξα πώς να σερβίρετε ένα μαγειρεμένο ολόκληρο ψάρι χωρίς να το κομματιάσετε, δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα!) Αλλά από άποψη γεύσης, πρέπει να πω ότι το ψητό ολόκληρο ψάρι είναι το αγαπημένο μου. Αυτή η ξηρή, έντονη θερμότητα της σχάρας κάνει θαύματα στην επιδερμίδα, κάνοντάς την τραγανή και τραγανή. Και το ψήσιμο σε κάρβουνα από σκληρό ξύλο προσθέτει μια επιπλέον διάσταση γεύσης.
Αλλά πρέπει να παραδεχτώ ότι το ψήσιμο ενός ολόκληρου ψαριού στη σχάρα είναι λίγο πιο δύσκολο από το ψήσιμο, κυρίως επειδή αν το ψάρι κολλήσει στη σχάρα της σχάρας, τα πράγματα μπορεί να γίνουν κάπως βρώμικα. Παρόλα αυτά, εφόσον γνωρίζετε μερικά βασικά κόλπα, δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα. Ακολουθούν όσα πρέπει να ξέρετε για να γίνετε αυθεντία στο ψήσιμο ψαριών στη σχάρα σε χρόνο μηδέν.
Το πρώτο ερώτημα είναι αν θα χρησιμοποιήσετε ένα από αυτά τα καλάθια ψησίματος ψαριών ή όχι. Το έχω δοκιμάσει και με τους δύο τρόπους και η απάντηση είναι ότι εξαρτάται από εσάς, επειδή δεν θα κάνετε λάθος με ένα καλάθι για ψάρια, αλλά επίσης δεν το χρειάζεστε για να ψήσετε ένα ψάρι με επιτυχία.
Το καλό πράγμα σχετικά με το καλάθι είναι ότι κάνει το γύρισμα του ψαριού στη σχάρα απροβλημάτιστο, και κρατάει το όλο πράγμα καλά μαζί, το οποίο μπορεί να είναι βολικό αν έχετε γεμίσει την κοιλότητα με αρωματικά και ανησυχείτε μήπως ξεχυθούν.
Αλλά είναι επίσης ένα ακόμη κομμάτι εξοπλισμού που πρέπει να αγοράσετε, να αποθηκεύσετε και να καθαρίσετε. Το καλάθι μπορεί επίσης να καταλαμβάνει επιπλέον χώρο στη σχάρα, οπότε αν προσπαθείτε να μαγειρέψετε περισσότερα από ένα πράγματα ταυτόχρονα, μπορεί να καταναλώσει πολύτιμο χώρο στη σχάρα της σχάρας. Και η αλήθεια είναι ότι, αν γνωρίζετε τα παρακάτω κόλπα για να ψήσετε ένα ψάρι στη σχάρα, πραγματικά δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ένα από αυτά.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε όταν ψήνετε ψάρι στη σχάρα είναι να ετοιμάσετε τόσο το ψάρι όσο και τη σχάρα. Μου αρέσει να ρυθμίζω τη σχάρα για ψήσιμο σε δύο ζώνες, έτσι ώστε να έχω τη δυνατότητα να μετακινώ το ψάρι από μια πιο ζεστή περιοχή της σχάρας σε μια πιο δροσερή, ανάλογα με το πώς ψήνεται. Σε γενικές γραμμές, θεωρώ ότι το να ξεκινάτε από την πιο θερμή περιοχή της σχάρας είναι καλύτερο για ολόκληρα ψάρια, καθώς, όπως και στο τηγάνι, η επιδερμίδα του ψαριού είναι λιγότερο πιθανό να κολλήσει σε μια πολύ καυτή επιφάνεια. Αν όμως πρόκειται για ένα μεγάλο ψάρι και διαπιστώσω ότι η πέτσα του έχει απανθρακωθεί όμορφα, αλλά το ψάρι δεν έχει ψηθεί ακόμα πλήρως, θέλω να μπορώ να το μετακινήσω προς την ψυχρότερη πλευρά για να τελειώσει το ψήσιμο χωρίς να καεί η πέτσα.
Το επόμενο πράγμα είναι να καθαρίσετε και να λαδώσετε καλά τη σχάρα της σχάρας. Αυτό είναι ένα βήμα που ενθαρρύνουμε για όλα τα είδη ψησίματος, αλλά είναι ακόμη πιο σημαντικό για τα ψάρια - επειδή τα ψάρια είναι πιο ευαίσθητα, είναι πιο πιθανό να σκιστούν αν κολλήσουν στη σχάρα και μια βρώμικη, αλάδωτη σχάρα είναι πολύ πιο πιθανό να κολλήσει στα ψάρια από μια καυτή, καθαρή και λαδωμένη σχάρα.
Τέλος, μου αρέσει να προετοιμάζω το ψάρι μου βγάζοντάς το από το ψυγείο περίπου 20 ή 30 λεπτά πριν το μαγειρέψω, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι πιο πιθανό να σχηματιστεί συμπύκνωση στο δέρμα ενός παγωμένου ψαριού και ένα υγρό ψάρι είναι πιο πιθανό να κολλήσει στη σχάρα. Μόλις το ψάρι χάσει την παγωμένη του κατάσταση, το στεγνώνω καλά για να αφαιρέσω την περιττή υγρασία από το δέρμα, γεμίζω την κοιλότητα με αρωματικά και το αλατοπιπερώνω εσωτερικά και εξωτερικά. Στη συνέχεια, το τρίβω όλο με λάδι, και πάλι για να μην κολλήσει.
Μόλις προθερμάνετε τη σχάρα, καθαρίσετε και λαδώσετε τη σχάρα και προετοιμάσετε τα ψάρια, είναι ώρα να αρχίσετε το μαγείρεμα. Στην παραπάνω φωτογραφία, θα παρατηρήσετε ότι έχω τοποθετήσει το ψάρι σε γωνία 45° προς τη σχάρα της σχάρας. Αυτή'είναι μια συνήθεια που έχω κρατήσει από την εποχή που ήμουν στο εστιατόριο - είναι το μυστικό για να πετύχετε ωραία σημάδια σταυροειδούς γρανίτας στο ψάρι, αν υποθέσουμε ότι στη συνέχεια το περιστρέφετε κατά 90° για να ολοκληρώσετε τη σταυροειδή γρανίτα.* Αλλά είναι επίσης μια χρήσιμη θέση για το ψάρι όταν έρθει η ώρα να το γυρίσετε.
*Θα παρατηρήσετε επίσης, στις παρακάτω φωτογραφίες, ότι δεν έκανα τη στροφή 90° και δεν έβαλα ποτέ τις σταυροκαθαριστές μου στο ψάρι. Αυτό'οφείλεται στο γεγονός ότι τη στιγμή που το ψάρι βγήκε από τη σχάρα, ήταν έτοιμο να γυρίσει, και'με ενδιαφέρει περισσότερο το τέλεια ψημένο ψάρι παρά το τέλεια σταυροκαθαρισμένο ψάρι.
Τοποθετώ επίσης τη ραχιαία (πίσω) πλευρά του ψαριού πιο κοντά στα καυτά κάρβουνα, καθώς αυτό είναι το παχύτερο μέρος του ψαριού και θα πάρει περισσότερο χρόνο για να ψηθεί.
Το να ξέρεις πότε να γυρίσεις το ψάρι είναι ένα μικρό παιχνίδι μαντείας. Σε γενικές γραμμές, όμως, περιμένω μέχρι να φαίνεται ότι η επιδερμίδα έχει ροδίσει καλά πριν προσπαθήσω να το γυρίσω.
Όταν είμαι έτοιμος να προσπαθήσω να γυρίσω το ψάρι, χρησιμοποιώ ένα κόλπο που έμαθα από τον μάστορα των ψαριών και σεφ Dave Pasternack του Esca στη Νέα Υόρκη. Οι περισσότεροι άνθρωποι προσπαθούν να γυρίσουν ένα ψάρι στη σχάρα με μια σπάτουλα, αλλά αυτό είναι κάτι που προκαλεί προβλήματα: Πρέπει να γλιστρήσετε τη σπάτουλα κάτω από το ψάρι, και αν το ψάρι κολλάει καθόλου, δεν πρόκειται να το διαπιστώσετε μέχρι να το τεμαχίσετε. Άλλοι χρησιμοποιούν λαβίδα, αλλά θεωρώ ότι είναι πιο πιθανό να χειραγωγήσετε ένα ψάρι με αυτή.
Αντ' αυτού, ο Pasternack μου έμαθε να χρησιμοποιώ ένα πιρούνι για σκάλισμα. Εισάγοντας τα δόντια προς τα κάτω μέσα από τη σχάρα της σχάρας, μπορείτε να προσπαθήσετε να σηκώσετε το ψάρι από κάτω. Αν αντιστέκεται, σταματήστε την προσπάθεια και αφήστε το να ψηθεί περισσότερο μέχρι να ελευθερωθεί η πέτσα. Αν είναι έτοιμο, το ψάρι θα ανασηκωθεί αμέσως. Αν έχετε προετοιμάσει καλά τη σχάρα και το ψάρι και έχετε περιμένει αρκετή ώρα, το ψάρι δεν θα κολλήσει.
Ετοιμάζομαι να επιχειρήσω τον ανελκυστήρα.
Θα δουλέψει;
Ναι!
Μόλις διαπιστώσω ότι το ψάρι είναι έτοιμο να κυλήσει, τοποθετώ μια σπάτουλα στην άλλη πλευρά για να το πιάσω και μετά ολοκληρώνω τη στροφή. Χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, το κατεβάζω στη σχάρα από την άλλη πλευρά.
Στη συνέχεια, είναι απλώς θέμα αναμονής για να ψηθεί. Είναι έτοιμο όταν ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται στο παχύτερο μέρος του δείξει περίπου 57°C (135°F). Και πάλι, αν νομίζετε ότι η επιδερμίδα έχει πάρει πολύ χρώμα πριν το ψάρι ψηθεί μέχρι μέσα, απλά χρησιμοποιήστε το πιρούνι για να το σηκώσετε και, στη συνέχεια, μετακινήστε το σε ένα πιο δροσερό μέρος της σχάρας για να το τελειώσετε.
Μόλις είναι έτοιμο, αφήστε το ψάρι να ξεκουραστεί περίπου πέντε λεπτά και, στη συνέχεια, τεμαχίστε το ακολουθώντας τις οδηγίες μου εδώ.
Όσο για το σερβίρισμα, μπορείτε να φάτε το ψάρι όπως είναι, με λίγο λεμόνι και
