Τα Po' boys είναι μια σπεσιαλιτέ της Νέας Ορλεάνης που μοιάζουν λίγο με τα σάντουιτς με υποβρύχιο (ή hoagie αν είστε από την Πενσυλβάνια) που μπορείτε να βρείτε στην Ανατολική Ακτή. Η κοινά αποδεκτή ιστορία προέλευσης (η οποία δεν μεταφράζεται πάντα σε πλήρη ιστορική ακρίβεια) του po' boy έχει ως εξής: Το 1929, οι εργαζόμενοι στα τραμ της Νέας Ορλεάνης κατέβηκαν σε απεργία για να διαμαρτυρηθούν για τη δημιουργία ενός συνδικάτου που χρηματοδοτούσε η εταιρεία. Οι αδελφοί Bennie και Clovis Martin, οι οποίοι διατηρούσαν το Martin Brothers Coffee Stand and Restaurant, άρχισαν να μοιράζουν δωρεάν σάντουιτς στους απεργούς "φτωχούς" εργάτες. Αυτή η χειρονομία αλληλεγγύης στα σάντουιτς αποδείχθηκε επιχειρηματικά έξυπνη- ακόμη και όταν οι αδελφοί Martin άρχισαν να πωλούν po' boys για κέρδος, η απλή σύνθεσή τους τα έκανε μια προσιτή επιλογή φαγητού κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης.
Σερβίρονται σε μακρόστενες φραντζόλες γαλλικού ψωμιού που έχουν μια θρυμματισμένη κρούστα και ένα τρυφερό, ευάερο εσωτερικό, και συνήθως γεμίζονται με ψητό μοσχάρι με σάλτσα ή τηγανητά θαλασσινά. Όπως και με πολλά άλλα εμβληματικά τοπικά σάντουιτς, όπως το ψητό χοιρινό της Φιλαδέλφειας ή το cemita της Πουέμπλα, οποιοσδήποτε λάτρης θα σας πει ότι ένα σωστό po' boy έχει να κάνει με το ψωμί, το οποίο είναι πιο κοντά στο βιετναμέζικο ψωμί banh mi παρά στο ψωμάκι sub roll. Δυστυχώς, τόσο οι βιετναμέζικες μπαγκέτες όσο και τα γαλλικά ψωμιά τύπου Νέας Ορλεάνης είναι αρκετά δυσεύρετα, οπότε οι περισσότεροι από εμάς πρέπει να αρκεστούμε σε αυτά. Είχα την καλύτερη επιτυχία στο να μιμηθώ το ψωμί po' boy, φρυγανίζοντας ελαφρά τα ρολά για να γίνει τραγανή η μαλακή κρούστα τους και στη συνέχεια βγάζοντας ένα μεγάλο μέρος από το πυκνό και ζυμωτό εσωτερικό τους.
Με το ψωμί έτοιμο, ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για γεμίσεις. Μαζί με το ψητό μοσχάρι, τα τηγανητά θαλασσινά είναι το πιο συνηθισμένο στοιχείο για να γεμίσετε ένα po' boy. Οι γαρίδες, τα στρείδια και τα ψάρια είναι όλες δημοφιλείς επιλογές που επικαλύπτονται με αλεύρι και καλαμποκάλευρο με καρυκεύματα, και στη συνέχεια τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια στοιβάζονται ψηλά σε ρολά, και "ντύνονται" με μαγιονέζα, ψιλοκομμένο μαρούλι, ντομάτες σε φέτες και πίκλες. Είναι ένα ακατάστατο, νόστιμο σάντουιτς που συνδυάζει την απλότητα των θαλασσινών ενός ρολού με τηγανητά μύδια σε στυλ Νέας Αγγλίας, το ψωμί ενός banh mi και τα καρυκεύματα ενός μεγάλου σάντουιτς ντελικατέσεν. Δείτε πώς να τα φτιάξετε.
Dress for Success
Dress for Success
Κάθε φορά που φτιάχνω σάντουιτς με πολλές γαρνιτούρες, μου αρέσει να ξεμπερδεύω με τις γαρνιτούρες από την αρχή. Η κατασκευή σάντουιτς έχει να κάνει με την αποδοτικότητα της γραμμής συναρμολόγησης, και το να έχετε το mise en place σας είναι απαραίτητο γι' αυτό. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για σάντουιτς με ζεστή, τηγανητή γέμιση: δεν θέλετε οι τέλεια τραγανές γαρίδες να μετατραπούν σε ένα κρύο, υγρό χάος ενώ κόβετε ντομάτες και τεμαχίζετε μαρούλι. Κάντε αυτά τα πράγματα νωρίς και βάλτε τα στην άκρη. Μου αρέσει να βάζω το μαρούλι στο ψυγείο για να παραμείνει τραγανό, ενώ αφήνω τις ντομάτες σε φέτες σε θερμοκρασία δωματίου.
Στη συνέχεια φτιάχνω μια πικάντικη σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα, την οποία ο νόμος μου επιβάλλει να ονομάζω ρεμουλάδα, παρόλο που λείπουν τα κλασικά γαλλικά συστατικά της ρεμουλάδας (κάπαρη και αντζούγιες). Πραγματική συζήτηση: Δεν χρειάζεται να ακολουθήσετε ακριβώς μια συνταγή για ρεμουλάδα για να καταλήξετε με ένα νόστιμο άλειμμα για σάντουιτς. Συνδυάστε λιπαρή μαγιονέζα με πικάντικα (καυτερή σάλτσα, καγιέν, σκόρδο, μουστάρδα, παρασκευασμένο χρένο), αλμυρά (κιμάς πίκλας), αλμυρά (σάλτσα Worcestershire) και όξινα (χυμός λεμονιού) συστατικά και σας υπόσχομαι ότι θα έχει ωραία γεύση.
Εργασίες βυθοκόρησης
Εργασίες βυθοκόρησης
Η κατάλληλη επικάλυψη είναι ζωτικής σημασίας για τα τηγανητά θαλασσινά. Πρέπει να είναι ελαφρύ και τραγανό και να μην ξεφλουδίζει όταν το δαγκώνετε. Για τα po' boys με θαλασσινά, η επικάλυψη είναι ένα πασπάλισμα από αλεύρι και καλαμποκάλευρο που είναι καρυκευμένο με καρύκευμα Creole.
Έστησα έναν παραδοσιακό σταθμό με δύο ρηχά σκεύη ψησίματος για τα ξηρά και τα υγρά υλικά. Για το υγρό μείγμα, χτυπάω τα αυγά μαζί με μια μικρή ποσότητα από το ξηρό παντεσπάνι για να δημιουργήσω μια ομοιόμορφη επικάλυψη που δεν θα γλιστράει.
Ξεκινήστε ρίχνοντας τα θαλασσινά της αρεσκείας σας στο πασπάλισμα για να τα καλύψετε ελαφρά με το μείγμα αλευριού. Βουτήξτε τα στο αυγό και, στη συνέχεια, πασπαλίστε τα άλλη μια φορά για να καλυφθούν πλήρως.
Για τις γαρίδες και τα ψάρια, πιέζω απαλά το πασπάλισμα πάνω τους για να βεβαιωθώ ότι είναι ομοιόμορφα καλυμμένα, τα μεταφέρω σε σχάρα και τα βάζω στο ψυγείο για 15 λεπτά πριν τα τηγανίσω. Αυτός ο χρόνος επιτρέπει στα άμυλα της γαρνιτούρας να ενυδατωθούν, με αποτέλεσμα την καλύτερη πρόσφυση της επικάλυψης.
Τα στρείδια είναι πολύ πιο ευαίσθητα, οπότε δεν είναι καλή ιδέα να τα πιέσετε με το κουτάλι. Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία στεγνού-βρέξιμου-στεγνού για τη βυθοκόρησή τους, αλλά απλά προσεγγίστε τα πολύ πιο απαλά. Μου αρέσει να προσθέτω λίγο από το υγρό των στρειδιών στο μείγμα αυγών όταν τα βουτάω. Για την τελική επικάλυψη, μπορείτε να τα ρίξετε ελαφρά στο ντράντζ και μετά να πάτε κατευθείαν στο τηγάνισμα. Τα στρείδια είναι πιο υγρά από τις γαρίδες και τα ψάρια, οπότε η τοποθέτησή τους σε μια σχάρα πριν από το τηγάνισμα δεν γίνεται - η επικάλυψη απλώς θα κολλήσει στη σχάρα και θα χρειαστεί να τα ξαναπασπαλίσετε.
Λαχταρώ να τηγανίσω, αλλά δεν έχω φτερά
Λαχταρώ να τηγανίσω, αλλά δεν έχω φτερά
Τηγανίζω προσεκτικά τα θαλασσινά στους 190°C (375°F), δουλεύοντας σε παρτίδες για να μην γεμίσω την κατσαρόλα και ρίξω τη θερμοκρασία του λαδιού πολύ χαμηλά. Φροντίστε να παρακολουθείτε το φαγητό σας όσο τηγανίζεται- τα θαλασσινά μπορεί να παραψηθούν γρήγορα και θέλετε να τα βγάλετε από το λάδι μόλις ροδίσει η γαρνιτούρα.
Μόλις η επικάλυψη ροδίσει, μεταφέρω τα θαλασσινά σε μια καθαρή σχάρα και τα αλατίζω αμέσως. Προτιμώ να ξεκουράζω τα τηγανητά φαγητά σε σχάρα αντί για χαρτί κουζίνας, ώστε να μην κάθονται στο λάδι. Μπορείτε πάντα να τα ταμπονάρετε σε χαρτί κουζίνας λίγο πριν το σερβίρισμα.
Είναι πλέον καιρός να χτίσετε τα παιδιά σας. Αλείψτε το ψωμί με ρεμουλάδα, βάλτε το μαρούλι, την ντομάτα και τα τουρσιά και, στη συνέχεια, βάλτε από πάνω τα τέλεια τηγανητά θαλασσινά σας. Σκάψτε και γίνετε ακατάστατοι.
Αποκτήστε τις συνταγές:
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Shrimp Po' Boys
- Fish Po' Boys
- Oyster Po' Boys
