Αν υπάρχει ένα πράγμα που έμαθα με σκληρό τρόπο στη σχολή μαγειρικής, είναι ότι τα πιο απλά στοιχεία - μια πλευρά με πατάτες τηγανιτές, ένα ολόκληρο ψητό κοτόπουλο, ψιλοκομμένα βότανα - τείνουν να σε βάζουν στη θέση σου την πρώτη φορά που τα δοκιμάζεις υπό την επίβλεψη ενός επαγγελματία σεφ.
"Πουρές λαχανικών," σκέφτηκα, κατά την πρώτη φορά που το έκανα. "Μαγειρεύεις τα λαχανικά, πολτοποιείς τα λαχανικά. Κατάλαβα,
Ω, ανόητη, ανόητη εγώ. Αν και φαίνεται αδύνατο να το χαλάσετε, και οι περισσότερες ατελείς εκδοχές - ενώ μπορεί να είναι πολύ παχύρρευστες, χοντροκομμένες, σούπα ή χωρίς γεύση συνολικά - είναι σίγουρα βρώσιμες, ένας κρεμώδης πουρές λαχανικών μπορεί να χρειαστεί κάποια τεχνογνωσία.
Ευτυχώς για σένα, τα μυστικά δεν είναι το φόρτε μου. Να τι ξέρω.
Οι τεχνικές για τον πουρέ μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με το αν εργάζεστε με ρίζα ή αμυλούχο λαχανικό (όπως πατάτες ή αμυλούχα κολοκύθια), με ένα χορδωτό ή ινώδες λαχανικό (σέλινο, κολοκύθα σπαγγέτι ή οτιδήποτε με εξωτερικό κέλυφος όπως μπιζέλια ή φασόλια) ή με ένα εξαιρετικά απορροφητικό λαχανικό όπως η μελιτζάνα. Υπάρχουν όμως κάποιοι γενικοί κανόνες που πρέπει να προσέξετε.
Τα περισσότερα λαχανικά θα δώσουν πιο απαλό πουρέ αν μαγειρευτούν πλήρως πριν πολτοποιηθούν, αναμειχθούν ή επεξεργαστούν και αν όλα τα σκληρά ή ινώδη μέρη, όπως οι φλούδες ή οι σπόροι, αφαιρεθούν σε κάποιο σημείο της διαδικασίας. Για να πετύχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα, φροντίστε να προετοιμάσετε τα λαχανικά σε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια, αν υπάρχει περίπτωση: Θα μαγειρευτούν με την ίδια ταχύτητα και το μπλέντερ σας (ή ο μύλος τροφίμων ή τα χέρια σας) θα τα εξομαλύνει ευκολότερα αργότερα.
Εάν φτιάχνετε έναν ιδιαίτερα πυκνό πουρέ ή έχετε ένα σχετικά αδύναμο μπλέντερ, ίσως χρειαστεί να πιέσετε τα στερεά για να έρθουν σε επαφή με τη λεπίδα που περιστρέφεται. Για να το κάνετε αυτό, περάστε τη λαβή μιας μεγάλης μεταλλικής κουτάλας μέσα από την οπή στο καπάκι του μπλέντερ πριν το στερεώσετε στο βάζο. Μόλις τα πράγματα κινηθούν, χρησιμοποιήστε το κάτω μέρος της κουτάλας για να πιέσετε τα τρόφιμα προς τα κάτω στις λεπίδες. Το στρογγυλεμένο σχήμα της κουτάλας θα αποτρέψει να πιαστεί στις λεπίδες, ακόμη και αν κατά λάθος έρθετε σε άμεση επαφή, οπότε μην ανησυχείτε.
Σημειώστε ότι δεν είναι μόνο η υφή, όμως - η γεύση και το χρώμα είναι επίσης κορυφαίες προτεραιότητες, οπότε φροντίστε να μην το παρακάνετε με το αρχικό μαγείρεμα. Λάβετε υπόψη σας τυχόν παρασυρόμενο μαγείρεμα που μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια του πουρέ, ειδικά όταν πρόκειται για πράσινα λαχανικά, τα οποία μπορεί γρήγορα να γίνουν από φωτεινά πράσινα σε θλιβερό γκρι ελιάς. Βασικά, μαγειρέψτε τα τρόφιμα στο σημείο στο οποίο θα θέλατε να τα φάτε.
Τέλος, η τελική φάση σχεδόν όλων των πουρέδων περιλαμβάνει την προσθήκη λίγου βουτύρου ή λαδιού για πλούτο και γεύση, καθώς και κρέμας γάλακτος, ζωμού ή άλλου υγρού (νερό, λικέρ, χυμός λαχανικών κ.λπ.) για τη συνοχή. Αν χρησιμοποιείτε ένα μπλέντερ ή έναν επεξεργαστή τροφίμων για να κάνετε τη χειροτεχνία σας, μπορείτε να ρίξετε το βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου λειτουργεί καλά) και το υγρό (πάντα να τα ζεσταίνετε για να κρατήσετε τον πουρέ ζεστό) κατευθείαν μέσα. Αν χρησιμοποιείτε πολτοποιητή ή μύλο, απλά ανακατέψτε τα γαλακτοκομικά ή οποιοδήποτε υγρό στο τέλος.
Μια προειδοποίηση: Όταν τα πολτοποιείτε, τα καυτά τρόφιμα μπορεί να απελευθερώσουν γρήγορα πολύ καυτό ατμό, τινάζοντας στον αέρα την κορυφή του μπλέντερ σας. Για να αποφύγετε άσχημα ατυχήματα, αφήστε το φαγητό σας να κρυώσει ελαφρώς και πολτοποιήστε μόνο μια μικρή ποσότητα κάθε φορά. Το να στερεώνετε σταθερά το καπάκι και να το κρατάτε πατημένο μπορεί να φαίνεται καλή ιδέα, αλλά μην το κάνετε - ο παγιδευμένος ατμός θα επεκταθεί στο εσωτερικό του και θα ανατινάξει με δύναμη το καπάκι. Αντ' αυτού, αφήστε το ελαφρώς ραγισμένο (κρατήστε μια πετσέτα κουζίνας πάνω από τον ανοιχτό χώρο - αν το καπάκι έχει εξαερισμό στο κέντρο, κρατήστε τον ανοιχτό) για να αφήσετε χώρο για να διαφύγει ο ατμός που διαστέλλεται.
Και αν το μπλέντερ σας δίνει τη δυνατότητα, ξεκινήστε αργά και αυξήστε σιγά-σιγά την ταχύτητα μόλις αρχίσει να κινείται.
Δεν θα πω ψέματα: μου αρέσει να το κρατάω απλό, οπότε τείνω να αποφεύγω αυτά τα πιο επίμονα λαχανικά όταν φτιάχνω πουρέδες και να ακολουθώ την προσέγγιση "Όλοι στο μπλέντερ!". Αλλά, αν απλά πεθαίνετε για έναν πουρέ από ραβέντι ή σέλινο, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να έχετε κατά νου. Και αυτά τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρευτούν στο πιο μαλακό σημείο που μπορείτε να τα φέρετε χωρίς να τα υδρεύσετε, να τους στραγγίξετε το χρώμα ή να χάσετε τη γεύση τους.
Παρόλα αυτά, τα περισσότερα διατηρούν κάποια από τα πιο τραχιά μέρη τους ακόμα και μετά την κονιορτοποίησή τους σε πουρέ. Τι πρέπει να κάνετε;
Ξεκινήστε αφαιρώντας όσο το δυνατόν περισσότερες σκληρές ίνες πριν καν ξεκινήσετε. Ξεφλουδίστε τους μίσχους του σέλινου και αφαιρέστε τους σπόρους και τα ινώδη εντόσθια από άλλα λαχανικά.
Μόλις πολτοποιηθούν, βεβαιωθείτε για την ομαλότητα τους περνώντας τα από κόσκινο μεσαίου μεγέθους. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κόσκινο τυμπάνου (ή αλλιώς ταμίς - αυτά τα μεγάλα, κυκλικά κόσκινα με το μεταλλικό ή ξύλινο τοίχωμα γύρω από την άκρη), δουλεύοντας μια κουτάλα τη φορά, πιέζοντας τον πουρέ μέσα από το πλέγμα είτε με ένα μεγάλο γουδοχέρι, είτε με μια ξύστρα ζαχαροπλαστικής, είτε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή μιας κουτάλας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα σουρωτήρι σε σχήμα μπολ ή κωνικό που τοποθετείται σε ένα μεγάλο μπολ, πιέζοντας τα στερεά μέσα από αυτό με τον πάτο μιας κουτάλας.
Ανακατέψτε στο τέλος τυχόν κρέμα γάλακτος ή βούτυρο στον πουρέ σας.
Όσο για τα εξαιρετικά απορροφητικά λαχανικά που αναφέραμε (όπως η μελιτζάνα), μπορείτε να ακολουθήσετε βασικά τα παραπάνω βήματα. Μια εξαίρεση που πρέπει να σημειωθεί: Αυτά τα λαχανικά που καταναλώνουν υγρασία πρέπει να μαγειρεύονται με ξηρό τρόπο (ψήσιμο ή σοτάρισμα) και όχι να βράζονται, ώστε να μην γεμίζουν με υγρά. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε να τα πολτοποιήσετε με ροή σε λάδι, το οποίο θα τα βοηθήσει να γαλακτωματοποιηθούν σε μια πιο παχύρρευστη συνοχή απ' ό,τι θα έκανε ένα υγρό με βάση το νερό, όπως ο ζωμός ή η κρέμα γάλακτος.
Σε μορφή πουρέ, αυτά τείνουν να αποτελούν ένα νόστιμο συνοδευτικό πιάτο και, κατά τη γνώμη μου, μια εξαιρετική εναλλακτική λύση σε ένα απλό άμυλο όπως το ρύζι. Για να μην αναφέρω, είναι από τα πιο εύκολα στο χειρισμό, αφού τείνουν να μην έχουν σπόρους και ξεφλουδίζονται εύκολα.
Το μόνο μυστικό εδώ: μαγειρέψτε. τα λαχανικά. πλήρως. Όχι μέχρι να είναι al dente, ή μόλις που να είναι τρυφερά με το πιρούνι. Ζεστάνετε αυτά τα μωρά μέχρι ένα νήπιο να μπορεί να τα χτυπήσει με τα δάχτυλά του - μέχρι να είναι εντελώς μαλακά παντού, αλλά όχι ακόμα υγρά ή αλεύρι.
Μόλις μαγειρευτούν πλήρως (συνήθως έχετε την επιλογή να τα βράσετε, να τα ψήσετε ή να τα βράσετε στον ατμό), τα περισσότερα λαχανικά μπορούν να πολτοποιηθούν στο μπλέντερ ή στον επεξεργαστή τροφίμων. Αυτά που πρέπει να αποφεύγετε περιλαμβάνουν τις πατάτες και ορισμένα αμυλούχα κολοκύθια, καθώς η περιστροφή τους στο μηχάνημα θα τα μετατρέψει σε ένα κολλώδες, κολλώδες χάος. Αντ' αυτού, περάστε τα από έναν μύλο τροφίμων ή πολτοποιήστε τα με το χέρι. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τυχόν ζεστή κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.
- Πώς να παγώσετε ένα κέικ »
- Πώς να φτιάξετε Battuto: The Italian Soffritto »
- Πώς να ψήσετε ένα αυγό »
- Πώς να αλατίσετε τα κρέατα »
- Πώς να κάνετε το Bacon Fat »
- Πώς να αλατίσετε το φαγητό »
