Πώς να στεγνώσετε το μοσχάρι

Μερικές φορές λαμβάνω μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου από αναγνώστες που λένε κάτι σαν "Είπατε στο άρθρο Χ ένα πράγμα, και μετά, μερικά χρόνια αργότερα, στο άρθρο Υ, είπατε σχεδόν το εντελώς αντίθετο. Τι συμβαίνει; Δεν πιστεύετε στην επιστήμη, και η επιστήμη δεν ασχολείται με τα γεγονότα; ",

Υπάρχει μόνο ένα είδος επιστήμης που δεν είναι ανοιχτό στο να αντιφάσκει με τον εαυτό του: το κακό είδος. Η επιστήμη πρέπει να είναι ανοιχτή στο να δέχεται και να εξετάζει αντιφατικά στοιχεία και να επαναπροσδιορίζει τα "γεγονότα" εξ ορισμού. Αν δεν επιτρεπόταν η διαμόρφωση νέων θεωριών και η διάψευση συμπερασμάτων με περαιτέρω πειράματα, θα εξακολουθούσαμε να πιστεύουμε σε τρελά πράγματα όπως η αυθόρμητη γένεση, τα στατικά σύμπαντα ή ακόμη και ότι το σφράγισμα του κρέατος σφραγίζει τους χυμούς. Και τότε πού θα βρισκόμασταν σήμερα;

Το αναφέρω αυτό επειδή, πριν από μερικές εβδομάδες, έκανα μεγάλο κόπο για να δοκιμάσω και να εξηγήσω ακριβώς γιατί δεν μπορείτε να ωριμάσετε το κρέας στο σπίτι, με τίποτα, με τίποτα. Σήμερα, θα σας εξηγήσω ακριβώς πώς μπορείτε να κάνετε dry-age στο σπίτι, πόσο σχετικά απλό είναι και πώς μπορεί να βελτιώσει κατά πολύ την ποιότητα κατανάλωσης των μπριζόλων και των ψητών σας μέχρι να γίνουν καλύτερα από αυτά που μπορείτε να αγοράσετε ακόμα και στο καλύτερο γκουρμέ σούπερ μάρκετ*.

*Και, σε αντίθεση με πολλές πηγές που ισχυρίζονται παρόμοια αποτελέσματα, έχω πραγματικά τα τυφλά γευστικά τεστ για να το αποδείξω!

Τώρα, πριν πάτε να καλέσετε την Εθνική Επιτροπή Καλής Επιστήμης και τους στείλετε να κατασχέσουν την αριθμομηχανή μου (εννοώ το κεφάλι μου), επιτρέψτε μου πρώτα να σας εξηγήσω ότι επιμένω 100% σε όσα έγραψα σε αυτό το άρθρο: Δεδομένου ότι ξεκινάτε με μεμονωμένες μπριζόλες, η ξηρή παλαίωση στο σπίτι δεν είναι εφικτή, παρά τα όσα έχουν πει στο παρελθόν κάποιες κατά τα άλλα αξιόπιστες πηγές. Η τυφλή δοκιμή έδειξε ότι μεταξύ της πρώτης ημέρας και της έβδομης ημέρας τέτοιας παλαίωσης, υπήρξε απολύτως μηδενική αισθητή βελτίωση στην ποιότητα κατανάλωσης των μπριζόλων.

Αλλά όλοι γνωρίζουμε ότι οι επαγγελματίες δεν ωριμάζουν το κρέας με μεμονωμένες μπριζόλες, σωστά; Όχι, ξεκινούν με ολόκληρα υπο-πρωτογενή κρέατα - μεγάλα κομμάτια κρέατος με τα κόκαλα και το λίπος εντελώς άθικτα - και τα παλαιώνουν, ακάλυπτα, σε δωμάτια με ελεγχόμενη θερμοκρασία, υγρασία και ταχύτητα αέρα, σχεδιασμένα έτσι ώστε να μπορούν να ωριμάζουν για εβδομάδες ή μήνες χωρίς να σαπίζουν. Το ερώτημα είναι, μπορούμε να το κάνουμε αυτό στο σπίτι μας;

Πήρα στα χέρια μου 80 κιλά μοσχαρίσια παϊδάκια πρώτης κατηγορίας, με κόκαλα, χωρίς λίπος και καπάκι, για να βρω τις απαντήσεις μου.* Κατά τη διάρκεια περισσότερων από δύο μηνών, τα ωρίμασα με σχεδόν δώδεκα διαφορετικούς τρόπους, προκειμένου να προσδιορίσω τι λειτουργεί, τι όχι και τι έχει σημασία. Να τι βρήκα.

*Ειδικές ευχαριστίες στην Pat LaFrieda Meat Purveyors για τη δωρεά μεγάλου μέρους του εκλεκτού βοδινού κρέατος που χρησιμοποιήθηκε για τις δοκιμές αυτές.

Πώς λειτουργεί η γήρανση;

Καλή ερώτηση! Πρώτον, μια σύντομη αναφορά στο γιατί μπορεί να θέλετε να παλαιώσετε το κρέας. Η συμβατική σοφία αναφέρει τρεις συγκεκριμένους στόχους της ξηρής παλαίωσης του κρέατος, οι οποίοι συμβάλλουν στη βελτίωση της γεύσης ή της υφής του.

• Η απώλεια υγρασίας μπορεί να είναι σημαντική. Ένα κομμάτι βοείου κρέατος που έχει ωριμάσει ξηρά μπορεί να χάσει περίπου το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας νερού, το οποίο συμπυκνώνει τη γεύση του. Τουλάχιστον, αυτή είναι η θεωρία. Είναι όμως αλήθεια; (Συμφωνήστε τη δραματική μουσική που προαναγγέλλει.)
• Η τρυφερότητα συμβαίνει όταν τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στο κρέας δρουν για να διασπάσουν ορισμένες από τις πιο σκληρές μυϊκές ίνες και συνδετικούς ιστούς. Μια καλά παλαιωμένη μπριζόλα θα πρέπει να είναι αισθητά πιο τρυφερή από μια φρέσκια μπριζόλα. Είναι όμως;
• Η αλλαγή γεύσης προκαλείται από πολλές διεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της ενζυμικής και βακτηριακής δράσης, μαζί με την οξείδωση του λίπους και άλλων μορίων που μοιάζουν με λίπος. Το κρέας που έχει ωριμάσει σωστά θα αποκτήσει βαθιά μοσχαρίσια, ξηρά καρύδια και σχεδόν σαν τυρί.

Αλλά είναι όντως το παλαιωμένο κρέας καλύτερο από το φρέσκο;

Εξαρτάται. Έβαλα μια ομάδα γευσιγνωστών να δοκιμάσουν κρέατα που έχουν ωριμάσει σε διάφορους βαθμούς και να τα κατατάξουν με βάση τη συνολική προτίμηση, την τρυφερότητα και τη φουντωτή γεύση. Σχεδόν όλοι όσοι δοκίμασαν κρέας που είχε ωριμάσει για μερικές εβδομάδες - την περίοδο μετά την οποία έχει επέλθει κάποιος βαθμός τρυφερότητας, αλλά δεν έχει αναπτυχθεί ακόμη σοβαρά η γεύση funky - το προτίμησαν από το εντελώς φρέσκο κρέας.

Από την άλλη πλευρά, ο κόσμος ήταν πιο ανάμεικτος για το κρέας που παλαιώνει περισσότερο από αυτό. Πολλοί προτίμησαν τις πιο σύνθετες, τυροειδείς γεύσεις που αναπτύσσονται με το κρέας που παλαιώνεται μεταξύ 30 και 45 ημερών. Σε ορισμένους άρεσαν ακόμη και οι εξαιρετικά αρωματικές γεύσεις που αναπτύσσονται σε κρέας ηλικίας 45 έως 60 ημερών. Το πού βρίσκεστε σε αυτό το φάσμα είναι θέμα εμπειρίας. Προσωπικά προτιμώ το κρέας που έχει ωριμάσει έως 60 ημέρες, αν και πέρα από αυτό, γίνεται λίγο πολύ έντονο για μένα.

Εντάξει, έχω πωληθεί. Γιατί να θέλω να το κάνω στο σπίτι όταν μπορώ να το παραγγείλω στο διαδίκτυο ή από το κρεοπωλείο μου;

Δύο λόγοι. Πρώτον, δικαιώματα καυχησιολογίας. Πόσο φοβερό θα είναι εκείνο το δείπνο όπου θα πείτε στους φίλους σας, "Σας αρέσει αυτό το μοσχάρι; Το ωρίμασα ο ίδιος για οκτώ εβδομάδες";

Δεύτερον, σας εξοικονομεί χρήματα. Πολλά χρήματα. Η παλαίωση του κρέατος απαιτεί χρόνο και χώρο, και ο χρόνος και ο χώρος κοστίζουν χρήματα. Αυτό το κόστος μετακυλίεται στον καταναλωτή. Το καλά ωριμασμένο κρέας μπορεί να κοστίζει από 50 έως 100% περισσότερο από ένα αντίστοιχο κομμάτι φρέσκου κρέατος. Στο σπίτι, εφόσον είστε πρόθυμοι να εγκαταλείψετε μια γωνιά του ψυγείου σας ή έχετε ένα επιπλέον μίνι ψυγείο, το επιπλέον κόστος είναι ελάχιστο.

Ίσως έχετε διαβάσει ότι, εκτός από τον απαιτούμενο χρόνο και χώρο, μεγάλο μέρος του κόστους της παλαίωσης του κρέατος οφείλεται στην ποσότητα του κρέατος που χάνεται, δηλαδή στο κρέας που στεγνώνει και πρέπει να κοπεί. Αυτό δεν είναι τόσο σημαντικός παράγοντας όσο νομίζετε, και σύντομα θα μάθουμε γιατί.

Τι τεμάχιο κρέατος πρέπει να αγοράσω για παλαίωση;

Για να ωριμάσετε σωστά το κρέας, πρέπει να επιλέξετε ένα μεγάλο κομμάτι που μαγειρεύεται καλύτερα με γρήγορες μεθόδους μαγειρέματος. Αυτό καθιστά τα τυπικά κομμάτια του steakhouse - τη λωρίδα της Νέας Υόρκης, το rib steak και το porterhouse - τα ιδανικά κομμάτια για παλαίωση. (Δείτε εδώ για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις τέσσερις high-end μπριζόλες που πρέπει να γνωρίζετε.) Το πιο εύκολο να βρείτε ολόκληρο (και το προσωπικό μου αγαπημένο) είναι το rib steak, το οποίο είναι αυτό που παίρνετε όταν κόβετε ένα prime rib ανάμεσα στο κόκαλο σε μεμονωμένες μπριζόλες.

Ποιο είναι το ελάχιστο μέγεθος που πρέπει να αγοράσω για σωστή παλαίωση; Μπορώ να ωριμάσω μια μεμονωμένη μπριζόλα;

Όχι, δυστυχώς, δεν μπορείτε να ωριμάσετε μεμονωμένες μπριζόλες. (Δείτε εδώ για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το γιατί όχι.) Μπορείτε να τις τυλίξετε σε τυρομάντιλο ή χαρτοπετσέτες, να τις τοποθετήσετε σε μια σχάρα και να τις αφήσετε στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα, αλλά κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, δεν θα σημειωθούν ανιχνεύσιμες αλλαγές στην υφή ή τη γεύση. Δοκιμάστε να τα παλαιώσετε ακόμα περισσότερο, και (υποθέτοντας ότι δεν αρχίζουν να σαπίζουν)*, να τι θα πάρετε:

*Από την εμπειρία μου, αυτό μπορεί να συμβεί όταν το τυρομάντιλο ή η χαρτοπετσέτα συγκρατεί την υγρασία πάνω στο κρέας και δεν έχετε αρκετό αερισμό.

Το κρέας είναι τόσο αποξηραμένο ώστε να μην τρώγεται καθόλου. Αφού αφαίρεσα τα αποξηραμένα και ελαφρώς μουχλιασμένα κομμάτια (απολύτως φυσιολογικό για το κρέας ξηρής ωρίμανσης), μου έμεινε μια φέτα κρέατος πάχους περίπου μισού εκατοστού. Ήταν αδύνατο να μαγειρευτεί μέχρι να γίνει κάτι λιγότερο από καλοψημένο, καθιστώντας την πραγματική μου απόδοση ένα μεγάλο μηδέν.

Η απλή αλήθεια είναι ότι για να ωριμάσετε ξηρά, χρειάζεστε μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος και πρέπει να τα ωριμάσετε σε ανοιχτό αέρα.

Έτσι, από τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, τι πρέπει να προσέξω;

Τα τμήματα νευρώσεων διατίθενται σε διάφορες μορφές, η καθεμία με τη δική της αριθμητική ονομασία.

• Το 103 είναι το πιο άθικτο. Είναι ένα ολόκληρο τμήμα πλευρών (δηλαδή οι πλευρές έξι έως 12 του τιμονιού), μαζί με ένα σημαντικό μέρος των κοντών πλευρών, τα κόκαλα του σαγόνι εντελώς άθικτα και ένα μεγάλο πτερύγιο λίπους και κρέατος (που ονομάζεται "κρέας ανύψωσης" και όχι συγχέεται με το πολυπόθητο spinalis dorsi*) που καλύπτει τη σαρκώδη πλευρά. Είναι απίθανο να βρείτε αυτό το κόψιμο, ακόμα κι αν ρωτήσετε τον χασάπη.
• Το 107 έχει κοπεί κάπως, με τις κοντές νευρώσεις να έχουν κοπεί κοντά, ένα μέρος (αλλά όχι όλο) από το κόκκαλο της πορσελάνης έχει αφαιρεθεί και ο εξωτερικός χόνδρος έχει αφαιρεθεί. Αυτός είναι συνήθως ο τρόπος με τον οποίο πωλούνται τμήματα ραβδώσεων σε κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ, όπου μπορούν να τα διασπάσουν περαιτέρω.
• Το 109Α θεωρείται έτοιμο για ψήσιμο και σερβίρισμα. Το κόκκαλο του πορσελάνης κόπηκε σχεδόν εντελώς και αφαιρέθηκε το κρέας του ανυψωτικού. Το λίπος καπάκι επανατοποθετείται στη θέση του μόλις φύγει το κρέας του ανυψωτικού.
• Το 109 Export είναι ουσιαστικά πανομοιότυπο με το 109A, αλλά έχει αφαιρεθεί το καπάκι λίπους. Αυτό είναι το κόψιμο που θα δείτε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας ή στον μπουφέ του ξενοδοχείου με φανταχτερά παντελόνια. Το κρέας σε αυτό το κομμάτι προστατεύεται ελάχιστα εξωτερικά.

*Η σπονδυλική στήλη, που ονομάζεται επίσης ribeye cap, είναι το πιο νόστιμο κομμάτι της αγελάδας!

Ωρίμασα ένα 107, ένα 109A και ένα 109 Export σε ένα μίνι ψυγείο Avanti ρυθμισμένο στους 40°F, στο οποίο τοποθέτησα έναν μικρό ανεμιστήρα γραφείου για να κυκλοφορεί ο αέρας (έπρεπε να κόψω μια μικρή εγκοπή στη στεγανοποιητική ταινία γύρω από την πόρτα για να περάσει το καλώδιο του ανεμιστήρα), προσομοιώνοντας ένα δωμάτιο ξηρής παλαίωσης σε μικρή κλίμακα. Δεν έκανα καμία προσπάθεια να ρυθμίσω την υγρασία, η οποία κυμαινόταν μεταξύ 30 και 80% (υψηλότερη στην αρχή, χαμηλότερη όσο προχωρούσε η παλαίωση).

Διαπίστωσα ότι όσο περισσότερη προστασία έχετε, τόσο καλύτερη είναι η τελική σας απόδοση. Γιατί έχει σημασία η εξωτερική προστασία κατά την παλαίωση του κρέατος; Επειδή όταν παλαιώνετε το κρέας για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα που είναι αρκετό για να κάνει τη διαφορά, τα εξωτερικά στρώματα ξηραίνονται εντελώς και πρέπει να αποκοπούν. Όσο λιγότερο προστατευμένο είναι το "καλό" κρέας, τόσο περισσότερο από αυτό θα το πετάξετε στα σκουπίδια και στα απορρίμματα. Να'τι συμβαίνει όταν προσπαθείτε να παλαιώσετε ένα 109 Export:

Βλέπετε πόσος από τον καημένο τον μυ της σπονδυλικής στήλης έχει μαραθεί και ξεραθεί; Έπρεπε να τον αφαιρέσω εντελώς πριν βρω κρέας που μπορούσα να μαγειρέψω από κάτω. Και αυτό δεν είναι κρέας που θέλετε να σπαταλήσετε.

Από την άλλη πλευρά, εδώ είναι αυτό που μένει μετά την αφαίρεση του χοντρού καπακιού σε ένα 109A:

Το λιπώδες κάλυμμα προστατεύει αποτελεσματικά το κρέας από την απώλεια υγρασίας, αφήνοντάς μας έναν μυ της σπονδυλικής στήλης που είναι 100% βρώσιμος.

Κόψτε λίγο ακόμα το λίπος, καθώς και τις κομμένες επιφάνειες, και να τι έχουμε:

Η απόδοση που λαμβάνετε είναι ουσιαστικά ισοδύναμη με ένα ψητό εντελώς κανονικού μεγέθους. Αν φανταστείτε το παϊδάκι σας σαν έναν μακρόστενο κύλινδρο, το μόνο κρέας που χάνετε στην πραγματικότητα είναι από τα δύο άκρα. Το λίπος και τα κόκαλα θα προστατεύσουν πλήρως τις πλευρές.

Έτσι, στην πραγματικότητα, το παλαιωμένο κρέας δεν χάνει πολλή υγρασία. Αλλά, για μισό λεπτό, δεν έχω διαβάσει ότι οι παλαιωμένες μπριζόλες μπορούν να χάσουν μέχρι και το 30% του βάρους τους σε νερό; Αυτός δεν είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι παλαιωμένες μπριζόλες είναι τόσο ακριβές;

Μην πιστεύετε ό,τι διαβάζετε. Αυτό το ποσοστό του 30% είναι στην καλύτερη περίπτωση παραπλανητικό και στη χειρότερη περίπτωση ένα απόλυτο ψέμα. Ναι, είναι αλήθεια ότι αν ωριμάσετε ξηρά ένα παϊδάκι χωρίς κόκαλα, χωρίς κόκαλα και χωρίς λίπος, θα χάσετε περίπου το 30% του συνολικού του βάρους κατά τη διάρκεια 21 έως 30 ημερών περίπου. Αυτό που δεν σας λένε είναι ότι το βάρος χάνεται σχεδόν αποκλειστικά από τα εξωτερικά στρώματα - δηλαδή, το τμήμα του κρέατος που θα κοπεί ούτως ή άλλως, ανεξάρτητα από το αν έχει παλαιωθεί ή όχι.

Δεν σας φάνηκε ποτέ λίγο παράξενο το γεγονός ότι οι μπριζόλες ribeye παλαιωμένης ωρίμανσης στην βιτρίνα του κρεοπωλείου δεν είναι 30% μικρότερες από τις φρέσκες ribeye στην βιτρίνα; Ή ότι οι παλαιωμένες μπριζόλες με κόκαλα δεν τεντώνονται και δεν απομακρύνονται από τα κόκαλά τους - εννοώ, σίγουρα τα κόκαλα δεν συρρικνώνονται επίσης, έτσι δεν είναι;

Το γεγονός είναι ότι, με εξαίρεση τις κομμένες επιφάνειες που πρέπει να αφαιρεθούν, το βρώσιμο τμήμα ενός παλαιωμένου παϊδάκι είναι σχεδόν πανομοιότυπο με εκείνο ενός φρέσκου παϊδάκι.

Εντάξει, ας πούμε ότι είμαι πεπεισμένος γι' αυτό. Αυτό σημαίνει ότι η όλη ιδέα ότι "η γεύση του κρέατος είναι συγκεντρωμένη" σε μια παλαιωμένη μπριζόλα λόγω της αφυδάτωσης είναι επίσης λανθασμένη;

Φοβάμαι πως ναι. Είναι μια σπουδαία ιδέα στη θεωρία, αλλά αρκετά γεγονότα δεν την υποστηρίζουν.

Πρώτον, υπάρχει η απλή οπτική επιθεώρηση: Μια κομμένη μπριζόλα που κόβεται από ένα παλαιωμένο κομμάτι βοδινού κρέατος έχει σχεδόν το ίδιο μέγεθος με μια κομμένη μπριζόλα που κόβεται από ένα φρέσκο κομμάτι βοδινού κρέατος.

Επιπλέον, μέτρησα την πυκνότητα του βοδινού κρέατος που έχει ωριμάσει σε διάφορους βαθμούς σε σύγκριση με την πυκνότητα του εντελώς φρέσκου κρέατος. Για να το κάνω αυτό, έκοψα κομμάτια κρέατος ίδιου βάρους από το κέντρο των ribeyes που είχαν ωριμάσει σε διάφορους βαθμούς, φροντίζοντας να αποκλείσω τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους. Στη συνέχεια βύθισα κάθε ένα από αυτά τα κομμάτια κρέατος σε νερό και μέτρησα τη μετατόπισή τους. Αυτό που διαπίστωσα ήταν ότι το κρέας που ωρίμασε σε 21 ημέρες εκτόπισε περίπου 4% λιγότερο υγρό από το εντελώς φρέσκο κρέας. Μια μικρή αύξηση, αλλά όχι πολύ. Το κρέας που ωρίμασε μέχρι και 60 ημέρες εκτόπισε συνολικά 5% λιγότερο - γεγονός που δείχνει ότι η συντριπτική πλειοψηφία της απώλειας υγρασίας συμβαίνει κατά τις τρεις πρώτες εβδομάδες.

Επιπλέον, όταν το κρέας μαγειρευόταν, αυτές οι διαφορές στην πυκνότητα εξαφανίζονταν εντελώς. Δηλαδή, όσο λιγότερο παλαιωμένο ήταν το κρέας, τόσο περισσότερη υγρασία αποβάλλει. Γιατί συμβαίνει αυτό; Μία από τις παρενέργειες της γήρανσης είναι η διάσπαση της πρωτεΐνης του κρέατος και του συνδετικού ιστού. Αυτό κάνει το κρέας πιο τρυφερό, καθώς και το κάνει να συστέλλεται λιγότερο καθώς μαγειρεύεται. Λιγότερη συστολή = λιγότερη απώλεια υγρασίας.

Τελικά, σε πολλές περιπτώσεις, το κρέας που ήταν 100% φρέσκο κατέληξε να χάνει ακόμα περισσότερα υγρά από το κρέας ξηρής ωρίμανσης.

Τελικά, μια απλή δοκιμή γεύσης ήταν το καρφί στο φέρετρο: Το κρέας ξηρής ωρίμανσης για 21 ημέρες (η περίοδος κατά την οποία παρατηρείται η μεγαλύτερη αλλαγή στην πυκνότητα του εσωτερικού κρέατος) δεν διέφερε από το φρέσκο κρέας από άποψη γεύσης. Οι βελτιώσεις αφορούσαν μόνο την υφή. Μόνο μεταξύ των 30 και 60 ημερών εμφανίστηκαν πραγματικές, αξιοσημείωτες αλλαγές στη γεύση, και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου δεν υπήρξε ουσιαστικά καμία αλλαγή στην εσωτερική πυκνότητα. Συνεπώς, η απώλεια υγρασίας δεν συνδέεται με την αλλαγή της γεύσης.

Γιατί, λοιπόν, το κρέας που ωριμάζει σταματά να χάνει υγρασία μετά τις πρώτες εβδομάδες;

Είναι θέμα διαπερατότητας. Καθώς το κρέας χάνει υγρασία, οι μυϊκές ίνες του συσσωρεύονται όλο και πιο σφιχτά, καθιστώντας όλο και πιο δύσκολο για την υγρασία κάτω από την επιφάνεια να συνεχίσει να διαφεύγει. Μετά τις πρώτες εβδομάδες, το εξωτερικό στρώμα του κρέατος είναι τόσο σφιχτό και σκληρό που είναι σχεδόν αδιαπέραστο στην απώλεια υγρασίας.

Ρίξτε μια ματιά εδώ:

Μπορείτε να δείτε ότι το στρώμα αποξηραμένου κρέατος σε ένα κομμάτι βοδινού κρέατος που έχει ωριμάσει τέσσερις εβδομάδες είναι τόσο παχύ όσο και σε ένα που έχει ωριμάσει πάνω από οκτώ εβδομάδες. Ανεξάρτητα από το πόσο καιρό ωρίμασα την μπριζόλα, τα απόβλητα ήταν περίπου τα ίδια - μόλις ένα εκατοστό από τις εξωτερικές επιφάνειες κοπής.

Αν δεν είναι η απώλεια υγρασίας, ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη γεύση του παλαιωμένου βοείου κρέατος;

Μερικά πράγματα. Το πρώτο είναι η ενζυμική διάσπαση των μυϊκών πρωτεϊνών σε μικρότερα θραύσματα, η οποία μεταβάλλει τη γεύση τους με επιθυμητούς τρόπους. Αλλά αυτό το αποτέλεσμα είναι εντελώς δευτερεύον σε σχέση με την πολύ πιο σημαντική αλλαγή που συμβαίνει όταν το λίπος εκτίθεται σε οξυγόνο. Είναι η οξείδωση του λίπους, καθώς και η δράση των βακτηρίων στις επιφάνειες του κρέατος, που προκαλούν την πιο βαθιά αλλαγή στη γεύση - το funkiness που έχετε στο κρέας που έχει παλαιώσει για πάνω από 30 ημέρες.

Είναι αλήθεια ότι ένα μεγάλο μέρος αυτής της περίεργης γεύσης συγκεντρώνεται στα εξωτερικά τμήματα του κρέατος - τα τμήματα που σε μεγάλο βαθμό κόβονται - και, για το λόγο αυτό, αν θέλετε να αξιοποιήσετε στο έπακρο το παλαιωμένο κρέας σας, είναι ζωτικής σημασίας να το σερβίρετε με το κόκαλο συνδεδεμένο. Σε αντίθεση με το λιπώδες κάλυμμα, το οποίο αφαιρείται εντελώς και απορρίπτεται, οι εξωτερικές περιοχές των οστών εξακολουθούν να φιλοξενούν τόνους οξειδωμένου λίπους και επηρεασμένου κρέατος. Τα αρώματα από αυτό το κρέας φτάνουν στη μύτη σας καθώς τρώτε, αλλάζοντας ολόκληρη την εμπειρία σας. Οι λάτρεις της παλαιωμένης μπριζόλας εκτιμούν επίσης τη σπονδυλική στήλη (και πάλι, αυτό είναι το εξωτερικό κάλυμμα του κρέατος σε ένα ribeye) για την πιο πλούσια, περισσότερο παλαιωμένη γεύση της.

Τι είδους εγκατάσταση χρειάζομαι πραγματικά για την παλαίωση της μπριζόλας στο σπίτι; Πόσο απλό είναι;

Είναι πολύ απλό και δεν απαιτεί σχεδόν καθόλου ειδικό εξοπλισμό. Υπάρχουν μόνο μερικά πράγματα που θα χρειαστείτε:

• Χώρος ψυγείου. Το καλύτερο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι ένα ειδικό μίνι ψυγείο, που μπορείτε να κρατήσετε κλειστό για να μην διαπερνούν οι μυρωδιές του κρέατος το υπόλοιπο φαγητό σας και το αντίστροφο. Μπορεί να γίνει λίγο... δυνατό. Το μίνι ψυγείο που κρατούσα δίπλα στο γραφείο μου θα γέμιζε το γραφείο με το άρωμα του παλαιωμένου κρέατος αν κοίταζα μέσα του έστω και μια-δυο στιγμές. Ομοίως, το παλαιωμένο κρέας μπορεί να μαζέψει αρώματα από το ψυγείο σας. Εκτός κι αν το ψυγείο σας δεν έχει μυρωδιές, ένα μίνι ψυγείο είναι η καλύτερη δυνατή επιλογή.
• Ενας ανεμιστήρας. Για να προάγετε το στέγνωμα της επιφάνειας και ακόμη και τη γήρανση, θέλετε να κολλήσετε έναν ανεμιστήρα μέσα στο ψυγείο σας για να διατηρείται η κυκλοφορία του αέρα. Αυτό λειτουργεί σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως ένας φούρνος συναγωγής, προάγοντας πιο ομοιόμορφη ψύξη και υγρασία τριγύρω. Χρησιμοποίησα έναν τυπικό ανεμιστήρα γραφείου. Για να το βάλω εκεί, έκοψα μια μικρή εγκοπή στη τσιμούχα για την πόρτα του ψυγείου — αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει το καλώδιο.
• Ένα ράφι. Το κρέας σας πρέπει να είναι ανυψωμένο σε μια σχάρα. Δοκίμασα να παλαιώσω ένα κομμάτι κρέας σε ένα πιάτο και απευθείας στο πάτωμα του ψυγείου. Κακή ιδέα. Το τμήμα που ήρθε σε επαφή με την πλάκα δεν αφυδατώθηκε σωστά και κατέληξε να σαπίσει. Η γήρανση σε μια σχάρα, ή απευθείας στο συρμάτινο ράφι ενός ψυγείου, είναι ο καλύτερος τρόπος.
• Χρόνος. Υπομονή, ακρίδα. Θα ανταμειφθείτε με τη μπριζόλα των ονείρων σας για την υπομονή σας.

Αλλά τι γίνεται με την υγρασία; Έχω ακούσει ότι η υγρασία πρέπει να διατηρείται υψηλή [ή χαμηλή, ή μέτρια, ή ανύπαρκτη, ή κ.λπ.] Πού πρέπει να είναι και πώς μπορώ να την ελέγξω;

Τα τρία διαφορετικά ψυγεία που χρησιμοποίησα για την παλαίωση κρέατος είχαν όλα διαφορετικά επίπεδα υγρασίας. Το μίνι ψυγείο είχε σταθερά υψηλή υγρασία - γύρω στο 80% καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης (την κράτησα εκεί αφήνοντας ένα μικρό δίσκο με νερό στο πίσω μέρος του). Ένα κομμάτι έμεινε στο ψυγείο του γραφείου, το οποίο άνοιγε και έκλεινε τακτικά καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Η υγρασία του κυμαινόταν από 30 έως 80%, χωρίς καμία κανονικότητα. Τέλος, το ψυγείο του σπιτιού μου είχε χαμηλότερη υγρασία, πιο κοντά στο 50% ανά πάσα στιγμή (παρόμοια με την υγρασία του περιβάλλοντος στο δωμάτιο).

Μαντέψτε τι; Και τα τρία παρήγαγαν εξαιρετικό παλαιωμένο μοσχαρίσιο κρέας.

Και είναι λογικό. Όπως δείχνει η δοκιμή μου παραπάνω, μετά τις πρώτες δύο εβδομάδες, τα εξωτερικά στρώματα του βοδινού κρέατος γίνονται σχεδόν αδιαπέραστα από την υγρασία. Πραγματικά δεν έχει μεγάλη σημασία πόσο υγρό ή ξηρό είναι το περιβάλλον, το εσωτερικό κρέας είναι προστατευμένο. Αυτά είναι καλά νέα για τους οικιακούς ξηροθεραπευτές!

Εντάξει, έχω σχεδόν πειστεί. Πόσο καιρό πρέπει να ωριμάζω το κρέας μου;

Έβαλα τους δοκιμαστές να δοκιμάσουν μπριζόλες παλαιωμένες για διάφορα χρονικά διαστήματα. Προκειμένου να διασφαλίσω ότι όλες οι μπριζόλες κατατάχθηκαν δίκαια και ότι οι διαφορές στο πραγματικό μαγείρεμα ελαχιστοποιήθηκαν, τις μαγείρεψα στους 127°F σε υδατόλουτρο sous vide πριν τις τελειώσω με ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο χρόνος γήρανσης ήταν σε μεγάλο βαθμό θέμα προσωπικής προτίμησης, αλλά ορίστε ένας πρόχειρος οδηγός για το τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια 60 ημερών:

• 14 ημέρες ή λιγότερο: Όχι πολύ νόημα. Καμία αλλαγή στη γεύση. πολύ μικρή ανιχνεύσιμη αλλαγή στην τρυφερότητα. Πολύ λίγοι προτιμούσαν αυτή τη μπριζόλα.
• 14 έως 28 ημέρες: Η μπριζόλα αρχίζει να γίνεται αισθητά πιο τρυφερή, ιδιαίτερα προς το υψηλότερο άκρο αυτής της κλίμακας. Ακόμα δεν υπάρχουν σημαντικές αλλαγές στη γεύση. Αυτή είναι περίπου η ηλικία μιας μπριζόλας στο μέσο ψητοπωλείο σας υψηλής ποιότητας.
• 28 έως 45 ημέρες: Κάποια πραγματική αστεία αρχίζει να εκδηλώνεται. Στις 45 ημέρες, υπάρχουν διακριτές νότες μπλε ή τυριού τσένταρ και το κρέας είναι πολύ πιο υγρό και ζουμερό. Οι περισσότεροι γευσιγνώστες προτιμούσαν την μπριζόλα ηλικίας 45 ημερών από όλες τις άλλες.
• 45 έως 60 ημέρες: Αναδύονται εξαιρετικά έντονες γεύσεις. Μια χούφτα γευσιγνώστες απόλαυσαν τον πλούτο αυτού του πολύ παλαιωμένου κρέατος, αν και κάποιοι το βρήκαν λίγο υπερβολικό για περισσότερο από μια μπουκιά ή δύο. Ο Ed Levine είπε για τη μπριζόλα 60 ημερών: «Μπορεί να έχω φτάσει στο κατώφλι γήρανσης». Είναι σπάνιο να βρει κανείς εστιατόριο που να σερβίρει μια μπριζόλα τόσο καλής ηλικίας.*

*Γνωρίζω μόνο δύο στη Νέα Υόρκη: και το Eleven Madison Park, το οποίο σερβίρει κομμάτια από μπριζόλα 120 ημερών ωρίμανσης ως μέρος του μενού γευσιγνωσίας του.

Τι γίνεται με την υγρή γήρανση; Τι είναι και λειτουργεί;

Η υγρή γήρανση είναι απλή: Βάλτε το μοσχαρίσιο κρέας σας σε μια σακούλα Cryovac και αφήστε το να παραμείνει στο ράφι (ή, το πιθανότερο, σε φορτηγά με ψυγείο καθώς μεταφέρεται σε όλη τη χώρα) για μερικές εβδομάδες. Πείτε στους πελάτες σας ότι είναι παλαιωμένο και πουλήστε το σε υψηλή τιμή.

Το πρόβλημα είναι ότι η υγρή γήρανση δεν έχει καμία σχέση με την ξηρή γήρανση.

Αρχικά, δεν υπάρχει οξείδωση του λίπους κατά την υγρή παλαίωση, πράγμα που σημαίνει ότι δεν αναπτύσσονται δυσάρεστες γεύσεις. Μια ελάχιστη ποσότητα αλλαγής της γεύσης θα συμβεί μέσω ενζυμικών αντιδράσεων, αλλά είναι, λοιπόν, ελάχιστη. Επιπλέον, η υγρή παλαίωση αποτρέπει την αποστράγγιση της περίσσειας ορού και χυμών κρέατος. Οι γευσιγνώστες συχνά αναφέρουν ότι το κρέας υγρής παλαίωσης έχει γεύση "ξινή" ή "ορού",

Η υγρή γήρανση μπορεί να προσφέρει τα ίδια οφέλη τρυφερότητας και διατήρησης της υγρασίας με την ξηρή γήρανση, αλλά μέχρι εκεί. Στην πραγματικότητα, η υγρή γήρανση είναι προϊόν τεμπελιάς και χρηματικού τσαπατσουλιού. Είναι εύκολο να αφήσετε αυτή τη σακούλα βοδινού κρέατος με κρυοπαγίδα από τον διανομέα να παραμείνει για μια εβδομάδα πριν την ανοίξετε, επιτρέποντάς του να ονομάζεται "παλαιωμένο" και να πωλείται σε υψηλότερη τιμή. Δεν το πιστεύω. Όταν σας πωλούν "παλαιωμένο" κρέας, φροντίστε να ρωτήσετε αν έχει υποστεί ξηρή ή υγρή ωρίμανση. Αν δεν ξέρουν την απάντηση ή δεν είναι πρόθυμοι να τη μοιραστούν, καλύτερα να υποθέσετε το χειρότερο.

Το άλλο μειονέκτημα της υγρής γήρανσης: Δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα όσο η ξηρή γήρανση. Αυτό φαίνεται αντιφατικό, αν σκεφτεί κανείς ότι ένα κομμάτι κρέατος που έχει υποστεί υγρή ωρίμανση προστατεύεται σε μεγάλο βαθμό από το εξωτερικό περιβάλλον. Αλλά αν έστω και ένα μικρό ποσοστό επιβλαβών αναερόβιων βακτηρίων μπει σε αυτή τη σακούλα, το κρέας θα σαπίσει μέσα στο κάλυμμά του, χωρίς να δίνει καμία ένδειξη ότι το έχει κάνει μέχρι να το ανοίξετε.

Σε όποιον ήταν στο γραφείο την ημέρα που άνοιξα το πακέτο με το σάπιο μοσχαρίσιο κρέας υγρής ωρίμανσης, ζητώ ειλικρινά συγγνώμη. Όπως το περιέγραψε η Robyn, μύριζε σαν "σάπια περιττώματα που κάνουν κακάκια".

Ναι, ήταν τόσο άσχημα.

Τι γίνεται με αυτές τις φανταχτερές "σακούλες ξηρής γήρανσης" για τις οποίες έχω διαβάσει τόσα πολλά;

Όπως κι εγώ, θα έχετε δει τα βίντεο με τις σακούλες ξηρής γήρανσης που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο. Η ιδέα είναι ότι σφραγίζετε ένα κομμάτι βοδινού κρέατος σε κάποιο είδος ειδικής σακούλας που σας επιτρέπει να το παλαιώσετε με ασφάλεια στο σπίτι. Υποτίθεται ότι βοηθάει στην παλαίωση αφήνοντας την υγρασία να φύγει, αλλά δεν αφήνει τον αέρα να μπει.

Παρήγγειλα μερικά κιτ για να το δοκιμάσω ο ίδιος. Πριν καν αρχίσω τη γήρανση, υπήρχαν προβλήματα. Πέρασα από ένα ολόκληρο κιτ αξίας 25,50 δολαρίων με τρεις σακούλες, καμία από τις οποίες δεν ήταν σε θέση να σχηματίσει μια σφιχτή σφραγίδα χρησιμοποιώντας τον τυπικό μου σφραγιστή κενού FoodSaver (και ναι, ακολούθησα τις οδηγίες μέχρι τέλους). Αφού παρήγγειλα ένα ακόμη κιτ (ξοδεύοντας συνολικά 51 δολάρια γι' αυτό), κατάφερα τελικά να σφραγίσω μία μόνο σακούλα, μόνο και μόνο για να ανακαλύψω την επόμενη μέρα ότι στην πραγματικότητα δεν είχε σφραγιστεί σωστά και είχε διαρρεύσει:

Αποφάσισα να το αφήσω έτσι κι αλλιώς, πιέζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και προσπαθώντας να εξασφαλίσω καλή επαφή μεταξύ της σακούλας και της επιφάνειας του κρέατος, όπως συνιστούσαν οι οδηγίες.

Αφού το παλαίωσα για αρκετές εβδομάδες, ξετύλιξα το ψητό και βρήκα αυτό:

Δεν ήταν και το πιο ελπιδοφόρο θέαμα, αλλά έκοψα με ευλάβεια τις περιοχές που είχαν σχηματιστεί, έκοψα το ψητό και έκοψα μπριζόλες από αυτό. Οι γευστικές δοκιμές που έκανα δεν έδειξαν καμία σημαντική διαφορά μεταξύ της μπριζόλας που ωρίμασε σε μια από αυτές τις σακούλες και της μπριζόλας που ωρίμασε στον καθαρό αέρα. Εκεί που ένιωσα διαφορά ήταν στο πορτοφόλι μου, το οποίο ήταν πλέον κατά 51 δολάρια ελαφρύτερο από ό,τι ήταν όταν ξεκίνησα.

Θα προσπεράσω τον ειδικό εξοπλισμό.

N.B. Για περισσότερες σκέψεις σχετικά με το UMAi Dry Bag, δείτε αυτή την ενημερωτική ανάρτηση από το Go Lb. Salt. Αν η ανάλυση εδώ είναι σωστή, είναι μάλλον καλό που η σακούλα δεν λειτούργησε όπως διαφημίζεται και αντίθετα άφησε τον αέρα να έρθει σε επαφή με το κρέας μου. Θέλω να πω, δεν θέλουμε να οξειδωθεί το λίπος;

Εντάξει, δώστε μου την εκδοχή tl;dr. Πώς να ωριμάσω την μπριζόλα μου;

• Βήμα 1: Αγοράστε ένα πρωτεύον πλευρό. Βεβαιωθείτε ότι είναι με κόκαλο, κατά προτίμηση με το κόκκαλο της πορσελάνης ακόμα συνδεδεμένο και το πλήρες λιπώδες καπάκι άθικτο. Αν αγοράζετε από το κρεοπωλείο, ζητήστε του να μην το κόψουν καθόλου. Ένας αξιοπρεπής χασάπης δεν θα σας χρεώσει ολόκληρη την τιμή, αφού βγάζουν χρήματα πουλώντας σας αυτό το επιπλέον λίπος και κόκαλο.
• Βήμα 2: Τοποθετήστε το κρέας σε μια σχάρα στο ψυγείο. Κατά προτίμηση ένα ειδικό μίνι ψυγείο στο οποίο έχετε κολλήσει έναν επιτραπέζιο ανεμιστήρα που έχει ρυθμιστεί στο χαμηλό, με μια μικρή εγκοπή στην επένδυση της πόρτας για να επιτρέψετε στο καλώδιο να βγει έξω. Ρυθμίστε τη θερμοκρασία μεταξύ 36 και 40°F.
• Βήμα 3: Περιμένετε. Περιμένετε από τέσσερις έως οκτώ εβδομάδες, γυρνώντας το κρέας περιστασιακά για να προάγετε ακόμη και τη γήρανση. Θα αρχίσει να μυρίζει. Αυτό είναι φυσιολογικό.
• Βήμα 4: Κόψτε. Για μια βήμα προς βήμα παρουσίαση της διαδικασίας, ρίξτε μια ματιά στην παραπάνω παρουσίαση.
• Βήμα 5: Μαγειρέψτε. (Δείτε παραπάνω ή παρακάτω για μερικούς συνδέσμους συνταγών.)
• Βήμα 6: ???
• Βήμα 7: Κέρδος.

Το καταλάβατε όλοι αυτό; Θα γίνει ένα κουίζ σε, ας πούμε, 60 μέρες.

Και θέλετε να μάθετε τον καλύτερο τρόπο για να μαγειρέψετε αυτές τις φοβερές μπριζόλες που παράξατε; Ορίστε!

• The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib
• Ο πλήρης οδηγός του The Food Lab για ψητή μπριζόλα
• Ο πλήρης οδηγός του The Food Lab για τηγανητή μπριζόλα

Επεξεργασία: Πολλοί άνθρωποι ζήτησαν φωτογραφίες της εγκατάστασης στεγνώματος. Δυστυχώς δεν έχω φωτογραφίες από την εποχή που το κρέας ήταν μέσα, αλλά εδώ είναι μια φωτογραφία που δείχνει τη θέση του ανεμιστήρα και τη βασική διάταξη. Είναι πολύ απλό.

Αποκτήστε τις συνταγές:

Αποκτήστε τις συνταγές:

• Ξηράς ηλικίας, Sous Vide, Καμμένα-και-Seared Bone-In Ribeyes (γνωστός και ως The Ultimate Steak)
• Perfect Prime Rib With Red Wine Jus
• Οι Τέλειες Ψητές Μπριζόλες του Εργαστηρίου Τροφίμων
• Μπριζόλες ψημένες με βούτυρο, χοντρές κομμένες σε τηγάνι