Λίγες μέθοδοι μαγειρέματος απαιτούν τόσο πλήρη και ολοκληρωμένη προετοιμασία όσο το τηγάνισμα με ανάδευση. Το γρήγορο μαγείρεμα των συστατικών σε ένα γουόκ σε υψηλή θερμοκρασία είναι μια γρήγορη διαδικασία που δεν αφήνει πολύ χρόνο για να ψιλοκόψετε μια σκελίδα σκόρδο ή να μετρήσετε τη σάλτσα σόγιας και το κρασί Shaoxing εν κινήσει. Συνιστούμε γενικά έναν σωστά "μιζάτο" (για να δανειστούμε τον γαλλικό όρο) σταθμό μαγειρέματος για τις περισσότερες εργασίες μαγειρέματος, αλλά αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο όταν εργάζεστε με ένα γουόκ.
Ένας σταθμός μαγειρέματος με γουόκ θα είναι διαφορετικός στο σπίτι από ό,τι σε ένα εστιατόριο, αν και θα υπάρχουν κάποιες βασικές ομοιότητες. Παρακολουθήστε έναν σεφ που δουλεύει σε μια εμπορική κουζίνα γουόκ, και πιθανώς θα δείτε τα εξής: όλα τα συστατικά που αφορούν τα πιάτα σε μεμονωμένα δοχεία κομμένα σε φέτες, κύβους, κιμά και κομμένα- όλα τα υγρά συστατικά παρατεταγμένα σε μπουκάλια και δοχεία, έτοιμα για χρήση- μια μεγάλη λεκάνη με φρέσκο λάδι για το καρύκευμα του γουόκ και το μαγείρεμα- μια δεύτερη λεκάνη με ένα σουρωτήρι που τοποθετείται από πάνω της για να πιάνει το χρησιμοποιημένο λάδι και να το κρατάει για επόμενη χρήση- πολύ νερό, για το πλύσιμο του γουόκ και την προσθήκη στο φαγητό- και ξηρά συστατικά γενικής χρήσης όπως αλάτι και MSG.
Η εγκατάσταση στο σπίτι σας θα αντικατοπτρίζει αυτή, απλά απλοποιημένη και, σε ορισμένες περιπτώσεις, πιο πλήρως προετοιμασμένη. Δεδομένου ότι πιθανότατα δεν θα μαγειρεύετε πολύ περισσότερα από ένα ή δύο πιάτα ανά γεύμα, δεν θα χρειάζεστε σχεδόν ατελείωτες ποσότητες λαδιού και νερού, ούτε μια μεγάλη σειρά από διάφορα υγρά σε μπουκάλια. "Στο σπίτι, προσπαθώ να το κρατάω πιο απλοποιημένο", λέει ο σεφ Lucas Sin, συνεργάτης του Serious Eats. "Η συμβουλή μου είναι να φτιάχνετε τη σάλτσα στο πλάι και να την έχετε έτοιμη".
Ο Sin μου εξήγησε πώς πρέπει να στήσετε το σταθμό μαγειρέματος με γουόκ στο σπίτι σας:
Ό,τι κι αν μαγειρεύετε, θα θέλετε να το ετοιμάσετε για το πιάτο πριν αρχίσει το μαγείρεμα. Αυτό σημαίνει πλήρη προετοιμασία αρωματικών όπως σκόρδο, τζίντζερ και κρεμμυδάκια, μεριδοποίηση και μαρινάρισμα κρεάτων, παρ-μαγείρεμα πρωτεϊνών και λαχανικών ανάλογα με τις ανάγκες και κοπή λαχανικών. Θα θέλετε να βάλετε όλα αυτά τα συστατικά σε πιάτα και μπολ για να τα κρατήσετε οργανωμένα και σε ένα μέρος. μπορεί ακόμη και να σας βοηθήσει να τα τακτοποιήσετε με τη σειρά με την οποία τα απαιτεί η συνταγή, έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να βρείτε το επόμενο καθώς ρίχνετε γρήγορα τα πράγματα στο γουόκ.
Ενώ οι μάγειρες των εστιατορίων συχνά φτιάχνουν σάλτσες στη στιγμή, μπορείτε να διευκολύνετε τη ζωή σας αναμειγνύοντας εκ των προτέρων τα συστατικά της σάλτσας ώστε να μπουν όλα μαζί στο γουόκ (υποθέτοντας, φυσικά, ότι όλα προστίθενται την ίδια στιγμή στη συνταγή).
Η προμήθεια φρέσκου, ουδέτερου λαδιού, όπως το φυστικέλαιο ή το φυτικό λάδι, είναι απαραίτητη σχεδόν για κάθε πιάτο. Τα μπουκάλια Squeeze κάνουν τη διανομή του λαδιού εύκολη και ελεγχόμενη, κάτι που, όπως επισημαίνει ο Sin, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για την επικάλυψη ολόκληρης της εσωτερικής επιφάνειας του γουόκ χωρίς να ρίχνετε κατά λάθος πολύ λάδι ή να χρειάζεται να στροβιλίζετε περισσότερο από όσο χρειάζεται.
Αν και δεν είναι πιθανό να χρειαστείτε βαθιά πηγάδια με φρέσκο, κρύο νερό, θα θέλετε λίγο νερό κοντά σας. Το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μειώσετε γρήγορα τη θερμότητα του γουόκ και να αποτρέψετε το κάψιμο των συστατικών και είναι επίσης απαραίτητο για την παρασκευή ορισμένων σάλτσων, είτε αναμειγνύεται με άμυλο σε πολτό για να λειτουργήσει ως πηκτικό είτε για να αραιώσετε υπερβολικά παχύρρευστες σάλτσες για να αποκτήσετε το τέλειο ιξώδες. Ενώ οι μάγειρες εστιατορίων συχνά κάνουν πολλά από αυτά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορείτε επίσης να μετρήσετε τις ποσότητες νερού που απαιτούνται ειδικά σε μια συνταγή για να εξοικονομήσετε χρόνο και να αναμίξετε εκ των προτέρων αμυλούχο πολτό, ώστε να είναι έτοιμος όταν έρθει η ώρα να δέσετε τις σάλτσες σας. Είναι επίσης καλή ιδέα να έχετε μια μικρή ποσότητα νερού πέρα από αυτή που απαιτεί ρητά μια συνταγή.
Μικρά πιάτα με αλάτι, ζάχαρη, MSG και άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας θα σας βοηθήσουν καθώς μαγειρεύετε, επιτρέποντάς σας να προσαρμόσετε το καρύκευμα, να ισορροπήσετε τις γεύσεις ή να βελτιώσετε τη συνοχή της σάλτσας χωρίς να χρειαστεί να ψάξετε στο ντουλάπι σας στη μέση του μαγειρέματος. Η Sin συνιστά μικρά δοχεία με καπάκι για αυτό, αν έχετε, καθώς μπορούν να αποθηκευτούν πιο εύκολα μεταξύ των χρήσεων, ενώ κρατούν τη σκόνη και τις ξένες ύλες έξω.
Δεν θέλετε να ψάχνετε στο συρτάρι με τα σκεύη σας για να βρείτε ξυλάκια μαγειρέματος ή μια αράχνη, ενώ οι γαρίδες σας ψήνονται υπερβολικά στο καυτό λάδι. Έχετε τουλάχιστον τα απαραίτητα σκεύη που απαιτεί η συνταγή τοποθετημένα σε ένα δίσκο ή πιάτο, αν και ποτέ δεν βλάπτει να έχετε τα βασικά στα χέρια σας ανεξάρτητα από τη συνταγή, σε περίπτωση που αποφασίσετε ότι χρειάζεστε κάτι που δεν αναφέρεται στη συνταγή. Τα πιο χρήσιμα: ξυλάκια μαγειρέματος, σπάτουλα για το γουόκ, κουτάλα για το γουόκ, σουρωτήρι ή αράχνη, καπάκι (το καπάκι δεν είναι μόνο για να παγιδεύει τον ατμό, είναι ένα χρήσιμο εργαλείο ασφαλείας σε περίπτωση που ποτέ σας πιάσει φωτιά το λίπος στο γουόκ σας - βάλτε το προσεκτικά για να πνίξετε τις φλόγες).
Τα τηγανητά και άλλα πιάτα με γουόκ έχουν συχνά πολλαπλά βήματα. Ίσως πρέπει πρώτα να περάσετε κάποιο βελούδινο κοτόπουλο σε νερό πριν το αφήσετε στην άκρη για να τηγανίσετε τα αρωματικά και τα λαχανικά, και μετά να προσθέσετε ξανά το κοτόπουλο για να το τελειώσετε. Ή ίσως φτιάχνετε αρνί με οδοντογλυφίδα τύπου Sichuan, για το οποίο πρέπει πρώτα να τηγανίσετε το αρνί και στη συνέχεια να το τελειώσετε με ξηρά μπαχαρικά στο γουόκ. Κάθε μία από αυτές τις καταστάσεις θα απαιτήσει "μαξιλάρια προσγείωσης" για τα συστατικά της συνταγής καθώς θα προχωράτε στη διαδικασία: ένα μέρος για να τοποθετήσετε το παραμαγειρεμένο κρέας, ένα ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο στο οποίο θα αδειάσετε το καυτό λάδι μέσω ενός σουρωτήριου, έναν δίσκο πάνω στον οποίο θα τοποθετήσετε τα χρησιμοποιούμενα σκεύη και πιάτα σερβιρίσματος για το τελικό πιάτο.
