Αν υπάρχει μια δεξιότητα στο μαχαίρι που μπορεί να σας εξοικονομήσει χρήματα και να σας κάνει να φαίνεστε κουλ, αυτή είναι το σπάσιμο ενός κοτόπουλου. Στην ίδια περίπου τιμή με ένα πακέτο με δύο στήθη, μπορείτε να αγοράσετε ένα ολόκληρο κοτόπουλο, το οποίο περιλαμβάνει τα ίδια στήθη, δύο πόδια και μια πλάτη. Και αν είστε πραγματικά τυχεροί, θα πάρετε δωρεάν συκώτι, καρδιά και σπλήνα για να γλυκάνετε τη συμφωνία! Ξέρω ένα κορίτσι (που το λένε Chichi) που θα έπαιρνε ολόκληρο κοτόπουλο μόνο και μόνο για να πάρει στα χέρια της μερικά από αυτά τα νόστιμα εντόσθια!
Φυσικά, αν δεν ξέρετε πώς να σπάσετε το κοτόπουλο, όλα αυτά δεν είναι πολύ χρήσιμα. Εκεί έρχεται αυτός ο οδηγός για να σας δείξει πώς να σφάξετε ένα κοτόπουλο σε τέσσερα ή οκτώ κομμάτια. Απλά ακολουθήστε τις οδηγίες και θα μπορείτε να σπάσετε τα πουλιά όπως οι επαγγελματίες.
Δύο γρήγορες συμβουλές εδώ:
- Αγοράστε κοτόπουλα με απλή ψύξη. Τα κοτόπουλα που ψύχονται στον αέρα, όπως αυτά των Bell και Evans και πολλών άλλων «premium» εμπορικών σημάτων, ψύχονται με κρύο αέρα μετά τη σφαγή αντί να απορρίπτονται σε ένα λουτρό πάγου, κάτι που κάνουν οι μάρκες της μαζικής αγοράς. Αυτό σημαίνει ότι έρχονται στην αγορά με λιγότερο κατακρατημένο νερό. Όχι μόνο αυτό σας δίνει καλύτερη αξία (καθώς δεν πληρώνετε για το βάρος του νερού), αλλά δημιουργεί επίσης πιο συμπυκνωμένη γεύση.
- Αποφύγετε τα πουλιά kosher. Τα πουλιά Kosher έχουν αλατιστεί πολύ πριν από τη συσκευασία προκειμένου να αφαιρεθεί η περίσσεια υγρού. Ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτό είναι επιθυμητό - όπως όταν το ψήνετε - σε άλλες περιπτώσεις, το υπερβολικό αλάτι μπορεί να καταστρέψει μια συνταγή. Ένα κοκκινιστό κοτόπουλο όπου το σιγοψήσιμο υγρό μειώνεται στη συνέχεια μπορεί να γίνει πολύ αλμυρό από το υπερβολικό αλάτι μέσα στο κοτόπουλο. Περιορίζει επίσης την ικανότητά σας να παρασκευάζετε αποθέματα, καθώς το αλμυρό απόθεμα δεν μπορεί να μειωθεί. Καλύτερα να αγοράσετε ένα κανονικό πουλί και να το αλατίσετε ή να το αλατίσετε μόνοι σας εάν το απαιτεί η συνταγή.
Όσον αφορά όλες τις άλλες επιλογές σας, προσωπικά προτιμώ να πληρώνω επιπλέον για premium μάρκες ελευθέρας βοσκής ή ειδικές φυλές κληρονομιάς λόγω της βελτιωμένης γεύσης που προσφέρουν. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ένα κακό κοτόπουλο. Ίσως οι κακές μαργαρίτες, αλλά μέχρι εκεί.
Για να σπάσετε ένα κοτόπουλο, θα χρειαστείτε ένα κοτόπουλο και ένα κοφτερό μαχαίρι. Ένα μαχαίρι του σεφ, ένα δυτικού τύπου μαχαίρι για αφαίρεση των οστών ή ένα ιαπωνικού τύπου μαχαίρι για αφαίρεση των οστών των πουλερικών honesuki είναι όλα κατάλληλα. Μπορείτε να κάνετε ολόκληρη τη διαδικασία με ένα καλό μαχαίρι, αν και η κοπή κάποιων παχύτερων οστών είναι ακόμα πιο εύκολη με ένα ψαλίδι πουλερικών ή έναν μπαλτά. Έξτρα πόντοι δροσιάς αν έχετε τον μπαλτά.
Ας ξεκινήσουμε με τη βασική ανάλυση των τεσσάρων κομματιών. Εκτός από το spatchcocking (το οποίο δεν είναι πραγματικά ένα σχέδιο σφαγής), αυτός είναι ο απλούστερος τρόπος επεξεργασίας ενός πουλιού. Χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, θα καταλήξετε με τέσσερα κομμάτια κοτόπουλου για κατανάλωση ως έχουν - δύο τέταρτα στήθους με κόκαλα και φτερά και δύο τέταρτα ποδιών με κόκαλα - και τρία κομμάτια κοτόπουλου για την παρασκευή ζωμού: δύο άκρες φτερών και την πλάτη. Ακούστε πώς θα το κάνετε.
Βήμα 1: Περικόψτε τις άκρες των φτερών και αφαιρέστε το Wishbone
Ξεκινήστε κόβοντας τις άκρες των φτερών. Δουλεύοντας με μία φτερούγα κάθε φορά, κόψτε την άρθρωση ακριβώς στην άκρη της φτερούγας- αφήστε στην άκρη τις άκρες για να φτιάξετε ζωμό.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε το οστό που βρίσκεται στο άνοιγμα του λαιμού - το ίδιο ισχύει και για άλλα πτηνά, όπως η γαλοπούλα ή το ορτύκι. Χρησιμοποιώντας την άκρη του μαχαιριού σας, κάντε μια τομή κατά μήκος κάθε βραχίονα του κόκκαλου για να το αποσπάσετε από το κρέας του στήθους. Δουλέψτε με τα δάχτυλά σας πίσω από το κόκκαλο, διαχωρίζοντάς το από τη σάρκα που είναι ακόμα προσκολλημένη. Σύρετε τα δάχτυλά σας προς την κορυφή του κόκκαλου μέχρι να μπορέσετε να αγκιστρώσετε το δάχτυλό σας πίσω από το σημείο όπου ενώνονται οι δύο βραχίονες. Τραβήξτε το έξω και απελευθερώστε πλήρως το ψαλίδι από τη σάρκα- αφήστε το στην άκρη για το απόθεμα.
Βήμα 2: Αφαιρέστε τα πόδια
Πιάστε το κοτόπουλο από το μπούτι και τραβήξτε το πόδι προς τα έξω από το σώμα μέχρι να τεντωθεί το δέρμα. Ξεκινήστε τη διαδικασία κόβοντας το δέρμα μεταξύ του ποδιού και του σώματος. Μην κόβετε πολύ βαθιά - μόνο μέσα από το δέρμα. Ό,τι κι αν λέει ο Cat Stevens, το πρώτο κόψιμο πρέπει να είναι το πιο ρηχό.
Πιάστε το πόδι με το ένα χέρι και στρέψτε το προς τα κάτω, μακριά από το σώμα, μέχρι να βγει η σφαιρική άρθρωση από την υποδοχή. Αυτό δεν θα πρέπει να απαιτεί μεγάλη δύναμη.
Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι του σεφ για να αφαιρέσετε εντελώς το πόδι, κόβοντας την άρθρωση που μόλις αποκαλύψατε, φροντίζοντας να πάρετε το μικρό κομματάκι κρέατος που βρίσκεται πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη του κοτόπουλου (αυτό ονομάζεται στρείδι και πρέπει να το παλέψετε στο τραπέζι). Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία με το δεύτερο πόδι.
Βήμα 3: Σπάστε και αφαιρέστε την πλάτη
Κρατήστε το κοτόπουλο από τη σπονδυλική στήλη και τοποθετήστε το κάθετα στο ξύλο κοπής με την άκρη του πισινού προς τα πάνω. Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι του σεφ για να κόψετε το δέρμα και τους χόνδρους μεταξύ του στήθους και της ράχης. Κόψτε μέχρι να περάσετε μέσα από τα πρώτα ή δεύτερα πλευρά.
Εάν χρησιμοποιείτε ένα δυτικού τύπου μαχαίρι για το κόκκαλο, αλλάξτε το σε ένα βαρύ μαχαίρι ή μπαλτά - εάν χρησιμοποιείτε ένα honesuki, δεν χρειάζεται να το αλλάξετε, επειδή το μαχαίρι έχει αρκετό βάρος στη λαβή του για να κόψει τα οστά. Συνεχίστε να κόβετε τα πλευρά χρησιμοποιώντας σύντομες, σταθερές κινήσεις. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ψαλίδι πουλερικών για να κόψετε τα πλευρά και από τις δύο πλευρές.
Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κόψετε τα κόκαλα του ώμου και από τις δύο πλευρές (ή χρησιμοποιήστε ψαλίδι πουλερικών). Η σπονδυλική στήλη θα πρέπει τώρα να έχει διαχωριστεί πλήρως από το στήθος. Κρατήστε την για ζωμό.
Βήμα 4: Χωρίστε το στήθος
Για να χωρίσετε το στήθος, τοποθετήστε το με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω στη σανίδα σας για να δημιουργήσετε μια επίπεδη επιφάνεια για την κοπή. Κόψτε και από τις δύο πλευρές του στέρνου, χρησιμοποιώντας το ελεύθερο χέρι σας για να πιέσετε σταθερά τη λεπίδα μέχρι να σπάσει το κόκαλο.
Αν ψάχνετε μόνο για τέσσερα κομμάτια κοτόπουλο, είστε έτοιμοι! Για να συνεχίσετε να το σπάτε σε οκτώ κομμάτια, διαβάστε παρακάτω.
Με τέσσερις ακόμα γρήγορες κινήσεις του μαχαιριού, μπορείτε να μετατρέψετε το κομμένο σε τέταρτα πουλί στα εξής οκτώ κομμάτια: δύο στήθη με κόκαλα, δύο φτερούγες, δύο μπούτια με κόκαλα και δύο μπαστούνια. Δείτε πώς θα το κάνετε.
Βήμα 5: Διαχωρίστε τα μπούτια από τους μηρούς
Δουλεύοντας με ένα τέταρτο του ποδιού κάθε φορά, χρησιμοποιήστε το δάχτυλό σας για να εντοπίσετε την άρθρωση μεταξύ του μηρού και του μπούστου. Αν τοποθετήσετε τα πόδια με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω στη σανίδα σας, μπορείτε επίσης να εντοπίσετε την άρθρωση από τη γραμμή του λευκού λίπους που την διατρέχει. Κόψτε την άρθρωση, χωρίζοντας το μηρό από το μπούτι. Επαναλάβετε με το άλλο πόδι.
Βήμα 6: Διαχωρίστε τα φτερά από το στήθος
Τοποθετήστε το στήθος με το δέρμα προς τα πάνω στο ξύλο κοπής. Δουλεύοντας με ένα μισό στήθος κάθε φορά, κρατήστε το φτερό με το μη κυρίαρχο χέρι σας και κουνήστε το για να εντοπίσετε την άρθρωση του ώμου. Κόψτε μέσα από την άρθρωση, διαχωρίζοντας τη φτερούγα από το στήθος. Επαναλάβετε με το άλλο μισό στήθος. Και αυτό είναι όλο! Είστε σε καλό δρόμο για να γίνετε ένας μάγος της κρεοπωλείου.
