Ακόμα κι αν δεν έχετε επισκεφθεί ποτέ ένα μαγαζί με κεμπάπ στην Κωνσταντινούπολη ή δεν έχετε μαγευτεί από τη μαγεία του κοτόπουλου ενός σεφ γιακιτόρι στο Τόκιο, οι πιθανότητες είναι ότι έχετε συναντήσει κάποια στιγμή στη ζωή σας μια επαγγελματική εγκατάσταση ψησίματος σε σουβλάκι. Δεν χρειάζεται να πατήσετε το πόδι σας σε ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στα παλουκωμένα φαγητά για να έχετε συναντήσει μια εξέδρα για σουβλάκια, αφού ψητό κρέας σε ξυλάκια μπορείτε να βρείτε σε υπαίθριες αγορές, φεστιβάλ τροφίμων, κιόσκια στην παραλία και γωνιές του δρόμου σε όλο τον κόσμο.
Συχνά βρίσκω τον εαυτό μου να στέκεται μπροστά σε έναν από αυτούς τους πάγκους, υποσυνείδητα παρασυρόμενος από το άρωμα των καπνιστών κάρβουνων και του τσιγαριστού κρέατος, και μου αρέσει να παρακολουθώ τον χορό του μάγειρα που δουλεύει στη σχάρα, φροντίζοντας τα σουβλάκια που είναι τοποθετημένα ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα.
Οι άκρες των σουβλιών μπορεί να ισορροπήσουν στο πλαίσιο μιας στενής σχάρας, κρεμώντας κομμάτια κρέατος σε στυλ Cliffhanger ακριβώς πάνω από τα πυρακτωμένα κάρβουνα. Ή τα σουβλάκια μπορεί να στηρίζονται σε ένα συρμάτινο πλέγμα πάνω από τα κάρβουνα, δίνοντάς τους ένα δίχτυ ασφαλείας. Όπως και να έχει, τα υλικά που καρφώνονται και η πηγή θερμότητας που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμά τους απέχουν σχεδόν πάντα μόνο μερικά εκατοστά μεταξύ τους.
Το μαγείρεμα του φαγητού τόσο κοντά στα κάρβουνα επιταχύνει τη διαδικασία και παράγει εξαιρετικό κάρβουνο, αλλά απαιτεί επίσης την πλήρη προσοχή του μάγειρα. Το λίπος που στάζει θα προκαλέσει αναζωπυρώσεις, οι οποίες είναι ευπρόσδεκτες όταν ελέγχονται - οι σεφ γιακιτόρι συχνά χρησιμοποιούν ένα επιδέξιο χτύπημα του καρπού όταν γυρίζουν τα σουβλάκια, χτυπώντας τα στη σχάρα για να παράγουν μικρές, σκόπιμες αναζωπυρώσεις που γλείφουν τις πλευρές των κομματιών κοτόπουλου - αλλά θα μαυρίσουν τα σουβλάκια μέχρι να γίνουν τραγανά αν αφεθούν χωρίς επίβλεψη.
Οι συνταγές για οικιακούς μάγειρες με ψητά στη σχάρα είναι συνήθως σχεδιασμένες έτσι ώστε να είναι πιο χαλαρές και να συγχωρούν την περιπλάνηση της προσοχής του μάγειρα, χρησιμοποιώντας μια παραδοσιακή σχάρα που κρατάει τα τρόφιμα σε ασφαλέστερη απόσταση από τα κάρβουνα. Αυτό ελαχιστοποιεί τις αναζωπυρώσεις, οι οποίες μπορεί να είναι δυνητικά επικίνδυνες τόσο βραχυπρόθεσμα (φωτιά!) όσο και μακροπρόθεσμα (πιθανή σύνδεση με τον καρκίνο).
Το μειονέκτημα αυτής της διάταξης είναι ότι παράγει κατώτερα σουβλάκια και παρουσιάζει μια σειρά από λογιστικά προβλήματα στην πορεία. Η μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ του φαγητού και των κάρβουνων σε μια παραδοσιακή διάταξη σχάρας με κάρβουνα έχει σχεδιαστεί για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος και λαχανικών- επιμηκύνει το χρόνο ψησίματος έτσι ώστε το εσωτερικό να τελειώνει το ψήσιμο περίπου την ίδια στιγμή που το εξωτερικό είναι τέλεια ροδισμένο. Δημιουργήστε διαφορετικές ζώνες έντασης θερμότητας στη σχάρα σας, και μπορείτε να ελέγξετε ακόμα καλύτερα την πρόοδο του εσωτερικού και του εξωτερικού.
Με τα σουβλάκια, όμως, έχετε μικρότερο χρονικό περιθώριο για να πετύχετε την τελειότητα. Χρειάζεστε τα σουβλάκια πιο κοντά στα κάρβουνα για μεγαλύτερη θερμότητα, ώστε να ροδίσουν καλά πριν το εσωτερικό τους ψηθεί υπερβολικά και στεγνώσει. Μαγειρεμένα σε μια πιο συνηθισμένη σχάρα με κάρβουνα, με μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ των κάρβουνων και του φαγητού, τα σουβλάκια καταλήγουν εξωτερικά ξεραμένα και δερματώδη αντί για απανθρακωμένα και ζουμερά. Και τα απλωμένα κάρβουνα, σε συνδυασμό με τον μεγαλύτερο χρόνο ψησίματος, μπορούν εύκολα να κάψουν τις εκτεθειμένες επιφάνειες των ξύλινων σουβλάκια.
Αλλά ακριβώς όπως τα ζωηρά πράσινα λαχανικά δεν χρειάζεται να παραδίδονται σε μια πεσμένη και μονότονη μοίρα στη σχάρα, δεν χρειάζεται να συμβιβαστείτε με μια ζωή από σουβλάκια που μοιάζουν με αποξηραμένα μπαστούνια. Με λίγη εφευρετικότητα και μερικά τούβλα, μπορείτε εύκολα να δημιουργήσετε μια πιο αποτελεσματική διάταξη σούβλας μέσα στα όρια της υπάρχουσας ψησταριάς σας που λύνει αυτά τα προβλήματα. Δείτε πώς θα το κάνετε.
Εκτός από την ίδια τη σχάρα, μερικά τούβλα και λίγο αλουμινόχαρτο είναι τα μόνα πρόσθετα υλικά που θα χρειαστείτε για να κατασκευάσετε ένα καλύτερο σύστημα ψησίματος με σούβλα. Θα πρέπει να κατασκευάσετε δύο παράλληλους τοίχους από τούβλα τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, σε απόσταση τριών τετάρτων του μήκους της σούβλας.
Αν χρησιμοποιείτε ψησταριά με καζάνι, όπως αυτή της παραπάνω φωτογραφίας, τσαλακώστε μερικά κομμάτια αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε τα κάτω από τα τούβλα στο κέντρο της ψησταριάς, έτσι ώστε τα τούβλα να κάθονται επίπεδα και ομοιόμορφα μέσα στο καζάνι. (Η κάτω σχάρα της ψησταριάς έχει κλίση και θα κάνει τα τούβλα να γείρουν προς τα κάτω στο κέντρο).
Στη συνέχεια, θα ρίξετε αναμμένα κάρβουνα στο κανάλι μεταξύ των τούβλων, δημιουργώντας μια εστιασμένη περιοχή ψησίματος πάνω από την οποία μπορείτε να ψήσετε τα σουβλάκια σας.
Πρόκειται για μια χαμηλού κόστους και χαμηλής προσπάθειας λύση για να μιμηθείτε τις ρυθμίσεις σχάρας που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες. Προφανώς, δεν θα έχει τις ιδιότητες μόνωσης και ελέγχου της ροής του αέρα του τύπου της ακριβής ιαπωνικής σχάρας konro που χρησιμοποιείται από τους σεφ yakitori, αλλά για τους οικιακούς μάγειρες που δεν χρειάζεται να διατηρούν τις βέλτιστες συνθήκες ψησίματος κατά τη διάρκεια ενός εξάωρου δείπνου, αυτή η ρύθμιση λειτουργεί μια χαρά.
Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης μιας επερχόμενης σειράς συνταγών για σουβλάκια, έβαλα αυτή τη συσκευή MacGyver δίπλα-δίπλα με μια πραγματική σχάρα konro και κατάφερα να επιτύχω εξαιρετικά αποτελέσματα και με τις δύο.
Ενώ θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πυρίμαχα υλικά για την κατασκευή ενός τζακιού ή φούρνου με ξύλα, δεν χρειάζεται να αγοράσετε τούβλα φωτιάς για αυτή την εξέδρα, εκτός αν πρόκειται να χρησιμοποιείται συνεχώς. Απλά πήρα μερικά τυποποιημένα κόκκινα τούβλα από ένα κατάστημα ειδών σπιτιού και τα τύλιξα σε αλουμινόχαρτο βαρέως τύπου.
Το αλουμινόχαρτο εξασφαλίζει ότι κανένα σωματίδιο από τα τούβλα δεν θα καταλήξει στο φαγητό σας και δημιουργεί επίσης ανακλαστικές επιφάνειες που βοηθούν στη διοχέτευση της ακτινοβολούμενης θερμότητας από τα κάρβουνα.
Αν σκοπεύετε να ψήσετε σουβλάκια χρησιμοποιώντας σχάρα με συρματόπλεγμα, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα της περιτύλιξης των τούβλων με αλουμινόχαρτο, αφού το φαγητό δεν θα έρθει σε άμεση επαφή με αυτά.
Μόλις ετοιμάσετε αυτή την τροποποιημένη σχάρα σούβλας, ήρθε η ώρα να αρχίσετε να μαγειρεύετε.
Εκτός από την προσεκτική διαχείριση της φλόγας, είναι σημαντικό να περιστρέφετε συνεχώς τα σουβλάκια όταν τα ψήνετε ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα. Έτσι εξασφαλίζετε ότι τα υλικά ψήνονται γρήγορα και με ομοιόμορφο ρυθμό- δεν θέλετε το εξωτερικό του φαγητού να απανθρακωθεί ενώ το εσωτερικό παραμένει ωμό, αλλά θέλετε επίσης να έχετε καλό χρωματισμό πριν τα υλικά υπερψηθούν και στεγνώσουν. (Αυτή είναι η ίδια κατευθυντήρια αρχή πίσω από την προσέγγιση του Kenji για την μπριζόλα που ψήνεται συχνά).
Τα κεμπάπ και τα αδέρφια τους με τα μπαστούνια κρέατος είναι η γρήγορη μαγειρική, φορητή, ατομική, μικροσκοπική απάντηση στα ψητά στη σούβλα, όπως το κοτόπουλο και η παραδοσιακή, ολόσωμη πορτσέτα. Το μαγείρεμα στη σχάρα μεγάλου μεγέθους περιλαμβάνει επίσης συνεχές γύρισμα (μια διαδικασία που συνήθως είναι μηχανοποιημένη), αν και βασίζεται σε πιο ήπια θερμότητα για να μαγειρεύει σταδιακά τα μεγαλύτερα ψητά.
Με αυτή τη διάταξη από τούβλο και κανάλι, θα πρέπει να γυρίζετε τα σουβλάκια με το χέρι, αλλά ειλικρινά, ποιος χρειάζεται πραγματικά μια μηχανοκίνητη ψησταριά με μπαστούνι για κρέας; Το γύρισμα είναι πανεύκολο όταν είτε κάνετε Free Solo είτε χρησιμοποιείτε μια σχάρα με συρμάτινο πλέγμα αντί για τις σχάρες μιας τυπικής σχάρας, οι οποίες είναι επιρρεπείς στο να κολλήσουν.
Αν εμπιστεύεστε το συντονισμό των χεριών και των ματιών σας, μπορείτε απλώς να ισορροπήσετε τα σουβλάκια ανάμεσα στα τούβλα απευθείας πάνω από τα κάρβουνα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε περάσει τα υλικά σφιχτά μεταξύ τους, ώστε να μην μείνει κενό στη μέση κανένα σουβλάκι, και αφήστε αρκετή λαβή στη μία άκρη και ένα μικρό κομμάτι από το μυτερό άκρο να είναι εκτεθειμένο. Αναρτήστε το σουβλάκι πάνω από τα κάρβουνα, με την εκτεθειμένη λαβή και το μυτερό άκρο να ακουμπάει στα τοιχώματα των τούβλων.
Αν ψήνετε με συρμάτινο δίχτυ, αφήστε το να προθερμανθεί για λίγα λεπτά στα κάρβουνα πριν τοποθετήσετε τα σουβλάκια στην κορυφή. Όπως και με μια παραδοσιακή σχάρα σχάρας, έτσι ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος να κολλήσουν τα υλικά πάνω της (αν και συνολικά είναι πολύ λιγότερο επιρρεπής στο να κολλήσει).
Είτε ψήνετε με ή χωρίς δίχτυ ασφαλείας, θα λατρέψετε τον τρόπο με τον οποίο η διοχετευμένη θερμότητα αυτού του συστήματος εμποδίζει τα ξύλινα σουβλάκια να καούν και να γίνουν τραγανά, ενώ παράλληλα μαγειρεύει γρήγορα και τέλεια τα συστατικά που είναι τοποθετημένα σε αυτά.
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Σουβλάκια Al Pastor ψητά στα κάρβουνα
- Αρνί σουβλάκια ιταλικού στιλ στη σχάρα (Arrosticini Abruzzesi)
- Χοιρινά σουβλάκια ταϊλανδέζικου ψητού (Moo Ping)
