Όταν η σύζυγός μου Adri ήταν ακόμα η φίλη μου Adri, περάσαμε μαζί της αρκετά χρόνια ζώντας σε διαφορετικές πόλεις. Κάθε δεύτερο Σαββατοκύριακο ετοίμαζα το παλιό Saab για να κάνω το ταξίδι από τη Βοστώνη στη Νέα Υόρκη για το Σαββατοκύριακο. Το μοναδικό μου καθήκον κάθε φορά που την επισκεπτόμουν; Να παραδίδω κατεψυγμένα ζυμαρικά.
Δεν είναι ότι δεν θα μπορούσατε να βρείτε κατεψυγμένα ζυμαρικά στη Νέα Υόρκη, αλλά είχαμε μια ιδιαίτερη λαχτάρα για αυτά που πωλούνται σε σακούλες των 50 τεμαχίων από το Qingdao Garden στη Mass Ave μεταξύ Cambridge και Arlington. Αν ήμασταν τυχεροί, κάθε σακούλα θα διαρκούσε δύο εβδομάδες μεταξύ των παραδόσεων. Η σύζυγός μου έχει αδυναμία στα dumplings και μέχρι και σήμερα διατηρούμε ένα απόθεμα έτοιμο για χρήση στην κατάψυξη ανά πάσα στιγμή.
Σε αντίθεση με πολλά κατεψυγμένα τρόφιμα, τα ζυμαρικά επιβιώνουν εντυπωσιακά καλά στο ταξίδι από την κατάψυξη στην κοιλιά - είναι σχεδόν αδιάκριτα από τα φρέσκα, αρκεί να μην έχουν καεί από την κατάψυξη. Είτε εφοδιάζετε τον καταψύκτη σας με σπιτικά κινέζικα ζυμαρικά ή ιαπωνικά ζυμαρικά gyoza, είτε χρησιμοποιείτε μια μάρκα που αγοράζετε από το κατάστημα, έχετε ένα ζεστό, νόστιμο σνακ μόνο λίγα λεπτά μακριά.
Εδώ είναι οι αγαπημένοι μου τρόποι για να μαγειρέψω κατεψυγμένα ζυμαρικά. Όλοι ξεκινούν με ζυμαρικά κατευθείαν από την κατάψυξη.
Πώς να καταψύξετε φρέσκα ζυμαρικά
Πώς να καταψύξετε φρέσκα ζυμαρικά
Πρώτα απ' όλα: χρειάζεστε κατεψυγμένα ζυμαρικά για να τα μαγειρέψετε, σωστά; Και ενώ μπορείτε να τα αγοράσετε από ένα κατάστημα (μείνετε συντονισμένοι για τις προτάσεις μας για γευστικές δοκιμές), θα έχετε πολύ καλύτερα αποτελέσματα αν τα φτιάξετε μόνοι σας ή αν αγοράσετε άψητα φρέσκα ή κατεψυγμένα ζυμαρικά από ένα τοπικό εστιατόριο (αν έχετε ένα μαγαζί που σας αρέσει ιδιαίτερα, ρωτήστε το, πιθανότατα θα σας πουλήσει άψητα ζυμαρικά!).
Το κόλπο είναι να τα καταψύξετε ξεχωριστά και να τα αποθηκεύσετε με τέτοιο τρόπο ώστε να μην καούν στην κατάψυξη.
Για να καταψύξετε, τοποθετήστε τα φρέσκα ζυμαρικά σε ένα ταψί με λαδόκολλα ή σε ένα μεγάλο πιάτο πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ. Τοποθετήστε ολόκληρο το δίσκο με τα ζυμαρικά στην κατάψυξη χωρίς κάλυμμα και αφήστε τα να ξεκουραστούν μέχρι να παγώσουν πλήρως, περίπου μισή ώρα, και στη συνέχεια μεταφέρετε τα κατεψυγμένα ζυμαρικά σε μια σακούλα κατάψυξης με φερμουάρ και πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα, σφραγίστε τη σακούλα και αποθηκεύστε τα ζυμαρικά για έως και δύο μήνες.
Το έγκαυμα από την κατάψυξη προκαλείται όταν οι κρύσταλλοι πάγου υποκλιματίζονται - δηλαδή μετατρέπονται απευθείας από πάγο σε υδρατμούς, παρακάμπτοντας εντελώς τη φάση του νερού. Η εξάχνωση μπορεί να ελεγχθεί με τον περιορισμό της ποσότητας της ροής του αέρα γύρω από τα ζυμαρικά. Καθώς οι τυπικές σακούλες με φερμουάρ είναι στην πραγματικότητα αναπνεύσιμες (ο αέρας μπορεί να περάσει πολύ αργά μέσα από το πλαστικό), δεν είναι ιδανικές για μακροχρόνια αποθήκευση στην κατάψυξη. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε μια σακούλα κατάψυξης με φερμουάρ, η οποία είναι κατασκευασμένη από παχύτερο πλαστικό και έχει σχεδιαστεί για να αποτρέπει το κάψιμο από την κατάψυξη. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε μια τυπική σακούλα με φερμουάρ και στη συνέχεια τυλίξτε την σφιχτά σε δύο στρώσεις αλουμινόχαρτου. Αυτό θα εμποδίσει αποτελεσματικά τη ροή του αέρα προς τα ζυμαρικά.
Το πιο εύκολο:
Το πιο εύκολο:
Το βράσιμο κατεψυγμένων ζυμαρικών είναι η πιο εύκολη μέθοδος, αν και είναι και η πιο χρονοβόρα, καθώς πρέπει να περιμένετε μια κατσαρόλα με νερό να πάρει βράση.
Για να βράσετε τα ζυμαρικά, γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα κατά τα δύο τρίτα με νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε όσα ζυμαρικά χωράνε άνετα σε μία στρώση στην κατσαρόλα και βράστε τα μέχρι να επιπλεύσουν. Αφήστε τα να μαγειρευτούν για δύο με τρία λεπτά επιπλέον. Ψαρέψτε τα με ένα σουρωτήρι, στραγγίστε τα και σερβίρετε.
Ο ατμός είναι μια πολύ πιο γρήγορη μέθοδος, καθώς χρειάζεται να βράσετε μόνο μερικά φλιτζάνια νερό αντί για μια ολόκληρη κατσαρόλα. Από άποψη υφής, θα αφήσει επίσης τις φλούδες λίγο πιο ελαστικές και σφιχτές. Γενικά προτιμώ αυτή την υφή από την πιο μαλακή υφή που δίνει το βράσιμο. Απαιτεί τη χρήση ενός ενθέματος ατμομάγειρα από μπαμπού για το γουόκ ή την κατσαρόλα σας. Είναι μια επένδυση που αξίζει τον κόπο αν μαγειρεύετε οποιαδήποτε ποσότητα ασιατικής κουζίνας, και είναι επίσης πολύ καλές συσκευές αποθήκευσης στοίβαξης για πατάτες και αλλιώτικα.
Τα κατεψυγμένα ζυμαρικά θα κολλήσουν στο μπαμπού μέσα στον ατμομάγειρα, γι' αυτό πρέπει πρώτα να το στρώσετε. Αν έχετε λάχανο Νάπα στο ψυγείο, τα φύλλα του γίνονται εξαιρετικές επενδύσεις για τον ατμόπλοιο. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα για να φτιάξετε μια αναπνεύσιμη αντικολλητική επιφάνεια. Μόλις το συνηθίσετε, μπορείτε να φτιάξετε έναν σε περίπου όσο χρόνο χρειάζεται για να φέρετε το νερό στο γουόκ στο επίπεδο του ατμού. Ακούστε πώς.
Διπλώστε στη μέση ένα φύλλο λαδόκολλας με μήκος και πλάτος τουλάχιστον όσο η διάμετρος του ατμομάγειρά σας.
Διπλώστε το στη μέση προς την άλλη κατεύθυνση, δημιουργώντας ένα ορθογώνιο.
Διπλώστε το ορθογώνιο σε τρίγωνο, φροντίζοντας ώστε η άκρη της νέας πτυχής να βρίσκεται στην κύρια κορυφή του αρχικού ορθογωνίου (το σημείο που ήταν το κέντρο του πλήρους φύλλου).
Διπλώστε το τρίγωνο στη μέση άλλες δύο φορές για να δημιουργήσετε ένα πολύ μακρύ και λεπτό τρίγωνο.
Τοποθετήστε το τρίγωνο πάνω από τον ατμομάγειρα με την άκρη του να είναι ευθυγραμμισμένη πάνω από το κέντρο του ατμομάγειρα. Κόψτε το άλλο άκρο μέχρι το τρίγωνο να χωρέσει καλά μέσα στον ατμομάγειρα.
Κόψτε την άκρη του τριγώνου.
Κάντε μια σειρά από πολύ μικρά τριγωνικά κοψίματα κατά μήκος των άκρων του μεγάλου τριγώνου. Αυτό θα δημιουργήσει οπές εξαερισμού όταν ξεδιπλώσετε την περγαμηνή, ώστε να κυκλοφορεί ο ατμός γύρω από τα ζυμαρικά.
Ξεδιπλώστε την περγαμηνή και τοποθετήστε την στον ατμομάγειρα μπαμπού. Θα πρέπει να ταιριάζει τέλεια.
Προσθέστε τα ζυμαρικά σας και στη συνέχεια τοποθετήστε τον ατμομάγειρα πάνω σε ένα γουόκ ή σε μια κατσαρόλα που να χωράει ακριβώς από κάτω, γεμάτη με περίπου μια ίντσα νερό. Σκεπάστε τον ατμομάγειρα και αφήστε το νερό να πάρει μια δυνατή βράση. Βάλτε τα ζυμαρικά στον ατμό μέχρι να ψηθούν μέχρι μέσα, περίπου 10 λεπτά αν τα βγάλετε απευθείας από την κατάψυξη.
Θέλετε τραγανά ζυμαρικά; Χρησιμοποιήστε το κλασικό τηγάνισμα στον ατμό
Θέλετε τραγανά ζυμαρικά; Χρησιμοποιήστε το κλασικό τηγάνισμα στον ατμό
Η τεχνική τηγανίσματος στον ατμό ή η τεχνική των γλαστρών είναι η κλασική μέθοδος για την ιαπωνική gyoza ή την κινεζική guo tie. Ουσιαστικά, τηγανίζετε τα κατεψυγμένα ζυμαρικά, στη συνέχεια προσθέτετε νερό στο τηγάνι και τα σκεπάζετε για να αχνίσουν, και στη συνέχεια τα τηγανίζετε ξανά μόλις εξατμιστεί το νερό. Αυτό το διπλό τηγάνισμα δημιουργεί μια πολύ τραγανή κάτω κρούστα.
Οι οδηγίες στο πίσω μέρος μιας σακούλας κατεψυγμένων ζυμαρικών συχνά παραλείπουν το αρχικό τηγάνισμα για λόγους ευκολίας, αλλά αξίζει να αφιερώσετε χρόνο αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδο.
Εδώ's πώς:
Ζεσταίνετε μερικές κουταλιές λάδι στον πάτο ενός αντικολλητικού ή μαντεμένιου τηγανιού σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα ζυμαρικά σε μία στρώση και μαγειρέψτε, περιστρέφοντας το τηγάνι, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα από κάτω, ένα με δύο λεπτά. Το ανακάτεμα είναι σημαντικό - δημιουργεί μια πιο ομοιόμορφη κρούστα.
Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και προσθέστε νερό μέχρι να καλύψει τα ζυμαρικά κατά το ένα τρίτο έως το μισό.
Καλύψτε με καπάκι και αφήστε τα στον ατμό μέχρι να ψηθούν τα ζυμαρικά. Τα κατεψυγμένα ζυμαρικά θα χρειαστούν από έξι έως 10 λεπτά ανάλογα με το μέγεθός τους (απλά κόψτε ένα στη μέση και κοιτάξτε για να βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί).
Αφαιρέστε το καπάκι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας τακτικά το τηγάνι, μέχρι να εξατμιστεί το υπόλοιπο νερό και τα ζυμαρικά να γίνουν και πάλι τραγανά. Ορισμένες συνταγές προτείνουν να αφήσετε τα ζυμαρικά μόνα τους χωρίς να τα ανακατεύετε εδώ. Θεωρώ ότι το στροβιλισμό τους δίνει μια πολύ καλύτερη, πιο ομοιόμορφη και τραγανή κρούστα.
Το πιο γρήγορο: span: Φούρνος μικροκυμάτων και τηγάνισμα
Το πιο γρήγορο: span: Φούρνος μικροκυμάτων και τηγάνισμα
Πέρασα αρκετά χρόνια ως μάγειρας σε ένα φανταχτερό εστιατόριο που βρισκόταν σε ένα ξενοδοχείο. Τα εστιατόρια των ξενοδοχείων έχουν ένα ιδιαίτερο θέμα που τα κάνει ακόμη πιο αγχωτικά για να δουλεύεις σε σχέση με ένα συνηθισμένο εστιατόριο: την υπηρεσία δωματίου. Μπορεί να βρίσκεσαι στη μέση των πιο βαθιών ζιζανίων από τα οποία χρειάστηκε ποτέ να ξεφύγεις, όταν έρχεται μια παραγγελία για ένα τσίζμπεργκερ ή μια μπριζόλα από την υπηρεσία δωματίου. Ήταν πάντα προτεραιότητά μου να βγάζω αυτές τις παραγγελίες της υπηρεσίας δωματίου όσο το δυνατόν γρηγορότερα, χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα.
Ένα από τα πιο δημοφιλή είδη στο μενού της υπηρεσίας δωματίου; Τραγανά τηγανητά ζυμαρικά, τα οποία αποθηκεύαμε χύμα στον καταψύκτη, τα ξεπαγώναμε και τα μαγειρεύαμε κατά παραγγελία. Μπορείτε να στοιχηματίσετε ότι βρήκα τον πιο γρήγορο τρόπο να το κάνω. Το τηγάνισμα στον ατμό σε αντικολλητικό τηγάνι είναι γρήγορο, αλλά όχι αρκετά γρήγορο. Έπρεπε να το κάνω σε πέντε λεπτά ή λιγότερο.
Αυτή είναι η καλύτερη μέθοδος που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αν χρειάζεστε μια τραγανή, τρυφερή, ζουμερή, λιπαρή συνταγή ΑΜΕΣΑ ΤΩΡΑ.
Τοποθετήστε τα κατεψυγμένα ζυμαρικά σας σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων και προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν κατά το ήμισυ.
Τοποθετήστε από πάνω ένα πιάτο κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων για να καλύψετε το μπολ και, στη συνέχεια, βάλτε τον φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή ισχύ μέχρι να ψηθούν τα ζυμαρικά, περίπου τρία λεπτά.
Εν τω μεταξύ, αρχίστε να προθερμαίνετε μερικές κουταλιές λάδι σε ένα αντικολλητικό ή μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Στραγγίξτε τα ζυμαρικά, τοποθετήστε τα στο πιάτο και μετρήστε μέχρι το 15. Αυτός ο χρόνος θα επιτρέψει να εξατμιστεί λίγη από την επιφανειακή υγρασία τους, ώστε να μην προσθέσετε πολύ νερό στο καυτό τηγάνι με αποτέλεσμα να πιτσιλιστεί.
Ρίξτε τα ζυμαρικά στο τηγάνι, τακτοποιήστε τα έτσι ώστε να είναι με τη δεξιά πλευρά προς τα πάνω και μαγειρέψτε, ανακινώντας και στροβιλίζοντας συνεχώς το τηγάνι μέχρι τα ζυμαρικά να ροδίσουν ομοιόμορφα από κάτω. Αυτό θα διαρκέσει λιγότερο από ένα λεπτό. Αν τα θέλετε ακόμα πιο τραγανά, μπορείτε να τα τραγανίσετε σε πολλές επιφάνειες.
Μεταφέρετε πίσω στο πιάτο και σερβίρετε με τη σάλτσα ντιπ. Από την κατάψυξη στην κοιλιά σε λιγότερο από πέντε λεπτά!
