Ένας από τους φίλους μου στο κολέγιο - θα τον αποκαλούμε "Josh," επειδή αυτό είναι το πραγματικό του όνομα - είχε έναν αστείο τρόπο να πετάει το λίπος του μπέικον. Νοίκιαζε τον δεύτερο όροφο ενός σπιτιού δύο οικογενειών, το μοναδικό στολίδι της διασταύρωσης δύο μικρών αλλά επικίνδυνων επαρχιακών δρόμων, και κάθε ένα από τα παράθυρα του δεύτερου ορόφου έβλεπε σε ένα είδος μαρκίζας που διέτρεχε το μήκος της μιας πλευράς του σπιτιού, με ένα λούκι στην άκρη του για τα νερά της βροχής. Κάθε φορά που τελείωνε το μαγείρεμα μιας παρτίδας μπέικον, πήγαινε σε ένα παράθυρο που έβλεπε πάνω από τη μαρκίζα και πετούσε το λίπος έξω.
Την πρώτη φορά που το είδα αυτό, νομίζω ότι σοκαρίστηκα πολύ για να πω κάτι. Αλλά κάθε φορά στη συνέχεια, έλεγα (ή φώναζα, πραγματικά), "Josh! Γιατί πετάς το λίπος του μπέικον από το παράθυρο; " Και πάντα μου φώναζε το ίδιο πράγμα: "Θέλεις να το ρίξω στην αποχέτευση; ",
Φυσικά, ο Τζος, με τον περίεργο τρόπο του, είχε δίκιο. Δεν πρέπει ποτέ, μα ποτέ να ρίχνετε λίπος οποιουδήποτε είδους στην αποχέτευση του σπιτιού σας. Αλλά, φυσικά, ο Τζος, με τον περίεργο τρόπο του, είχε επίσης εντελώς άδικο. Εκτός αν υπερασπίζεσαι ένα πολιορκημένο κάστρο από έναν στρατό εισβολής, δεν πρέπει ποτέ, μα ποτέ να ρίχνεις λίπος από το παράθυρό σου. Μην είσαι σαν τον Τζος. Ας μιλήσουμε για το πώς να πετάτε το λίπος σωστά.
Πρέπει να έχετε δει τα δελτία ειδήσεων και τις εκστρατείες δημόσιας υγείας, που προειδοποιούν για το τέρας που βρίσκεται κάτω από τους δρόμους πολλών πόλεων και μεγαλώνει σταθερά μέσα στους υπονόμους μέρα με τη μέρα. Έχει πολλά ονόματα - "αηδιαστικό", "αηδιαστικό", "πραγματικά αηδιαστικό", "προτιμώ να μην το σκέφτομαι", "σούπερ φρικιαστικό" - αλλά είναι ευρέως γνωστό ως fatberg, μια μαζική συσσώρευση μη βιοδιασπώμενων αποβλήτων σε συνδυασμό με λίπη και έλαια.
Η επιστήμη του fatberg απέχει πολύ από το να είναι ξεκαθαρισμένη, αλλά η θεωρία εργασίας είναι ότι τα μαγειρικά λίπη στο αποχετευτικό σύστημα υποβάλλονται σε μια διαδικασία που ονομάζεται σαπωνοποίηση, η οποία ουσιαστικά σημαίνει ότι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα στο νερό του αποχετευτικού δικτύου αντιδρούν με αλκαλικά άλατα και παράγουν μια στερεή ουσία που είναι ουσιαστικά σαπούνι. Το σαπούνι fatberg συγκεντρώνεται σε μια σκαλωσιά που αποτελείται από υγρά μαντηλάκια, τα οποία, ανεξάρτητα από το τι λένε οι κατασκευαστές, δεν πρέπει να πετάγονται στην τουαλέτα.
Αν, όπως εγώ, έχετε αφήσει ποτέ το τελευταίο μικρό κομμάτι του σαπουνιού σας να κάτσει στην αποχέτευση του ντους σας, πιστεύοντας ότι τελικά θα διαλυθεί και θα ξεπλυθεί, μόνο και μόνο για να παραμείνει απογοητευμένο για εβδομάδες μέχρι να το πετάξετε, τότε θα έχετε μια ιδέα για το πώς κομμάτια σαπουνιού σε μέγεθος φάλαινας μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στο αποχετευτικό σύστημα.
Φυσικά, το fatberg είναι ένα πρόβλημα σε κλίμακα πόλης που έχει προέλευση σε κλίμακα πόλης, και μπορεί να σκεφτείτε ότι το τέταρτο του φλιτζανιού λίπους μπέικον που ρίξατε στον νεροχύτη σας δεν μπορεί να κάνει διαφορά σε σύγκριση με την παραγωγή από τις εμπορικές κουζίνες και τους βιομηχανικούς κατασκευαστές. Παρόλα αυτά, υπάρχει'ένας άλλος, πιο προσωπικός λόγος για να αποφύγετε να πετάξετε το τηγανέλαιο στην αποχέτευση: Τα μαγειρικά λίπη θα προκαλέσουν επίσης προβλήματα στις δικές σας αποχετεύσεις, δημιουργώντας δυνητικά βουλώματα που μόνο μια ακριβή κλήση στον υδραυλικό μπορεί να διορθώσει.
Έχετε λοιπόν μαγειρέψει κάτι - μια μπριζόλα, ένα στήθος πάπιας, ένα κοπάδι μπούτια κοτόπουλου, ένα χάος καραγκιόζη - και έχετε πολύ χρησιμοποιημένο λίπος στα χέρια σας και στο τηγάνι σας. Τι πρέπει να κάνετε;
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να εξετάσετε είναι αν το γράσο είναι επαναχρησιμοποιήσιμο και αν θέλετε να το επαναχρησιμοποιήσετε. Διαφορετικοί μάγειρες έχουν διαφορετικές ανοχές ως προς την ποσότητα προσπάθειας που είναι διατεθειμένοι να καταβάλουν για να εξοικονομήσουν μερικά δολάρια, αλλά προσωπικά εξοικονομώ όσο το δυνατόν περισσότερο επαναχρησιμοποιήσιμο λίπος.
Το λάδι για το τηγάνισμα πρέπει οπωσδήποτε, οπωσδήποτε να επαναχρησιμοποιείται. Ο Kenji έγραψε ένα άρθρο πριν από μερικά χρόνια σχετικά με το πόσες φορές μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε το λάδι για τηγάνισμα, πώς να καταλάβετε πότε έχει ξοδευτεί και πώς να το καθαρίσετε, γι' αυτό σας συνιστώ να το δείτε πρώτα απ' όλα.
Για άλλα μαγειρικά λίπη, χρησιμοποιήστε την καλύτερη δυνατή κρίση σας. Πρέπει να λάβετε υπόψη σας δύο πράγματα: πόσο καυτό έγινε το λάδι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αν έχετε κάποιο σχέδιο για το λάδι που εξοικονομήσατε.
Η πρώτη είναι η πιο σημαντική, καθώς η υπερθέρμανση του λαδιού είναι ο πιο σίγουρος τρόπος για να καταστεί ακατάλληλο για περαιτέρω χρήση. Αν έχετε χρησιμοποιήσει λάδι για τηγάνισμα, θα πρέπει να το πετάξετε, καθώς θα έχει αρχίσει να διασπάται. Από την άλλη πλευρά, αν το λάδι σας χρησιμοποιήθηκε για να φτιάξετε μια παρτίδα τηγανητά κρεμμυδάκια, κρατήστε το! Αυτό το αρωματικό πλέον λάδι μπορεί να αποτελέσει μια εξαιρετική προσθήκη σε βινεγκρέτ ή να γαλακτωματοποιηθεί σε μια σπιτική μαγιονέζα.
Ή ίσως έχετε χρησιμοποιήσει λίγο φυτικό λάδι για να ροδίσετε τα μπούτια κοτόπουλου ή τα πόδια πάπιας, τόσο για να αποκτήσει το δέρμα καλό χρώμα όσο και για να δημιουργήσετε ένα ωραίο φόντο για μια σάλτσα ή τη βάση ενός κοκκινιστού. Το λίπος που μένει στο τηγάνι -τόσο από το μαγειρικό λάδι όσο και από το λιωμένο λίπος των πουλερικών- όχι μόνο είναι ωραίο να το φυλάξετε για αργότερα (αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως στη συνταγή, για να μαγειρέψετε mirepoix ή κάτι παρόμοιο), αλλά είναι επίσης γεμάτο γεύση. Το κάνω αυτό για να συγκεντρώσω επαρκή ποσότητα αρωματικού λίπους όταν θέλω να φτιάξω αρωματικά έλαια για ράμεν και άλλες σούπες ζυμαρικών.
Με το στήθος πάπιας και το μπέικον, όταν μαγειρεύονται σωστά -δηλαδή ποτέ σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες, και δεν καίγονται- όλο το λίπος που βγαίνει μπορεί να σωθεί και να χρησιμοποιηθεί για κάποια μελλοντική, νόστιμη χρήση. Λίπος πάπιας - τηγανητές πατάτες, ίσως;
Ανεξάρτητα από το λίπος που αποθηκεύετε, η διαδικασία είναι η ίδια: Αφού το αφήσετε να κρυώσει ελαφρώς (αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να αρχίσει να στερεοποιείται), αφαιρέστε τυχόν σωματίδια από το λάδι φιλτράροντάς το από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα θερμομονωτικό δοχείο. Εάν είναι ιδιαίτερα κοκκώδες ή βρώμικο, στρώνετε το σουρωτήρι σας με ένα στρώμα από ύφασμα τυριού ή ένα φίλτρο καφέ.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το έξυπνο τέχνασμα της προσθήκης διαλύματος ζελατίνης στο υγρό λίπος για να το αποσαφηνίσετε. Αυτή η μέθοδος είναι πιο χρήσιμη για τις μεγάλες ποσότητες λαδιού που χρησιμοποιούνται στο τηγάνισμα και όχι για τις μικρές ποσότητες μαγειρικού λίπους που χρησιμοποιούνται στο ροδιστικό.
Εάν θέλετε να πετάξετε το χρησιμοποιημένο μαγειρικό λίπος, ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε είναι να ρίξετε το λίπος σε ένα σφραγιζόμενο δοχείο που μπορείτε να πετάξετε. Συνήθως κρατάω τα πλαστικά μπουκάλια στα οποία συσκευάζονται πολλά μαγειρικά έλαια, ειδικά για αυτόν τον σκοπό. Ρίξτε το λάδι στο δοχείο, βιδώστε καλά το καπάκι και πετάξτε το στα σκουπίδια.
Αν χρησιμοποιείτε πλαστικό δοχείο για αλλαντικά, καλό είναι να τυλίξετε το δοχείο σφιχτά με πλαστική μεμβράνη πριν το πετάξετε, καθώς το λάδι φαίνεται να βρίσκει τρόπο να διαρρέει κάτω από τα καπάκια των δοχείων για αλλαντικά. (Δυστυχώς, η σωστή απόρριψη του οικιακού μαγειρικού λαδιού δεν είναι πολύ φιλική προς το περιβάλλον.)
Ορισμένες επιχειρήσεις τροφίμων μεγάλης κλίμακας, όπως εστιατόρια ή πανεπιστημιακές τραπεζαρίες, συμμετέχουν σε προγράμματα ανακύκλωσης πετρελαίου, στα οποία τα βαρέλια γεμίζουν με χρησιμοποιημένο λάδι φριτέζας, το οποίο στη συνέχεια παραλαμβάνεται από εταιρείες διαχείρισης αποβλήτων και χρησιμοποιείται για την παραγωγή βιοντίζελ. Εάν είστε φίλοι με ιδιοκτήτες επιχειρήσεων που συμμετέχουν σε αυτό το είδος προγράμματος, δεν βλάπτει να ρωτήσετε αν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον κάδο απορριμμάτων πετρελαίου τους από καιρό σε καιρό. Ό,τι κι αν κάνετε, απλά μην ταΐζετε το τέρας του λίπους.
