Αν έπρεπε να συνοψίσω τη γαστρονομική πραγματικότητα της Τζαμάικας σε μία μόνο πρόταση, ή όντως σε οποιοδήποτε από τα νησιά της Καραϊβικής, θα έλεγα το εξής: Είναι μια καλειδοσκοπική σύνθεση αποικιακών, σκλαβωμένων, ντόπιων και διασπορικών γαστρονομικών παραδόσεων τόσο τολμηρή και εκλεκτική όσο οτιδήποτε από τη Σιγκαπούρη ή τη Σικελία.
Έχουμε μια συγκλονιστική ποικιλία αμύλων, έχουμε φαγητό του δρόμου που απαιτεί βαθιά έρευνα για τις σωστές αναλογίες ψίχας-κρέατος-σάλτσας-μπαχαρικών και έχουμε μια ολόκληρη χορτοφαγική δίαιτα που ονομάζεται "ital," ευγενική χορηγία του κινήματος Rastafari.
Και όμως, αν εξαιρέσουμε μερικά αστέρια που ξεχώρισαν, όπως το χριστουγεννιάτικο μαύρο κέικ και το κοτόπουλο jerk, η κουζίνα της Καραϊβικής παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό στο περιθώριο, ακόμη και όταν η μεξικανική, η ινδική, η κινεζική και άλλες κουζίνες έχουν παραμερίσει τη γαλλική κυριαρχία και έχουν επιβληθεί στη βορειοαμερικανική διατροφική φαντασία. Λοιπόν, αυτός ο Τζαμαϊκανός πιστεύει ότι είναι καιρός οι παραγνωρισμένες κουζίνες του δυτικού ημισφαιρίου να αρχίσουν να επωμίζονται και να διεκδικούν τις δικές μας θέσεις. (Σε Πατουά: A fi we turn now!)
Είτε προσπαθείτε να αναπαράγετε εκείνο το τρελά καλό κατσικάκι με κάρυ που στοιχειώνει τη μνήμη σας σαν ένα φλογερό πρώτο φιλί, είτε έχετε το σχεδόν ακατόρθωτο καθήκον να ικανοποιήσετε τα Τζαμαϊκανά πεθερικά, είτε περιμένετε μια επίσκεψη από τον Usain Bolt στο άμεσο μέλλον, αυτό το κομμάτι είναι για εσάς.
Από το γάλα καρύδας μέχρι το θυμάρι, από τα σκωτσέζικα καπότα μέχρι τα κρεμμυδάκια, θα μάθετε τι χρειάζεστε για να αναπαράγετε τις γεύσεις που αγκυροβολούν μια διασπορά και να είστε σε θέση να φτιάξετε τη "Γιάρδα" όπου κι αν σας βρουν οι καταιγίδες της φύσης ή της ζωής.
Ναι, μπορούμε!
Ναι, μπορούμε!
Οι Τζαμαϊκανοί χρησιμοποιούν πολλά κουτιά. Μεταξύ της υπέρμετρης επιρροής των Βρετανών - των πιο επίμονων αποικιοκρατών μας, αλλά και των πιο κονσερβοποιημένων ανθρώπων που έκαναν ποτέ κονσέρβες - και της επιρρεπούς σε καταιγίδες, γεμάτης έντομα πραγματικότητας της τροπικής ζωής, οι κονσέρβες έχουν αναδειχθεί ως η διακριτική, μη λαμπερή ραχοκοκαλιά της τζαμαϊκανής κουζίνας. Ακολουθούν μερικά βασικά προϊόντα.
Γάλα καρύδας σε κονσέρβα
Εκεί που οι ευρωπαϊκές κουζίνες χρησιμοποιούν την κρέμα γάλακτος για την εμπλουτιστική της δύναμη σε πιάτα σε όλο το φάσμα αλμυρό-γλυκό, οι Τζαμαϊκανοί είναι σταθερά στην ομάδα του γάλακτος καρύδας, μια ένταξη που ίσως υιοθετήθηκε από τους Ινδούς εργάτες που επαναπατρίστηκαν βίαια στο νησί από το αμίμητο ναυτικό της Αυτού Μεγαλειότητας. (Ζήτω για την πολιτισμική διάχυση;) Σε αυτή την εποχή του DIY και των πάντων από το μηδέν, υπάρχει πολύς ντόρος για το σπιτικό γάλα καρύδας, αλλά αυτή είναι μια σαφής περίπτωση όπου το να δουλεύεις πιο έξυπνα είναι καλύτερο από το να δουλεύεις πιο σκληρά. Η κονσέρβα έχει την ευκολία να είναι μια ακριβής, προ-μετρημένη οιονεί μονάδα (οι σπιτικές αποδόσεις είναι τόσο αξιόπιστα μεταβλητές που οι προσδιορισμοί γράφονται στις περισσότερες συνταγές), είναι γενικά πιο συνεπής στη γεύση από το σπιτικό, και είναι ένα απόλυτο τροπικό αεράκι για την αποθήκευση, ειδικά σε χύμα. Απλά ανακινήστε δυνατά τα κουτιά πριν τα ανοίξετε για να εξασφαλίσετε την ομοιόμορφη κατανομή των στερεών λιπαρών ουσιών και αποθηκεύστε τα περισσεύματα καλά τυλιγμένα σε ένα πιο δροσερό μέρος του ψυγείου. Μερικά από τα εμβληματικά τζαμαϊκανά πιάτα που ενσωματώνουν γάλα καρύδας περιλαμβάνουν:
- Ρύζι και μπιζέλια: Συχνά μπερδεύονται με ρύζι και φασόλια Λατινικής Αμερικής, ή αλλιώς χαρακτηρίζονται εντελώς εσφαλμένα ως «μπιζέλια και ρύζι», αυτό το πανταχού παρόν συνοδευτικό με αλμυρά πιάτα Καραϊβικής εξαρτάται από τον μεταξένιο πλούτο του γάλακτος καρύδας για να συνδυάσει τις λαμπερές γεύσεις του θυμαριού, πιπέρι σκωτσέζικου καπό , και κρεμμύδια με τη γήινη υφή του τσιριχτού σκληρού ρυζιού, του σιγοβρασμένου σκόρδου και του λαχταριστού αρακά με το βούτυρο. (Σημείωση: η διάκριση μεταξύ ρυζιού και μπιζελιού και ρυζιού και φασολιών είναι θέμα έμφασης και αναλογιών: το ρύζι είναι αναμφισβήτητα το επίκεντρο στην παρασκευή της Τζαμάικας.)
- Ψωμί κοκό: Ουσιαστικά μια έξτρα μαξιλαροθήκη για πίτα με περιεκτικότητα σε λίπος κρουασάν, αυτό το αξιόπιστο ρόφημα και το πάνω μέρος του σφουγγαρίστρου ενσωματώνει γάλα καρύδας για πρόσθετη πυκνότητα και απαλότητα, αν και υπάρχουν εκδόσεις που χρησιμοποιούν αποτελεσματικά άλλα λίπη.
- Κουάκερ: Συνήθως καταναλώνεται στο πρωινό ή το μεσημεριανό γεύμα, αυτό δεν είναι ο κενός καμβάς του ευρωπαϊκού πρωινού σας «ζεστά δημητριακά». Αντίθετα, το κουάκερ της Τζαμάικας τείνει να σιγοβράζεται και να εμποτίζεται με μπαχαρικά, με το γάλα καρύδας να εξυπηρετεί και πάλι την ουσιαστική λειτουργία της συγχώνευσης γεύσεων που διαφορετικά θα περιπλανώνται προς τις δικές τους γευστικές κατευθύνσεις. Τείνει επίσης να υπερηφανεύεται για περισσότερα από ένα άμυλο, όπως το αγαπημένο μου όλων των εποχών, το οποίο ενσωματώνει ένα παχύρρευστο πολτό από πράσινες μπανάνες και πλατάνια με μασώμενα μαργαριτάρια από πλιγούρι σιτάρι.
Συμπυκνωμένο (κονσερβοποιημένο) γάλα
Όποιος έχει απολαύσει ταϊλανδέζικο ή βιετναμέζικο παγωμένο καφέ μπορεί να βεβαιώσει ότι αυτό το παχύρρευστο, σιροπιαστό παράγωγο του γάλακτος παρέχει μια πιο πλούσια και γεμάτη γλυκύτητα από οποιοδήποτε πακέτο ζάχαρης. Όχι ότι οι Τζαμαϊκανοί αντιπαθούν τη ζάχαρη - η λευκή ή καφέ ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι ο λόγος ύπαρξής μας, άλλωστε - αλλά όταν θέλουμε μια γερή κατσαρόλα ή ένα φλιτζάνι από κάτι-κάτι να γλυκαθεί, στρεφόμαστε στο γάλα μας. Μόλις ανοιχτεί, το γάλα από κονσέρβα πρέπει να αποθηκεύεται, σκεπασμένο, στο ψυγείο και ιδανικά να καταναλώνεται μέσα στην εβδομάδα. Τυπικά πιάτα που περιλαμβάνουν γάλα τσίγκου:
- Τσάι σοκολάτας: Το riff μας σε ζεστή σοκολάτα, που φτιάχνεται τρίβοντας ανόθευτες μπάλες κακάο Τζαμάικας και πολτοποιώντας το με μπαχαρικά σε βραστό νερό. Μόνο το γάλα από κασσίτερο έχει το απαραίτητο βάρος και τον πλούτο για να τιθασεύσει την ακατέργαστη σκοτεινή δύναμη των σοκολατένιων μπάλων, που στην ουσία είναι απλώς κόκκοι κακάο αλεσμένοι σε χοντροκομμένη πάστα, σχηματισμένοι και αποξηραμένοι.
- Πουτίγκα: Ένα σνακ/επιδόρπιο σε φέτες από ψημένα (ή στον ατμό) άμυλα που συχνά ολοκληρώνεται με μια επικάλυψη καραμελωμένου συμπυκνωμένου γάλακτος.
- Διάφορα τροπικά σέικ και smoothies: Περιλαμβάνουν παρασκευάσματα παπάγιας, κρέμας μήλου και μάνγκο.
Μοσχάρι καλαμποκιού (Bully Beef)
Η έρευνα με διαβεβαίωσε ότι αυτό το κονσερβοποιημένο προϊόν είναι, στην πραγματικότητα, μια επανάληψη του κρέατος που βρίσκεται στα Reubens- αυτό είναι καλό, γιατί πραγματικά δεν μπορούσα να το καταλάβω. Αυτό που μοιάζει περισσότερο από οτιδήποτε άλλο είναι ένα πιο χοντρό, πιο αλατισμένο, λιγότερο γευστικό μοσχαρίσιο τσορίθο, συμπιεσμένο σε ένα πυκνό, λιπαρό μπλοκ. Ή, μπορείτε να ακολουθήσετε την περιγραφή του συνεργάτη μου: "Φαγητό γάτας".
Μόλις απελευθερωθεί από τις χαρακτηριστικές, τυλιγμένες σε χαρτί ορθογώνιες κονσέρβες με τα περίεργα εξαρτήματα του κλειδιού, το κρέας θρυμματίζεται και ροδίζεται στο λίπος, στη συνέχεια καρυκεύεται με σκόρδο, θυμάρι, σκωτσέζικο καπέλο, άλλα αρωματικά, μαύρο πιπέρι, καρύκευμα oxtail και άλλα καρυκεύματα, χαλαρώνει με λίγο νερό και στη συνέχεια χρησιμοποιείται σε παρασκευές όπως το κλασικό λάχανο με μοσχάρι, σάντουιτς (συγγνώμη, Ron Weasley!), ή ένα χασίς με κρέας και κρεμμύδια για δεκατιανό.
Ποικιλία κονσερβοποιημένων ψαριών
Ιστορικά, οι κονσέρβες ψαριών, όπως οι σαρδέλες, ο τόνος, το σκουμπρί και ο σολομός (ιδιαίτερα σε συσκευασία νερού), ήταν προσιτές πηγές γευστικής πρωτεΐνης, ακόμη και όταν το κρέας ή τα φρέσκα θαλασσινά ήταν απρόσιτα. Αλλά τότε ο εξευγενισμός χτύπησε τους διαδρόμους με τα κονσερβοποιημένα θαλασσινά σαν μια πανούκλα υψηλών τιμών, η αστική εισροή ξεχειλίζει από PSA για τα ωμέγα έτσι και έτσι's οφέλη για τους ανθρώπους, τα σκυλιά τους και τις γάτες τους. Παρ' όλα αυτά, η δημοτικότητά τους επιμένει στην τζαμαϊκανή κουζίνα, όπου'χρησιμοποιούνται σε αναμενόμενους γρήγορους και βρώμικους συνδυασμούς - κράκερς σόδας και σαρδέλες, σαρδέλες ή μαγειρεμένος τόνος σε τοστ - καθώς και σε συνθετικά πιάτα όπως:
- Run-Down: Ένα χορταστικό, πικάντικο, εμπλουτισμένο με γάλα καρύδας, στιφάδο με ψάρια και λαχανικά, που συνήθως περιέχει το πιο λιπαρό σκουμπρί (σερβίρεται για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο, αλλά εξαιρετικό και ως αλμυρό πρωινό).
- Καρυκευμένο ρύζι: Το ψάρι, συνήθως σκουμπρί ή σολομός, στραγγίζεται, ξεφλουδίζεται και προστίθεται σε ρύζι εμπλουτισμένο με κολοκύθα κοντά στο τέλος του μαγειρέματος για να χρησιμεύσει ως παράγοντας umami και προστίθεται λίγη πρωτεΐνη.
Θαλασσινά ψάρια
Ένα άλλο διατηρημένο ψάρι που αξίζει να αναφερθεί εδώ, αν και δεν είναι κονσερβοποιημένο, είναι το αλατισμένο και αποξηραμένο φιλέτο μπακαλιάρου, γνωστό ως "saltfish", το οποίο εμφανίζεται κυρίως στο εθνικό πιάτο της Τζαμάικας, το ackee and saltfish, αν και μπορεί να βρεθεί και σε τηγανίτες και πατέτες Τζαμαϊκανών που είναι φιλικές προς τους ψαροφάγους. Ζυγίζοντας περίπου ένα έως ενάμισι κιλό, τα φιλέτα μουλιάζουν σε κρύο νερό από μία ώρα έως μια νύχτα, και στη συνέχεια βράζονται σε γλυκό νερό για να μαλακώσουν και να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού (η μητέρα μου ορκίζεται ότι χρησιμοποιεί ζαχαρούχο νερό σε αυτό το σημείο της διαδικασίας). Αφαιρείται από τα κόκαλα και σπάει σε νιφάδες, και μπορεί να ενσωματωθεί σε ένα αλμυρό μείγμα από αλεύρι και αυγά για να φτιάξει εύχρηστες τηγανίτες, να αναμειχθεί με τραγανό λάχανο στον ατμό για μια χορτοφαγική γέμιση, ή να γίνει νιφάδα στο κρεμώδες χασίς από άκι, κρεμμύδια και ντομάτες για να φτιάξει το απόλυτο πρωινό με άκι και παστό ψάρι.
Μπορείτε να προμηθευτείτε αλατόγαλο στις περισσότερες καλά εφοδιασμένες ιχθυαγορές, σε παντοπωλεία και στο διαδίκτυο. Όταν επιλέγετε ποιοτικά φιλέτα (καλύτερα να το κάνετε αυτοπροσώπως), αναζητήστε αυτά που διατηρούν αρκετή συμπυκνωμένη υγρασία ώστε να αισθάνεστε εύρωστα για το μέγεθός τους- αν και πρόκειται για αποξηραμένο ψάρι, ο παστός μπακαλιάρος δεν πρέπει να αισθάνεται αποξηραμένος. Η μυρωδιά πρέπει να είναι έντονα αλμυρή και λίγο γήινη, με ελάχιστο ίχνος ψαριού.
Φασόλια και μπιζέλια σε ποικιλία
Χρησιμοποιούμε αρκετή ποσότητα αποξηραμένων φασολιών, φακές και ρεβίθια, αλλά, όπως και με το γάλα καρύδας, η ευκολία, η σταθερή ποιότητα και η αποθηκευσιμότητα των κονσερβοποιημένων οσπρίων τα καθιστά την αγαπημένη μας επιλογή. Θέλω να πω, έχετε προσπαθήσει ποτέ να μετρήσετε ακριβώς πόσα φλιτζάνια αποξηραμένα φασόλια πρέπει να ενυδατώσετε για μια κατσαρόλα 20 κιλών με ρύζι και αρακά; Ούτε κι εγώ. Απλά ρίξτε μέσα όσες κονσέρβες θυμάστε να βάλατε την τελευταία φορά που πήρατε τα περισσότερα εύσημα για το ρύζι και τελειώστε. Ανάμεσα στα αγαπημένα μας είναι τα πλατιά, οβάλ φασόλια βουτύρου, τα οποία κατέχουν εξέχουσα θέση στη σάλτσα μας από ουρά βοδιού (η μείξη με το μεδούλι που προέρχεται από το βράσιμο των καφετιζόμενων ουρών βοδιού), τα στυφά, τραγανά φασόλια από περιστέρι ή " gungo " μπιζέλια (που χρησιμοποιούνται συχνότερα για ρύζι και μπιζέλια και σε σούπες) και τα φασόλια νεφρών που λιώνουν στο ρύζι σας.
Ackee σε κονσέρβα
Περισσότερο γνωστός για το ρόλο του στο εθνικό πιάτο της Τζαμάικας, το ackee και το saltfish, αυτός ο καρπός λάμπει και σε άλλες παρασκευές: ως κρεμώδες γέμισμα για καρυκευμένο ρύζι, ως πλούσια, αρωματική γέμιση για ψωμί και πίτες με κοκκοφοίνικα, ή ως ελαφρώς καρυδιούχο, αβοκαντοειδές άλειμμα για τοστ με σκληρή ζύμη.
Καλλιεργούμενο κυρίως στην Καραϊβική και τη νότια Φλόριντα, το ackee ξεκινάει επικίνδυνα τοξικό, κλεισμένο μέσα σε δερματώδεις πράσινους λοβούς που συγκεντρώνονται ψηλά πάνω από το έδαφος σαν ένα επικείμενο δενδροειδές χτύπημα από σφιγμένες γροθιές. Καθώς ο καρπός ωριμάζει, οι λοβοί μετατρέπονται από πράσινοι σε κόκκινους, οι λοβοί τους ξεσφίγγονται και ανοίγουν για να αποκαλύψουν τα τρία έως πέντε δάχτυλα από ωχροκίτρινη ή κρεμ σάρκα (που ονομάζεται arelli), κάθε ένα από τα οποία έχει ένα σκληρό, γυαλιστερό μαύρο σπόρο. Μόλις ανοίξουν οι λοβοί, η συγκέντρωση των τοξικών μορίων υπογλυκίνης στη σάρκα του ackee μειώνεται γρήγορα, καθιστώντας το ασφαλές για άμεσο μαγείρεμα, κατάψυξη για μεταγενέστερη χρήση ή κονσερβοποίηση σε ελαφριά άλμη για ευρύτερη εμπορική διανομή.
Οι κονσερβοποιημένοι λοβοί είναι ένα καλό υποκατάστατο, και οι καλές μάρκες που πρέπει να αναζητήσετε είναι οι Linstead Market και Grace.Προσέξτε ιδιαίτερα να μην σπρώχνετε τις κονσέρβες ή να μην τις εκθέτετε σε δραστικές αλλαγές θερμοκρασίας, καθώς οι κρεμώδης κίτρινοι λοβοί σάρκας είναι επιρρεπείς στο να διαλύονται σε χυλό. Μπορείτε να αγοράσετε κονσερβοποιημένα ackee σε απευθείας σύνδεση από το Sam ' s Caribbean Marketplace (ή το Amazon)- μπορεί επίσης να αγοραστεί οπουδήποτε πωλούνται τζαμαϊκανά ειδικά προϊόντα.
Άμυλα και δημητριακά
Άμυλα και δημητριακά
Αν έχετε κοιτάξει ποτέ την αίθουσα χορού μας ή τους σπρίντερ μας και αναρωτηθήκατε, "Τι τους κάνει να πηγαίνουν;". " Αυτή η ενότητα είναι η απάντησή σας.
Αλεύρι
Για όλες τις χρήσεις, αυτό-φούσκωμα, σιτάρι ολικής αλέσεως... σε μια κουζίνα που βγάζει άρωμα τσίλι και στάζει καυτερές σάλτσες, οι ιδιότητες της τηγανητής, ψητής, ψητής και βραστής ζύμης που καταστέλλουν τη θερμότητα και απορροφούν τη σάλτσα είναι απαραίτητες.
Τα συνήθη παρασκευάσματα περιλαμβάνουν τα πυκνά, άγελαστα ζυμαρικά μας (βραστά ή τηγανητά), το τηγανητό bake (ένα μεγαλύτερο, πιο τρυφερό οξύμωρο τηγανητό ζυμαρικό που δανειστήκαμε από το Τρινιντάντ), τα φεστιβάλ (μεγάλα hush puppies που έχουν αποκτήσει τη συνήθεια της ζάχαρης και μερικές στροφές), το ψωμί κοκοφοίνικα και τα μπιφτέκια κρέατος. Οι γλυκύτερες εφαρμογές περιλαμβάνουν το κέικ με ρούμι, το μαύρο κέικ, τα πασχαλινά μπαχαρικά και τις τάρτες με πλατάνια, ανάμεσα σε μια πληθώρα γλυκών και σνακ.
Ρύζι σε ποικιλία
Γιασεμί, καστανό καρύδι υγείας, απλό άσπρο, προ-αρωματισμένο, κίτρινο με σαφράν, βρασμένο ιβηρικό - οι Τζαμαϊκανοί τρώνε πολύ ρύζι, σε σημείο που έμεινα έκπληκτος όταν ανακάλυψα ως φοιτητής που μετακόμισε, ότι το ρύζι κυκλοφορεί σε σακούλες μικρότερες των 20 κιλών, ακόμη και σε κουτιά με μία μερίδα. Η ποικιλία είναι το κλειδί εδώ, καθώς το ρύζι που χρησιμοποιείται αλλάζει ανάλογα με το πιάτο: το κίτρινο ρύζι συνδυάζεται συχνότερα με τηγανητό σνάππερ και άλλα ψάρια ή χρησιμοποιείται για καρυκευμένο ρύζι- το βραστό ρύζι ή το γιασεμί χρησιμοποιείται κυρίως για ρύζι και μπιζέλια- το απλό καφέ και το λευκό χρησιμεύουν ως επιφάνειες για το πιο αλμυρό κατσικάκι με κάρυ, το κοτόπουλο με κάρυ και το πόδι αγελάδας (ένα αγαπημένο δείπνο για δροσερό καιρό με λιωμένα, μαγειρεμένα υπό πίεση πόδια αγελάδας, φασόλια και πατάτες).
Δημητριακά κουάκερ
Αυτή η ευρύτερη υποκατηγορία περιλαμβάνει το ομίνι, το κριθάρι, τη βρώμη, το πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι) και το καλαμποκάλευρο. Μαγειρεύονται μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, εμπλουτισμένα με μπαχαρικά, λίπη, γλυκαντικά και μυστικές προσθήκες της επιλογής του μάγειρα. Αυτοί οι κόκκοι έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα της ευελιξίας: το πλιγούρι είναι συχνά καρυκευμένο και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ρυζιού, το κριθάρι και το ομελέτα δανείζουν περιστασιακά το βάρος τους σε σούπες, και το καλαμποκάλευρο εμφανίζεται σε όλα, από τη γλυκιά πουτίγκα καλαμποκιού μέχρι το αλμυρό "Turn Cornmeal" (Τζαμαϊκανή πολέντα) μέχρι τη ζύμη των τηγανητών φεστιβάλ και των ζυμαρικών. (Χρησιμοποιούμε επίσης καλαμποκάλευρο για να γλιστρήσουμε το τραπέζι του ντόμινο, ώστε να έχουμε αυτό το ωραίο, γρήγορο ανακάτεμα).
Πλατάνια (πράσινα και ώριμα), μπανάνες (πράσινες)
Μοιραζόμαστε τη λατινοαμερικάνικη τάση να τηγανίζουμε ή να αχνίζουμε ώριμα ή σχεδόν ώριμα plantains για να τα χρησιμοποιήσουμε ως συνοδευτικό, αντίστοιχο σε πανταχού παρόν με το αμερικανικό ρολό ή μπισκότο. Πέρα από αυτή την εφαρμογή, χρησιμοποιούμε επίσης και τους δύο καρπούς όταν είναι ακόμα εντελώς άγουροι, ξυλώδεις και ινώδεις, λόγω του ότι το άμυλο δεν έχει καταλυθεί ακόμα σε ζάχαρη. Είτε τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε φρέσκα με νερό για προσθήκη σε χυλό, είτε τα αφυδατώνουμε, τα κονιορτοποιούμε και τα διατηρούμε για να τα χρησιμοποιήσουμε για τον ίδιο σκοπό. Οι πράσινες μπανάνες έχουν επίσης την ίδια μεταχείριση με τις πατάτες: σερβίρονται βρασμένες μέχρι να μαλακώσουν, είτε ολόκληρες με τη φλούδα τους είτε πολτοποιημένες με λίγο βούτυρο και αλάτι.
Ρίζες στην Ποικιλία
Σε αυτές περιλαμβάνονται τα καρότα, οι λευκές πατάτες, η αμερικανική γλυκοπατάτα, η γλυκοπατάτα με κόκκινη φλούδα που ονομάζεται μπατάτα, η μανιόκα και η γλυκοπατάτα (ο ογκώδης, φλοιώδης δυτικοαφρικανικός κόνδυλος που δεν θα μπορούσες να γλυκώσεις με ένα ζαχαροπλαστείο). Όλα αυτά βρίσκουν το δρόμο τους σε σούπες, βραστά και πλούσιους πολτούς, ενώ η μπατάτα και η κασάβα κάνουν το άλμα από το αλμυρό στο γλυκό για να γεμίσουν τις πουτίγκες επιδόρπιων. Η μανσάβα είναι επίσης το βασικό συστατικό του bammy, ενός πορώδους, στρογγυλού "κέικ" που είτε τηγανίζεται για να γίνει τραγανή ελαστικότητα είτε μαγειρεύεται στον ατμό για να γίνει σφουγγάρι με βούτυρο ως συνοδευτικό για πιάτα με ψάρι.
Μπαχαρικά, βότανα και βασικά είδη διατροφής
Μπαχαρικά, βότανα και βασικά είδη διατροφής
Για να φτάσετε στην απολογητική, τολμηρή γεύση της τζαμαϊκανής κουζίνας, πρέπει να ταλαιπωρήσετε αρκετά φυτά, να ξεβιδώσετε μια παρέλαση Macy's από καπάκια μπουκαλιών και, γενικά, να αποκτήσετε την κόλαση από την ποδιά-μανδύα του τρελού επιστήμονα. Πρέπει επίσης να απαλλαγείτε από την ιδέα ότι αρωματίζετε μόνο στην αρχή ή στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος: Η τζαμαϊκανή κουζίνα είναι η τέχνη του καρυκεύματος καθώς προχωράς.
Πιπέρι Scotch Bonnet
Αυτό το καυτό, αρωματικό τσίλι με την κηρώδη, τσαλακωμένη επιδερμίδα και το κίτρινο, πορτοκαλί ή έντονο κόκκινο χρώμα, έχει διάμετρο περίπου 1,5 ίντσα και καταγράφει στην κλίμακα θερμότητας Scoville περίπου 445.000 SHUs (που σημαίνει ότι είναι καυτό- ένα jalapeño μετράει 2.500-8.000 στην κλίμακα).
Είναι πιο διάσημο για τον πρωταγωνιστικό του ρόλο στη σάλτσα jerk και το escovitch (μια σάλτσα που μοιάζει με chutney και αποτελείται από καρότα τουρσί, σκωτσέζικα καπέλα και κρεμμύδια), αλλά εμφανίζεται επίσης ως βασικό συστατικό γεύσης στο πανταχού παρόν ρύζι με μπιζέλια, στο τζαμαϊκανό μοσχαρίσιο μπιφτέκι (meat pie) και στο mannish water (σούπα με κεφάλι κατσίκας), για να αναφέρουμε μόνο μερικά. Σε αντίθεση με ό,τι λένε οι περισσότεροι συγγραφείς διαδικτυακών συνταγών και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής, το habanero δεν είναι το καλύτερο υποκατάστατο- αυτό θα ήταν τα αποξηραμένα τσίλι ghost chiles, τα οποία είναι πιο καυτερά αλλά μεταφέρουν μια παρόμοια φρουτώδη νότα με το Scotch bonnet.
Πιπέρι καγιέν
Οι Τζαμαϊκανοί χρησιμοποιούν το καγιέν τόσο ως βασικό όσο και ως τελικό καρύκευμα, όταν θέλουμε μια πιο διακριτική θερμότητα, όπως άλλες κουζίνες χρησιμοποιούν το μαύρο πιπέρι.
Πιμέντο (μπαχάρι Τζαμάικας)
Μαζί με τη βανίλια, αυτός ο αποξηραμένος καρπός της τζαμαϊκανής δάφνης έχει τη διάκριση να είναι το ένα από τα δύο μπαχαρικά που είναι ενδημικά στην Αμερική. Υπάρχει μια ποικιλία από τη Γουατεμάλα, αλλά το είδος της Τζαμάικας έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πτητικά έλαια, γεγονός που το καθιστά πολύ πιο ισχυρό. Αν και το αλεσμένο μπαχαρικό εμφανίζεται όπως αναμένεται σε εφαρμογές όπως το Τζαμαϊκανό Πασχαλινό Ψωμάκι Μπαχαρικών - (το πικάντικο, γεμάτο φρούτα άγριο παιδί του αγγλικού ψωμιού) - ή η μαρινάδα jerk (βλ. παρακάτω), είναι τα ολόκληρα ή ελαφρώς θρυμματισμένα μούρα που πραγματικά κάνουν την εμφάνιση, που εμπλουτίζουν μακρόβια βραστά φαγητά ή ζυμωμένα ποτά όπως το Christmas sorrel (ένα κοκτέιλ από ρούμι, κρασί, πουρέ από άνθη κόκκινου σόρλου και τζίντζερ) με τον ίδιο τρόπο που η ινδική κουζίνα χρησιμοποιεί το κάρδαμο, αν και το πιπεράτο, γαρυφαλώδες, μοσχοκάρυδο δάγκωμα του pimento είναι απροκάλυπτα το ίδιο.
Θυμάρι
Τα πάρτι θα αναβληθούν και τα προγραμματισμένα γεύματα θα ακυρωθούν αν διαπιστωθεί ότι το σπίτι δεν έχει φρέσκο θυμάρι. Καμία σούπα με κεφάλι ψαριού ή πόδι κοτόπουλου που να σέβεται τον εαυτό της δεν θα ήταν πλήρης χωρίς αυτό, και το ρύζι και ο αρακάς χωρίς το περιστασιακό στέλεχος είναι εξαιρετικά ύποπτο. Το θυμάρι είναι πιο θερμό από τα περισσότερα κομμένα βότανα, αλλά μπορεί να ωφεληθεί από το να τυλιχθεί σε χαρτί κουζίνας και να ασφαλιστεί σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο.
Scallions (Patois: Scellion, Escallion)
Αυτά τα πράσα χρησιμεύουν ως βασικά και τελειωτικά αρωματικά και είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τη συμπλήρωση της γεύσης των σάλτσων στο τηγάνι, όπως στο πικάντικο πιάτο με τις λεπτές φέτες μπριζόλας και πιπεριάς που ονομάζεται pepperpot steak και στην τζαμαϊκανή εκδοχή του pot roast.
Τζαμαϊκανή σκόνη κάρυ
Με τυπικά συστατικά που περιλαμβάνουν κουρκουμά, αλάτι, κόλιανδρο, τριγωνέλλα, κόκκινο πιπέρι, κύμινο, μπαχάρι, σπόρους μουστάρδας, γλυκάνισο και σκόρδο, αυτό δεν είναι, ούτε πρέπει να χρησιμοποιείται ως ινδικό μείγμα μπαχαρικών- οι γεύσεις είναι πολύ θρασύτατες και απλές για ανθοφορία ή φρυγανιά. Ειδικά για τα πιάτα με κρέας, μας αρέσει να εφαρμόζουμε το κάρυ καθώς προχωράμε: πρώτα στο μαρινάρισμα, και ξανά (σε πιο συνετές ποσότητες) σε διάφορα σημεία του σιγομαγειρέματος του πιάτου. Επίσης, πρέπει να συνδυάζεται με άλλα καρυκεύματα και μπαχαρικά και όχι να εφαρμόζεται ως ένα μόνο καρύκευμα.
Oxtail Seasoning
Με μια γερή ραχοκοκαλιά από συμπυκνωμένα κράμβη (κρεμμύδι και σκόρδο), μια φωτεινή λάμψη από σέλινο με βότανα και μια έντονη γροθιά αλατιού και MSG με μια παρατεταμένη έξυπνη γεύση τσίλι, σκεφτείτε το ως ένα αλάτι καρυκεύματος σε στεροειδή. Είναι το καρύκευμά μας για όλες τις χρήσεις, καλό για τα πάντα, από την αναμενόμενη ουρά βοδιού μέχρι τηγανητά ψάρια, αυγά και τοστ με αβοκάντο. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το καρύκευμα oxtail της μάρκας Grace, το οποίο είναι εύκολα διαθέσιμο στο διαδίκτυο, αλλά αν δεν μπορείτε να πάρετε στα χέρια σας καρύκευμα oxtail, οποιοδήποτε αξιοπρεπές καρύκευμα αλάτι με λίγη θερμότητα και βοτανικό χαρακτήρα θα κάνει, συμπεριλαμβανομένου του καρύκευμα Voodoo των World Spice Merchants.
Σάλτσα Jerk
Με έντονη θερμότητα, ξυλώδη μπαχαρικά και έντονα αρώματα, το jerk είναι το γευστικό προφίλ που ο υπόλοιπος κόσμος συνδέει συχνότερα με την κουζίνα της Τζαμάικα.
Τα έτοιμα καρυκεύματα jerk μπορούν να βρεθούν σε σκόνη, σε μορφή ξηρού τρίμματος, ως υγρή σάλτσα που μπορεί να χυθεί, ή ως χοντροκομμένη, απλώσιμη πάστα που θυμίζει την ταϊλανδέζικη κόκκινη πάστα κάρυ. Είναι ένα εξαιρετικό εφόδιο για μαρινάδες, ενώ οι καλύτερες είναι επαρκώς διαφοροποιημένες για να ενσωματωθούν και σε γλάσα και σάλτσες τηγανιού. Συνιστώ ανεπιφύλακτα την καυτερή μαρινάδα Grace ' s hot jerk seasoning marinade, η οποία περιέχει Scotch bonnet, κρεμμυδάκι, αλάτι, ζάχαρη, πιμέντο, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, θυμάρι, ξύδι και διάφορα "αδιευκρίνιστα" μπαχαρικά.
Ξύδια σε ποικιλία
Είτε πρόκειται για ζαχαροκάλαμο, μηλίτη μήλου, κόκκινο κρασί ή λευκό, ο Τζαμαϊκανός μάγειρας και το ξύδι είναι αχώριστοι. Παρέχει το πικάντικο λάκτισμα της γλώσσας στη σάλτσα escovitch που συνοδεύει τα τηγανητά ψάρια, έναν βολικό και νόστιμο τρόπο για να διατηρήσετε γρήγορα τα σκωτσέζικα καπό και είναι απαραίτητο για την περικοπή του λίπους σε ορισμένα από τα πιο κρεατοφαγικά πιάτα μας.
Browning
Αυτή η σάλτσα από καμμένη ζάχαρη χρησιμοποιείται για να προσδώσει χρώμα και σκοτεινή-καυστική-γλυκιά-ουμάμι γεύση τόσο σε αλμυρά πιάτα όπως το καφέ κοτόπουλο στιφάδο - τηγανητά τέταρτα κοτόπουλου μαγειρεμένα σε μια γλυκιά, γλυκιά σάλτσα) - όσο και σε γλυκές λιχουδιές όπως το προαναφερθέν ψωμάκι μπαχαρικών. Συνήθως αγοράζω την προετοιμασμένη σάλτσα browning του Kitchen Bouquet, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι αρκετά εύκολα - είναι ουσιαστικά μια σάλτσα καραμέλας με αλάτι - και σε αλμυρά πλαίσια μπορεί να αντικατασταθεί αποτελεσματικά με μια υψηλής ποιότητας σκούρα σάλτσα σόγιας. Εδώ είναι ένα καλό παράδειγμα μιας βασικής συνταγής browning.
Καθώς τελειώνουμε αυτή την περιήγηση, ίσως αναρωτηθείτε γιατί δεν ανέφερα το ρούμι. Κάποιες αλήθειες, αγαπητέ αναγνώστη, είναι πολύ αυτονόητες για να αναφερθούν. Τώρα, πιάσε το μπουκάλι σου, μπες στην κουζίνα και γκάζωσε σαν ο πρωταθλητής που ξέρω ότι μπορείς να γίνεις.
