Ένα καλό γουόκ είναι ένα από τα πιο ευέλικτα σκεύη στην κουζίνα. Πέρα από το ότι είναι η καλύτερη επιλογή για να φτιάξετε ένα stir-fry, είναι επίσης το ιδανικό σκεύος για το τηγάνισμα, τον ατμό και το κάπνισμα σε εσωτερικούς χώρους. Είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο τηγάνι στην κουζίνα μου.
Όμως, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα πράγματα, δεν είναι όλα τα woks ίδια. Κυκλοφορούν σε μια ιλιγγιώδη ποικιλία μεγεθών, σχημάτων, μετάλλων και διατάξεων λαβών. Ακολουθούν όσα πρέπει να γνωρίζετε.
- Τα γουόκ από ανοξείδωτο χάλυβα είναι σπατάλη χρημάτων. Όχι μόνο είναι εξαιρετικά βαριά και δύσκολα στους ελιγμούς, αλλά χρειάζονται επίσης πολύ χρόνο για να ζεσταθούν και να κρυώσουν - ένα μοιραίο ελάττωμα για κάτι που απαιτεί γρήγορες, εν κινήσει ρυθμίσεις θερμότητας, όπως το stir-fry. Τα τρόφιμα, ιδιαίτερα οι πρωτεΐνες, έχουν την τάση να κολλάνε στον χάλυβα.
- Ο χυτοσίδηρος είναι καλύτερη επιλογή, αν και χρειάζεται ακόμα σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα για να ζεσταθεί και να κρυώσει. Προσφέρει καλύτερη αντικολλητική επιφάνεια. Το κύριο πρόβλημα με το χυτοσίδηρο είναι ότι όταν είναι πολύ λεπτό, είναι εξαιρετικά εύθραυστο—Έχω δει χυτοσίδηρο να σπάνε στο μισό όταν πέφτουν πολύ σκληρά. Αλλά όταν γίνονται αρκετά παχιά για να είναι ανθεκτικά, είναι εξαιρετικά δυσκίνητα στο σήκωμα, κάτι που είναι απαραίτητο για το σωστό χτύπημα κατά τη διάρκεια του stir-fry.
- Ο ανθρακούχος χάλυβας είναι το καλύτερο στοίχημά σας. Θερμαίνεται γρήγορα και ομοιόμορφα. ανταποκρίνεται ιδιαίτερα στην είσοδο του καυστήρα. Είναι ανθεκτικό και φθηνό. και, όταν το φροντίσετε σωστά, θα καταλήξει με μια πρακτικά αντικολλητική επιφάνεια. (Διαβάστε περισσότερα για το γιατί ο ανθρακούχο χάλυβας είναι ένα εξαιρετικό υλικό για μαγειρικά σκεύη.) Αναζητήστε γουόκ από ανθρακούχο χάλυβα με πάχος τουλάχιστον 14 - περίπου δύο χιλιοστά - που δεν λυγίζουν όταν πιέζετε στα πλάγια.
- Αποφύγετε τα αντικολλητικά γουόκ με κάθε κόστος. Οι περισσότερες αντικολλητικές επικαλύψεις δεν μπορούν να αντέξουν την υψηλή θερμότητα που απαιτείται για ένα σωστό stir-fry. Αρχίζουν να εξατμίζονται, απελευθερώνοντας επιβλαβείς αναθυμιάσεις πολύ πριν φτάσουν στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Δυσκολεύουν το ρόδισμα και είναι αδύνατο να κολλήσετε το φαγητό στη θέση του πάνω στο γουόκ όταν θέλετε να καθαρίσετε μια επιφάνεια για να ψήσετε στη μέση.
Τα γουόκ κατασκευάζονται με τρεις τρόπους. Τα παραδοσιακά σφυρηλατημένα στο χέρι γουόκ (όπως αυτά που πουλούσαν στις διαφημίσεις της δεκαετίας του '80) είναι μια εξαιρετική επιλογή. Οι ελαφρές εσοχές που αφήνει το μοτίβο του σφυρηλατημένου γουόκ σας επιτρέπουν να σπρώχνετε τα μαγειρεμένα φαγητά στα πλάγια του τηγανιού, ενώ προσθέτετε συστατικά στο κέντρο χωρίς να γλιστρούν. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι μπορεί να είναι δύσκολο (τολμώ να πω αδύνατο;) να βρείτε ένα wok με σφυρήλατο χέρι με επίπεδο πάτο και λαβή (περισσότερα για αυτά τα στοιχεία αργότερα).
Τα σφραγισμένα γουόκ κατασκευάζονται με την κοπή ενός κυκλικού κομματιού από λεπτό ανθρακούχο χάλυβα και τη μηχανική συμπίεσή του σε ένα καλούπι. Είναι εξαιρετικά φτηνά αλλά εντελώς λεία, γεγονός που καθιστά δύσκολο το σωστό τηγάνισμα σε αυτά. Είναι, οπωσδήποτε, κατασκευασμένα από χάλυβα χαμηλού πάχους και επιρρεπή στην ανάπτυξη θερμών και ψυχρών σημείων καθώς και στην αίσθηση αδυναμίας.
Τα περιστρεφόμενα γουόκ κατασκευάζονται σε τόρνο, δίνοντάς τους ένα ξεχωριστό μοτίβο ομόκεντρων κύκλων. Αυτό το μοτίβο προσφέρει τα ίδια πλεονεκτήματα με ένα χειροποίητο σφυρηλατημένο γουόκ, επιτρέποντάς σας να κρατάτε εύκολα το φαγητό σας στη θέση του στο πλάι του τηγανιού. Τα γυριστά γουόκ μπορούν να βρεθούν σε βαριές διαστάσεις, με επίπεδο πυθμένα και με λαβές που είναι φιλικές προς το γύρισμα. Ευτυχώς, τόσο τα spun woks όσο και τα χειροποίητα σφυρήλατα woks είναι φθηνά.
Τα παραδοσιακά γουόκ έχουν βαθύ σχήμα λεκάνης σχεδιασμένο να ταιριάζει σε ένα κυκλικό άνοιγμα ακριβώς πάνω από την εστία. Εκτός αν έχετε ένα προσαρμοσμένο ένθετο wok στην εστία σας (αν έχετε, μάλλον δεν διαβάζετε αυτό το άρθρο ούτως ή άλλως), θέλετε να αποφύγετε τα wok με στρογγυλό πάτο. Δεν θα λειτουργήσουν, τελεία και παύλα, σε μια ηλεκτρική εστία και είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθούν σε μια εστία αερίου - ακόμη και με έναν από αυτούς τους δακτυλίους γουόκ. Από την άλλη πλευρά, τα γουόκ με πάτο που είναι πολύ επίπεδος καταστρέφουν το σκοπό ενός γουόκ, καθιστώντας δύσκολο να γυρίσετε σωστά και να μετακινήσετε το φαγητό μέσα και έξω από τη ζώνη υψηλής θερμοκρασίας.
Η καλύτερη επιλογή είναι ένα γουόκ με μια επίπεδη περιοχή τεσσάρων έως πέντε ιντσών στον πυθμένα, με ελαφρώς κεκλιμένες πλευρές που εκτείνονται σε μήκος μεταξύ 12 και 14 ιντσών. Αυτό θα σας δώσει άφθονο χώρο υψηλής θερμότητας για το ψήσιμο κρεάτων και λαχανικών στον πυθμένα, ενώ παράλληλα θα παρέχει άφθονο όγκο και χώρο για ελιγμούς κατά το γύρισμα.
Όσον αφορά τις λαβές, έχετε δύο επιλογές. Τα γουόκς καντονέζικου τύπου έχουν μια μικρή λαβή σε κάθε πλευρά, ενώ τα γουόκς βόρειου τύπου έχουν μια ενιαία μακριά λαβή και συνήθως μια μικρότερη βοηθητική λαβή στην απέναντι πλευρά. Το τελευταίο είναι ο τύπος γουόκ που θέλετε. Η μεγάλη λαβή διευκολύνει το αναποδογύρισμα και το τηγάνισμα, ενώ η μικρή βοηθητική λαβή διευκολύνει το σήκωμα.
Ακριβώς όπως και με ένα καλό τηγάνι από χυτοσίδηρο, η απόδοση ενός γουόκ από ανθρακούχο χάλυβα θα βελτιώνεται όσο περισσότερο το χρησιμοποιείτε. Τα περισσότερα έρχονται με μια προστατευτική μεμβράνη λαδιού για να μην σκουριάσουν ή αμαυρωθούν στο κατάστημα, αλλά είναι σημαντικό να αφαιρέσετε αυτό το στρώμα πριν το χρησιμοποιήσετε την πρώτη φορά. Τρίψτε το γουόκ με ζεστό, σαπουνόνερο και στεγνώστε το προσεκτικά- στη συνέχεια τοποθετήστε το πάνω από έναν καυστήρα στην υψηλότερη δυνατή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσει να καπνίζει. Περιστρέψτε προσεκτικά το τηγάνι, έτσι ώστε κάθε περιοχή του να εκτίθεται σε αυτή την υπερυψηλή θερμότητα. Τρίψτε το με λάδι χρησιμοποιώντας μια χαρτοπετσέτα που κρατάτε σε μια τσιμπίδα και είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε.
Μετά τη χρήση, αποφύγετε το τρίψιμο του γουόκ, εκτός αν είναι απολύτως απαραίτητο. Συνήθως, αρκεί ένα ξέπλυμα και ένα τρίψιμο με ένα μαλακό σφουγγάρι. Οι πουριστές μπορεί να σας πουν να μην χρησιμοποιείτε σαπούνι- εγώ το κάνω, και το γουόκ μου εξακολουθεί να είναι καλά καρυκευμένο και εντελώς αντικολλητικό. Μόλις ξεπλυθεί, στεγνώστε το γουόκ με μια πετσέτα κουζίνας ή χαρτί κουζίνας και τρίψτε λίγο φυτικό λάδι στην επιφάνεια για να του δώσετε μια ατμοσφαιρική επίστρωση που θα το εμποδίσει να σκουριάσει.
Με την επαναλαμβανόμενη χρήση, το λάδι που θερμαίνετε στο γουόκ σας διασπάται σε πολυμερή που γεμίζουν τους μικροσκοπικούς πόρους στην επιφάνεια του μετάλλου, καθιστώντας το υλικό εντελώς αντικολλητικό. Καθώς σπάτε το γουόκ σας, το υλικό θα αλλάξει σταδιακά από ασημί σε καφετί και τελικά σε ένα βαθύ μαύρο χρώμα. Αυτό είναι που ψάχνετε.
Μετά από εκτεταμένες δοκιμές, έχουμε στην πραγματικότητα δύο αγαπημένα γουόκ: Ενώ η επιλογή μας για την προ-συνταγή είναι το μαύρο γουόκ από ανθρακούχο χάλυβα Yosukata.
Τιμή τη στιγμή της δημοσίευσης: 40 δολάρια (The Wok Shop) και 60 δολάρια (Yoskuata).
Για την τιμή του, δύσκολα θα βρείτε ένα καλύτερο, ευκολότερο στο χειρισμό ή πιο ευαίσθητο στη θερμότητα γουόκ από αυτό το μοντέλο 14 ιντσών με επίπεδο πυθμένα από το Wok Shop. Αξίζει να σημειωθεί ότι το Wok Shop είναι μια μικρή επιχείρηση και αποστέλλει σε παρτίδες, οπότε - ανάλογα με το πότε γίνεται η παραγγελία - μπορεί να περιμένετε λίγο για να πάρετε το γουόκ σας (πιστεύουμε ότι αξίζει τον κόπο).
Για όσους ενδιαφέρονται για ένα προ-κατεψυγμένο γουόκ που μεταφέρει γρήγορα τη θερμότητα, έχει λογική τιμή, έχει λαβή βοηθού και είναι διαθέσιμο στο Amazon, μας αρέσει το γουόκ Yosukata. Έρχεται καλυμμένο με μια προστατευτική μεμβράνη που πρέπει να καθαριστεί πριν από το μαγείρεμα, αλλά είναι, ως επί το πλείστον, μια σταθερή επιλογή. (Σημείωση: Συνηθίζαμε να προτείνουμε αυτό το γουόκ Joyce Chen, αλλά έχει συνεχή προβλήματα αποθεμάτων).
Τι είδους γουόκ είναι καλύτερο για ηλεκτρική κουζίνα;
Τι είδους γουόκ είναι καλύτερο για ηλεκτρική κουζίνα;
Για ηλεκτρική εστία, θα πρέπει να πάρετε ένα γουόκ με επίπεδο πάτο. Συνιστούμε ένα μέγεθος 14 ιντσών και μπορείτε να διαβάσετε την πλήρη κριτική μας για τα wok με επίπεδο πάτο εδώ.
Από τι είναι φτιαγμένα τα καλύτερα γουόκ;
Από τι είναι φτιαγμένα τα καλύτερα γουόκ;
Συνιστούμε να αγοράσετε ένα γουόκ από ανθρακούχο χάλυβα. Θερμαίνεται γρήγορα και ομοιόμορφα, ανταποκρίνεται στις αλλαγές θερμότητας, είναι αρκετά προσιτό και είναι αρκετά εύκολο να ωριμάσει και να συντηρηθεί. Δεν συνιστούμε να αγοράσετε ένα αντικολλητικό, χυτοσίδηρο ή γουόκ από ανοξείδωτο ατσάλι.
