Υπάρχει κάτι εξαιρετικά ικανοποιητικό όταν δαγκώνεις ένα τέλειο ντάμπλινγκ - το τράβηγμα της ζύμης, η έκρηξη του ατμού, το πρώτο χτύπημα της γευστικής γέμισης. Και η ιστορία των ζυμαρικών είναι ευγενής, μια ιστορία μετατροπής πενιχρών συστατικών, συνήθως ακριβών ζωικών πρωτεϊνών, σε πλούσια, ουσιαστικά γεύματα με τη βοήθεια λίγου αλευριού και νερού.
Αλλά σε έναν γαλαξία από won tons και potstickers, knishes και kreplach, empanadas και ravioli, το να ξέρεις πού αρχίζει και πού τελειώνει ένα ντάμπλινγκ μπορεί να γίνει λίγο περίπλοκο. Όπως η κότα και το αυγό, η πραγματική φύση του ντάμπλινγκ παραμένει καλυμμένη από μυστήριο... ή τουλάχιστον από μια υγιή συζήτηση. Έτσι, όταν ξεκινήσαμε να χαρτογραφήσουμε μερικά από τα καλύτερα ντάμπλινγκ στον κόσμο, βρεθήκαμε αντιμέτωποι με ένα και μόνο ερώτημα που μας απασχολεί. Τι είναι το ντάμπλινγκ;
Τελικά, ενώ η λέξη "ντάμπλινγκ" μπορεί να έχει πολλές διαφορετικές σημασίες - και στην Κίνα, την πρωτεύουσα των ντάμπλινγκ στον κόσμο, καμία απολύτως σημασία - αναγκαστήκαμε να πάρουμε κάποιες δύσκολες αποφάσεις. Καθώς ξεκινάμε το επικό έργο της ταξινόμησης της τεράστιας ποικιλίας των ντάμπλινγκ στον πλανήτη μας, επιλέξαμε να μετρήσουμε μόνο εκείνα τα φαγητά που παρασκευάζονται τυλίγοντας ζύμη γύρω από μια γέμιση. Και, για να απλοποιήσουμε ακόμη περισσότερο τα πράγματα, συμπεριλαμβάνουμε μόνο εκείνα τα τρόφιμα που προορίζονται να καταναλωθούν σε τρεις μπουκιές ή λιγότερες. Διαφωνήστε αν θέλετε, αλλά είδη όπως τα νιόκι και οι μπάλες μάτσο δεν θα εμφανιστούν εδώ. Ομοίως, με έναν επερχόμενο οδηγό για τα ιταλικά ζυμαρικά στα σκαριά, τα τορτελίνια, τα αγνολότι και τα ραβιόλια σας δεν έχουν συμπεριληφθεί σε αυτή τη συγκεκριμένη λίστα.
Στο μεταξύ, ελάτε μαζί μας σε ένα ταξίδι από την Κίνα στην Ινδία, το Νεπάλ, τη Ρωσία και όχι μόνο, καθώς εξερευνούμε τον μεγάλο κόσμο των ζυμαρικών.
Κινέζικα ζυμαρικά
Κινέζικα ζυμαρικά
Σχεδόν όλοι οι δρόμοι για την καταγωγή των ζυμαρικών οδηγούν στην Κίνα. Η χώρα βρίθει από ζυμαρικά όλων των σχημάτων και μεγεθών με διαφορετικούς τύπους γεμίσεων, περιτυλίγματος και μεθόδων μαγειρέματος.
Ανάλογα με το ποιον ρωτάτε, τα κινεζικά ζυμαρικά μπορούν να χωριστούν σε πολλές διαφορετικές κατηγορίες. Υπάρχουν ζύμες από αλεύρι σίτου και ζύμες από αλεύρι ρυζιού ή άμυλο ταπιόκας, ζυμαρικά στον ατμό και τηγανητά ζυμαρικά, γλυκά και αλμυρά, ζυμωμένα και μη ζυμωμένα... ο κατάλογος συνεχίζεται.
Στο τέλος της ημέρας, το να προσπαθείς να ταξινομήσεις κάτι τόσο δημοφιλές και ποικιλόμορφο όσο ένα κινέζικο ντάμπλινγκ είναι μια μάταιη άσκηση. Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι τραβούν τη γραμμή με βάση το σχήμα του ντάμπλινγκ. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα ζυμαρικά σε σχήμα ημισελήνου (gao ή jiao, τα οποία συνήθως παρασκευάζονται με ζύμη χωρίς προζύμι) μεταφράζονται συνήθως ως "dumpling," ενώ τα ζυμαρικά σε σχήμα πορτοφολιού (bao, τα οποία παρασκευάζονται είτε με ζύμη χωρίς προζύμι είτε με προζύμι) μεταφράζονται συνήθως ως "buns," ακόμη και όταν δεν έχουν τίποτα που να μοιάζει ιδιαίτερα με ψωμάκι - σκεφτείτε τα ζυμαρικά σούπας, τα οποία συχνά εμφανίζονται στα μενού ως "μικρά ζουμερά ψωμάκια. " Για να κρατήσουμε τα πράγματα απλά, αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε το παράδειγμα.
Τα ζυμαρικά σε σχήμα μισοφέγγαρου φτιάχνονται διπλώνοντας έναν λεπτό, στρογγυλό κύκλο ζύμης γύρω από μια γέμιση και διπλώνοντας τις άκρες μαζί. Είναι πραγματικά πολύ εύκολο να τα φτιάξετε στο σπίτι. Πέρα από τη μεγάλη ποικιλία γεμισμάτων, θα βρείτε ζυμαρικά σε σχήμα ημισελήνου στον ατμό, βραστά, τηγανητά και τηγανητά. Ακολουθούν μερικές από τις πιο συνηθισμένες ποικιλίες που είναι πιθανό να συναντήσετε στη φύση.
Guo Tie: Αυτό είναι αυτό που οι περισσότεροι Αμερικανοί αποκαλούν potsticker. Φτιαγμένο με φρέσκα περιτυλίγματα και τρώγεται ζεστό, το τέλειο τηγανητό ντάμπλινγκ πρέπει να έχει ένα χρυσοκάστανο, εξαιρετικά τραγανό τηγανητό πάτο, με μια επιδερμίδα που είναι ελαστική και μαστιχωτή, αλλά ποτέ σκληρή ή ζυμωτή. Τα Guo tie έρχονται με ένα ευρύ φάσμα γεμισμάτων, από γαρίδες μέχρι ανάμεικτα λαχανικά, αλλά ο συνδυασμός μας είναι ζουμερό χοιρινό και σχοινόπρασο.
Shui Jiao: Τρυφερά βρασμένα ζυμαρικά φτιαγμένα με ένα λεπτό περιτύλιγμα με βάση το σιτάρι. Μπορούν να σερβιριστούν σε ζωμό όπως τα wontons ή απλά να στραγγιστούν και να σερβιριστούν με σάλτσα. Ο χοιρινός κιμάς και τα λαχανικά είναι συνηθισμένες γεμίσεις.
Zheng Jiao: Τα ζυμαρικά στον ατμό είναι φτιαγμένα με όμορφα πλισέ ημιδιαφανή περιτυλίγματα. Οι συνήθεις γεμίσεις κυμαίνονται από χοιρινό και σχοινόπρασο μέχρι γαρίδες, λάχανο ή οποιοδήποτε αριθμό λαχανικών.
Har Gow: Πλούσια και ζουμερά, με κομμάτια γαρίδας που μόλις και μετά βίας φαίνονται μέσα από την ημιδιαφανή ζύμη, τα har gow είναι ένα από τα πιο ευρέως αναγνωρισμένα κλασικά dim sum. Η επιδερμίδα από άμυλο σιταριού που περιβάλλει τη γέμιση κόβεται με ταπιόκα για να αποκτήσει επιπλέον ελαστικότητα. Αυτά είναι από τα πιο δύσκολα ζυμαρικά που πρέπει να φτιαχτούν σωστά: η επιδερμίδα πρέπει να είναι ημιδιαφανής αλλά ανθεκτική, ελαφρώς μαστιχωτή αλλά όχι σκληρή, με τέλεια ψημένες, τραγανές γαρίδες στο εσωτερικό. Η συνταγή μας ενισχύει τις γαρίδες με κομμάτια χοιρινού λίπους στο ελαστικό, λεπτό περιτύλιγμα.
Chiu-Chao Fun Gow: Gow Gow: Υπάρχει κάτι αναμφισβήτητα διασκεδαστικό σε αυτά τα ζυμαρικά. Τα λεπτά περιτυλίγματα σιταριού με άμυλο ταπιόκας είναι γεμάτα με ένα τραγανό, φρέσκο μείγμα γαρίδας, χοιρινού κρέατος και φιστικιών, συχνά αρωματισμένο με κόλιανδρο και τραγανά κομμάτια jicama. Πρόκειται για μια μοναδική εμπειρία υφής που τοποθετεί αυτά τα ζυμαρικά στον ατμό σε μια δική τους κατηγορία.
Τα ζυμαρικά σε σχήμα πορτοφολιού σχηματίζονται με μια στρογγυλή ζύμη που διπλώνεται και τραβιέται προς την κορυφή της γέμισης σαν πορτοφόλι με κορδόνι. (Δείτε πώς να τα φτιάξετε στο σπίτι). Από άποψη μορφής και ονοματολογίας, μοιάζουν πολύ με τα χοντρά, ψωμάκια στον ατμό κινεζικού τύπου, αλλά για τους σκοπούς μας, κάναμε διάκριση μεταξύ των ψωμιών στον ατμό και των εκδοχών που μοιάζουν ξεκάθαρα με ζυμαρικά και φτιάχνονται με λεπτότερα περιτυλίγματα.
Jiu Cai Bau: Μπορείτε να δείτε τη γενναιόδωρη γέμιση από πιπεράτο σχοινόπρασο να ξεπροβάλλει μέσα από το δέρμα αυτών των στρογγυλών ζυμαρικών. Τηγανίζονται στο τηγάνι για μια τραγανή, φουσκαλωμένη κρούστα.
Xiao Long Bao: Ένα τέλειο εύπλαστο, ζουμερό ζυμαρικό σούπας είναι κάτι που πρέπει να εκτιμήσετε. Η γέμιση με βάση το χοιρινό κρέας (ή με βάση το χοιρινό και το καβούρι) παρασκευάζεται με μέρη χοιρινού κρέατος πλούσια σε κολλαγόνο που δίνουν ένα παχύ, κολλώδες ζωμό που στερεοποιείται καθώς κρυώνει. Διπλώνεται σε ένα λεπτό γύρο από ελαστική ζύμη σιταριού, η οποία μαζεύεται και διπλώνεται σε ένα στροβιλισμένο ψωμάκι. Καθώς το ζυμαρικό αχνίζει, ο πλούσιος σε ζελατίνη ζωμός της γέμισης λιώνει. Αυτό που μένει είναι ένα παχουλό ψωμάκι που ξεχειλίζει από μια πλούσια αλμυρή σούπα που πρέπει να ρουφήξετε προσεκτικά πριν σκάψετε μέσα στον τρυφερό, ελαστικό κεφτέ. Αυτό, ή μπορείτε να το καταπιείτε με τόλμη όλο με μια κίνηση, αφήνοντάς το να σκάσει στο στόμα σας σαν ένα αλμυρό κινέζικο γκουσέρ. Απλά προχωρήστε γρήγορα - αυτά τα ζυμαρικά έχουν μία από τις μικρότερες διάρκειες ζωής, καθώς γίνονται γρήγορα μούσκεμα και χυλός καθώς ο ζελατινώδης ζωμός πήζει.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - τηγανητά ζυμαρικά σούπας - ενώ αποτελούν πανταχού παρόν πρωινό ή σνακ στη Σαγκάη εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα, ζουν στη σκιά των πολύ πιο διάσημων αντίστοιχων ζυμαρικών στον ατμό. Αυτό είναι ατυχές, γιατί αν μη τι άλλο... Τα SJB είναι ακόμα πιο νόστιμα από τα XLB--τουλάχιστον όταν γίνονται σωστά. Τα Sheng Jian Bao ξεκινούν με μια ελαφρώς παχύτερη ζύμη που, όπως και τα XLB, διπλώνεται γύρω από μια γέμιση πλούσια σε ζελατίνη. Μαγειρεύονται σε μεγάλα, σκεπασμένα τηγάνια από χυτοσίδηρο γεμάτα με αρκετό νερό για να αχνίζουν. Καθώς το νερό εξατμίζεται, τα ζυμαρικά αρχίζουν να τηγανίζονται στην κάτω επιφάνειά τους. Στο τέλος έχετε ένα τρυφερό, αχνιστό, γεμάτο χυμό ψωμάκι με χρυσοκάστανο, τραγανό τηγανισμένο πάτο.
Siu Mai: Ακόμα ένα κλασικό dim sum, αυτά τα ανοιχτά αχνιστά χοιρινό και
Υπάρχουν και άλλες κινέζικες λιχουδιές με κρέας μέσα σε ένα αμυλούχο φαγητό που δεν ταιριάζουν απόλυτα στις δύο πρώτες κατηγορίες, αλλά παρόλα αυτά αξίζουν αναγνώριση.
Haam Sui Gok: Haam sui gok φτιάχνονται με ζύμη από κολλώδες ρύζι. Τηγανίζονται στο τηγάνι και βγαίνουν φουσκάλες και τραγανά εξωτερικά με ένα μαστιχωτό, ελαφρώς ζυμωτό στρώμα από κάτω. Οι γεμίσεις κυμαίνονται από αλμυρό χοιρινό και λουκάνικο μέχρι καρύδα ή γλυκιά πάστα φασολιών.
Wu Gok: Κρόσσια κλωστές από τηγανητό μωβ ταρό αποτελούν το λεπτό εξωτερικό αυτών των χοιρινών ζυμαρικών με κρέας. Ταυτόχρονα γλυκά και αλμυρά, τραγανά και τρυφερά, τα wu gok είναι μια απολαυστική μελέτη των αντιθέσεων.
Won Ton: Τα ευλύγιστα won tons με το χαρακτηριστικό τετράγωνο περιτύλιγμά τους είναι συνηθισμένο θέαμα στις κινεζικές σούπες, μαζί με το λάχανο και τα νουντλς. Αν και συνήθως γεμίζουν με χοιρινό κιμά και
Tang Yuan: Συχνά γεμίζουν με καραμέλα, σουσάμι, φιστίκια ή πάστα κόκκινων φασολιών. Βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και να μασήσουν και μπορούν να σερβιριστούν μόνα τους ή, πιο συχνά, σε μια σούπα γλυκών φασολιών, σουσαμιού ή τζίντζερ.
Ζυμαρικά Ανατολικής και Νότιας Ασίας
Ζυμαρικά Ανατολικής και Νότιας Ασίας
Η κινεζική κουλτούρα των ζυμαρικών είχε τεράστια επιρροή στις κουζίνες των γειτονικών χωρών, σχεδόν όλες από τις οποίες έχουν τις δικές τους μορφές ζυμαρικών.
Mandu: Mandu: Μια μεγάλη ποικιλία κορεατικών ζυμαρικών εμπίπτουν σε αυτή την ομπρέλα. Τα Mulmandu είναι βρασμένα γεμιστά ζυμαρικά, ενώ τα jjinmandu είναι στον ατμό. Εν τω μεταξύ, τα gunmandu τηγανίζονται στο τηγάνι. Μπορούν να γεμιστούν με οτιδήποτε, από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας μέχρι kimchi ή ψάρι.
Gyoza: Η ιαπωνική εκδοχή του guo tie, τα gyoza έχουν πολύ λεπτότερη επιδερμίδα και γέμιση με βάση το χοιρινό κρέας που συχνά αρωματίζεται με σκόρδο. Σερβίρονται στο τηγάνι σε μαγαζιά ράμεν και ακόμη και σε κινέζικα εστιατόρια. Τα καλύτερα καταστήματα τα τηγανίζουν σε ειδικά κατασκευασμένα μαντεμένια τηγάνια, αφού πρώτα τα αχνίσουν με νερό. Τα ξεπλυμένα άμυλα από τα ζυμαρικά σχηματίζουν μια δαντελωτή κρούστα στον πάτο του τηγανιού που μπορεί να σηκωθεί προσεκτικά, ενώνοντας τα ζυμαρικά σε μια σταθερή βάση που παραμένει τραγανή καθώς τα τρώτε.
Momo: Στο Θιβέτ και το Νεπάλ, θα βρείτε ζυμαρικά που είναι πιο παχιά, πιο ψωμί και πιο χορταστικά από τα αντίστοιχα κινεζικά. Τα Momo περιέχουν συνήθως χορταστικά κρέατα όπως μοσχάρι και yak, μερικές φορές καρυκευμένα με μαύρους κόκκους πιπεριού ή πιπέρι Σιτσουάν. Σε αντίθεση με τα κινεζικά τους ανάλογα, σπάνια περιέχουν λαχανικά για πρόσθετη ζουμερότητα και πιο σύνθετη γεύση. Είναι στον ατμό ή τηγανητά και σερβίρονται με σάλτσα τσίλι, αν και μερικές φορές συνοδεύονται και από μια καυτερή σάλτσα με βάση την ντομάτα ή ζωμό κοτόπουλου.
Ταϊλανδέζικα ζυμαρικά ρυζιού: Αυτά τα μαστιχωτά ζυμαρικά μπορούν να γεμιστούν με μια σειρά από γλυκές και αλμυρές γεμίσεις.
Σαμόζες: Αν και συχνά συνδέονται με την Ινδία, οι samosas είναι δημοφιλείς στη Μέση Ανατολή και τη Νότια Ασία. Τα αλμυρά ζυμαρικά που μοιάζουν με ζύμη τηγανίζονται ή τηγανίζονται στο τηγάνι με γέμιση από λαχανικά, όπως φακές ή πατάτες, ή κιμά από μοσχάρι ή αρνί. Συνήθως είναι έντονα καρυκευμένες και σερβίρονται με μια ποικιλία από chutney και σάλτσες για βουτιά.
Gujia Αυτό το ινδικό επιδόρπιο σε σχήμα μισοφέγγαρου μπορεί να γεμίσει με ένα γλυκό μείγμα φρούτων και καρύδας ή με khoya - ένα γλυκό, εύθρυπτο γαλακτοκομικό προϊόν που μοιάζει με ρικότα και είναι δημοφιλές στις κουζίνες της Νότιας Ασίας.
Modak: Τα γλυκά ζυμαρικά που μοιάζουν με πορτοφόλι, φτιάχνονται από καρύδα και ζάχαρη ζαγκέρι, γεμιστά σε μια κολλώδη ζύμη από ρυζάλευρο.
Άλλα ζυμαρικά της Κεντρικής Ασίας και της Ανατολικής Ευρώπης
Άλλα ζυμαρικά της Κεντρικής Ασίας και της Ανατολικής Ευρώπης
Τα ανατολικοευρωπαϊκά ζυμαρικά μπορεί να έχουν σαφώς διαφορετικές γεύσεις και συστατικά από τα ασιατικά αδέρφια τους, αλλά η προέλευσή τους είναι η ίδια. Ακολουθούν μερικά από τα πιο συνηθισμένα ντάμπλινγκ που έχουν περάσει από την Κίνα στην Ευρώπη.
Pierogi: Προέρχονται από την Πολωνία, αυτά τα βρασμένα και στη συνέχεια τηγανισμένα (ή ψημένα) ζυμαρικά από αλεύρι σίτου γεμίζονται με πατάτα, λάχανο τουρσί, κρέας ή φρούτα. Φτιάχνονται σε σχήμα μισοφέγγαρου και τηγανίζονται στο τηγάνι. Βουτυράτα και χορταστικά, είναι ένα τέλειο χειμωνιάτικο φαγητό άνεσης.
Βαρενίκη: Συνήθως είναι γεμιστά με λάχανο, τυρί, πατάτες και κρέας και μπορούν να σερβιριστούν γλυκά με σάλτσα φρούτων ή τυρί. Μαγειρεύονται βράζοντας ή στον ατμό και σερβίρονται σε λάδι ή βούτυρο.
Πελεμένη: Τα ρωσικά αυτά ζυμαρικά με βάση το σιτάρι είναι γεμάτα με μια πιπεράτη γέμιση από κιμά με κρεμμύδι - βοδινό, χοιρινό και αρνίσιο κρέας είναι όλες οι συνήθεις επιλογές.
Kreplach: γεμίζονται με κρέας ή πατάτες. Συχνά σερβίρονται σε ζεστό ζωμό που είναι λιπαρός με έντονη γεύση κοτόπουλου, ενισχυμένος από γλυκό κρεμμύδι, άνηθο και μαύρο πιπέρι, αν και μπορείτε επίσης να τα πάρετε τραγανά και τηγανητά. Το ίδιο το kreplach είναι συνήθως παχύ και ζυμωτό, η μαστιχωτή επιδερμίδα τυλίγεται γύρω από μια πλούσια, γλυκιά γέμιση με κρεμμύδι από μοσχάρι ή κοτόπουλο. Όπως και σε ορισμένα ιταλικά ζυμαρικά, η ζύμη από σιτάρι εμπλουτίζεται με αυγό.
Khinkali: Το καρυκευμένο κρέας απελευθερώνει χυμούς καθώς μαγειρεύεται μέσα σε αυτά τα μεγάλα γεωργιανά ζυμαρικά. Όπως και στο xiaolongbao, το αποτέλεσμα είναι μια πλούσια, σουπώδης γέμιση που περιβάλλει μια τρυφερή μπάλα κρέατος. Τα Khinkali έχουν έναν παχύ κόμπο στην κορυφή που δεν πρέπει να τρώγεται. Αντ' αυτού, οι Γεωργιανοί παίρνουν τα ζυμαρικά από τους κόμπους, τρώνε τα υπόλοιπα και μετά πετούν τα κομμάτια της ζύμης.
Μαντί: Γνωστά και ως Μαντού, αυτά τα τουρκικά ζυμαρικά είναι διαδεδομένα σε όλη την Κεντρική Ασία, σε χώρες όπως η Αρμενία, το Καζακστάν και το Ουζμπεκιστάν. Τις περισσότερες φορές γεμίζονται με καρυκευμένο αρνί, ενώ οι επικαλύψεις κυμαίνονται από μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας (Αρμενία) μέχρι γιαούρτι, λάδι τσίλι και μπαχαρικά της Μέσης Ανατολής, όπως πιπέρι και σουμάκ.
Άλλα αντικείμενα που μοιάζουν με ζυμαρικά
Άλλα αντικείμενα που μοιάζουν με ζυμαρικά
Φυσικά, αυτό είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου των ζυμαρικών, και υπάρχουν πολλά άλλα στυλ και ορισμοί. Πολλοί από αυτούς παραλείπονται απλώς και μόνο επειδή δεν ταιριάζουν με την κοινή μας αντίληψη για τα ζυμαρικά - μια έστω και υποκειμενική "το καταλαβαίνω όταν το βλέπω" πρόταση. Για παράδειγμα, ενώ η ψημένη εκδοχή των empanadas με σιτάλευρο δεν φαίνεται να ανταποκρίνεται στον ορισμό μας για τα γεμιστά ζυμαρικά, οι ποικιλίες με βάση το καλαμπόκι που είναι κοινές στην Κολομβία, το Εκουαδόρ και την Κόστα Ρίκα, οι οποίες φτιάχνονται με τηγανητή ζύμη χωρίς προζύμι, μπορεί να ανταποκριθούν. Η γέμιση μπορεί να κυμαίνεται από πατάτα μέχρι κιμά και μια ποικιλία από άλλους σπόρους, κρέατα και λαχανικά. Και, φυσικά, τα ραβιόλια, τα τορτελίνια και άλλα γεμιστά ζυμαρικά ταιριάζουν τεχνικά στον βασικό μας ορισμό των γεμιστών ζυμαρικών. Υπάρχουν επίσης οι κολομβιανές carimañolas, με κρέας ή τυρί τυλιγμένο σε περιτύλιγμα από ζύμη yucca και τηγανισμένο μέχρι να γίνει τραγανό. Με άλλα λόγια, ο κατάλογος συνεχίζεται και ο δικός μας είναι ένας ζωντανός οδηγός - πείτε μας για τα αγαπημένα σας ζυμαρικά για μελλοντικές ενημερώσεις!
- Με πρόσθετο ρεπορτάζ από την ομάδα The Serious Eats Team
