Τα θαύματα του καταψύκτη ως εργαλείου για τη συντήρηση τροφίμων είναι προφανή, αλλά ο καταψύκτης μπορεί να κάνει πολλά περισσότερα από την απλή αποθήκευση τροφίμων. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο μαγειρέματος. Για ορισμένες από αυτές τις τεχνικές έχουν γραφτεί στο Serious Eats στο παρελθόν. Υπάρχει η κρυοφαίρεση αχιβάδων και άλλων οστρακοειδών, η κρυοφαίρεση λαχανικών και βοτάνων όπως ο βασιλικός, η τρυφεροποίηση του χταποδιού και η σκλήρυνση του μαλακού χοιρινού λίπους για να είναι πιο εύκολο το κόψιμο σε φέτες.
Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες δυνατότητες. Αν συμβουλευτείτε το εγχειρίδιο της κινεζικής κουζίνας, θα βρείτε ένα πλήθος τεχνικών που χρησιμοποιούν τον καταψύκτη για να μεταμορφώσουν τις υφές των τροφίμων και να ενισχύσουν τις γεύσεις με τρόπους που θα ήταν δύσκολο να επιτευχθούν διαφορετικά.
Πολλές από αυτές τις τεχνικές προϋπήρχαν της χρήσης των σύγχρονων καταψυκτών. Στη βορειοανατολική Κίνα, ήταν συνήθης πρακτική η αποθήκευση φρούτων, λαχανικών και άλλων συστατικών έξω από το σπίτι κατά τη διάρκεια του χειμώνα, εκτεθειμένα σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν με χιόνι. Ορισμένα από τα υλικά διατηρούνταν εκεί καθ' όλη τη διάρκεια της σεζόν και στη συνέχεια καταναλώνονταν τους θερμότερους μήνες, αλλά άλλα μαγειρεύονταν και καταναλώνονταν κατά τη διάρκεια της ψυχρής περιόδου. Και όταν αυτά τα συστατικά επέστρεφαν στο σπίτι και ξεπαγώνονταν, ήταν αισθητά διαφορετικά, αλλοιωμένα με θεμελιώδεις τρόπους. Για να δείξουμε πώς η διαδικασία κατάψυξης μπορεί να αλλάξει τα συστατικά και για ιδέες σχετικά με το πώς να εκμεταλλευτείτε αυτές τις αλλαγές για να παράγετε νόστιμα φαγητά, ας δούμε τα παρακάτω συγκεκριμένα παραδείγματα, καθένα από τα οποία συνοδεύεται από μια συνταγή.
Η αγαπημένη μου εφαρμογή αυτής της ιδέας είναι επίσης μια από τις πιο απλές. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, σε πολλές πόλεις της Ανατολικής Ασίας, συμπεριλαμβανομένου του Χονγκ Κονγκ, όπου μεγάλωσα, θα βρείτε πωλητές ψητής γλυκοπατάτας παρκαρισμένους στις γωνίες των δρόμων. Στη μία άκρη ενός μικρού καροτσιού υπάρχει ένα τεράστιο γουόκ γεμάτο με βότσαλα, που θερμαίνεται με κάρβουνο. Ο πωλητής ρίχνει συνεχώς τα βότσαλα στο γουόκ μαζί με τις γλυκοπατάτες για να παραχθούν όμορφα καραμελωμένες γλυκοπατάτες ψητές στο γουόκ με φωτεινή, αφράτη σάρκα και λεπτή, χάρτινη, ψημένη φλούδα. Σε πόλεις με ψυχρότερα κλίματα, οι πωλητές επιτυγχάνουν σταθερά αυτή την υφή που μοιάζει με σύννεφο καταψύχοντας πρώτα ολόκληρες τις γλυκοπατάτες πριν ψηθούν, είτε αφήνοντάς τες να παγώσουν φυσικά πάνω στο καρότσι σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός είτε, τουλάχιστον σε μερικές περιπτώσεις που γνωρίζω στο Χονγκ Κονγκ, τοποθετώντας τες σκόπιμα σε καταψύκτη.
Καθώς η γλυκοπατάτα παγώνει, το νερό που βρίσκεται στο εσωτερικό της γλυκοπατάτας σχηματίζει παγοκρυστάλλους, οι οποίοι έχουν αιχμηρές και οδοντωτές άκρες που τρυπούν τα κυτταρικά τοιχώματα της σάρκας, αλλάζοντας την υφή της πατάτας έτσι ώστε όταν ψήνεται, να βγαίνει πιο τρυφερή και αφράτη. Βάσει περαιτέρω δοκιμών αυτής της τεχνικής από τον Tim Chin (spoiler: διαπίστωσε ότι αυτή η μέθοδος παγωμένου ψησίματος παράγει μακράν την πιο νόστιμη γλυκοπατάτα για ψήσιμο), υπάρχει ένα πρόσθετο όφελος στο στάδιο της κατάψυξης. Με τη μείωση της θερμοκρασίας εκκίνησης της πατάτας και το ψήσιμό της ενώ είναι ακόμα κατεψυγμένη, η πατάτα περνάει ακόμα περισσότερο χρόνο σε μια πολύ ειδική ζώνη θερμοκρασίας μεταξύ 57°C και 76°C, το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο ένα φυσικό ένζυμο της πατάτας που ονομάζεται αμυλάση αρχίζει να εργάζεται υπερωριακά για να μετατρέψει τα σύνθετα άμυλα σε γλυκό σάκχαρο μαλτόζη. Αυτό είναι κάτι που ο Kenji εκμεταλλεύεται και στις συνταγές του με ψητή γλυκοπατάτα και πουρέ γλυκοπατάτας.
Το αποτέλεσμα είναι μια υπέροχα ψημένη γλυκοπατάτα με βαθιά γλυκύτητα και υφή που θυμίζει γλυκοπατατόπιτα. Τρώγεται υπέροχα κατευθείαν από το χέρι, αλλά έφτιαξα επίσης μια απλή αλλά γευστική παρουσίαση στην οποία η ψημένη κατεψυγμένη γλυκοπατάτα ολοκληρώνεται με ελαφριά και πικάντικη κρέμα γάλακτος και πασπαλίζεται με δημητριακά.
Έχω διαπιστώσει ότι αυτή η τεχνική λειτουργεί καλύτερα σε πιο γλυκές ποικιλίες γλυκοπατάτας, όπως οι γλυκοπατάτες με μωβ σάρκα ή οι γλυκοπατάτες Carolina Ruby, όπου η φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία υπερτονίζει το αποτέλεσμα της κατάψυξης. Από την άλλη πλευρά, το ψήσιμο κατεψυγμένων γλυκοπατατών Okinawan με λευκή σάρκα (και κανονικών πατατών Russet) δεν είναι τόσο αποτελεσματικό.
Η κουζίνα της βορειοανατολικής Κίνας έχει βαθιές ρίζες στις τοπικές γεωργικές πρακτικές, μία από τις οποίες είναι η κατάψυξη των φρούτων το χειμώνα. Ένα παράδειγμα είναι τα ασιατικά αχλάδια που καταψύχονται και ξεπαγώνουν επανειλημμένα μέχρι οι κάποτε μπεζ φλούδες να μαυρίσουν και το εσωτερικό τους να μαλακώσει και να σκάσει από τους χυμούς.
Ο παραδοσιακός τρόπος κατανάλωσης του αχλαδιού είναι να τρυπήσετε τη φλούδα του φρούτου με τα δόντια σας και να ρουφήξετε το φυσικό σιρόπι, οπότε μπορείτε να φάτε το φρούτο σε μεγαλύτερες μπουκιές. Η διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης μετατρέπει το αχλάδι, που συλλέγεται όταν είναι σκληρό και ξινό, σε μια απόλαυση από μόνο του. Διατηρεί ακόμα τη γεύση του ωμού αχλαδιού και έχει σχεδόν απίστευτα φρέσκια γεύση, αλλά η υφή του είναι μαλακή, με μια ελαφριά τραγανότητα, σαν να έχει γίνει επιδέξια ποσέ.
Αυτό που συμβαίνει μέσα στο αχλάδι είναι παρόμοιο με αυτό που συμβαίνει μέσα στη γλυκοπατάτα, αλλά φυσικά τα αχλάδια δεν μαγειρεύονται στη συνέχεια. Ωστόσο, η επανειλημμένη κατάψυξη και απόψυξη προκαλεί τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων της σάρκας του φρούτου από μεγάλους, αργά σχηματιζόμενους παγοκρυστάλλους, οι οποίοι απελευθερώνουν γευστικές ενώσεις και σάκχαρα. Η διαδικασία προκαλεί επίσης ζημιά στη φλούδα, προκαλώντας την οξείδωση (και συνεπώς το μαύρισμα), αλλά η φλούδα παραμένει άθικτη και έχω διαπιστώσει ότι προστατεύει φυσικά τη σάρκα του φρούτου από το κάψιμο στην κατάψυξη, καθιστώντας δυνατή την παραμονή των αχλαδιών στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες χωρίς αρνητικές συνέπειες. Για να δανειστώ έναν όρο από την οινοποιία που περιγράφει την κατάψυξη των σταφυλιών πριν από τη ζύμωση για να αποδυναμωθεί η φλούδα και να εξαχθεί περισσότερη τανίνη και γεύση, το αχλάδι είναι ουσιαστικά "κρυο-μαζεμένο". "
Η τεχνική που χρησιμοποιείται για τα κρυο-μασεριωμένα ή παγωμένα αχλάδια χρησιμοποιείται και για άλλα φρούτα στη βορειοανατολική Κίνα. Τα περσίνια, τα ροδάκινα και τα κεράσια υποβάλλονται σε παρόμοια διαδικασία για τη δημιουργία σνακ που καταναλώνονται πλέον όλο το χρόνο. Και η τεχνική έχει ευρείες εφαρμογές, όπως στην πιο σύνθετη συνταγή μου για τα αχλάδια παγωμένα στον πάγο: πρόκειται για μια εκδοχή των "ποσέ" αχλαδιών που σερβίρονται με ένα ελαφρύ σιρόπι, στην προκειμένη περίπτωση αρωματισμένο με κινέζικα φαρμακευτικά συστατικά όπως μούρα γκότζι, πυρήνες βερίκοκου και όσμανθο.
Για να επεκτείνουμε αυτή την ιδέα εκτός της παραδοσιακής κινεζικής κουζίνας, μπορεί κανείς να φανταστεί την κατάψυξη φρούτων όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία εξαγωγής γλυκύτητας και γεύσης από αυτά, χωρίς να χρειάζεται να τα μαγειρέψουμε, για ωμές μαρμελάδες, ζελέδες, κέμπλερ ή επιδόρπια.
Σε ένα αλμυρό πλαίσιο, το κατεψυγμένο τόφου είναι ένα δημοφιλές παράδειγμα αλλαγής της υφής ενός συστατικού με την κατάψυξή του. Το κατεψυγμένο τόφου αποκτά μια κίτρινη απόχρωση και μια πιο πορώδη υφή, η οποία όχι μόνο δίνει στο τόφου μασητότητα και μια αναπήδηση που μοιάζει με κρέας, αλλά και μια ποιότητα σαν σφουγγάρι που του επιτρέπει να απορροφά υγρά και να προσφέρει περισσότερη γεύση σε κάθε μπουκιά. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται, για άλλη μια φορά, με τη βοήθεια των κρυστάλλων πάγου, οι οποίοι διαστέλλονται καθώς σχηματίζονται, διαλύοντας την πηχτή πρωτεϊνική δομή του τόφου. Όταν το τόφου ξεπαγώνει, το νερό αποστραγγίζεται μέσω αυτού του ιστού των σχισμών, αφήνοντας μικροσκοπικούς θύλακες αέρα σε όλη την έκταση.
Για να ενισχύσετε αυτό το αποτέλεσμα, είναι καλύτερο να συμπιέσετε απαλά το αποψυγμένο τόφου ανάμεσα στα χέρια σας, εκφράζοντας ακόμα περισσότερο νερό και αυξάνοντας την απορροφητικότητα του τόφου, ενώ παράλληλα συγκεντρώνεται η γεύση του ίδιου του τόφου.
Το κατεψυγμένο τόφου καταναλώνεται συχνότερα σε καυτές κατσαρόλες, κοκκινιστά, σούπες και σάλτσες, όπου η σπογγώδης υφή του μπορεί να απορροφήσει τα υγρά του μαγειρέματος. Ακόμα και στα πιο απλά υγρά, όπως στη συνταγή μου για κατεψυγμένο τόφου σιγοβρασμένο με λάχανο Νάπα, χοιρινό κρέας και λίγο τζίντζερ και σκόρδο, το τόφου γίνεται ζουμερό και ουσιαστικό με τρόπο που το φρέσκο τόφου απλά δεν μπορεί να γίνει.
Αυτά είναι μερικά μόνο παραδείγματα του τρόπου με τον οποίο οι καταψύκτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη χειραγώγηση της υφής και της γεύσης των τροφίμων. Όταν εξετάζετε πώς αλλιώς να χρησιμοποιήσετε τον καταψύκτη με παρόμοιους τρόπους, είναι χρήσιμο να έχετε κατά νου δύο (συναφείς) επιδράσεις που έχει η κατάψυξη στα συστατικά - το μαλάκωμα και την απώλεια υγρασίας - για να καθορίσετε αν η χρήση του καταψύκτη μπορεί να είναι καλή ιδέα.
Όταν σκέφτεστε να μαλακώσετε, αναρωτηθείτε αν είναι πιθανό να υπάρχει κάποιο όφελος από την επίτευξη μιας πιο χαλαρής, πιο τρυφερής και ενδεχομένως πιο σπογγώδους υφής. Τα λαχανικά με ρίζες, όπως τα παντζάρια και το ταρό, για παράδειγμα, μπορεί να επωφεληθούν από τα μαλακτικά αποτελέσματα της κατάψυξης, καθώς αυτή είναι η τελική υφή που συνήθως αναζητούμε. Αλλά τα φυλλώδη χόρτα, το λάχανο ή τα λαχανάκια Βρυξελλών, από την άλλη πλευρά, θα γίνονταν άτονα και αντιαισθητικά για ένα τηγάνισμα στο οποίο θέλετε τα λαχανικά να διατηρήσουν μια μικρή τραγανότητα.
Όσο για την απώλεια υγρασίας, είναι ένα αναπόφευκτο αποτέλεσμα όταν καταψύχετε τα περισσότερα συστατικά, χάρη σε όλη αυτή την κυτταρική βλάβη από τους κρυστάλλους πάγου. Ενώ αυτό κάνει θαύματα με τις γλυκοπατάτες, τα αχλάδια, το τόφου και άλλα, μπορεί να αποτελέσει πρόβλημα με συστατικά όπως τα κρέατα, όπου θέλετε να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Αν έχετε αμφιβολίες, όμως, θυμηθείτε ότι δεν είναι κακό να πειραματιστείτε. Μπορεί να ανακαλύψετε έναν εντελώς νέο τρόπο για να προετοιμάσετε και να απολαύσετε ένα από τα αγαπημένα σας φαγητά.
