"Θα πάρω ένα ποτήρι γκράπα, παρακαλώ," είπα στον μπάρμαν του ιταλικού εστιατορίου λίγο πιο κάτω από το σπίτι μου.
"Είσαι ο πρώτος άνθρωπος που έχω δει να το παραγγέλνει αυτό," αναφώνησε ως απάντηση. Τη ρώτησα πόσο καιρό δουλεύει εκεί, σκεπτόμενος ότι μπορεί να ήταν η πρώτη της εβδομάδα ή δύο. "Σχεδόν δύο χρόνια τώρα," είπε.
Βλέπετε, αυτό δεν είναι το είδος του ιταλικού εστιατορίου στο οποίο θα πήγαινε κανείς για να παραγγείλει γκράπα. Είναι το είδος του ιταλικού εστιατορίου όπου το κρασί του μαγαζιού έρχεται σε κουτί και η παρμεζάνα έρχεται προ-τριμμένη σε ένα σέικερ στο τραπέζι. Είναι το είδος του ιταλικού εστιατορίου για το οποίο φαντάζομαι τον Billy Joel να τραγουδάει. Στην πραγματικότητα μου αρέσουν κάπως αυτά τα είδη εστιατορίων, με έναν τυρί τρόπο (κυριολεκτικά και μεταφορικά). Μου αρέσει να ξεσκίζω κομμάτια από το υπερβολικά μαλακό και κορεσμένο σκορδόψωμο, και οι σερβιτόροι που έρχονται με τον υπερμεγέθη μύλο πιπεριού, λες και μπορεί να σώσει το κουτσό σπανάκι (με το ντρέσινγκ να σερβίρεται πάντα στο πλάι). Και έπειτα υπάρχουν τα κεφτεδάκια που είναι μεγάλα σαν το πρόσωπό σας και τα έξτρα-έξτρα τηγανητά καλαμαράκια με το ραμπινέλι με τη σάλτσα ντομάτας για βουτιά.
Το μόνο πράγμα που δεν μου αρέσει σε αυτούς; Ο τρόπος που σερβίρουν τα ζυμαρικά. Είναι σχεδόν αναπόφευκτα ένα πιάτο με μια φωλιά από ξαναζεσταμένα ζυμαρικά που έχουν περιχυθεί σε λάδι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, με μια μεγάλη κουτάλα σάλτσας χυμένη στο κέντρο. Ποιο ακριβώς είναι το πρόβλημα; Δεν παίρνετε ούτως ή άλλως ζυμαρικά και σάλτσα στο πιάτο σας; Ποιος νοιάζεται αν έχουν ανακατευτεί μαζί από πριν, σωστά;
Το πρόβλημα είναι ότι τα ζυμαρικά που θερμαίνονται στο τηγάνι με σάλτσα έχουν μια πολύ διαφορετική και ανώτερη γεύση και υφή σε σύγκριση με τα ζυμαρικά που απλά έχουν σάλτσα στο πιάτο (και έχουμε κάνει τα γευστικά τεστ για να το αποδείξουμε). Γεγονός είναι ότι, ανεξάρτητα από το πόσο καλή σάλτσα μπορείτε να φτιάξετε, αν δεν σος τα ζυμαρικά σας σωστά, χάνετε μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής. Αντίθετα, ακόμα και μια τόσο κακή, αγορασμένη από το κατάστημα, σάλτσα μαρινάρα από βαζάκι μπορεί να βελτιωθεί με το σωστό φινίρισμα.
Δείτε πώς να στρώνετε σωστά τα ζυμαρικά σας, βήμα προς βήμα.
Με λίγες εξαιρέσεις (όπως όταν φτιάχνετε μια σάλτσα τύπου πέστο ή μια απλή σάλτσα τυριού ρωμαϊκού τύπου, όπως η καρμπονάρα ή το cacio e pepe), τα ζυμαρικά πρέπει να ανακατεύονται με σάλτσα που είναι ήδη ζεστή και έτοιμη. Δεν θέλετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σας να ζεσταθούν σε ένα κρύο τηγάνι με σάλτσα, απορροφώντας σιγά σιγά περισσότερο νερό και να γίνουν χυλωμένα.
Χρησιμοποιώ είτε μια φαρδιά κατσαρόλα - οι κεκλιμένες πλευρές της κατσαρόλας διευκολύνουν τη χρήση της για το ανακάτεμα των ζυμαρικών σε σχέση με μια κατσαρόλα με ίσια πλευρά - είτε ένα μεγάλο τηγάνι για τη σάλτσα μου.
Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, αφήστε να βράσουν μερικά λίτρα αλατισμένο νερό. Θυμηθείτε: Δεν θέλετε το νερό των ζυμαρικών σας να είναι αλμυρό σαν τη θάλασσα. Ένα με δύο τοις εκατό αλατότητα είναι αυτό που πρέπει να επιδιώκετε, που μεταφράζεται σε περίπου 1 ή 2 κουταλιές της σούπας αλάτι kosher ανά λίτρο ή λίτρο. Επίσης, δεν χρειάζεστε τεράστια ποσότητα νερού - αρκετό μόνο για να μπορέσετε να κρατήσετε τα ζυμαρικά σε κίνηση. Με μικρά σχήματα, όπως πένες ή fusilli, χρησιμοποιώ μια κατσαρόλα ή μια πιατέλα. Με μακριά, λεπτά σχήματα, όπως σπαγγέτι ή μπουκατίνι, χρησιμοποιώ ένα τηγάνι 12 ιντσών.
Υπήρξε μια εποχή σε αυτή τη χώρα που η προεπιλογή για τα ζυμαρικά ήταν μαγειρεμένα σε χυλό. Αυτές τις μέρες, φαίνεται ότι έχουμε το αντίθετο πρόβλημα: οι άνθρωποι φοβούνται τόσο πολύ να παραψήσουν τα ζυμαρικά που τις περισσότερες φορές είναι άψητα. Τα ζυμαρικά πρέπει* να μαγειρεύονται al dente - "μέχρι το δόντι" - που σημαίνει ακριβώς μέχρι να ψηθούν. Αν τα ζυμαρικά σας έχουν έναν πυρήνα που είναι κιμωλία ή εύθραυστος, είναι μισοψημένα. Αφήστε τα να ψηθούν περισσότερο!
*Στην πραγματικότητα, εφόσον δεν σας πειράζει να χαρακτηριστείτε αιρετικός από ανθρώπους που πιθανώς έχουν πιο σημαντικά πράγματα να ανησυχούν από το πώς μαγειρεύουν οι άλλοι τα ζυμαρικά τους, θα πρέπει να τα μαγειρεύετε όπως θέλετε. Μούχλα, κιμωλία, ό,τι σας αρέσει στο τορτελίνι σας.
Η άλλη σας επιλογή είναι να αφήσετε τα ζυμαρικά να υποβράσουν μερικά λεπτά πριν τα προσθέσετε στη σάλτσα, ώστε να τελειώσουν. Το μαγείρεμα των ζυμαρικών στη σάλτσα αντί για βραστό νερό θα αυξήσει το χρόνο που χρειάζονται για να μαγειρευτούν. Είναι μια καλή τεχνική που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αν θέλετε να καθυστερήσετε το σερβίρισμα των ζυμαρικών σας για λίγα λεπτά. Φροντίστε να αραιώνετε τη σάλτσα με το νερό των ζυμαρικών καθώς τα ζυμαρικά τελειώνουν το μαγείρεμα, αν χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο.
Τέλος, ό,τι κι αν κάνετε, μην ανακατεύετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με λάδι - αυτό καθιστά πολύ πιο δύσκολο να κολλήσει η σάλτσα πάνω τους στη συνέχεια.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να μεταφέρετε τα ζυμαρικά σας από το τηγάνι στη σάλτσα. Ο ευκολότερος είναι να πάρετε μια λαβίδα για μακριά, λεπτά ζυμαρικά ή μια μεταλλική αράχνη για να ψαρέψετε κοντά ζυμαρικά και να τα μεταφέρετε απευθείας στο τηγάνι με τη ζεστή σάλτσα. Εναλλακτικά, μπορείτε να στραγγίξετε τα ζυμαρικά σας μέσα από ένα σουρωτήρι ή ένα λεπτό σουρωτήρι, φροντίζοντας να κρατήσετε λίγο από το νερό των ζυμαρικών.
Μόλις τα ζυμαρικά μπουν στη σάλτσα, προσθέστε το νερό των ζυμαρικών. Αυτό είναι το πιο σημαντικό βήμα στη διαδικασία. Το αμυλώδες νερό ζυμαρικών δεν βοηθάει απλώς να αραιώσει η σάλτσα στη σωστή συνοχή, αλλά και να προσκολληθεί καλύτερα στα ζυμαρικά και να γαλακτωματοποιηθεί με το λίπος και το τυρί που θα προσθέσετε. Όποια σάλτσα κι αν φτιάχνετε -είτε πρόκειται για μια χοντροκομμένη μαρινάρα, μια πλούσια και πλούσια ραγού μπολονέζ ή μια απλή καρμπονάρα- θα πρέπει να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή που να κολλάει στα ζυμαρικά.
Ξεκινάω ανακατεύοντας μερικές κουταλιές της σούπας νερό ζυμαρικών ανά μερίδα ζυμαρικών και σάλτσας. Στην πορεία θα προσθέσουμε περισσότερο για να ρυθμίσουμε τη συνοχή.
Αν έχετε μια σάλτσα με πολύ χαμηλά λιπαρά (όπως μια σάλτσα ντομάτας, για παράδειγμα), τώρα είναι η ώρα να προσθέσετε επιπλέον λιπαρά. Μια μικρή ποσότητα λίπους - έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο - είναι απαραίτητη για την καλή υφή της σάλτσας ζυμαρικών. Χωρίς λίπος, έχετε στην καλύτερη περίπτωση μια υδαρή σάλτσα (κανείς δεν έχει πει ποτέ, "Σερβιτόρε, τα ζυμαρικά μου δεν είναι αρκετά υγρά"), και στη χειρότερη περίπτωση μια σάλτσα που παχαίνει υπερβολικά μόνο με το άμυλο και παίρνει μια παχύρρευστη υφή.
Με επιπλέον λίπος, μπορείτε να πετύχετε ένα γαλάκτωμα που αφήνει τη σάλτσα κρεμώδη, αλλά ακόμα χαλαρή. Το λίπος φέρνει επίσης τη δική του γεύση, καθώς και βοηθά τις λιποδιαλυτές γευστικές ενώσεις της σάλτσας να φτάσουν στη γλώσσα σας. Εγώ προσθέτω μια μικρή γουλιά από πραγματικά καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ένα κομμάτι βούτυρο (ανάλογα με τη διάθεσή μου και τη συγκεκριμένη σάλτσα).
Μόλις όλα είναι μαζί στο τηγάνι - μαγειρεμένα ζυμαρικά, καυτή σάλτσα, νερό ζυμαρικών και επιπλέον λίπος - είναι ώρα να τα σιγοβράσετε. Το σιγοβράσιμο όχι μόνο μειώνει τα υγρά (και έτσι πυκνώνει τη σάλτσα), αλλά συμβάλλει επίσης στη μηχανική ανάδευση, βοηθώντας το αμυλώδες νερό των ζυμαρικών να κάνει τη δουλειά του, να γαλακτωματοποιήσει τη σάλτσα με το λίπος και να την κάνει να καλύψει τα ζυμαρικά. Όσο πιο ζεστό είναι το τηγάνι σας, τόσο πιο έντονα θα φουσκώνει η σάλτσα και τόσο καλύτερο γαλάκτωμα θα σχηματίσετε. Ανεβάζω τον καυστήρα μου στο μέγιστο της θερμοκρασίας και μαγειρεύω, ανακατεύοντας και ανακινώντας τα ζυμαρικά συνεχώς (για να μην κολλήσουν στον πάτο), προσθέτοντας περισσότερο νερό για τα ζυμαρικά όσο χρειάζεται, μέχρι να αποκτήσει αυτή την τέλεια σάλτσα.
Το τελείωμα των ζυμαρικών, θα παρατηρήσετε, είναι ένα παιχνίδι συνεχών προσαρμογών. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας προστίθεται νερό για τα ζυμαρικά, προκειμένου να ρυθμιστεί η συνοχή τους. Μην το φοβάστε!
Μόλις τα ζυμαρικά και η σάλτσα είναι εκεί που θέλετε, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατέψτε τυχόν τυρί ή ψιλοκομμένα μυρωδικά που μπορεί να χρησιμοποιήσετε. Με παχύτερες, καλά γαλακτωματοποιημένες σάλτσες, είναι γενικά ασφαλές να προσθέσετε το τυρί απευθείας πάνω από τη φωτιά, αλλά με μια πιο αραιή σάλτσα ή μια σάλτσα που δεν έχει πολλά άλλα εκτός από το τυρί, η προσθήκη τυριού ενώ είναι ακόμα στον καυστήρα μπορεί να προκαλέσει τη συσσωμάτωσή του.
Νόμιζες ότι τελείωσες με το νερό των ζυμαρικών; Όχι ακόμα! Είστε έτοιμοι να σερβίρετε τα ζυμαρικά, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα είναι η τελευταία σας ευκαιρία να προσαρμόσετε την υφή τους. (Και μάλλον θα χρειαστεί: Το τυρί έχει πυκνώσει λίγο τη σάλτσα, τα ζυμαρικά έχουν συνεχίσει να απορροφούν νερό από τη σάλτσα και κάποιο από αυτό το νερό θα έχει εξατμιστεί). Μόλις το τυρί έχει γαλακτωματοποιηθεί στο τηγάνι, είναι ασφαλές να προσθέσετε περισσότερο νερό για τα ζυμαρικά και να ξαναζεστάνετε τη σάλτσα πάνω από έναν καυστήρα μέχρι όλα να είναι ακριβώς όπως τα θέλετε.
Μεταφέρετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με τη σάλτσα σε ένα ζεσταμένο μπολ σερβιρίσματος ή σε ατομικά πιάτα και προσθέστε τα τελικά γαρνιτούρα, αν χρησιμοποιείτε. Αυτά μπορούν να είναι οτιδήποτε, από ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα μέχρι τριμμένο τυρί και μαύρο πιπέρι. Μου αρέσει να ρίχνω και λίγο φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε αυτό το στάδιο. Το να βεβαιωθείτε ότι όλα τα πιάτα σερβιρίσματος είναι ζεστά είναι το κλειδί για την υπέροχη υφή των ζυμαρικών: Αυτό που φαινόταν τέλειο στο τηγάνι θα σφίξει και θα γίνει υπερβολικά παχύρρευστο αν το ρίξετε σε ένα κρύο μπολ.
Τα ζυμαρικά δεν περιμένουν κανέναν. Μόλις τα ζυμαρικά μπουν στη σάλτσα, υπάρχει ένα χρονόμετρο αντίστροφης μέτρησης που ξεκινά αυτόματα και δεν μπορεί να διακοπεί. Τα ζυμαρικά θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται και να μαλακώνουν καθώς κάθονται. Η σάλτσα θα αρχίσει να κρυώνει και να πήζει.
Η μόνη λύση είναι να το σερβίρετε αμέσως και να το τρώτε με ευχαρίστηση.** Αν έχετε κάνει τα πάντα σωστά, αυτό δεν θα πρέπει να αποτελεί πρόβλημα.
**Αυτό στα ιταλικά σημαίνει "με αρκετή ταχύτητα για να κηλιδώσεις το χιτώνα σου με πιτσιλιές σάλτσας.",
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Γρήγορη και εύκολη ιταλική-αμερικανική κόκκινη σάλτσα σε 40 λεπτά ή λιγότερο
- Η καλύτερη αργή σάλτσα ντομάτας
