Για τους περισσότερους Αμερικανούς, η λέξη "τηγανίτα" φέρνει στο μυαλό τους μια στοίβα από αφράτες, καυτές τηγανίτες, με ένα κομμάτι βούτυρο να λιώνει αργά κάτω από ένα ρυάκι σιρόπι σφενδάμου. Όμως οι τηγανίτες έχουν μυριάδες μορφές σε όλο τον κόσμο, από τις λεπτές γαλλικές κρέπες πασπαλισμένες με ζάχαρη μέχρι τις σπογγώδεις, ξινές αιθιοπικές injera και τα τραγανά και τραγανά ιαπωνικά okonomiyaki, γεμάτα με θαλασσινά και περιχυμένα με κολλώδη καφέ σάλτσα και μαγιονέζα.
Μόλις διευρύνετε τους ορίζοντές σας, θα συνειδητοποιήσετε ότι οι τηγανίτες είναι μια δύσκολη υπόθεση και είναι σχεδόν αδύνατο να οριστούν. Έχω περάσει βδομάδες τρέχοντας στην τρύπα του κουνελιού, συλλογιζόμενος υπαρξιακά ερωτήματα όπως: πού τελειώνουν τα flatbreads και πού αρχίζουν οι τηγανίτες; Τα μπισκότα είναι τηγανίτες; Τι γίνεται με τα μπισκότα ή τα κουλουράκια; Είναι τα πάντα τηγανίτες;
Ίσως ανακουφιστείτε όταν μάθετε ότι όλα δεν είναι, στην πραγματικότητα, τηγανίτες. Αλλά οι τηγανίτες είναι ένα από τα παλαιότερα φαγητά της ανθρωπότητας, γι' αυτό και θα βρείτε κάποια εκδοχή τους σχεδόν σε κάθε κουζίνα ανά τον κόσμο. Η ίδια η έννοια της τηγανίτας είναι χιλιετιών, κληρονομιά των πρώτων μας εξορμήσεων στην άλεση σιτηρών. Πράγματι, είναι πιθανό ότι οι πρώτες τηγανίτες δεν μπορούσαν να διακριθούν από πλατύψωμα - μιλάω για άγριους κόκκους, κονιορτοποιημένους ανάμεσα σε μερικές πέτρες, αναμεμειγμένους σε πάστα με νερό και μαγειρεμένους σε λαδωμένες πέτρες που θερμαίνονταν σε ανοιχτή φωτιά. Σωστά: τηγανίτες; Εντελώς παλαιολιθική τροφή.
Και εδώ αρχίζει να διαφαίνεται μια σαφέστερη κατανόηση της τηγανίτας: Τόσο οι τηγανίτες όσο και τα flatbreads ενσαρκώνουν την ιδέα ότι τα πιο κοινά και βασικά συστατικά μπορούν να συνδυαστούν σε ένα σύνολο πολύ μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του. Μαγειρεύονται γρήγορα και δεν απαιτούν τίποτα περισσότερο από ένα τηγάνι (ή μια πέτρα) και μια πηγή θερμότητας, αλλά αποτελούν επίσης τη βάση για πιο περίπλοκες μεθόδους μαγειρέματος, καμβάδες για αμέτρητους συνδυασμούς συστατικών. Είναι βασικές τροφές που μπορούν να εμπλουτιστούν με θαλασσινά, πουλερικά, αρωματικά ή φρούτα, να επικαλυφθούν με σαντιγί ή τυριά, σιρόπια, χαβιάρι, τσάτνεϊ ή μαρμελάδα, να χρησιμοποιηθούν ως περιτύλιγμα για πλούσια βραστά κρέατα και λαχανικά. Οι τορτίγιες γίνονται tacos, οι injera μια ολόκληρη αιθιοπική γιορτή, οι arepas ένα χορταστικό, ικανοποιητικό σάντουιτς από τη Βενεζουέλα.
Με άλλα λόγια, η τηγανίτα, ανεξάρτητα από το πώς την ορίζετε, είναι ένας φακός μέσα από τον οποίο μπορείτε να δείτε τον κόσμο. Προτού βουτήξουμε, όμως, ας ρίξουμε μια ματιά στις πιο συνηθισμένες μεταβλητές της τηγανίτας που είναι πιθανό να συναντήσετε.
- Το αλεύρι: Ενώ το κουτί σας με το Aunt Jemima περιέχει αλεύρι σίτου, οποιαδήποτε ποικιλία σιτηρών μπορεί να αλεσθεί σε αλεύρι, από ρύζι μέχρι καλαμπόκι μέχρι φαγόπυρο και όχι μόνο. Και αυτό δεν υπολογίζει καν άλλα αμυλούχα συστατικά, όπως πατάτες, ξηρούς καρπούς και όσπρια, τα οποία συχνά αντικαθιστούν ή συνδυάζονται με αλεύρια στα κοινά κουρκούτι για τηγανίτες.
- Το υγρό: Τα αυγά, το γάλα, το γάλα καρύδας και η κρέμα μπορούν να προστεθούν μαζί με, ή πιο συχνά, στη θέση του νερού για περισσότερο σώμα και πλούτο. Λιγότερο συχνά, λίπη όπως λάδι, βούτυρο ή λαρδί ενσωματώνονται απευθείας στο κουρκούτι ή τη ζύμη για τηγανίτες.
- Προζύμι: Πολλές τηγανίτες, από κρέπες μέχρι αρέπας, πάνε άζυμα. Αλλά οι πιο αφράτες παραδόσεις συχνά παίρνουν μια δόση μπέικιν πάουντερ ή μαγιάς για άνοδο.
- Ζύμωση: Οι ξινές τηγανίτες, όπως το injera και το dosas, αφήνονται να ζυμωθούν, εκμεταλλευόμενοι τη φυσική ανάπτυξη της μαγιάς, όπως κάνει το ορεκτικό με προζύμι ψωμιού. Αλλού, το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα παίζει παρόμοιο ρόλο.
- Μέθοδος μαγειρέματος: Ο πιο αυστηρός ορισμός των τηγανιτών προτείνει το μαγείρεμα σε μαγειρική εστία σε τηγάνι ή σε σχάρα, όπου συνήθως αναποδογυρίζονται και μαγειρεύονται και από τις δύο πλευρές. Ωστόσο, οι κρέπες μαγειρεύονται μόνο από τη μία πλευρά, και ορισμένες εξαιρέσεις, όπως το ολλανδικό μωρό ή το pannukakku της Φινλανδίας, μαγειρεύονται στο φούρνο. Είμαστε ισάξιοι καιροσκόποι εδώ, οπότε θα τους ρίξουμε μια ματιά σε όλους.
Φυσικά, μπορεί να διαφέρουν πολύ περισσότερα από τα συστατικά: Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τηγανίτας και χιλιάδες τρόποι για να τις προετοιμάσετε, να τις σερβίρετε, να τις γεμίσετε και να τις φάτε. Ακολουθούν 23 υπέροχες από αυτές που πιστεύουμε ότι πρέπει να γνωρίσετε.
"Στις αμερικανικές αποικίες, οι τηγανίτες", εξηγεί η συγγραφέας και ιστορικός τροφίμων Rebecca Rupp, "φτιάχνονταν με φαγόπυρο ή καλαμποκάλευρο". Στις μέρες μας, φτιάχνονται συνήθως με ουδέτερο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές όπως οι τηγανίτες βρώμης. Εμπλουτισμένες με αυγά και γάλα (ή βουτυρόγαλα) και μερικές φορές με λάδι, οι περισσότερες αμερικανικές τηγανίτες παίρνουν το φούσκωμα τους από το μπέικιν πάουντερ. Τα συστατικά ανακατεύονται σε ένα παχύρρευστο μείγμα, συχνά με φρέσκα μούρα ή ακόμη και κομμάτια σοκολάτας, τοποθετούνται σε ένα καυτό λαδωμένο τηγάνι και ψήνονται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρεται σε στοίβα με μια φέτα βούτυρο και σιρόπι σφενδάμου, τα αφράτα κέικ τρώγονται σχεδόν αποκλειστικά για πρωινό. Παρόμοιες εκδοχές θα βρείτε στη Σκωτία (drop scones, ή Scotch pancakes) και την Αυστραλία (pikelets), αν και οι ζύμες είναι συχνά ζαχαρούχες, ενώ οι αμερικανικές εκδοχές δεν είναι. Έχουμε δεκάδες παραλλαγές συνταγών που αξίζει να αναζητήσετε στη σελίδα μας για τις τηγανίτες.
Πάρτε τη συνταγή για τις παχιές και αφράτες τηγανίτες "
Οι ημιδιαφανείς, εύπλαστες κρέπες μπορεί να προέρχονται από τη Γαλλία, αλλά τις απολαμβάνουν σε όλο τον κόσμο και έχουν πολλά ονόματα, από την ουγγρική palacsinta μέχρι την ιταλική crespelle. Η κλασική φτιάχνεται με ένα υγρό μείγμα από γάλα, αυγά, μια πρέζα αλάτι και λίγο αλεύρι σίτου. Είναι το είδος του χαλαρού ζυμαριού που απλώνεται εύκολα, δημιουργώντας μια λεπτή σαν χαρτί τηγανίτα- ψήνεται απαλά σε ένα λαδωμένο με βούτυρο τηγάνι και αναπτύσσει το βραβευμένο χρυσό, δαντελωτό σχέδιο. "Κάθε γαλλικό νοικοκυριό χρησιμοποιεί τις κρέπες", εξηγεί η Julia Child στο Mastering the Art of French Cooking, "όχι μόνο ως εορταστικό επιδόρπιο για το Mardi Gras και την Ημέρα των Καντηλιών, αλλά και ως έναν ελκυστικό τρόπο για να μετατρέψετε τα περισσεύματα ή τα απλά υλικά σε ένα θρεπτικό πιάτο για το κυρίως πιάτο".
Όπως συμβαίνει με πολλές τηγανίτες, τόσο οι γλυκές όσο και οι αλμυρές εκδοχές είναι δημοφιλείς. Οι κρέπες πρωινού και επιδόρπιου (crêpes sucrées) γεμίζονται συνήθως με φρούτα, σαντιγί, σιρόπι ή σοκολάτα, ενώ οι κρέπες μεσημεριανού και βραδινού γεύματος (crêpes salées) γίνονται πιο χορταστικές, γεμιστές με κρέας, τυριά, αυγά ή μαγειρεμένα λαχανικά. Στη βορειοδυτική περιοχή της Βρετάνης στη Γαλλία, μια εκδοχή που φτιάχνεται με αλεύρι φαγόπυρου, γνωστή ως galette (δεν πρέπει να συγχέεται με το ομώνυμο κέικ), συνδυάζεται παραδοσιακά αποκλειστικά με αλμυρά συστατικά.
Πάρτε τη συνταγή για Γαλλικές κρέπες με σπανάκι και φέτα "
Η απάντηση της Βόρειας Αφρικής στην κρέπα; Πλούσια, αφράτη μαροκινή msemen. Η ζυμωτή ζύμη από σιμιγδάλι απλώνεται εξαιρετικά λεπτή και επικαλύπτεται με βούτυρο και
Πάρτε τη συνταγή για το Msemen "
Αυτή η ανατολικοευρωπαϊκή σπεσιαλιτέ έχει πολλά ονόματα, από blintz μέχρι blinchiki και blini. Αλλά στις Ηνωμένες Πολιτείες, τουλάχιστον, υπάρχει μια εύκολα αναγνωρίσιμη διάκριση μεταξύ blini και blintzes. Τα πρώτα μοιάζουν συνήθως με τηγανίτα του ασημένιου δολαρίου - φουσκωτά και μικρά - και συχνά συνοδεύονται από ξινή κρέμα και χαβιάρι- τα δεύτερα είναι μεγάλα, εύπλαστα και μοιάζουν με κρέπα, και συνήθως σερβίρονται τυλιγμένα γύρω από γέμιση τυριού ή μαρμελάδας και τηγανητά μέχρι να ροδίσουν.
Στο εξωτερικό, πολλές από αυτές τις διακρίσεις διαλύονται στη θέση των περιφερειακών και πολιτισμικών παραλλαγών. Σε όλες τις χώρες, όμως, η αρχή είναι η ίδια: Ένα ζυμωτό κουρκούτι, συνήθως φτιαγμένο με αλεύρι από φαγόπυρο, σιτάρι ή κεχρί, αφήνεται να φουσκώσει και στη συνέχεια συνήθως αραιώνεται με γάλα ή βραστό νερό πριν μαγειρευτεί σε ένα καυτό τηγάνι. Η προκύπτουσα τηγανίτα είναι ελαφριά και ελαφρώς ελαστική, με πιο πικάντικη γεύση από τα ξαδέλφια της χωρίς ζύμη.
Μάθετε πώς να φτιάχνετε blini στο σπίτι "
Πρώτα τα πράγματα με τη σειρά τους: Στο Βερολίνο, όπου pfannkuchen είναι στην πραγματικότητα η λέξη για τους Βερολινέζους, τα γεμιστά ντόνατς, αυτές οι τηγανίτες είναι γνωστές ως eierkuchen. Παρόλο που μοιάζουν λίγο με κρέπες, είναι φτιαγμένες από ένα πιο παχύρρευστο, πιο αυγολέμονο ζυμάρι και μαγειρεμένες και από τις δύο πλευρές. Από πολλές απόψεις, τα pfannkuchen μοιάζουν αρκετά με τα αμερικανικά pancakes, αν και συνήθως σερβίρονται με μαρμελάδα, σάλτσα μήλου ή άλλες επαλείψεις, αντί για σιρόπι.
Τα σφαιρικά aebleskiver δεν μοιάζουν με τις τυπικές σας τηγανίτες - είναι το μόνο πιάτο που καταφέρνει να μπει σε αυτή τη λίστα που δεν είναι ούτε κατά διάνοια επίπεδο. Αυτές οι δανέζικες τηγανίτες μπορεί να μοιάζουν με popovers, αλλά τρώγονται σαν τηγανίτα επιδόρπιο - αφράτες και ζεστές, συχνά βουτηγμένες σε μαρμελάδα και πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη. Σκεφτείτε τα ως την τρύπα ντόνατ των τηγανίτες... και ένα τέλειο παράδειγμα του γιατί οι τηγανίτες είναι τόσο δύσκολο να οριστούν. Και όμως, οι τηγανίτες είναι, σίγουρα σύμφωνα με τους Δανούς, και κυριολεκτικά στο τηγάνι. Η ζύμη με βάση τα αυγά, το αλεύρι και τα γαλακτοκομικά προϊόντα - που μερικές φορές ενισχύεται με μαγιά ή μπέικιν πάουντερ - χύνεται στις στρογγυλές εσοχές ενός ειδικού μαντεμένιου τηγανιού. Καθώς κάθε κέικ σφίγγει, περιστρέφεται στην εσοχή του και ψήνεται σε μια γλυκιά, φουσκωτή σφαίρα.
Τι συμβαίνει αν μαγειρέψετε το pfannkuchen σας στο φούρνο αντί για τη σόμπα; Πείτε γεια στο ολλανδικό μωρό, μια χαλαρή παραλλαγή του γερμανικού πρωτοτύπου που πιστεύεται ότι προέρχεται από τους Ολλανδούς της Πενσυλβάνια. Συχνά καρυκευμένη με βανίλια, ζάχαρη, κανέλα και μοσχοκάρυδο, περιστασιακά διακοσμημένη με τρυφερά μήλα ή αχλάδια, η τηγανίτα πρωινού φουσκώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος- όταν βγαίνει από το φούρνο, το κέντρο καταρρέει, σχηματίζοντας ένα σχήμα που μοιάζει με μπολ. Οι άκρες είναι τραγανές και αέρινες, όπως αυτές ενός popover- το κέντρο είναι τρυφερό και αυγολέμονο, με απαλή, κρεμώδη υφή. Μπορεί να γεμίσει με φρέσκα φρούτα ή να σερβιριστεί μόνο του με χυμό λεμονιού και ζάχαρη άχνη.
Πάρτε τη συνταγή για το Dutch Baby "
Μιλώντας για τηγανίτες που ψήνονται στο φούρνο, οι Φινλανδοί λατρεύουν το pannukakku, ένα ζυμάρι με κρέμα και βανίλια που τρώγεται για πρωινό ή επιδόρπιο, όπως και οι άλλες ευρωπαϊκές τηγανίτες, με μούρα, κρέμα, μαρμελάδα και...
Θα βρείτε τηγανίτες πατάτας σε όλη την Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή. Έχουν πολλά ονόματα, από το εβραϊκό latkes μέχρι το ουγγρικό tócsni. Ορισμένες απαιτούν τριμμένες πατάτες, άλλες περισσότερο πουρέ, συνδυασμένο με αλεύρι και αυγό και συχνά καρυκευμένο με αρωματικά όπως κρεμμύδι. Οι Ανατολικοευρωπαίοι συνήθως τα συνοδεύουν με πικάντικη ξινή κρέμα ή γλυκιά σάλτσα μήλου. Κάποιοι τα προτιμούν πολύ λεπτά και επίπεδα, ενώ άλλοι τα προτιμούν πυκνά και κρεατώδη, αλλά σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις, αυτά τα κέικ που μοιάζουν με τηγανιτές πατάτες τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές σε άφθονο λάδι και βγαίνουν χρυσαφένια και τραγανά εξωτερικά, μαλακά και τρυφερά εσωτερικά.
Πάρτε τη συνταγή για Old-Fashioned Latkes "
Αυτή η αλμυρή ιταλική τηγανίτα είναι ένα εξαιρετικά απλό πιάτο: λίγο περισσότερο από αλεύρι από ρεβίθια με καρύδια, ελαιόλαδο και νερό, που αναμειγνύονται μαζί και ψήνονται σε ένα τηγάνι (το χάλκινο είναι παραδοσιακό, αλλά και το χυτοσίδηρο είναι μια χαρά σε περίπτωση ανάγκης). Τραγανή στο εξωτερικό, υγρή και απαλή στο εσωτερικό, η φαρινάτα είναι επίσης δημοφιλής και αλλού κατά μήκος της Μεσογείου - στη νότια ακτή της Γαλλίας είναι γνωστή ως socca, στη Βόρεια Αφρική, είναι βελτιωμένη με μπαχαρικά όπως το κύμινο για μια πιο κρεμώδη, σχεδόν σαν τηγανίτα, γνωστή ως karane (Μαρόκο) ή karantita (Αλγερία).
Πάρτε τη συνταγή για Farinata (ιταλική τηγανίτα με ρεβίθια) "
Στην Αιθιοπία και τη γειτονική Ερυθραία, η injera είναι, κυριολεκτικά, το θεμέλιο των περισσότερων γευμάτων. Η σπογγώδης τηγανίτα φτιάχνεται με γλυκό αλεύρι τεφ και παίρνει την ξινή της γεύση από μια περίοδο ζύμωσης αρκετών ημερών. Παραδοσιακά μαγειρεύεται σε πήλινη πλάκα πάνω από ανοιχτή φωτιά, είναι λεία και ελαστική από τη μία πλευρά και πορώδης, ακόμη και με κουκούτσια, από την άλλη. Το καφέ, μαστιχωτό πλατύ ψωμί σερβίρεται συνήθως σε πιατέλα με wat - καρυκευμένο κρέας ή στιφάδο λαχανικών - και οι πελάτες σκίζουν την injera με τα χέρια τους και τη χρησιμοποιούν για να πάρουν μερίδες φαγητού σε μέγεθος μπουκιάς.
Αν και συνήθως αναφέρεται ως ινδικό πλατύ ψωμί, θα βρείτε το roti σε όλη τη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία, μέχρι τις Δυτικές Ινδίες, όπου είναι βασικό σε χώρες όπως το Τρινιντάντ και το Τομπάγκο. Οι λεπτές τηγανίτες από σιτάρι, που ψήνονται σε ταψί μέχρι η χλωμή ζύμη να είναι ελαφρώς στικτή, είναι σαν τυλιχτές αλλά ουσιαστικές, και ανήκουν σαφώς στο φάσμα των τηγανιών με επίπεδη ζύμη. Είναι, όπως το θέτει ο Raghavan Iyer, διάσημος σεφ και συγγραφέας του βιβλίου 660 Curries, "τα ασημικά των Ινδών, που χρησιμοποιούνται για να τυλίγονται γύρω από ζουμερά κάρυ, τηγανητά, πίκλες και καρυκεύματα". Το τεντωμένο ψωμί μπορεί να τηγανιστεί για φουσκωτό poori ή να στρωθεί με ghee ή λάδι για αφράτο, βουτυρένιο paratha, μια πιο πλούσια τηγανίτα που συνήθως χρησιμοποιείται για να πιει το κάρυ.
Πάρτε τη συνταγή για Paratha "
Η dosa της Νότιας Ασίας είναι μια αλμυρή τηγανίτα που μοιάζει με κρέπα και φτιάχνεται από ζυμωμένο ζυμάρι από μουλιασμένο ρύζι και urud dal (στενός συγγενής της φακής). Όπως η injera, έχει μια πικάντικη, ζυμωμένη γεύση, αλλά εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες. Οι dosas βγαίνουν γυαλιστερές και τραγανές, περισσότερο τηγανητές και λακαρισμένες από τις κρέπες. Μπορείτε να τα βρείτε να σερβίρονται σκέτα, αλλά συνήθως τρώγονται με γέμιση, όπως πατάτες με μπαχαρικά, μαγειρεμένα λαχανικά ή ακόμα και τυρί.
Πάρτε τη συνταγή για Dosa "
Το Martabak έχει πολλές ορθογραφίες και ακόμη περισσότερες προφορές. Είναι ένα κλασικό φαγητό του δρόμου στην Ταϊλάνδη, την Ινδονησία και την Ινδία. Αλλά "σύμφωνα με το εγκυκλοπαιδικό βιβλίο του Bruce Kraig Street Food Around the World", εξηγεί ο Kenji, "το martabak μπορεί να έχει τις ρίζες του στη Μέση Ανατολή. Στα αραβικά, mutabbaq σημαίνει "διπλωμένο", μια αναφορά στον τρόπο με τον οποίο η μαλακή, ελαστική ζύμη διπλώνεται γύρω από μια γέμιση καθώς μαγειρεύεται".
Η ίδια η ζύμη τεντώνεται απίστευτα λεπτή και τηγανίζεται στο τηγάνι, μερικές φορές σε αρωματικό λάδι καρύδας, μέχρι να φουσκώσει και να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια, επικαλύπτεται με μια πικάντικη γέμιση, συνήθως με βάση το κρέας, και διπλώνεται σε μια ορθογώνια δέσμη. Γυρίζει και τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές πριν κοπεί σε φέτες και σερβιριστεί. Φυσικά, αυτό είναι μόνο το αλμυρό άκρο του φάσματος - μια παχιά, ζυμωτή έκδοση φροντίζει για την πλευρά του επιδόρπιου, τοποθετώντας μαργαρίνη, πασπαλίσματα σοκολάτας και κολλώδες γλυκό συμπυκνωμένο γάλα.
Αυτές οι ινδονησιακές τηγανίτες συνδυάζουν αλεύρι ρυζιού και καρύδα - είτε με κρεμώδες γάλα καρύδας είτε απλά με τεμαχισμένη καρύδα - για ένα μικρό γλυκό επιδόρπιο με καρύδια. Μαγειρεμένες σε ένα πήλινο τηγάνι πάνω από μια φωτιά με κάρβουνα, μπορούν να συνοδεύονται με γλυκά συστατικά, όπως πασπαλίσματα ή κομματάκια σοκολάτας, για επιδόρπιο, ή με τυριά ή κρέατα για ένα αλμυρό σνακ. Αν και το παραδοσιακό κέικ έχει ένα ανοιχτό χρυσαφί χρώμα, θα εντοπίσετε επίσης πολλά πράσινα, χάρη στη συνήθη προσθήκη αρωματικού χυμού φύλλων pandan.
Είναι ένας μεγάλος και ευρύς κόσμος των bings εκεί έξω - τόσο μεγάλος και ευρύς που οι κινεζικές τηγανίτες αξίζουν ένα δικό τους άρθρο. Υπάρχουν τα ζυμωτά, ζυμωτά bings και τα ελαστικά, λεπτά bings. Ίσως το πιο γνωστό στις δυτικές ακτές είναι η τηγανίτα με κρεμμυδάκια, ή cong you bing: μια ζύμη με βάση το σιτάρι που τυλίγεται σαν ρολό ζελέ, τυλίγεται σε σπείρα, πλαταίνει και τηγανίζεται. Είναι ζυμωτό, λιπαρό και πολύ νόστιμο. Είναι επίσης μόνο η κορυφή του παγόβουνου. Οι ζυμωτές τηγανίτες μπορούν να χωριστούν και να γεμιστούν με τηγανητά αυγά ή ψιλοκομμένο κρέας - ένα μπιφτέκι της επαρχίας Σιντζιάνγκ, αν θέλετε. Στην Ταϊβάν, οι ψημένες στη σχάρα bing θα κάνουν σάντουιτς με τραγανά τηγανητά μπαστούνια you tiao για πρωινό, και στη συνέχεια θα τις βουτήξουν σε ζεστό γάλα σόγιας.
Αποκτήστε τη συνταγή για τηγανίτες με κρεμμυδάκια "
Τα κορεατικά jeon θυμίζουν τα κινέζικα bing, καθώς υπάρχουν εκατομμύρια τρόποι για να τα φτιάξεις. Σκεφτείτε το πιάτο ως ένα εξίσου ποικιλόμορφο, απολαυστικό αυγολέμονο σκεύος για λαχανικά, κοτόπουλο, κρέας ή θαλασσινά- υπάρχουν ακόμη και γλυκές τηγανίτες με βάση το ρύζι που φτιάχνονται με λουλούδια (hwajeon). Μπορείτε να αναγνωρίσετε την ποικιλία από τη λέξη που συνεχίζει το "-jeon" - για παράδειγμα, τα kimchijeon διαθέτουν kimchi, και τα pajeon είναι γεμάτα με κρεμμυδάκια.
Πάρτε τη συνταγή για Τραγανές τηγανίτες Kimchi με γαρίδες "
Είναι καυτό! Είναι teok! Είναι ένα hotteok! Αυτό το χειμωνιάτικο κορεατικό φαγητό του δρόμου φτιάχνεται από μια ζαχαρούχα, ζυμωτή ζύμη με βάση το σιτάρι που αφήνεται να φουσκώσει σαν ψωμί. Θα τα βρείτε γεμιστά με κολλώδη γέμιση, όπως σιρόπι, καραμέλα ή μέλι, αν και οι ξηροί καρποί και τα μπαχαρικά κάνουν επίσης τακτικές εμφανίσεις. Τα παχιά, ζαχαρούχα κέικ πιέζονται στη συνέχεια και ψήνονται στο γκριλ για μια λιωμένη γέμιση και μια τρυφερή ζύμη, καλά ψημένη από κάθε πλευρά.
Αν αναλύσετε τη λέξη okonomiyaki, θα πάρετε okonomi, δηλαδή "ό,τι θέλετε", και yaki, δηλαδή "ψητό". Και αυτό ακριβώς είναι το σκεπτικό πίσω από αυτή την ιαπωνική τηγανίτα: ένα ευέλικτο κουρκούτι, τηγανητό με τεμαχισμένο λάχανο και ό,τι άλλο έχετε στη διάθεσή σας, από χταπόδι και καλαμάρι μέχρι χοιρινή κοιλιά. Το μοναδικό κουρκούτι φτιάχνεται με nagaimo, ένα λαχανικό ρίζας που δίνει ιδιαίτερα υγρά, κρεμώδη κέικ. Στην Οσάκα, η γέμιση ανακατεύεται κατευθείαν μέσα στο κουρκούτι- τα οκονομιγιάκι τύπου Χιροσίμα συντίθενται σε στρώσεις, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών γιακισόμπα, και τελειώνουν με ένα τηγανητό αυγό. Αλλά και στις δύο περιπτώσεις, μόλις ψηθούν, περιχύνονται με ιαπωνική μαγιονέζα και γλυκόπικρη σάλτσα οκονομί (ή tonkatsu), και συνοδεύονται με νιφάδες nori και τζίντζερ τουρσί.
Πάρτε τη συνταγή για το Okonomiyaki "
Μπορεί να σας εκπλήξει το γεγονός ότι το ανοιχτοκίτρινο, αφράτο banh xeo συνήθως δεν περιέχει καθόλου αυγά, παρά το γεγονός ότι μοιάζει ξεκάθαρα με ομελέτα. Στην πραγματικότητα, οι βιετναμέζικες τηγανίτες από ρυζάλευρο παίρνουν το ζωντανό τους χρώμα από τον ζεστό κουρκουμά. Το όνομα μπορεί να μεταφραστεί κυριολεκτικά ως "τηγανίτα που τσιτσιρίζει," και αυτό ακριβώς θα πάρετε - ένα κτύπημα με δαντελωτή άκρη που μαγειρεύεται σε ένα γουόκ. Σε ορισμένες περιοχές, το γάλα καρύδας ενσωματώνεται στη ζύμη, η οποία συνήθως τηγανίζεται στο τηγάνι με χοιρινό, γαρίδες και φύτρα φασολιών. Σερβίρεται με φρέσκο μαρούλι και μυρωδικά, τα οποία προορίζονται για να τα μαζέψετε σε κομμάτια - ένα είδος αντίστροφης εμπειρίας roti, αν θέλετε.
Η μεξικάνικη τορτίγια είναι τόσο σημαντική από μόνη της που είναι εύκολο να ξεχάσουμε ότι μπορεί να χαρακτηριστεί και ως τηγανίτα. Το λεπτό, εύκαμπτο πλατύ ψωμί χρησιμοποιείται σε όλη την Κεντρική Αμερική σε αγαπημένα πιάτα όπως τα tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas και όχι μόνο. Αν και μπορείτε σίγουρα να βρείτε τορτίγιες από αλεύρι σιταριού, η αληθινή κλασική φτιάχνεται με καλαμπόκι nixtamalized. Η masa που αλέθεται σε αλεύρι καλαμποκιού και αναμιγνύεται με νερό, παραδοσιακά μαγειρεύεται σε κόμαλ, αν και ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή μια πρέσα τορτίγιας θα σας κάνει επίσης μια χαρά.
Μάθετε πώς να φτιάχνετε τορτίγιες καλαμποκιού "
Οι αρέπα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Βενεζουέλας και της Κολομβίας, που αποτελείται από μια πίτα από καλαμποκάλευρο, η οποία μπορεί να γεμίσει με τυρί ή να σερβιριστεί ως σάντουιτς, γεμιστή με αλμυρά συστατικά που κυμαίνονται από θαλασσινά και chorizo μέχρι τηγανητά πλατάνια, βραστό μοσχάρι και φασόλια. "Οι αρέπα είναι για τους Κολομβιανούς και τους Βενεζουελάνους ό,τι είναι οι τορτίγιες καλαμποκιού για τους Μεξικανούς και τους Κεντροαμερικανούς: το καθημερινό τους ψωμί, το βασικό τους τρόφιμο", εξηγεί η Maricel E. Presilla, συγγραφέας του Gran Cocina Latina. Αλλά οι arepas έχουν πιο ήπια γεύση από τη λεπτότερη, πιο επίπεδη τορτίγια - "αυτά τα γήινα νοτιοαμερικανικά πλατύψωμα φτιάχνονται με μια ζύμη από λευκό καλαμπόκι του οποίου η φλούδα έχει αφαιρεθεί με σφυροκόπημα με γουδί και γουδοχέρι, όχι με μαλάκωμα με ισχυρά αλκάλια", διευκρινίζει η Presilla.
Η ίδια η ζύμη ψήνεται σε ένα ταψί που ονομάζεται burdare μέχρι να αποκτήσει καφέ κηλίδες. Στη Βενεζουέλα, οι arepas είναι χοντρές και στρογγυλεμένες, περίπου σε μέγεθος παλάμης, και συχνά χωρίζονται και γεμίζονται παρόμοια με την πίτα- στην Κολομβία, είναι πιο πιθανό να βρείτε μεγαλύτερες, πιο επίπεδες, πιο φλοκωτές arepas διπλωμένες γύρω από γέμιση.
Πάρτε τις συνταγές για τις Arepas της Βενεζουέλας και της Κολομβίας "
Σκεφτείτε τη Σαλβαδοριανή pupusa ως στενό συγγενή της arepa και της τηγανητής μεξικάνικης gordita- όλα είναι παχιά κέικ από καλαμποκάλευρο που τρώγονται ως γεμιστά σνακ. Αλλά οι pupusas, όπως και οι τορτίγιες, χρησιμοποιούν πιο γευστικό καλαμπόκι nixtamalized και σφραγίζονται γύρω από τη γέμισή τους πριν από το μαγείρεμα. Αυτό σημαίνει ζεστό, λιωμένο τυρί και
Πάρτε τη συνταγή για Pupusas με τυρί και φασόλια "
Κατά τη διάρκεια του Πάσχα, οι εβραίοι που τηρούν το Πάσχα απέχουν από τα ζυμωμένα ψωμιά. Αλλά το ματζό δεν είναι το πιο γευστικό υποκατάστατο. Εισάγετε το chremslach, ένα πιάτο με τηγανίτες "πουτίγκα ψωμιού" που φέρνει γλυκύτητα και τρυφερή υφή στα σκληρά, άνοστα κράκερ. Όπως και με το matzo brei, χρειάζεστε μόνο λίγα υλικά για να το πετύχετε&mdahs;το matzo, θρυμματισμένο και βρεγμένο με νερό, αναμιγνύεται με χτυπημένα αυγά και μαγειρεύεται σε ένα τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα. Πασπαλισμένο με ζάχαρη, είναι μια απλή απόλαυση πρωινού που ακόμη και οι γκόιμ ανάμεσά μας μπορούν να απολαύσουν όλο το χρόνο.
Αποκτήστε τη συνταγή για Chremslach (Τηγανίτες Μάτζο) "
