Η απάντηση στο πανάρχαιο ερώτημα αν ήρθε πρώτη η κότα ή το αυγό είναι εύκολη - η εξελικτική βιολογία μας λέει ότι ήταν το αυγό. Αλλά το να προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τη σειρά εμφάνισης της ομελέτας σουφλέ σε σχέση με το πιο κλασικό σουφλέ είναι λίγο πιο δύσκολο.
Σύμφωνα με τον David Lebovitz, το νορμανδικό εστιατόριο La Mère Poulard ισχυρίζεται ότι η ομελέτα σουφλέ εφευρέθηκε από την αρχική του ιδιοκτήτρια, Annette Poulard, το 1888. Ή, τουλάχιστον, ισχυρίζεται ότι εκείνη εφηύρε τη συγκεκριμένη συνταγή ομελέτας σουφλέ που σερβίρεται εκεί, η οποία, αν ισχύει αυτό, δεν είναι και πολύ ισχυρισμός. Αυτό θα την τοποθετούσε περίπου έναν αιώνα μετά τη ζωή του Antoine Beauvilliers, ο οποίος μερικές φορές αποκαλείται ο "εφευρέτης του σουφλέ", και περίπου 50 χρόνια μετά τη ζωή του Antonin Carême, ενός από τους θεμελιωτές της κλασικής γαλλικής κουζίνας, ο οποίος έφτιαξε δεκάδες και δεκάδες δικές του συνταγές σουφλέ.
Εν τω μεταξύ, στο περιοδικό On Food and Cooking, ο Harold McGee αναδημοσίευσε την ακόμη παλαιότερη συνταγή του Vincent La Chapelle για "ομελέτα σουφλέ" από το 1742, η οποία απαιτεί μοσχαρίσια νεφρά και ζάχαρη. Όλα είναι λίγο μπερδεμένα (όπως και τα νεφρά και η ζάχαρη - τι στο διάολο σκεφτόντουσαν;).
Η κοινή λογική είναι σχεδόν σίγουρα υπέρ του ότι η ομελέτα σουφλέ έρχεται πρώτη, απλώς και μόνο επειδή είναι η απλούστερη εξήγηση. Ενώ το σουφλέ που γνωρίζουμε σήμερα περιλαμβάνει την ενσωμάτωση αυγών σε μια βάση όπως η μπεσαμέλ ή η κρέμα ζαχαροπλαστικής, η ομελέτα σουφλέ είναι, στην πιο βασική της μορφή, απλά αυγά.
Αντί να τα χτυπήσετε ολόκληρα και να τα ρίξετε σε ένα καυτό τηγάνι, όπως γίνεται για μια παραδοσιακή γαλλική ομελέτα, τα αυγά σε μια ομελέτα σουφλέ χωρίζονται πρώτα. Οι κρόκοι χτυπιούνται σε ένα μπολ και τα ασπράδια σε ένα άλλο, το τελευταίο μέχρι να ενσωματωθεί αρκετός αέρας για να φτάσουν σε σκληρές κορυφές. Στη συνέχεια, διπλώνονται ξανά μαζί για να δημιουργηθεί ένα αφρώδες μείγμα που ψήνεται σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσει από κάτω και να σταθεροποιηθεί μόλις και μετά βίας από πάνω.
Η ομελέτα σουφλέ είναι ο ευκολότερος τρόπος για να εξασκηθείτε στην παρασκευή οποιουδήποτε είδους σουφλέ, δεδομένου του χαμηλού φραγμού εισόδου. Αν έχετε μερικά αυγά και λίγα λεπτά επιπλέον για να χτυπήσετε τα ασπράδια, μπορείτε να το κάνετε. Δεν χρειάζεται να προετοιμάσετε ένα σκεύος για σουφλέ ή να προθερμάνετε το φούρνο, ούτε να φτιάξετε μια βάση μπεσαμέλ ή κρέμα ζαχαροπλαστικής, ούτε να την ψήσετε μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.
Ακόμα καλύτερα, μόλις φτιάξετε με επιτυχία μια ομελέτα σουφλέ - που θα το κάνετε με την πρώτη προσπάθεια, γιατί είναι εύκολο - τότε θα απαλλαγείτε από κάθε αμφιβολία που μπορεί να είχατε για το αν είστε σε θέση να φτιάξετε ένα κλασικό σουφλέ, αφού η πρόκληση του ενός είναι η πρόκληση του άλλου, και δεν είναι καθόλου μεγάλη πρόκληση.
Αλλά ενώ η ομελέτα σουφλέ μπορεί να ενισχύσει την αυτοπεποίθηση για την παρασκευή κλασικών σουφλέ, είναι επίσης ένα έγκυρο πιάτο από μόνη της, νόστιμο ως ελαφρύ πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο.
Τα βήματα έχουν ως εξής: Χτυπήστε πρώτα τους κρόκους με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι. Η προσθήκη του αλατιού νωρίς είναι σημαντική, διότι δεν θέλετε να ξεφουσκώσετε το μείγμα αργότερα, καθώς προσπαθείτε να το κατανείμετε ομοιόμορφα στους χτυπημένους ασπράδια. Θέλετε να προσθέσετε λίγο περισσότερο αλάτι από όσο φαίνεται ότι χρειάζονται οι κρόκοι, καθώς θέλετε αρκετό για να αλατίσετε και τα ασπράδια.
Στη συνέχεια, χτυπήστε τα ασπράδια σε σκληρές κορυφές, που σημαίνει ότι δεν θα πέφτουν όταν τα σηκώνετε με το σύρμα. Όπως και με το κλασικό σουφλέ, είμαι υπέρμαχος του να χτυπάτε τα ασπράδια με το χέρι. Σας δίνει περισσότερο έλεγχο και σας διευκολύνει να εντοπίσετε τη σωστή στιγμή που τα αυγά φτάνουν στο τέλειο στάδιο σκλήρυνσης. Δεν είναι τόσο επίπονο όσο το παρουσιάζουν κάποιοι. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ χειρός ή ένα μίξερ βάσης, αν το προτιμάτε.
Διπλώστε τα μισά ασπράδια στους κρόκους για να τα χαλαρώσετε. Μην ανησυχείτε πάρα πολύ για το ξεφούσκωμα αυτής της πρώτης προσθήκης των ασπράδι- είναι πιο σημαντικό να έχετε μια καλά αναμεμειγμένη, χαλαρή βάση.
Αυτό είναι το σημείο όπου θα αναμίξω τυχόν αρωματικά, όπως βότανα ή τυρί, τα οποία συνιστώ ανεπιφύλακτα - μια ομελέτα σουφλέ με σκέτο αυγό δεν είναι τόσο νόστιμη όσο φαντάζεστε. Είναι σαν ο ενσωματωμένος αέρας να βγάζει ένα είδος αρώματος ωμού αυγού. (Αυτό είναι κάτι που με ενοχλεί συχνά και στις μαρέγκες.) Το τυρί καταφέρνει να καλύψει αυτή τη γεύση.
Μετά από αυτό, μπορείτε να διπλώσετε απαλά τα υπόλοιπα ασπράδια μέχρι να ενσωματωθούν.
Έχω δει συνταγές για ομελέτες σουφλέ που είτε απαιτούν είτε όχι την κάλυψη του ταψιού. Έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους και είχα τρομερά αποτελέσματα με την έκδοση χωρίς κάλυμμα, η οποία άφηνε πάρα πολύ από το ανώτερο στρώμα σούπα και ωμό (και είμαι τύπος που του αρέσουν οι χυτές ομελέτες). Είχα πολύ καλύτερα αποτελέσματα όταν κάλυψα το τηγάνι μόλις για αρκετή ώρα ώστε τα αυγά να σφίξουν μόλις και μετά βίας την κορυφή και να λιώσει το επιπλέον τυρί που μπορεί να έχετε σκορπίσει στην κορυφή (γιατί να μην προσθέσετε επιπλέον;).
Στη συνέχεια, γλιστρήστε το από το ταψί σε ένα πιάτο, διπλώνοντας το αφράτο μεγαθήριο πάνω του. Είναι ένα εντυπωσιακό θέαμα και ακόμα πιο διασκεδαστικό να το τρώτε, τόσο τρυφερό και ελαφρύ.
Ανεξάρτητα από το ποιος τύπος σουφλέ εφευρέθηκε πρώτος, αυτό είναι το πρώτο στη λίστα με τα σουφλέ που θα φτιάχνετε με κάθε συχνότητα, επειδή είναι τόσο εύκολο.
