Η φετινή χρονιά ξεκίνησε με τον ίδιο τρόπο που τελείωσε και η περσινή, αλλά τελικά, υπήρξε μια επιστροφή σε κάποιες από τις χαρές της προ-πανδημίας ζωής (αν και ομολογουμένως, κάποιες από αυτές φαίνεται να ξεθωριάζουν και πάλι). Για την ομάδα του Serious Eats, αυτό σήμαινε μια πλήρως καλυμμένη και εμβολιασμένη επιστροφή στις κουζίνες δοκιμών και στο στούντιο, αναπτύσσοντας και φωτογραφίζοντας μια σειρά από νέες συνταγές που σύντομα θα γίνονταν οι αγαπημένες μας (και οι δικές σας). Είναι σημαντικό, ωστόσο, να αποδώσουμε τα εύσημα στους πολλούς συνεργάτες μας που εξακολουθούν να κάνουν τη μαγεία να συμβαίνει από τις κουζίνες των σπιτιών τους. Η ακούραστη δουλειά τους και η ατελείωτη δημιουργικότητά τους βοήθησαν να διαφοροποιήσουμε ακόμη περισσότερο τη βιβλιοθήκη μας.
Στο τέλος κάθε έτους, το προσωπικό μας μοιράζεται τις πιο αγαπημένες του συνταγές που έχουμε δημοσιεύσει, και συχνά αυτό αποτελεί πρόκληση - πώς μπορούμε να διαλέξουμε μόνο μία; (Συναγερμός: συνήθως δεν μπορούμε). Με μια πληθώρα νέων πιάτων για να διαλέξουμε - συμπεριλαμβανομένων πολλών, πολλών ταϊλανδέζικων, φιλιππινέζικων και αρμενικών - θέσαμε τους εαυτούς μας προ των ευθυνών μας. Παρακάτω θα βρείτε τις νέες συνταγές στις οποίες στραφήκαμε ξανά και ξανά... και ξανά φέτος.
Η συνταγή του Derek Lucci για το yam khai dao (ταϊλανδέζικη σαλάτα με τηγανητά αυγά) έγινε γρήγορα το αγαπημένο φαγητό του προσωπικού πέρυσι- όλοι την μαγειρεύαμε ασταμάτητα στο σπίτι. Πιο πρόσφατα, δημοσίευσε μια άλλη συνταγή σαλάτας τύπου γλυκοπατάτας ως μέρος του πακέτου του και του Pailin Chongchitnant για τις ταϊλανδέζικες σαλάτες, συμπεριλαμβανομένης αυτής που είναι γεμάτη με παχουλές γαρίδες, χοιρινό κιμά και βότανα, όλα ανακατεμένα σε ένα φωτεινό και αναζωογονητικό ντρέσινγκ με χυμό λάιμ - και - σάλτσα ψαριού. Η αγάπη μου για τις σαλάτες με θαλασσινά είναι καλά τεκμηριωμένη, και αυτή εδώ, ωωωωω, αυτή εδώ... μπορεί να πάρει το στέμμα. - Daniel Gritzer, διευθυντής μαγειρικής
Ήξερα ότι θα λάτρευα το tam khao pod kai kem του Derek Lucci (ταϊλανδέζικη σαλάτα καλαμποκιού με αλατισμένο αυγό πάπιας) πριν καν το δοκιμάσω. Έχει όλα όσα λατρεύω: καλαμπόκι εποχής, ένα πολύ δυνατό, αλμυρό ντρέσινγκ, μια μικρή δόση θερμότητας και μια ποικιλία υφών. Σε ποιον δεν αρέσουν αυτά τα πράγματα; Αυτή η συνταγή είναι τόσο καλά ισορροπημένη και παρουσιάζει πολλά συστατικά που ήδη αγαπούσα με έναν τρόπο που ήταν πραγματικά αναζωογονητικός για μένα. Την έφτιαξα για την οικογένειά μου μαζί με μερικές από τις άλλες συνταγές του Derek (κραυγή στο gaeng khua prik si krong moo), και ήταν μακράν το πρώτο μπολ που άδειασε. - Jina Stanfill, συντάκτρια κοινωνικών μέσων
Pasta Alla Zozzona (Rigatoni με λουκάνικο, Guanciale και κρόκους αυγών)
Τα ζυμαρικά alla zozzona της Sasha τέθηκαν σε άμεση επανάληψη στο σπίτι μου αφού αναπτύχθηκαν για το Starch Madness φέτος. Από τη δική μου οπτική γωνία, κάθε φορά που υπάρχει μια δικαιολογία για να φάω τόσο λουκάνικο όσο και guanciale σε ένα πιάτο είναι εύκολη πώληση. Αλλά αυτό που πραγματικά με κερδίζει σε αυτή την ξαδέρφη της καρμπονάρα είναι η προσθήκη οξέος από την πασάτα ντομάτας - οι κρόκοι αυγών κάνουν αυτή τη σάλτσα μεταξένια, αλλά η φωτεινότητα της ντομάτας πραγματικά ελαφρύνει το συνδυασμό χοιρινού, αυγών και τυριού. Και ο σύζυγός μου δεν έχει ιδέα πώς λέγεται, αλλά ζητάει ξανά και ξανά την "φανταχτερή καρμπονάρα". Εγώ δεν έχω πρόβλημα! - Elspeth Velten, γενική διευθύντρια
Basque Cheesecake
Θυμάμαι ότι είδα το βασκικό cheesecake της Sunny Lee να συναντά την τροφοδοσία μου στο IG περίπου εκείνη την εποχή Τα βασκικά cheesecakes ήταν παντού στις τροφοδοσίες IG όλων. Αλλά ήταν τόσο πολύ πιο εντυπωσιακό και όμορφο από οποιοδήποτε άλλο που είχα δει, που με κράτησε ξύπνιο εκείνη τη νύχτα. κατέληξα να το κάνω εκείνο το Σαββατοκύριακο και απολάμβανα τόσο πολύ την ενέργεια της καμένης καραμέλας που το πρότεινα ως δραστηριότητα για την επόμενη μη-νέοι-φίλοι-μαραθώνιος-Ζουμ-συνέλευση. Έξι βασκικές τυρόπιτες Serious Eats συγκεντρώθηκαν σε όλη τη χώρα κατά τη διάρκεια μιας Κυριακής, συντρίβοντας μέχρι τη στιγμή που ξανασυναντηθήκαμε εκείνη την Τετάρτη. Μαγεία! Θα μπορούσα να κλάψω! - Tess Koman, ανώτερη διευθύντρια σύνταξης
Pasta e Ceci (Ζυμαρικά με ρεβίθια)
Δεν θα πω ψέματα: δεν έχω μαγειρέψει τόσο πολύ φέτος. Λοιπόν, έχω μαγειρέψει τα περισσότερα βράδια, αλλά δεν έχω φτιάξει πολλές νέες συνταγές - αντίθετα, βασίζομαι σε ό,τι μπορώ να φτιάξω για δείπνο χρησιμοποιώντας τη φαντασία μου και ό,τι υπάρχει στο ψυγείο. Υπάρχουν πολλοί λόγοι γι' αυτό, όπως η πανδημία και οι περιορισμένες εξορμήσεις σε παντοπωλεία, μια μετακόμιση και η απόκτηση ενός κουταβιού που απορροφά το 99% του ελεύθερου χρόνου μου μετά τη δουλειά. Ωστόσο, έχω φτιάξει αυτό το pasta e ceci πολλές φορές. Βασίζεται σε υλικά που (σχεδόν) πάντα έχω ήδη στο ντουλάπι και το ψυγείο μου και είναι μια απίστευτα νόστιμη συνταγή με χαμηλή προσπάθεια και υψηλή ανταμοιβή. Επίσης, χρειάζεται μόλις 30 λεπτά για να ετοιμαστεί, πράγμα ιδανικό για ένα βράδυ της εβδομάδας. - Riddley Gemperlein-Schirm, εμπορικός συντάκτης
Κορεάτικο τυρί καλαμποκιού
Κι εγώ, όπως και ο Riddley, απέτυχα να μαγειρέψω πολλές νέες συνταγές φέτος. Ομολογουμένως δεν μαγείρεψα καν την αγαπημένη μου νέα συνταγή από φέτος, το κορεατικό τυρί καλαμποκιού της Sunny Lee, αλλά το δοκίμασα στη δοκιμαστική κουζίνα και έκτοτε δεν έχω σταματήσει να το σκέφτομαι. Ο συνδυασμός γλυκών και αλμυρών γεύσεων -για να μην αναφέρω αυτό το ακαταμάχητα κολλώδες τυρί μοτσαρέλα- θα σας κάνει να θέλετε να φάτε όλο το τηγάνι. Είναι το τέλειο όχημα για φρέσκο καλαμπόκι εποχής, αλλά μου αρέσει που η Sunny προσάρμοσε τη συνταγή για να δουλέψει με τους αφανείς ήρωες των προϊόντων: το κατεψυγμένο και το κονσερβοποιημένο καλαμπόκι. - Yasmine Maggio, βοηθός συντάκτη
Gamja-tang (Κορεάτικο χοιρινό και πατάτα στιφάδο)
Είχα την τύχη να δοκιμάσω αρκετές από τις συνταγές που δημοσιεύτηκαν φέτος, και μία από τις απολύτως αγαπημένες μου ήταν το gamja-tang της Sunny Lee, ένα κορεατικό στιφάδο που φτιάχνεται με χοιρινά παϊδάκια, πατάτες, λάχανο και ραπανάκι daikon. Πρόκειται για ένα υπέροχο μείγμα μερικών από τα πολύ αγαπημένα μου συστατικά, και επειδή η Sunny ζητά να προσθέτουμε τα λαχανικά σταδιακά αντί για όλα μαζί (μια τεχνική που χρησιμοποιούμε σε μια ποικιλία συνταγών εδώ στο Serious Eats), όλα είναι τέλεια ψημένα και η υφή είναι άψογη. Η παρασκευή gamja-tang ήταν επίσης μια καλή αφορμή για να προσθέσω ένα νέο συστατικό στο ντουλάπι μου, τους σπόρους perilla, οι οποίοι προσθέτουν μια ξεχωριστή και δελεαστική γεύση και άρωμα. Το gamja-tang είναι πλούσιο, φορτωμένο με λαχανικά, και επίσης χρησιμοποιεί μόνο ένα σκεύος. Τι να μην αγαπήσω; - Jacob Dean, συντάκτης ενημερώσεων
Λέω εδώ και μήνες ότι η καλύτερη συνταγή που δημοσιεύσαμε φέτος, και το καλύτερο πράγμα που έχω φάει εδώ και χρόνια, είναι το gaeng khua prik si krong moo του Derek Lucci. Πικάντικο, αλμυρό και κρεατώδες, είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που φαίνεται να γίνονται συνεχώς καλύτερα όσο το τρως, με την άφθονη γλίτσα από μη λιωμένο λίπος στην κορυφή του κάρυ να μετριάζει την πικάντικη γροθιά στο στόμα από τη θερμότητα του τσίλι και το μαύρο πιπέρι. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να φτιάξετε μόνοι σας την πάστα κάρυ χρησιμοποιώντας γουδί και γουδοχέρι για να έχετε το πλήρες αποτέλεσμα, αλλά το έχω φτιάξει χρησιμοποιώντας την κόκκινη πάστα κάρυ που προτείνει ο Derek (μετά από πρόταση του πατέρα μου), και ό,τι χάνει σε βάθος και πολυπλοκότητα γεύσης το κερδίζει σε ευκολία. (Έχω επίσης διαπιστώσει ότι τόσο το τελικό κάρυ όσο και η πάστα κάρυ της Νότιας Ταϊλάνδης είναι εξαιρετικές για χρήση σε γρήγορες σούπες ζυμαρικών για μεσημεριανό γεύμα). Ωστόσο, υπάρχουν και μερικές άλλες συνταγές που θα ήθελα επίσης να επισημάνω, αφού πλέον τις φτιάχνω τακτικά και δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς αυτές. Η συνταγή baechu kimchi της Sunny Lee είναι η πρώτη που πραγματικά μου βγήκε σε καλό- ομοίως, το primer της ζυμωμένης καυτερής σάλτσας του Tim Chin έχει επανορθώσει τις αποτυχίες χρόνων με τον πολτό ζυμωμένης πιπεριάς (το blueberry-habanero είναι το αγαπημένο στο σπίτι μου). Το τηγανητό κοτόπουλο του Tim είναι επίσης τακτικός πελάτης μου στο δείπνο, όπως και η συνταγή aloo paratha του Nik Sharma - φτιάχνω aloo paratha εδώ και χρόνια, αλλά το λεπτό καρύκευμα της γέμισης aloo του Nik ήταν μια αποκάλυψη για μένα, καθώς προηγουμένως ήμουν σταθερά στο στρατόπεδο "το περισσότερο είναι περισσότερο" και φόρτωνα τη γέμιση με μπαχαρικά, ειδικά με amchur. Τέλος, θέλω να επισημάνω τη διακριτική τελειότητα της συνταγής orecchiette con salsiccia e cime di rapa της Sasha, την οποία φτιάχνω μια φορά την εβδομάδα. Είναι γρήγορη, εύκολη, νόστιμη και είναι ο μόνος τρόπος με τον οποίο η κόρη μου τρώει ευχαρίστως ένα μπολ με μπρόκολο ράμπε. - Sho Spaeth, συντάκτης
Πρόσφατα είχα την ευχαρίστηση να δοκιμάσω και τις τέσσερις εξαιρετικές συνταγές πίτσας επιτραπέζιου φούρνου του Andrew Janjigian και δεν μπόρεσα να χορτάσω την "αρμένικη" πίτα του, που συνδυάζει αρμένικες γεύσεις και κλασικά χαρακτηριστικά της ιταλικής πίτσας, με αρνίσιο λουκάνικο εμπνευσμένο από το λαχματζούν και αρμένικο τυρί με νιγκέλα στη θέση του fior di latte. Είναι φανταστική. Ο Derek Lucci συγκέντρωσε ένα εκπληκτικό πακέτο με συνταγές ταϊλανδέζικης σαλάτας, και ο συνδυασμός αλμυρού-ξούρου-γλυκού της tam khao pod kai kem (σαλάτα καλαμποκιού με αλατισμένο αυγό πάπιας) είναι εξωφρενικά νόστιμος. Μια από τις άλλες αγαπημένες μου συνταγές από φέτος ήταν το gaji-namul της Sunny Lee (μαριναρισμένη μελιτζάνα banchan), που έφτιαξα πολλές, πολλές φορές αυτό το καλοκαίρι. Λατρεύω την κρεμώδη υφή που παίρνει η ψημένη μελιτζάνα όταν αναμιγνύεται με το αλμυρό-γλυκό doenjang και το σουσάμι. Είναι ένα εξαιρετικά απλό συνοδευτικό πιάτο που μπορεί να φτιαχτεί εκ των προτέρων και να σερβιριστεί σε θερμοκρασία δωματίου, ιδανικό για τεμπέλικα δείπνα ή μεσημεριανά γεύματα WFH. - Sasha Marx, ανώτερος μαγειρικός συντάκτης
