Το τσαλακωμένο μικρό πιπέρι έχει παίξει μεγάλο ρόλο στην ιστορία των τροφίμων.
Είναι το σημαντικότερο μπαχαρικό στον κόσμο, λόγω της σχεδόν παγκόσμιας δημοτικότητάς του και της επίδρασης που είχε η ικανοποίηση της ζήτησής του στο παγκόσμιο εμπόριο και την εξερεύνηση. Από καιρό πιστεύεται ότι περιέχει θεραπευτικές ιδιότητες - οι ιατρικοί τόμοι των Σανσκριτικών που χρονολογούνται πριν από περισσότερα από 3.000 χρόνια περιλαμβάνουν συμβουλές για τον τρόπο χορήγησής του. Μέχρι τον πέμπτο αιώνα, το πιπέρι ήταν τόσο πολύτιμο που χρησιμοποιήθηκε για την εξόφληση φόρων και εισφορών αντί για νόμισμα- τα ενοίκια και οι προίκες πληρώνονταν μερικές φορές σε πιπέρι- και όταν η Ρώμη πολιορκήθηκε από τους Βησιγότθους το 408 μ.Χ., 3.000 λίβρες πιπέρι περιλαμβάνονταν στα λύτρα που καταβλήθηκαν για την απελευθέρωση της πόλης. Στο πιο πολύτιμο σημείο του, το πιπέρι άξιζε το βάρος του σε χρυσό.
Σε όλο τον αρχαίο κόσμο και στον ευρωπαϊκό Μεσαίωνα, το πιπέρι φαίνεται ότι ήταν παγκοσμίως αγαπητό, τόσο πολύτιμο στην Ινδία όσο και στη βόρεια Ευρώπη, τόσο πρόθυμο εμπόριο στα λιμάνια της Βενετίας όσο και στα λιμάνια της Αιγύπτου. Και ενώ η παγκόσμια κατανάλωση πιπεριού ήταν τεράστια τότε, είναι φυσικά ακόμη μεγαλύτερη σήμερα: Σήμερα αντιπροσωπεύει περίπου το ένα πέμπτο του παγκόσμιου εμπορίου μπαχαρικών.
Πικάντικο, γήινο, καυτό, ξυλώδες, θρασύ - η ξεχωριστή γεύση του πιπεριού ταιριάζει με κάποιο τρόπο με σχεδόν όλα τα αλμυρά φαγητά, αλλά και με μερικά γλυκά. Αν το αλάτι βοηθά στην ανάδειξη των γεύσεων, το μαύρο πιπέρι κάνει τα τρόφιμα πιο τολμηρές εκδοχές του εαυτού τους.
Η λέξη "πιπέρι" χρησιμοποιείται για να περιγράψει δεκάδες διαφορετικούς τύπους και ποικιλίες που κυκλοφορούν σε μια ποικιλία χρωμάτων, ένα φάσμα βαθμών και ένα εύρος ιδιοτήτων. Χρησιμοποιείται ακόμη και για μιμητές που δεν είναι καθόλου πιπέρι. Όμως εφαρμόζεται πρώτα και κύρια στους αποξηραμένους καρπούς του Piper nigrum, ενός αναρριχώμενου θάμνου που κατάγεται από την Ινδία.
Η άμπελος του φυτού τυλίγεται γύρω από τα δέντρα στη φύση και στην εμπορική καλλιέργεια τυλίγεται χειροκίνητα γύρω από ανθεκτικούς πασσάλους. Τα μικρά άνθη παράγουν σειρές από μούρα, τα οποία πέφτουν από τα αμπέλια καθώς τα μούρα ωριμάζουν και το λουλούδι ξεθωριάζει. Μόλις τα πρώτα μούρα στην άτρακτο από πράσινα γίνουν κόκκινα, ολόκληρη η άτρακτος ξεριζώνεται, συγκομίζεται και αποξηραίνεται κάτω από τον καυτό ήλιο, μετατρέποντας τον στρογγυλό και σαρκώδη καρπό σε σκληρό και ρυτιδιασμένο σφαιρίδιο που γνωρίζουν σχεδόν όλοι σε όλο τον κόσμο.
Οι μαύροι κόκκοι πιπεριού ξεκινούν ως πράσινα μούρα στο αμπέλι. Μόλις το μάτσο των μούρων ωριμάσει και τα πρώτα από πράσινα γίνουν σκούρα κόκκινα, οι καρποί συλλέγονται και συρρικνώνονται από τον ήλιο σε σκουρόχρωμες, σκουρόχρωμες καφετιές σφαίρες, τις οποίες αποκαλούμε "μαύρους" κόκκους πιπεριού. (Κοιτάξτε προσεκτικά, και θα δείτε χρωματισμούς που κυμαίνονται από γκρι έως καφέ και από σκούρο κόκκινο έως μαύρο). Μια ακίδα από πιπεριές θα περιέχει διαφορετικού μεγέθους μούρα, καθώς αυτά που βρίσκονται στην κορυφή μεγαλώνουν περισσότερο από αυτά που βρίσκονται στο κάτω μέρος.
Μετά την αποξήρανσή τους, οι κόκκοι πιπεριού κοσκινίζονται μέσα από κόσκινα για να ταξινομηθούν σε διαφορετικές ποιότητες ανάλογα με το μέγεθος. Όσο μεγαλύτερος είναι ο κόκκος πιπεριού, τόσο καλύτερη και ισχυρότερη είναι η γεύση του, με τους μεγαλύτερους κόκκους πιπεριού να ταξινομούνται στις υψηλότερες ποιότητες.
Το ανώτερο 10 τοις εκατό της σοδειάς πιπεριού - οι μεγαλύτεροι κόκκοι πιπεριού - είναι οι κόκκοι πιπεριού Tellicherry. Και το καλύτερο από το κορυφαίο 10 τοις εκατό ταξινομούνται περαιτέρω σε ποικιλίες "Tellicherry Extra Bold" ή "Tellicherry Special Bold". Αν το Tellicherry είναι το μοσχάρι wagyu του κόσμου του μαύρου πιπεριού, το έντονο Tellicherry είναι ένα ribeye wagyu: το καλύτερο από τα καλύτερα, πραγματικά μερικοί από τους ισχυρότερους, πιο πικάντικους κόκκους πιπεριού στον κόσμο. Οι γεύσεις είναι θρασύτατες και δυνατές, με ένα αδιαμφισβήτητο βάθος γεύσης που προέρχεται από το ιδιαίτερο terroir τους και τους μακρινούς αιώνες τελειοποίησης της παραγωγής από τους παραγωγούς.
Άλλοι τύποι μαύρου πιπεριού έχουν πάρει το όνομά τους από τις περιοχές στις οποίες καλλιεργούνται ή τα ονόματά τους προέρχονται από τα λιμάνια της Ινδίας από τα οποία ιστορικά στέλνονταν. Το μαύρο πιπέρι Malabar πήρε το όνομά του από την ινδική ακτή Malabar στην Κεράλα, κατά μήκος του νοτιοδυτικού σημείου της Ινδίας, όπου ιστορικά καλλιεργούνταν. (Με την πάροδο των αιώνων, η παραγωγή πιπεριού επεκτάθηκε από το κρατίδιο της Κεράλα σε μεγάλο μέρος της νότιας Ινδίας).
Το Tellicherry αναπτύσσεται επίσης σε αυτή την περιοχή, κατά μήκος της ακτής Malabar, οπότε το Tellicherry μπορεί να θεωρηθεί ως το κορυφαίο 10% της καλλιέργειας Malabar. Το "πιπέρι Malabar", ωστόσο, αναφέρεται στο επόμενο καλύτερο πράγμα μετά την κορυφαία ποικιλία Tellicherry. Είναι μια σταθερή επιλογή, ειδικά αν θέλετε πιπέρι καλής ποιότητας χωρίς να πληρώσετε την υψηλή τιμή του Tellicherry ή αν καταναλώνετε πολύ πιπέρι γρήγορα. Οι κόκκοι πιπεριού Malabar είναι μικρότεροι και πιο ήπιοι στη γεύση, πικάντικοι αλλά όχι τόσο έντονοι και γεμάτοι γεύση όσο οι κόκκοι Tellicherry, και έχουν πιο ανοιχτό καφέ χρώμα.
Δεν καλλιεργείται όλο το πιπέρι στην Ινδία. Το πιπέρι Lampong είναι μια πολύ καλή ινδονησιακή ποικιλία. Παρόλο που δεν είναι τόσο καλή όσο η Tellicherry, παρέχει μια ωραία έντονη γεύση που είναι κάπως πιο καυτερή και πιο αρωματική - όχι ένα ribeye κομμένο από τις καλύτερες αγελάδες του κόσμου, αλλά ένα φιλέτο υψηλής ποιότητας.
Αν δεν ψάχνετε για ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας μόνο του σε ένα πιάτο, αλλά ίσως για κρέας taco που ταιριάζει με άλλα υλικά, η πιπεριά Sarawak είναι μια πολύ καλή επιλογή. Προέρχεται από την πολιτεία Sarawak της Μαλαισίας, μια περιοχή περισσότερο γνωστή για το λευκό πιπέρι της. Αλλά παράγει επίσης αυτό το ευχάριστο, ήπιο μαύρο πιπέρι. Για αυτόνομη γεύση μαύρου πιπεριού, το Malabar ή το Tellicherry είναι μια καλύτερη επιλογή- το μαύρο πιπέρι Sarawak είναι ωραίο όταν χρησιμοποιείται σε ένα μείγμα μπαχαρικών, προσθέτοντας μια απλή, λεπτή νότα γεύσης μαύρου πιπεριού.
Η πιπεριά καλλιεργείται στην Ινδία εδώ και χιλιάδες χρόνια και οι καλλιέργειες πιπεριού του Νέου Κόσμου είναι δύσκολο να ανταγωνιστούν, από άποψη γεύσης, το βάθος της γεύσης που προέρχεται από τους Ινδούς καλλιεργητές. Οι βραζιλιάνικοι κόκκοι πιπεριού είναι κατώτεροι σε γεύση, αλλά αποτελούν σημαντικό πόρο για τις μεγάλες εταιρείες που χρειάζονται τεράστιες ποσότητες φθηνού πιπεριού. Το βραζιλιάνικο πιπέρι είναι λεπτό και μονοδιάστατο- πιθανώς θα πάρετε μόνο μια ιδέα του όταν χρησιμοποιείται σε προσυσκευασμένα τρόφιμα.
Οι διαφορές μεταξύ του βραζιλιάνικου πιπεριού και του πιπεριού Tellicherry είναι η μέρα με τη νύχτα, αλλά μεταξύ των πιπεριών υψηλότερης ποιότητας - οι ποικιλίες Tellicherry, Malabar και Lampong - μπορεί να είναι δύσκολο να διακρίνει κανείς τις διαφορές, αν κάθε πιπεριά λαμβάνεται μόνη της. Οι άμεσες συγκρίσεις δίπλα-δίπλα είναι ο καλύτερος τρόπος για να δείτε, να μυρίσετε και να γευτείτε αυτές τις διαφορές. Και, προειδοποιούμε: ο έλεγχος της ποιότητας προϋποθέτει επίσης ότι όλοι οι κόκκοι πιπεριού είναι φρέσκοι. Αν και η γεύση των κόκκων πιπεριού διατηρείται πολύ περισσότερο από ό,τι σε πολλά άλλα μπαχαρικά, θα πρέπει να μαγειρεύετε με φρεσκοκομμένο πιπέρι- συνήθως δεν αποτελεί πρόβλημα για τις ποικιλίες υψηλής ζήτησης, όπως το Tellicherry, που πωλούνται γρήγορα, αλλά είναι κάτι που πρέπει να προσέξετε για τους κόκκους πιπεριού χαμηλότερης ποιότητας.
Όπως και άλλοι καρποί, οι νέοι κόκκοι πιπεριού ξεκινούν πράσινοι και γίνονται πιο σκούροι καθώς ωριμάζουν. Μόλις συλλεχθούν, οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού συνεχίζουν να ωριμάζουν (όπως ακριβώς οι μπανάνες). Οι σημερινοί παραγωγοί πιπεριού αφυδατώνουν τους πράσινους κόκκους πιπεριού μετά τη συγκομιδή για να τους αποτρέψουν από το να ωριμάσουν σε μαύρο πιπέρι. Στο παρελθόν, οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού παστώνονταν σε άλμη, αλλά αυτή η μέθοδος είναι λιγότερο διαδεδομένη σήμερα, καθώς η τεχνολογία αποξήρανσης έχει βελτιωθεί.
Οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού δεν έχουν την πλούσια πολυπλοκότητα των παλαιότερων, μαύρων κόκκων πιπεριού. Είναι παρόμοιο με τη διαφορά μεταξύ μιας πράσινης ντομάτας και μιας ώριμης κόκκινης - η πράσινη είναι νεότερη και πιο φρέσκια σε γεύση, δεν είναι τόσο πλήρης όσο η κόκκινη, αλλά εξακολουθεί να είναι νόστιμη με τους δικούς της όρους. Οι πράσινοι κόκκοι πιπεριού προσφέρουν μια πικάντικη φωτεινότητα που λείπει από τους μαύρους κόκκους πιπεριού και προσθέτουν μια φρουτώδη ζωντάνια στα πιάτα. Το πράσινο πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του μαύρου πιπεριού για μια πιο ήπια, φωτεινή γεύση. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τους πράσινους κόκκους πιπεριού σε συνταγές σάλτσας πιπεριού όπως η μπριζόλα au poivre για μια ενδιαφέρουσα ανατροπή ή να αναμείξετε πράσινο πιπέρι με μαύρο πιπέρι για να καλύψετε ένα χοιρινό φιλέτο ή χοιρινές μπριζόλες. Το απαλό ξύσμα του ταιριάζει καλά σε ψάρια και άλλα θαλασσινά, κοτόπουλο και σε σάλτσες με λεπτή διάθεση, όπως οι σάλτσες κρέμας και οι βινεγκρέτ.
Αν εξετάσετε προσεκτικά τους λευκούς κόκκους πιπεριού, θα δείτε ότι δεν έχουν τις χαρακτηριστικές ρυτίδες των μαύρων κόκκων πιπεριού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι όλοι οι λευκοί κόκκοι πιπεριού ξεκινούν ως νεαροί μαύροι κόκκοι πιπεριού, που συλλέγονται όταν ωριμάσουν. Αντί να στεγνώσουν αυτούς τους κόκκους πιπεριού, τους βάζουν κάτω από τρεχούμενο νερό ή τους αφήνουν να μουλιάσουν- το νερό διαλύει τη φλούδα του καρπού, αφήνοντας πίσω του ένα στιλβωμένο λευκό-γκρι χρώμα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι λευκοί κόκκοι πιπεριού είναι μικρότεροι από τους μαύρους.
Οι λευκοί κόκκοι πιπεριού έχουν αρκετά διαφορετική γεύση από τους μαύρους κόκκους πιπεριού. Δεν είναι τόσο πλούσια σύνθετα και δεν έχουν το δάγκωμα του μαύρου πιπεριού, αλλά προσφέρουν αντίθετα μια λουλουδάτη, πιο λεπτή, αλλά και πικάντικη, φρουτώδη, λουλουδάτη πικάντικη γεύση με μια υποψία ζύμωσης λόγω του τρόπου επεξεργασίας τους - ορισμένοι έχουν περιγράψει τη ζυμωμένη μυρωδιά ως ένα είδος "barnyard funk". "
Αν και το λευκό πιπέρι δεν είναι πολύ δημοφιλές στις Ηνωμένες Πολιτείες, έχει μεγάλο κοινό στην Ευρώπη και σε μέρη της Ασίας. Το δάγκωμά του έρχεται σε κινέζικες σούπες, όπως η καυτερή και ξινή σούπα, ή σε πιάτα stir-fry όπως το Cashew Chicken Ding, όπου προσθέτει πολύπλοκες λουλουδάτες νότες. Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται συχνότερα αντί για μαύρο πιπέρι και σε ορισμένους μάγειρες αρέσει για την ικανότητά του να αναμειγνύεται σε ανοιχτόχρωμα πιάτα όπως οι χτυπημένες πατάτες και η βιτσιόζα, όπου το μαύρο πιπέρι θα μπορούσε να φανεί ως μαύρα στίγματα.
Οι ιδιότητες του λευκού πιπεριού ποικίλλουν ανάλογα με τον τόπο καλλιέργειας και τον τρόπο επεξεργασίας του. Το λευκό πιπέρι Sarawak, από τη Μαλαισία, αφήνεται κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι να διαλυθεί ο εξωτερικός φλοιός, γεγονός που παράγει ένα λευκό πιπέρι με πιο φωτεινή γεύση. Το Sarawak είναι ισχυρό, έχει ωραία θερμότητα και είναι γενικά πιο δυνατό στη γεύση από την άλλη κύρια ποικιλία, το λευκό πιπέρι Muntok. Αυτό το λευκό πιπέρι προέρχεται από την Ινδονησία και τα ώριμα μούρα αφήνονται σε νερό, γεγονός που κάνει το τελικό προϊόν να έχει γκριζωπό χρώμα. Το Muntok είναι πιο ήπιο σε γεύση από το Sarawak, αλλά εξακολουθεί να είναι μια ποιοτική επιλογή που μπορεί να αγοραστεί φθηνότερα.
Η πιο ενδιαφέρουσα από τις επιλογές λευκού πιπεριού, ωστόσο, είναι το λευκό πιπέρι Penja. Αυτό το ακριβό, δυσεύρετο λευκό πιπέρι έχει ένα πιο στιβαρό γευστικό προφίλ από τα άλλα λευκά είδη, με μια καυτή, εκθαμβωτικά έντονη αρχική έκρηξη αρώματος. Το Penja καλλιεργείται στο Καμερούν και του χορηγήθηκε καθεστώς ΠΓΕ (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη), αφού οι παραχαράκτες προσπάθησαν να εκμεταλλευτούν τη δημοτικότητα και την τιμή του.
Οι παραπάνω μαύροι, λευκοί και πράσινοι κόκκοι πιπεριού προέρχονται όλοι από το ίδιο "πραγματικό" φυτό πιπεριού. Υπάρχουν όμως δύο ακόμη μέλη της οικογένειας Piper: το πιπέρι cubeb και το μακρύ πιπέρι. Ενώ και οι δύο ήταν κάποτε δημοφιλείς στην αρχαία Ρώμη, την Ελλάδα και σε μέρη της Κίνας, σήμερα είναι κάτι περισσότερο από αξιοπερίεργα, που τα βρίσκει κανείς μόνο σε εξειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών. Και τα δύο, ωστόσο, είναι πολύ νόστιμες προσθήκες στο ράφι με τα μπαχαρικά σας, ειδικά αν η αγάπη σας για το μαύρο πιπέρι είναι βαθιά.
Το μακρύ πιπέρι, ένα από τα πιο ελκυστικά μπαχαρικά σε όλη του τη μορφή, είναι πιο καυτό και πιο γλυκό από το συνηθισμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτοντας μια πικάντικη γεύση που θυμίζει την έντονη γεύση του τζίντζερ. Το πιπέρι Cubeb (που ονομάζεται επίσης πιπέρι της Ιάβας, πιπέρι του Μπενίν και πιπέρι με ουρά) έχει έντονη, στυπτική γεύση, με μια ζεστασιά που θυμίζει μοσχοκάρυδο. Τόσο το μακρύ πιπέρι όσο και το πιπέρι cubeb είναι κατάλληλα υποκατάστατα του μαύρου πιπεριού.
Το μακρύ πιπέρι προσθέτει μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, σύνθετη νότα, καθιστώντας το μια καλή προσθήκη σε φαγητά όπου προστίθεται πολύ πιπέρι στο τραπέζι, όπως τα πουλερικά, το μοσχάρι και τα μαγειρευτά. Δοκιμάστε να αλέσετε λίγο σε γουδί και γουδοχέρι (το μακρύ σχήμα δεν θα περάσει από τους μηχανισμούς ενός κανονικού μύλου πιπεριού) και να αναμίξετε μισό-μισό μακρύ και κανονικό μαύρο πιπέρι για μια εκθαμβωτική, αλλά γειωμένη γεύση πιπεριού.
Άλλα μπαχαρικά προσπάθησαν να επωφεληθούν από τη δημοτικότητα του πιπεριού, υιοθετώντας το όνομά του. Αυτή η δανειοδότηση του ονόματος περιορίστηκε κυρίως σε άλλα μπαχαρικά με παρόμοια πικάντικη γεύση, αλλά οι "ροζ πιπεριές" το υιοθέτησαν αποκλειστικά και μόνο επειδή είχαν περίπου το ίδιο σχήμα και μέγεθος.
Μια παρόμοια παρόρμηση λειτούργησε με την ονομασία της οικογένειας των φυτών capsicum του Νέου Κόσμου, που σήμερα είναι περισσότερο γνωστή ως πιπεριές τσίλι. Αυτοί οι σαρκώδεις καρποί, που κυμαίνονται σε οξύτητα από την ήπια πιπεριά μέχρι την καυτερή πιπεριά habanero και όχι μόνο, προέρχονται από τη Νότια και Κεντρική Αμερική, αλλά προσαρμόστηκαν τόσο γρήγορα και διεξοδικά από τους πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο, ώστε πολλοί άνθρωποι έχουν μπερδευτεί σχετικά με την προέλευσή τους.
Μαζί με τη βανίλια και το μπαχάρι, η ανακάλυψη από τον Παλαιό Κόσμο αυτού που σήμερα αποκαλούμε "πιπεριές τσίλι" ή "καυτερές πιπεριές" σηματοδότησε μια νέα εποχή στο εμπόριο μπαχαρικών, όπου τα προϊόντα του Νέου Κόσμου προστέθηκαν στα μπαχαρικά που προέρχονταν από την Ινδία, την Κίνα και τα νησιά Μαλούκου (ή αλλιώς τα Νησιά των Μπαχαρικών). Και οι πιπεριές έλαβαν το γνωστό όνομα "πιπέρι" λόγω της καυτερότητάς τους. Ο γιατρός στο πλοίο του Χριστόφορου Κολόμβου ονόμασε τους καρπούς "ινδικές πιπεριές". "Το γράμμα του στην πατρίδα περιγράφει την πρώτη γεύση των πικάντικων "άγριων φρούτων" που δοκίμασαν οι άντρες του, "όχι πολύ συνετά": "Μόλις τα άγγιξαν μόνο με τη γλώσσα τους, τα περιεχόμενά τους [sic] φλέγονταν, και ακολούθησε τόσο μεγάλη ζέστη και πόνος, που έμοιαζαν να τρελαίνονται. "
Ροζ πιπέρι
Ροζ πιπέρι
Το ροζ πιπέρι είναι ένα μούρο της οικογένειας των κάσιους που έχει περίπου το ίδιο μέγεθος με τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Έχει μια ευχάριστα γλυκιά, φωτεινή και φρουτώδη γεύση και λίγη φιλική θερμότητα. Προσδίδει μια αναζωογονητική γεύση στα πιάτα με κρέας, ειδικά όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το μαύρο πιπέρι σε πιάτα με κυνήγι και πουλερικά. Αν χρησιμοποιηθεί μόνο του, ο ήπιος χαρακτήρας του συνοδεύει όμορφα πιο άγρια φαγητά όπως αυγά, κοτόπουλο και λευκά ψάρια. Το ροζ πιπέρι χρησιμοποιείται με μεγάλη επιτυχία ως γεύση στη σοκολάτα, ενώ έχει αρχίσει να γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στο παγωτό. Το χρώμα του είναι αγαπητό από τους σεφ για να προσθέσει μια πινελιά όμορφου βυσσινί σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες και ως γαρνιτούρα. Οι μπάρμαν, επίσης, το χρησιμοποιούν για να προσθέσουν ένα ελκυστικό στοιχείο στα ποτά, ειδικά για να ενισχύσουν την εμφάνιση ροζ και κόκκινων ποτών όπως το πικάντικο Marrakesh Express.
Αυτό το ρουμπίνι του κόσμου των μπαχαρικών έχει ένα εύθραυστο εξωτερικό κέλυφος που θρυμματίζεται εύκολα και, ως εκ τούτου, δεν πρέπει να το τοποθετείτε σε μύλο μαύρου πιπεριού, καθώς ο μηχανισμός του μύλου είναι πολύ δυνατός. Αντιθέτως, πρέπει να θρυμματίζεται με το χέρι ή να αλέθεται απαλά σε γουδί και γουδοχέρι.
Κόκκοι του Παραδείσου
Κόκκοι του Παραδείσου
Οι κόκκοι του παραδείσου μπορεί να πήραν το όνομά τους από πανούργους εμπόρους που εκμεταλλεύτηκαν τη μυστικιστική, μακρινή προέλευση του πιπεριού: Ένα δημοφιλές παραμύθι στον αρχαίο κόσμο και στον Μεσαίωνα της Ευρώπης περιέγραφε το πιπέρι και άλλα μπαχαρικά ως να ρέουν από τον παράδεισο σε ένα ποτάμι μπαχαρικών. Οι κόκκοι του παραδείσου προέρχονται από τη Δυτική Αφρική και είναι επίσης γνωστοί ως πιπέρι ossame και melegueta. Η γεύση τους μοιάζει με μια πιο πικάντικη, πιο καρδαμωτή εκδοχή του μαύρου πιπεριού, με μια ιδέα γλυκού τζίντζερ και κανέλας, καθώς και μια πρέζα εσπεριδοειδών. Αν αυτό ακούγεται σαν πολλές γεύσεις σε έναν μικρό σπόρο, είναι, και το ευρύ γευστικό προφίλ καθιστά τους σπόρους μια ευέλικτη προσθήκη στο ράφι με τα μπαχαρικά σας. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν οπουδήποτε θα χρησιμοποιούσατε μαύρο πιπέρι για μια πιο στρογγυλή, σχεδόν βουτυρένια εκδοχή της χαρακτηριστικής οξύτητας του μαύρου πιπεριού. Δοκιμάστε τους κόκκους του παραδείσου σε μπριζόλες και μπιφτέκια ή σε ψητά λαχανικά, ή, πραγματικά, σε οποιοδήποτε πιάτο θα πασπαλίζατε κανονικά με πιπέρι.
Πιπέρι Σιτσουάν
Πιπέρι Σιτσουάν
Το πιπέρι Sichuan αποτελεί εδώ και πολύ καιρό βασικό συστατικό της κινεζικής κουζίνας. Δεν μοιάζει πολύ με το μαύρο πιπέρι, αλλά η ξεχωριστή μουδιασμένη ιδιότητά του μιμείται κάπως τη θερμότητα του αληθινού πιπεριού. Είναι επίσης πολύ αρωματικό. Η μουδιαστική πικάντικη γεύση του Sichuan το καθιστά μια φυσική προσθήκη στο καυτό τηγανητό κοτόπουλο και σε άλλα πιάτα όπου το καυτό μπαχαρικό είναι στο προσκήνιο, όπως οι σάλτσες τσίλι, το κοτόπουλο kung pao και το tofu, και τα ξηρά ψημένα κρέατα. Το Sichuan λειτουργεί ιδιαίτερα καλά όταν χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με γεύσεις που θα δροσίσουν και θα απαλύνουν το τσίμπημα του Sichuan: σκεφτείτε σάλτσες γιαουρτιού για να βουτήξετε πικάντικες φτερούγες κοτόπουλου τύπου Xi'an και σαλάτες μέντας για να πάτε πάνω από μια μπριζόλα ή αρνί που τρίβεται με ένα καρύκευμα με πιπέρι Sichuan.
Πιπέρι Sansho
Πιπέρι Sansho
Το πιπέρι Sansho είναι ο ιαπωνικός ξάδελφος του πιπεριού Sichuan και προκαλεί ακόμη πιο έντονο μούδιασμα και μυρμήγκιασμα στη γλώσσα. Όπως και το πιπέρι Sichuan, το sansho προστίθεται συχνά σε ήδη πικάντικα καρυκεύματα, μπορεί να κάνει σχεδόν κάθε πιάτο ρυζιού πιο ενδιαφέρον και καλείται να κόψει τις λιπαρές γεύσεις στο χοιρινό, το χέλι και τα πλούσια μανιτάρια. Η ηλεκτρική του αίσθηση γίνεται όλο και πιο δημοφιλής και ως καρύκευμα για το ράμεν.
Σημείωση των συντακτών: Είμαστε πολύ ενθουσιασμένοι που καλωσορίζουμε την Caitlin PenzeyMoog στις ψηφιακές μας σελίδες. Η PenzeyMoog είναι η διευθύνουσα συντάκτρια του The A.V. Club, αλλά το πιο σημαντικό (για εμάς!), είναι η συγγραφέας του βιβλίου On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness (Συμβουλές, σοφία και ιστορία με έναν κόκκο αλατότητας). Θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα μπαχαρικά είναι στο αίμα της, αφού η οικογένειά της διευθύνει τόσο το Penzeys Spices όσο και το The Spice House, δύο προμηθευτές μπαχαρικών στους οποίους όλοι εμείς εδώ στο Serious Eats απευθυνόμαστε σε στιγμές που χρειαζόμαστε μπαχαρικά.
