Η σάλτσα σόγιας δεν είναι κάτι που οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται πολύ. Και δεδομένου ότι οι περισσότερες συνταγές που απαιτούν σάλτσα σόγιας δεν καθορίζουν τύπο ή μάρκα, οι άνθρωποι συνήθως επιλέγουν αυτό που έχουν στη διάθεσή τους, το οποίο είναι είτε αυτό που είναι πιο εύκολα διαθέσιμο στο κατάστημα είτε το στυλ και η μάρκα με την οποία μεγάλωσαν στο σπίτι τους. Για πολλούς Αμερικανούς, λόγω της πανταχού παρουσίας της στα παντοπωλεία, αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιούν τη σάλτσα σόγιας Kikkoman.
Ωστόσο, υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας και διαφέρουν σημαντικά σε γεύση, υφή και εμφάνιση. Συγκεντρώσαμε ένα εισαγωγικό σημείωμα για μερικές από τις ποικιλίες σάλτσας σόγιας που μπορείτε να αγοράσετε, με προτάσεις για το πώς να τις χρησιμοποιήσετε, καθώς και μερικές από τις συστάσεις μας για τις μάρκες που χρησιμοποιούμε πιο συχνά στην κουζίνα μας.
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα από τα παλαιότερα καρυκεύματα στον κόσμο. Πιστεύεται ότι προήλθε κατά τη διάρκεια της Δυτικής Δυναστείας Χαν στην Κίνα, πριν από 2.500 χρόνια, ως υποπροϊόν ζυμωμένης σόγιας και σιταριού που έχουν αναμιχθεί με άλμη. Γνωστή στα κινέζικα ως jiang you, η διαδικασία παρασκευής της σάλτσας σόγιας εξαπλώθηκε σιγά-σιγά σε όλη την Ασία και υιοθετήθηκε εύκολα από διάφορες διαφορετικές μαγειρικές παραδόσεις και τώρα είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα στον κόσμο.
Ενώ υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας, πολλές από αυτές έχουν την ίδια διαδικασία παρασκευής. Αρχικά, ένα υπόστρωμα από μαγειρεμένα φασόλια σόγιας, συχνά αναμεμειγμένο με ψημένο σιτάρι, εμβολιάζεται με μούχλα Apergillus. Αφού η μούχλα αποικίσει το υπόστρωμα, μια διαδικασία που διαρκεί περίπου τρεις ημέρες, η καλλιέργεια συνδυάζεται με θαλασσινό νερό και μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές όπου προστίθεται ο γαλακτοβάκιλλος - ένα βακτήριο που διασπά τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ - και το προκύπτον μείγμα ζυμώνεται για ένα χρονικό διάστημα, από έξι μήνες για ορισμένες τυπικές μάρκες σούπερ μάρκετ έως αρκετά χρόνια για πιο ακριβές φιάλες. Μετά τη ζύμωση, το μείγμα στραγγίζεται και το υγρό συνήθως παστεριώνεται, εμφιαλώνεται και πωλείται.
Παρά το γεγονός ότι η σάλτσα σόγιας κατάγεται από την Κίνα, αν σταθείτε στο διάδρομο των διεθνών τροφίμων ενός συνηθισμένου παντοπωλείου, είναι πολύ πιθανό να δείτε μια σειρά από σάλτσες σόγιας τύπου shoyu, ή σάλτσες σόγιας ιαπωνικού τύπου. Ενώ οι παραδοσιακές κινεζικές σάλτσες σόγιας παρασκευάζονταν μόνο με τη χρήση φασολιών σόγιας (ορισμένες σύγχρονες κινεζικές σάλτσες σόγιας περιέχουν και σιτάρι), όταν η μέθοδος παρασκευής έφτασε στην Ιαπωνία, η συνταγή τροποποιήθηκε ώστε να χρησιμοποιείται μια ομοιόμορφη αναλογία φασολιών σόγιας και σιταριού, παράγοντας μια σάλτσα σόγιας με πιο γλυκό γευστικό προφίλ.
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ιαπωνικής σάλτσας σόγιας, η koikuchi shoyu (σκούρα σάλτσα σόγιας) και η usukuchi shoyu (ελαφριά σάλτσα σόγιας), αλλά υπάρχουν και άλλοι τρεις, συγκεκριμένα η shiro shoyu (λευκή σάλτσα σόγιας), η tamari shoyu και η saishikomi shoyu (σάλτσα σόγιας διπλής παρασκευής).
Koikuchi Shoyu (σκούρα σάλτσα σόγιας)
Koikuchi Shoyu (σκούρα σάλτσα σόγιας)
Χρήση: Γενικής χρήσης καρύκευμα για μαγειρεμένες και ωμές εφαρμογές.
Η σόγιου Koikuchi είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη σάλτσα σόγιας στην ιαπωνική κουζίνα, και είναι πιθανότατα αυτό που σκέφτεστε όταν σκέφτεστε τη σάλτσα σόγιας. Οι περισσότερες μεγάλες μάρκες σούπερ μάρκετ που διατίθενται στις ΗΠΑ, όπως η Kikkoman's All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, δεν αναγράφουν τον τύπο στην ετικέτα, αλλά είναι koikuchi shoyu.
Το shoyu Koikuchi είναι μια καλή επιλογή για όλες τις χρήσεις: μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάδες, σάλτσες, σάλτσες, σάλτσες, υγρά για βράσιμο και σε τηγανητά. Εάν μια συνταγή απαιτεί σάλτσα σόγιας αλλά δεν προσδιορίζει τον τύπο της, είναι πιθανό να εννοείται η koikuchi shoyu.
Αν και οι σάλτσες σόγιας koikuchi του τοπικού σας σούπερ μάρκετ είναι απολύτως αποδεκτές για χρήση, αν ενδιαφέρεστε για ένα πιο υψηλής ποιότητας προϊόν, σας συνιστούμε να αναζητήσετε την marudaizu shoyu, η οποία είναι koikuchi shoyu που έχει παρασκευαστεί με ολόκληρα φασόλια σόγιας. Εάν η ετικέτα δεν διευκρινίζει ότι η σάλτσα σόγιας έχει παρασκευαστεί με ολόκληρα φασόλια σόγιας, είναι πιθανό η σάλτσα σόγιας να έχει παραχθεί με τη χρήση πολτού σόγιας, γεγονός που μειώνει το κόστος παραγωγής αλλά και την ποιότητα της τελικής σάλτσας σόγιας. Ωστόσο, αν δεν μπορείτε να το βρείτε, ενώ η σάλτσα σόγιας marudaizu έχει μια πιο γεμάτη και πιο αποχρωματισμένη γεύση, εκτός από μια δοκιμασία γεύσης δίπλα-δίπλα, δεν είναι πιθανό ότι οι περισσότεροι άνθρωποι θα είναι σε θέση να διακρίνουν μεταξύ της πιο γεμάτης, πιο αποχρωματισμένης γεύσης μιας σόγιας marudaizu και μιας σόγιας μη marudaizu, ιδιαίτερα σε κάτι όπως μια σάλτσα τηγανιού.
Η Kikkoman είναι μια γνωστή μάρκα της οποίας το koikuchi είναι ευρέως διαθέσιμο- συνεπώς, φαίνεται να αποτελεί πρότυπο στην κουζίνα πολλών μαγείρων. Η Kikkoman παράγει ένα marudaizu shoyu (η επωνυμία στα αγγλικά δηλώνει απλώς ότι είναι "βιολογικό"), το οποίο είναι αρκετά εύκολο να το αγοράσετε online, αλλά σπάνια το βρίσκετε στα παντοπωλεία, αν και οι ειδικές αγορές, συμπεριλαμβανομένων των ιαπωνικών σούπερ μάρκετ, πιθανότατα θα το διαθέτουν. Η Yamasa είναι μια άλλη μεγάλη, γνωστή ιαπωνική μάρκα σάλτσας σόγιας μαζικής αγοράς, και παράγει ομοίως μια marudaizu που μπορεί εύκολα να βρεθεί σε ειδικές αγορές και στο διαδίκτυο.
Υπάρχουν επίσης πιο ακριβές μάρκες σάλτσας σόγιας koikuchi για όσους θέλουν να εξερευνήσουν περαιτέρω το στυλ. Η υψηλότερη τιμή οφείλεται συνήθως στο γεγονός ότι παράγονται σε πολύ μικρότερες παρτίδες με πολύ μεγαλύτερη διαδικασία ζύμωσης. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη διαθέσιμα για αγορά, και εμείς έχουμε δύο συστάσεις: Takesan's Kishibori Shoyu, η οποία είναι ευρέως διαθέσιμη στο διαδίκτυο και σε εξειδικευμένες αγορές, και η βιολογική σάλτσα σόγιας Yamaki Jozo, η οποία είναι διαθέσιμη για αγορά μέσω του The Japanese Pantry. Σε κανένα από αυτά τα προϊόντα δεν προστίθενται πρόσθετα συντηρητικά, και ενώ σας συνιστούμε να διατηρείτε στο ψυγείο όλες τις σάλτσες σόγιας μόλις ανοίξετε τα μπουκάλια, σας συνιστούμε ανεπιφύλακτα να διατηρείτε στο ψυγείο και τις δύο αυτές σάλτσες σόγιας υψηλής ποιότητας μόλις τις ανοίξετε.
Ενώ μπορείτε σίγουρα να χρησιμοποιήσετε και τις δύο αυτές ακριβότερες σάλτσες σόγιας με τον ίδιο τρόπο που θα χρησιμοποιούσατε μια Kikkoman ή Yamasa koikuchi, πολλές από τις πιο λεπτές, πτητικές τους ιδιότητες χάνονται μόλις τις θερμάνετε. Είναι εξαιρετικές για χρήση σε ακατέργαστες εφαρμογές, όπως για σάλτσες ντιπ, και για το τελικό καρύκευμα διαφόρων πιάτων, που περιλαμβάνει και την τοποθέτησή τους, ωμές, σε κάτι σαν ταρέ ramen.
Usukuchi Shoyu (ελαφριά σάλτσα σόγιας)
Usukuchi Shoyu (ελαφριά σάλτσα σόγιας)
Χρήση: Ειδικά σε ανοιχτόχρωμα πιάτα, όπως σούπες και κοκκινιστά.
Είναι ελαφρύτερα και λεπτότερα από τα σκουρόχρωμα, πιο πλούσια ομόλογά τους, αλλά έχουν πιο έντονη, αλμυρή γεύση με ελαφριά γλυκύτητα και οξύτητα, η οποία μπορεί να προέρχεται φυσικά από τη διαδικασία παρασκευής ή, πιο συχνά, από πρόσθετα όπως το mirin, ένα γλυκό κρασί ρυζιού, σιρόπι καλαμποκιού και ξύδι. Το usukuchi χρησιμοποιείται συχνότερα στη νότια περιοχή Kansai της Ιαπωνίας, στην πραγματικότητα προϋπήρχε του koikuchi και χρησιμοποιούνταν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, ωστόσο έχει επικρατήσει να χρησιμοποιείται για το καρύκευμα πιάτων όπου το ανοιχτότερο χρώμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό, όπως σε σούπες και κοκκινιστά φαγητά. Η usukuchi δεν πρέπει να συγχέεται με τις σάλτσες σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, καθώς είναι στην πραγματικότητα πιο αλμυρή από την koikuchi, και θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε την κρίση σας (και τις γευστικές σας προτιμήσεις) πριν τη χρησιμοποιήσετε ως 1:1 αντικατάσταση σε συνταγές που απαιτούν απλώς σάλτσα σόγιας.
Το πιο ευρέως διαθέσιμο usukuchi παράγεται, και πάλι, από μεγάλες μάρκες όπως η Kikkoman και η Yamasa, αν και είναι πιο πιθανό να βρείτε τις προσφορές τους σε μια ειδική αγορά ή στο διαδίκτυο, και αυτά είναι συνήθως προϊόντα ανάμειξης. Ωστόσο, το The Japanese Pantry προσφέρει ένα usukuchi που παρασκευάζεται από την εταιρεία Suehiro Shoyu και είναι ανώτερο από οποιαδήποτε από αυτές τις επιλογές. Σε αντίθεση με εκείνα που παράγονται από την Kikkoman και τη Yamasa, το usukuchi της Suehiro Shoyu δεν είναι προϊόν μείγματος, καθώς δεν περιέχει πρόσθετα. Ο Greg Dunmore, συνιδρυτής του The Japanese Pantry, σημειώνει ότι το ανοιχτότερο χρώμα σε αυτό το usukuchi έχει να κάνει με το υψηλότερο ποσοστό ψημένου σιταριού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του. Ο Dunmore τονίζει επίσης ότι αυτό το usukuchi έχει σχεδιαστεί για το μαγείρεμα και θα πρέπει να θεωρείται ως βασικό καρύκευμα, όπως το αλάτι, και όχι ως τελικό καρύκευμα.
Αν και δεν πιστεύουμε ότι το usukuchi είναι απαραίτητο για τις περισσότερες κουζίνες του σπιτιού, μπορούμε να βεβαιώσουμε ότι το usukuchi Suehiro Shoyu είναι αισθητά ανώτερο από τις προσφορές των Yamasa και Kikkoman. Έχει μια στρογγυλεμένη, απαλή γεύση - αρκετά αλμυρή, σίγουρα, αλλά ευχάριστη παρόλα αυτά για να το γευτεί κανείς μόνο του - ενώ τα προϊόντα που αναμειγνύονται έχουν ένα σχετικά πιο σκληρό γευστικό προφίλ.
Tamari
Tamari
Χρήσεις: εναλλακτική λύση shoyu χωρίς γλουτένη.
Το ταμάρι συνήθως αναφέρεται ως tamari shoyu, το οποίο υποδηλώνει ότι έχει την ίδια διαδικασία παρασκευής, αλλά είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής miso - είναι το υγρό που τρέχει όταν πιέζεται το miso. Η χρήση του Tamari'ως καρύκευμα είναι στην πραγματικότητα προγενέστερη του shoyu στην Ιαπωνία, σύμφωνα με το βιβλίο της Ιαπωνικής Ακαδημίας Μαγειρικής Γεύσης Flavor and Seasonings: Dashi, Umami, and Fermented Foods.
Οι διαφορετικές μέθοδοι παραγωγής για το ταμάρι και το σόγιου, σημειώνει ο Dunmore, σημαίνουν ότι δεν πρέπει να θεωρείτε το ταμάρι ως σόγιου χωρίς γλουτένη, ακόμη και αν το ταμάρι μπορεί να είναι απαλλαγμένο από γλουτένη, καθώς παρασκευάζεται κυρίως από ζυμωμένα φασόλια σόγιας και ελάχιστα άλλα. Ωστόσο, για όσους αποφεύγουν την κατάποση γλουτένης, το ταμάρι έχει αναδειχθεί ως ένα βολικό υποκατάστατο της σάλτσας σόγιας. Αυτές τις μέρες, πολλές σάλτσες σόγιας τύπου ταμάρι περιέχουν στην πραγματικότητα ίχνη σιταριού, αν και οι περισσότερες μεγάλες μάρκες σάλτσας σόγιας, όπως οι San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic και Ohsawa, προσφέρουν εκδόσεις χωρίς γλουτένη.
Με υψηλότερη περιεκτικότητα σε σόγια, το ταμάρι έχει ισχυρότερη γεύση και ελαφρώς πιο παχιά υφή, με νότες καραμέλας, και χρησιμοποιείται ιδανικά ως σάλτσα για βουτιά. Αν έχετε αλλεργία στο σιτάρι, το ταμάρι μπορεί να είναι μια καλή εναλλακτική λύση για το shoyu, αν και θα πρέπει πάντα να ελέγχετε τον κατάλογο των συστατικών για την παρουσία σιταριού, και θα πρέπει να σημειώσετε ότι θα προσδώσει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση σε συνταγές που απαιτούν ειδικά σάλτσα σόγιας.
Για τους μάγειρες και τις κουζίνες όπου η αποφυγή του σιταριού δεν είναι υψίστης σημασίας, προτείνουμε να προμηθευτείτε ένα μικρό μπουκάλι ταμάρι από το The Japanese Pantry, το οποίο διαθέτει ένα νόστιμο ταμάρι που παράγεται από την Ito Shoten. Προτείνουμε να το χρησιμοποιείτε ως σάλτσα για βουτιές, ως τελικό καρύκευμα για σούπες, βραστά, σάλτσες και κοκκινιστά, και, όπως σημείωσε ο Dunmore, για να αλείφετε με πινέλο τα μαγειρεμένα κρέατα λίγο πριν το σερβίρισμα.
Shiro Shoyu (λευκή σάλτσα σόγιας)
Shiro Shoyu (λευκή σάλτσα σόγιας)
Χρήση: καρύκευμα για καθαρές σούπες.
Ενώ το ταμάρι παρασκευάζεται με περισσότερη σόγια, το σίρο, ή λευκή σάλτσα σόγιας, παρασκευάζεται με περισσότερο σιτάρι. Έχει ελαφρύτερο χρώμα και γεύση. Συνήθως χρησιμοποιείται ως σάλτσα για σασίμι από ήπια, λευκόσαρκα ψάρια, όπου μια πιο σκούρα σάλτσα θα υπερκάλυπτε και θα αποχρωμάτιζε τις λεπτές φέτες. Χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα, όπως το suimono, ή σούπες, και το ταρίφα, όταν εκτιμάται η διαύγεια και δεν θέλετε να λερωθεί ο χρωματισμός από μια πιο σκούρα σάλτσα σόγιας.
Saishikomi Shoyu (Σάλτσα σόγιας διπλής παρασκευής)
Saishikomi Shoyu (Σάλτσα σόγιας διπλής παρασκευής)
Χρήση: Χρήση: Σάλτσα για σασίμι και σούσι, τελικό καρύκευμα.
Η σόγια σόγιου Saishikomi, ή αλλιώς "δύο φορές παρασκευασμένη", παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σόγια σόγιου koikuchi, αλλά αντί να συνδυάζεται το εμβολιασμένο από μούχλα υπόστρωμα με αλατόνερο, συνδυάζεται με ήδη παρασκευασμένη σόγια σόγιου. Όπως το tamari και το shiro shoyu, το saishikomi χρησιμοποιείται συνήθως ως σάλτσα φινιρίσματος ή σάλτσα για βουτιές.
Και οι δύο αυτές σάλτσες σόγιας μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν στα σούπερ μάρκετ, αλλά είναι εύκολα διαθέσιμες σε ειδικές αγορές, ιαπωνικές αγορές και στο διαδίκτυο.
Όπως αρμόζει στη γενέτειρα της σάλτσας σόγιας, υπάρχουν πολλά, πολλά διαφορετικά είδη σάλτσας σόγιας στην Κίνα, και τα στυλ και οι ποικιλίες διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή. Σε αντίθεση με τις ιαπωνικές σάλτσες σόγιας, οι κινεζικές συμβάσεις ονομασίας της σάλτσας σόγιας δεν είναι τόσο αυστηρά καθορισμένες και περιπλέκονται περαιτέρω από την ύπαρξη πολλαπλών κινεζικών διαλέκτων με διαφορετικές προφορές για τα ίδια είδη σάλτσας σόγιας. Για παράδειγμα, η προφορά της ελαφριάς σάλτσας σόγιας στα καντονέζικα μπορεί να προσεγγιστεί με το sang chau, ενώ η λατινοποίηση των μανδαρινικών θα ήταν sheng chou. Ωστόσο, η σάλτσα σόγιας αναφέρεται συχνά με τον γενικό όρο jiang you.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι κινεζικές σάλτσες σόγιας συνήθως θεωρούνται είτε ανοιχτόχρωμες είτε σκούρες σάλτσες σόγιας, κάτι που οφείλεται άμεσα στο γεγονός ότι οι περισσότεροι από τους πρώτους Κινέζους μετανάστες στις ΗΠΑ μετανάστευσαν από τη νότια κινεζική επαρχία Γκουανγκντόνγκ (πρώην Καντόνα).
Ελαφριά κινέζικη σάλτσα σόγιας
Ελαφριά κινέζικη σάλτσα σόγιας
Χρήση: Χρήση: Μαγείρεμα γενικής χρήσης και καρύκευμα.
Στην καντονέζικη κουζίνα, η ελαφριά σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται από την πρώτη συμπίεση των ζυμωμένων φασολιών σόγιας και είναι γενικά πιο ακριβή από τη σκούρα σάλτσα σόγιας. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι επίσης γνωστή ως "φρέσκια" σάλτσα σόγιας, αν και μερικές φορές θα τη βρείτε με την ένδειξη "καθαρή σόγια" ή "λεπτή". Η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι μακράν η πιο συνηθισμένη σάλτσα μαγειρικής στην καντονέζικη κουζίνα. Όπως λέει ο συνεργάτης μας Tim Chin "Χρησιμοποιώ την ελαφριά σάλτσα σόγιας γενναιόδωρα και συχνά. Τη χρησιμοποιώ σε τηγανητά και ελαφριές μαρινάδες, για να καρυκεύσω σάλτσες και σούπες. Τη θεωρώ ως βασικό καρύκευμα - όπως το αλάτι, το πιπέρι ή η ζάχαρη. Δεν αισθάνομαι άσχημα που ξεχειλίζω ένα μπουκάλι από αυτό το πράγμα". Αν μια συνταγή για ένα κινέζικο πιάτο απαιτεί "σάλτσα σόγιας" χωρίς περαιτέρω λεπτομέρειες, μπορείτε να υποθέσετε με ασφάλεια ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαφριά σάλτσα σόγιας. (Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε με ασφάλεια την ιαπωνική σκούρα σάλτσα σόγιας, ή koikuchi, με την κινεζική ελαφριά σάλτσα σόγιας, και το αντίστροφο).
Οι ελαφριές σάλτσες σόγιας μπορούν επίσης να υποστούν διπλή ζύμωση, με μια ελαφριά σάλτσα σόγιας να χρησιμοποιείται ως συστατικό άλμης για μια επόμενη παρτίδα σάλτσας σόγιας, η οποία ενισχύει τη γεύση σόγιας χωρίς να μεταβάλλει την αλατότητα.
Σκούρα κινέζικη σάλτσα σόγιας
Σκούρα κινέζικη σάλτσα σόγιας
Χρήση: Για το μαγείρεμα.
Η σκούρα σάλτσα σόγιας έχει πιο σκούρο χρώμα και είναι λιγότερο αλμυρή από την αντίστοιχη ανοιχτόχρωμη. Ωστόσο, σε αντίθεση με την ιαπωνική σκούρα σάλτσα σόγιας, η κινεζική σκούρα σάλτσα σόγιας έχει ελαφρώς παχύρρευστη υφή και είναι συνήθως πιο γλυκιά, λόγω της προσθήκης ζάχαρης ή μελάσσας. Η σκούρα σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το μαγείρεμα, συχνά προστίθεται στα τελευταία στάδια για να καρυκεύσει και να προσθέσει χρώμα στις σάλτσες, και δεν υπάρχει πραγματικά καλό υποκατάστατό της. Όπως λέει ο Τσιν: "Αν φτιάχνω κοτόπουλο με σάλτσα σόγιας ή κόκκινη κοκκινιστή χοιρινή κοιλιά, θα προτιμήσω τη σκούρα σάλτσα σόγιας - τόσο για το βαθύτερο χρώμα όσο και για την πιο πλούσια υφή που δίνει στη σάλτσα". Ο σεφ Lucas Sin, επίσης συνεργάτης του Serious Eats, συμφωνεί: "Για ορισμένα πιάτα, πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε κινεζική σκούρα σάλτσα σόγιας".
Λόγω της ποικιλίας των κινεζικών σάλτσων σόγιας και των μεθόδων παραγωγής, ο Sin μας είπε: "Οι περισσότεροι άνθρωποι που γνωρίζω τείνουν να προτιμούν συγκεκριμένες μάρκες παρά τύπους". Η Pearl River Bridge είναι μια μάρκα που παράγει τόσο ανοιχτόχρωμη όσο και σκούρα κινεζική σάλτσα σόγιας και οι προσφορές της είναι ευρέως διαθέσιμες στις ασιατικές αγορές των Ηνωμένων Πολιτειών. Η Sin προτείνει να αναζητήσετε τη σάλτσα σόγιας Lee Kum Kee και συνιστά συγκεκριμένα τη διπλής ζύμωσης σάλτσα σόγιας της μάρκας ως μια καλή κινεζική σάλτσα σόγιας για αρχή. "Αυτή είναι η βασική σάλτσα σόγιας που μεγάλωσα βλέποντας τον πατέρα μου να χρησιμοποιεί", λέει ο Sin.
Για όσους θέλουν να εξερευνήσουν άλλες επιλογές που είναι σχετικά πιο δύσκολο να βρεθούν στα καταστήματα, ο Sin συνιστά αυτό που χρησιμοποιεί στο σπίτι, δηλαδή την Premium σάλτσα σόγιας Liu Yue Xian της Shinho. Για όσους θέλουν να δοκιμάσουν ένα παράδειγμα μιας μη καντονέζικης σάλτσας σόγιας που δεν είναι συγκεκριμένη για την περιοχή, προτείνουμε τις σάλτσες σόγιας Zhongba light και dark που εισάγονται από το Mala Market. Η πιο ακριβή ποικιλία της ανοιχτής σάλτσας σόγιας παράγεται σε μικρότερες παρτίδες και ανακατεύεται στο χέρι κάθε μέρα, και ενώ η λιγότερο ακριβή έκδοση είναι αρκετά ευχάριστη, όπως σημειώνει ο Taylor Holliday, ιδιοκτήτης του Mala Market, "δεν θα καταλαβαίνατε ότι υπάρχει κάτι καλύτερο μέχρι να δοκιμάσετε την πιο ακριβή". Αυτές οι σάλτσες σόγιας έχουν υποστεί φυσική ζύμωση, αλλά είναι επίσης εμποτισμένες με μανιτάρια, και έτσι η γεύση τους είναι πιο στρογγυλή από μια σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται μόνο με σόγια.
Όπως έγραψε η Sonja Swanson στον οδηγό μας για τα κορεατικά συστατικά του ντουλαπιού, η κορεατική σάλτσα σόγιας, γνωστή ως ganjang, ήταν παραδοσιακά ένα από τα δύο προϊόντα που παρασκευάζονταν από συμπιεσμένα μπλοκ βρασμένης σόγιας, εμβολιασμένα με άγρια μούχλα και βακτήρια χρησιμοποιώντας άχυρο ρυζιού. Τα μπλοκ βυθιζόταν σε άλμη και μετά από μερικούς μήνες τα στερεά στεγνώνονταν και ζυμώνονταν χωριστά από το υγρό, δίνοντας αντίστοιχα το doenjang και το ganjang.
Σήμερα, υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι ganjang:
- Το Joseon ganjang γνωστό και ως guk-ganjang ή σάλτσα σόγιας σούπας, παρασκευάζεται μόνο από σπόρους σόγιας, αλάτι και νερό και η γεύση του είναι πιο ισχυρή από τα άλλα δύο. Είναι μια σάλτσα σόγιας γενικής χρήσης.
- Το Yangjo ganjang διαφέρει από το Joseon ganjang στο ότι περιέχει σιτάρι, ένα απόθεμα από τον ιαπωνικό αποικισμό, το οποίο του δίνει ένα πιο γλυκό προφίλ γεύσης. Ενώ το yangjo ganjang χρησιμοποιείται συνήθως για να μαρινάρει κρέατα και σε σάλτσες εμβάπτισης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο του Joseon ganjang.
- Το Jin ganjang είναι μια χημικά παραγόμενη σάλτσα σόγιας, που παρασκευάζεται με υδρολυμένες πρωτεΐνες σόγιας.
Συνιστούμε να δοκιμάσετε το γκαντζάνγκ Joseon που παράγεται από τις μάρκες Sempio και Mac, καθώς και το γκαντζάνγκ yangjo που παράγεται από την Chung Jung One, τα οποία μπορείτε να βρείτε σχετικά εύκολα σε κορεατικές ειδικές αγορές όπως η H-Mart και στο διαδίκτυο.
Χρήση: Χρήση: Γενικό μαγείρεμα και καρύκευμα, φινίρισμα.
Εκτός από τις σχετικά απλές σάλτσες σόγιας που περιγράφονται παραπάνω, υπάρχουν ποικιλίες σάλτσας σόγιας στις οποίες προστίθενται γλυκαντικά και άλλα μπαχαρικά. Ίσως η πιο διάσημη από αυτές είναι η kecap manis της Ινδονησίας, μια γλυκιά σάλτσα σόγιας που φτιάχνεται με ζυμωμένα φασόλια σόγιας και αρωματίζεται με φοινικοζάχαρη, γλυκάνισο, γαλάγχη και άλλα αρωματικά. Χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλά ινδονησιακά πιάτα και είναι αναπόσπαστο μέρος του γευστικού προφίλ των nasi goreng και bami goreng. Η γλυκιά σάλτσα σόγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο όπως και η άλλη σάλτσα σόγιας - δηλαδή σε μαρινάδες, σε τηγανητά, σε βραστά φαγητά κ.λπ.
Το Mala Market προσφέρει επίσης τη γλυκιά σάλτσα σόγιας Kungming Tuodong, μια γλυκιά σάλτσα σόγιας που κατέχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα του Γιουνάν, η οποία είναι νόστιμη σε κοκκινιστά, βραστά και παγωτά βανίλιας. (Πραγματικά!)
Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, σε πολλά παντοπωλεία θα βρείτε σάλτσες σόγιας που χαρακτηρίζονται ως χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο και χωρίς γλουτένη. Για όσους τηρούν συγκεκριμένους διατροφικούς περιορισμούς, αυτές είναι προφανώς καλές εναλλακτικές λύσεις στη χρήση των παραδοσιακών σάλτσων σόγιας, πολλές από τις οποίες παρασκευάζονται με σιτάρι και οι οποίες, φυσικά, είναι αρκετά αλμυρές. Ωστόσο, η εμπειρία μας δεν έχει δείξει ότι είναι σύνηθες να βρίσκουμε σάλτσες σόγιας υψηλότερης ποιότητας που είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο ή χωρίς γλουτένη.
Οι χημικές σάλτσες σόγιας παρασκευάζονται με την υδρόλυση της πρωτεΐνης σόγιας και τον συνδυασμό της με άλλες αρωματικές ύλες. Η γεύση τους απέχει πολύ από τις παραδοσιακές σάλτσες σόγιας που παρασκευάζονται με ζυμωμένα φασόλια σόγιας. Όπως εξηγεί ο Harold McGee στο On Food and Cooking, "Το απολιπασμένο αλεύρι σόγιας, το υπόλειμμα της παραγωγής σογιέλαιου, διασπάται - υδρολύεται - σε αμινοξέα και σάκχαρα με πυκνό υδροχλωρικό οξύ. Αυτό το καυστικό μείγμα εξουδετερώνεται στη συνέχεια με αλκαλικό ανθρακικό νάτριο και αρωματίζεται και χρωματίζεται με σιρόπι καλαμποκιού, καραμέλα, νερό και αλάτι.",
Όπως και το ελαιόλαδο, η σάλτσα σόγιας είναι ένα φρέσκο προϊόν που αρχίζει αμέσως να υποβαθμίζεται ποιοτικά μετά το άνοιγμα του μπουκαλιού και την οξείδωση. Κατά τη γνώμη μας, οι σάλτσες σόγιας δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ και θα πρέπει να αντισταθείτε στην παρόρμηση να τις αντιμετωπίζετε ως πολύτιμα εμπορεύματα, ιδιαίτερα τις πιο ακριβές ποικιλίες - τις πληρώσατε, μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε όταν είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση. Τούτου λεχθέντος, οι σάλτσες σόγιας αποθηκεύονται καλά, καθώς περιέχουν πολύ αλάτι και δεν είναι πιθανό να χαλάσουν με τρόπο που θα σας αρρωστήσει- απλά δεν θα είναι το ίδιο καλές αν αποθηκευτούν ακατάλληλα.
Οι δύο κύριοι εχθροί της σάλτσας σόγιας είναι το φως και η θερμότητα, οπότε φροντίστε να αποθηκεύετε τη σάλτσα σόγιας σε σκοτεινό μέρος μακριά από πηγή θερμότητας (για παράδειγμα, πάνω από τη σόμπα ή στον πάγκο). Μόλις ανοίξετε ένα μπουκάλι σάλτσας σόγιας, σας συνιστούμε να το διατηρείτε στο ψυγείο, ιδιαίτερα αν δεν περιμένετε να χρησιμοποιήσετε όλη τη σάλτσα σόγιας μέσα σε ένα μήνα περίπου. Αποθηκευμένη σωστά στο ψυγείο, η σάλτσα σόγιας πιθανότατα θα διατηρηθεί επ' αόριστον. Τούτου λεχθέντος, αν έχετε ένα σκουριασμένο μπουκάλι Kikkoman τριών ετών, σας συνιστούμε να αγοράσετε ένα καινούργιο μπουκάλι.
