Το μέσο αμερικανικό παντοπωλείο τείνει να στερείται το τμήμα κονσερβοποιημένων θαλασσινών. Εκτός από ράφια και ράφια με τόνο, μπορεί κανείς να βρει μια περίεργη κονσέρβα με μύδια, λίγο σολομό, λίγο σκουμπρί και ελάχιστα άλλα. Αλλά οι πολίτες της Ιβηρικής χερσονήσου - της περιοχής που περιλαμβάνει την Ισπανία και την Πορτογαλία - ουσιαστικά κολυμπούν σε κονσέρβες θαλασσινών. Ολόκληρα καταστήματα στην Πορτογαλία και διάδρομοι παντοπωλείων στην Ισπανία είναι αφιερωμένοι σε αυτά. Αν και τα ψάρια και τα οστρακοειδή τρώγονται φρέσκα σε όλη την περιοχή, η κονσερβοποίηση είναι μια συχνά προτιμώμενη μέθοδος για την προετοιμασία και τη διατήρηση των καλύτερων συστατικών των άφθονων νερών τους. Στην πραγματικότητα, η σειρά των προϊόντων που προκύπτουν, τα οποία ονομάζονται "conservas", θεωρούνται λιχουδιά.
Οι Ίβηρες συντηρούν τα θαλασσινά πρώτα αχνίζοντας ή τηγανίζοντας ελαφρά το προϊόν και στη συνέχεια κονσερβοποιώντας το σε λουτρά με βραστό νερό, όπως κάθε άλλο κονσερβοποιημένο τρόφιμο. Αλλά όταν πρόκειται για το liquido de cobertura (το υγρό που προστίθεται για να προστατευθούν τα θαλασσινά από την ξήρανση), η προσέγγισή τους επικεντρώνεται στην ανάδειξη της γεύσης και της υφής. Τα καλαμάρια συχνά συντηρούνται στο ίδιο τους το μελάνι ή γεμίζονται με ρύζι και καλύπτονται με διάφορες σάλτσες. Τα ακριβά δίθυρα δεν πειράζονται και κονσερβοποιούνται σε μια μαλακή φυσική άλμη για να μιμηθούν τη θάλασσα, ενώ τα πιο οικονομικά μύδια συνήθως δέχονται τη θεραπεία escabeche - μια ξινή άλμη από σκόρδο, πάπρικα και φύλλο δάφνης που χρησιμοποιούνταν για τη συντήρηση πολύ πριν εφευρεθεί η κονσερβοποίηση. Τα μπλε ψάρια, όπως ο τόνος και το σκουμπρί, έχουν πυκνή υφή και έντονη γεύση που αντέχει στο λάδι, ενώ οι ισχυρές σαρδέλες καρυκεύονται με κάθε παραλλαγή λαδιού, μπαχαρικών και σάλτσας ντομάτας που μπορούν να φανταστούν οι Ίβηρες.
Αλλά γιατί να επιλέξετε τα κονσερβοποιημένα αντί για τα φρέσκα θαλασσινά; " Οι καλύτεροι παραγωγοί κονσερβοποιούν ψάρια που έχουν αλιευθεί κυριολεκτικά την προηγούμενη ημέρα ", λέει ο Abel Álvarez, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Güeyu Mar και ενός παρακείμενου μικρού ειδικού κονσερβοποιείου δίπλα, στη βόρεια παράκτια περιοχή της Αστούριας στην Ισπανία. " Γιατί να μην διατηρήσετε τη φρεσκάδα αυτού του ψαριού όσο το δυνατόν περισσότερο; " Αυτή η ιδέα ισχύει για τους περισσότερους παραγωγούς και καταναλωτές: η κονσερβοποίηση είναι ένας τρόπος για να συλλάβετε το ψάρι στο αποκορύφωμά του - μια κονσερβοποιημένη χρονοκάψουλα απαράμιλλης γεύσης και θρεπτικών συστατικών.
Το ζήτημα της βιωσιμότητας των κονσερβοποιημένων προϊόντων δεν είναι ασπρόμαυρο, αλλά υπάρχουν σίγουρα περιβαλλοντικά οφέλη από την κατανάλωση θαλασσινών από κονσέρβα. Οι πρακτικές υπεύθυνης αλιείας ποικίλλουν ανάλογα με το κονσερβοποιείο, αν και σύμφωνα με τον Sean Barrett, συνιδρυτή του Dock to Dish, είναι ευκολότερο να εντοπίσουμε τα κονσερβοποιημένα θαλασσινά πίσω στην πηγή τους από ό, τι είναι τα φρέσκα θαλασσινά λόγω των αριθμών παρτίδας, των ημερομηνιών και των τοποθεσιών που σημειώνονται στην επισήμανση. Ο ίδιος, μαζί με τον Álvarez και τον Rafael Viguer, ιδιοκτήτη της Central de Latas στη Βαλένθια και παραγωγό της Samare Conservas, σημειώνει ότι η κονσερβοποίηση είναι μια πιο ενεργειακά αποδοτική εναλλακτική λύση στην αποθήκευση μαζικών εποχιακών αλιευμάτων σε εμπορικούς καταψύκτες. Ακόμη και αν λάβουμε υπόψη τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της μεταφοράς, ο Barrett λέει ότι το αποτύπωμα άνθρακα των κονσερβών είναι ελαφρύτερο. Η αποστολή κονσερβοποιημένων θαλασσινών με αργά σκάφη κατά μήκος του ωκεανού από την Ιβηρική χερσόνησο προτιμάται από την αποστολή τους με αεροπλάνο (η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αποστολή των περισσότερων φρέσκων ψαριών σε όλο τον κόσμο) ή με φορτηγό. " Αν αναλογιστεί κανείς ότι το 90% των θαλασσινών που καταναλώνονται στις ΗΠΑ εισάγεται, η αναζήτηση θαλασσινών από κονσερβοποιεία που χρησιμοποιούν άγρια και καλά ρυθμιζόμενη αλιεία είναι μια εναλλακτική λύση που αξίζει να αναζητήσουμε", λέει ο Barrett.
Σήμερα, στην Ιβηρική χερσόνησο η ελκυστικότητα των conservas είναι ισχυρότερη από ποτέ. " Οι Ισπανοί νοιάζονται περισσότερο για την ποιότητα των θαλασσινών από ό,τι σχεδόν οποιοσδήποτε άλλος πολιτισμός ", λέει ο Matt Goulding, συγγραφέας του βιβλίου Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture at Amazon. " Ξέρουν ότι μερικά από τα καλύτερα πράγματα μπαίνουν σε κονσέρβες. "
Όπως προαναφέρθηκε, οι κονσέρβες είναι ένα δημοφιλές προϊόν σε παντοπωλεία ή εξειδικευμένα καταστήματα και εμφανίζονται επίσης στα μενού των εστιατορίων: Στην πραγματικότητα, ορισμένα μπαρ στην Ισπανία και την Πορτογαλία σερβίρουν μόνο γκουρμέ κονσέρβες θαλασσινών. Η κονσερβάς ενσωματώνεται με φυσικό τρόπο στην καθημερινή κουζίνα της περιοχής, διατηρώντας τη θέση της ως βασικό στοιχείο του ντουλαπιού για τους οικιακούς και επαγγελματίες μάγειρες.
Ακολουθεί ένας κατάλογος κονσερβών για να ξεκινήσετε. Το σερβίρισμά τους είναι απλό: αφήστε την κονσέρβα να λάμψει με μερικά άλλα υλικά ή φάτε τα κατευθείαν από την κονσέρβα με τραγανό ψωμί.
Οι σαρδέλες είναι το σύμβολο της πορτογαλικής κουζίνας, αν και είναι δημοφιλείς και στις δύο χώρες. Θα βρείτε κονσέρβες με μικρές ουρές, άλλες που περιέχουν ολόκληρο το φιλέτο με δέρμα και κόκαλα ή άλλες εντελώς ξεφλουδισμένες και χωρίς κόκαλα. Μπορεί να έχετε την τάση να επιλέξετε την πιο καθαρή λύση, αλλά η πλούσια επιδερμίδα και το λεπτό τραγανό τρίξιμο των αγκαθιών είναι μέρος αυτού που κάνει τις σαρδέλες σε κονσέρβα τόσο μοναδικές.
Όταν επιλέγετε σαρδέλες ειδικότερα, αναζητήστε μικρές κονσερβοποιίες με υπεύθυνες πρακτικές συγκομιδής, καθώς το τοπικό απόθεμα της Ιβηρικής μειώθηκε πρόσφατα λόγω μη βιώσιμων πρακτικών υπεραλίευσης, σύμφωνα με την Kate Findlay-Shirras, υπέρμαχο της βιωσιμότητας των θαλασσινών, από το Best Fish Forward. Υπάρχουν μερικά αυτοκόλλητα που μπορείτε να αναζητήσετε, όπως το MSC (Marine Stewardship Council) ή το ENEEK (οικολογική πιστοποίηση της Χώρας των Βάσκων). (Αξίζει να αναζητήσετε αυτά τα αυτοκόλλητα και σε άλλους τύπους κονσερβών). Διαφορετικά, κάντε την έρευνά σας σχετικά με τις πρακτικές αγοράς κάθε κονσερβοποιίας μέσω της ιστοσελίδας τους, της φυσικής τους διεύθυνσης, της τοποθεσίας διανομής, ακόμη και του γραμμωτού κώδικα στην ετικέτα. Η διαφάνεια είναι το κλειδί: Όσο περισσότερες πληροφορίες παρέχει η κονσερβοποιία σχετικά με τις πρακτικές της, τόσο το καλύτερο.
Οι άνθρωποι στο Güeyu Mar είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα και ακολουθούν επίσης μια πιο σεφική προσέγγιση. Ψήνουν τις σαρδέλες τους στη σχάρα πριν τις συντηρήσουν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina και η γεύση και η υφή των ουρών είναι εξαιρετική. Τα προϊόντα της Güeyu Mar θα είναι διαθέσιμα στις ΗΠΑ στα τέλη του 2020.
Για μια κλασική πορτογαλική conserva, η γαστρονομική ξεναγός της Λισαβόνας Melissa Haun συνιστά τη σειρά σαρδέλας Nuri στο Amazon, η οποία επεξεργάζεται με το χέρι. Η βασική της συνταγή για να απολαύσετε αυτές τις σαρδέλες: ανακατέψτε απαλά τη conserva σε ένα μπολ με κάποιο όσπριο, φρέσκια ντομάτα ή πιπεριά και ελιές. Συμπληρώστε με ένα οξύ, μαϊντανό, ένα αυγό βραστό και, το σημαντικότερο, το υπόλοιπο ιερό λάδι σαρδέλας.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι συντηρητικών μέτρων για το σκουμπρί. Ορισμένες φορές αναφέρονται ως σκουμπρί του Ατλαντικού ή σκουμπρί χωρίς κόκαλα, αυτά τα φιλέτα χωρίς πέτσα και κόκαλα είναι ένα εξαιρετικό υποκατάστατο για την κονσέρβα του υπεραλιευμένου τόνου, καθώς είναι συμπαγή και αντέχουν στην ανάμειξη. Μικρό σκουμπρί (caballita
Το σκουμπρί Tejero είναι μια οικονομική οικιακή conserva που βρίσκεται σε πολλά ντουλάπια στη νότια Ισπανία, αλλά δεν είναι άμεσα διαθέσιμο στις ΗΠΑ.Για μια πιο προσιτή επιλογή, δοκιμάστε το σκουμπρί της Albo σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο La Española Meats. Για μικρά σκουμπριά, ελέγξτε το Jose Gourmet ' s delicate Portuguese cavalinhas in olive oil στο Amazon.
Χρησιμοποιήστε το σκουμπρί του Ατλαντικού όπως θα κάνατε με τον τόνο ή στη φόρμουλα σαρδέλας Haun. Δοκιμάστε μικρό σκουμπρί σε πεπόνι, με πορτοκάλια και ξύδι σέρι ή ως γαρνιτούρα σε ajo blanco. Και πάλι, κρατήστε αυτό το λάδι για σάλτσες σαλάτας και γαρνιτούρες, ρίχνοντάς το σε ένα μικρό δοχείο και διατηρώντας το στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.
Οι Ιταλοί άνοιξαν τα πρώτα κονσερβοποιεία γαύρου στην Ισπανία το 1900, διατηρώντας το ψάρι σε βούτυρο για να απολαμβάνουν το αγαπημένο τους σνακ κατευθείαν από την κονσέρβα. Τελικά μεταπήδησαν στα έλαια και μόνο λίγοι χρησιμοποιούν ακόμη βούτυρο. Για τις καλύτερες αντζούγιες σε λάδι, αναζητήστε την Κανταβρία (συγκεκριμένα τη Santoña), μια περιοχή γνωστή για τη συγκομιδή μερικών από τις καλύτερες αντζούγιες στον κόσμο.
Οι ποιοτικές ισπανικές κονσέρβες γαύρου (όπως η Ortiz στο Amazon), απέχουν πολύ από τις βόμβες αλατιού που σκορπίζετε στην πίτσα ή ανακατεύετε στο dressing Caesar. Είναι προσεκτικά επιλεγμένες, ξεφλουδισμένες στο χέρι, χωρίς κόκαλα και κονσερβοποιημένες με λιγότερο αλάτι από τον κοινό γαύρο, ώστε να αφήνουν τις φυσικές γεύσεις του ψαριού να λάμψουν. Επειδή έχουν λιγότερο αλάτι για τη συντήρησή τους, διατηρούνται στο ψυγείο. Σε όλη την Ισπανία οι γαύροι είναι κομψά διασκορπισμένοι πάνω σε λεπτές φέτες ψωμιού ή πασπαλισμένοι με λίγη μαρμελάδα για να κάνουν αντίθεση με την αλατότητα. Ένα tapas spot στη νότια πόλη της Σεβίλλης σερβίρει γαύρο σε ένα μικρό σάντουιτς με ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα. Δοκιμάστε επίσης αντσούγιες πάνω από μαλακά βραστά αυγά ή ψητό μπρόκολο. Απλώς δεν θέλετε να μαγειρέψετε με αυτές - είναι προτιμότερο να απολαύσετε τη λεπτή υφή και τη γεύση τους παρά να τις διαλύσετε σε μια σάλτσα.
Η Γαλικία παράγει τα καλύτερα μύδια στη χερσόνησο και η υφή της κονσερβοποιημένης εκδοχής τους είναι πολύ διαφορετική από την υφή των φρέσκων: είναι μαλακά και βελούδινα και όχι ελαστικά. Συνήθως συντηρούνται σε escabeche και διατίθενται σε δύο μεγέθη, όσο μεγαλύτερα τόσο καλύτερα. Αυτά τα μεγάλα παιδιά ωριμάζουν περισσότερο στα βράχια πριν από τη συγκομιδή τους, γίνονται παχιά και αρκετά σφιχτά ώστε να αντέχουν πολύ καλά στη συντήρηση χωρίς να διαλύονται. Επιπλέον, αναζητήστε αυτά που γράφουν " fritos " (τηγανητά πριν από την κονσερβοποίηση), καθώς το τηγάνισμά τους προσθέτει στην ευχάριστα κρεατώδη και ζουμερή υφή τους.
Το Ramón Peña στο La Tienda και το Ria Arosa by Ortiz στο Amazon είναι εξαιρετικές μάρκες που διατίθενται στις ΗΠΑ. Ρίξτε τα σε ζυμαρικά με σκόρδο, λεμόνι και φρέσκο δυόσμο, ή κάντε ό,τι κάνει ο Σεβιγιάνος Luis Blanco με ένα κουτί γιγαντιαίων μυδιών Iglesias στο εστιατόριό του, Salsamento, και βάλτε τα πάνω σε ένα σωρό πατατάκια για ένα κομψό θαλασσινό nacho. Κρατήστε το υπόλοιπο λάδι για να το φτιάξετε μαγιονέζα ή να το περιχύσετε με ψητά λαχανικά.
Τα κοκοράκια και τα μύδια είναι στην πραγματικότητα μερικά από τα πιο προσιτά συντηρητικά. Αχνισμένα και διατηρημένα σε απλή άλμη, το καθένα είναι μια τρυφερή μπουκιά, χωρίς να έχει την τρυφερότητα που μπορεί να είναι απωθητική στα πολύ ψημένα φρέσκα μαλάκια.
Το Matiz στο Amazon και το Espinaler στο Caputos είναι εξαιρετικές προσιτές επιλογές στις ΗΠΑ, αλλά ελέγξτε την αξιόπιστη μάρκα Cuca την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στην Ισπανία.
Φάτε μύδια σε ωμές σαλάτες με πολύ καλό ελαιόλαδο ή ρίξτε τα σε μια ελαφριά μακαρονάδα την τελευταία στιγμή. Τα κοκοράκια είναι καλύτερο να διατηρούνται στην κατάψυξη για 15 λεπτά με λίγες πιτσιλιές ξύδι από λευκό κρασί ή να σερβίρονται σαν σεβίτσε με κόκκινο κρεμμύδι και κόλιανδρο, αναμειγνύοντας την άλμη με το λάιμ.
Τα καλαμάρια σε κονσέρβα αποτελούν ένα έτοιμο γεύμα αν τα ζεστάνετε μαζί με ένα άμυλο. Οι άνθρωποι στο Güeyu Mar σερβίρουν τα Calamares de Otro Planeta (καλαμαράκια από άλλο πλανήτη) με ένα κρεμώδες ριζότο μαγειρεμένο σε ζωμό ψαριού και μια πινελιά από το οξύ τοπικό τους τυρί. Το ψητό καλαμάρι με το αλμυρό μελάνι του και τη σάλτσα sofrito μαζί με το γλυκό λίπος της κρέμας είναι ένας συνδυασμός που δεν μπορεί παρά να είναι απόκοσμος. Ο Jose Gourmet στο Amazon συνιστά ομοίως ένα ριζότο με βάση την κρέμα γάλακτος με δυόσμο και βασιλικό για το καρυδάκι του με καρυκεύματα (συγκεκριμένα ολόκληρο καλαμάρι baby) σε σάλτσα ραγκούτ. Μπορείτε επίσης να τα δοκιμάσετε με πατάτες ή φασόλια.
