Οι ελιές αποτελούσαν μέρος της ανθρώπινης διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια, πολύ πριν την εμφάνιση της βιομηχανίας κονσερβοποίησης, των παντοπωλείων και των μαρτίνι. Αλλά πριν από λίγες δεκαετίες, ο μέσος Αμερικανός γνώριζε μόνο μερικές ποικιλίες - μερικές ήταν πράσινες, μερικές μαύρες, μερικές χωρίς κουκούτσια και οι καλύτερες ήταν γεμιστές με πιμέντο... και αυτό ήταν όλο.
Ωστόσο, οι ελιές είναι φανταστικά ποικίλες και εξίσου ευέλικτες, είτε αλεσμένες σε αλοιφές και ταπενάδες, είτε πεταμένες σε σαλάτες, είτε σιγοβρασμένες σε μαγειρευτά και σάλτσες, είτε βυθισμένες σε μαρτίνι, είτε τρώγονται κατευθείαν από το χέρι. Οι γλυκές, ξινές, αλμυρές, πικρές και πικάντικες γεύσεις τους είναι μοναδικά πολύπλοκες, καθιστώντας τις απαραίτητο εργαλείο στο οπλοστάσιο κάθε οικιακού μάγειρα.
Είναι επίσης ιστορικά σημαντικά: η καλλιέργειά τους χρονολογείται εδώ και χιλιετίες, και είναι καταγεγραμμένα στον μεσογειακό γαστρονομικό κανόνα. Τα ελαιόδεντρα είναι μερικά από τα αρχαιότερα δέντρα που συγκομίστηκαν ποτέ από τον άνθρωπο, μια πρακτική που χρονολογείται πάνω από 8.000 χρόνια πριν. Σήμερα, οι ελιές καλλιεργούνται τόσο για το λάδι τους (αλλά αυτό είναι ένα άλλο άρθρο... ή ένα βιβλίο!) όσο και για τους καρπούς τους.
Τα ίδια τα δέντρα ευδοκιμούν σε θερμές, υποτροπικές ζώνες, ιδίως σε θαλασσινό αέρα και βραχώδη εδάφη. Οι πρώτες ελιές, που κατάγονται από τη Συρία και τη Μικρά Ασία, συλλέχθηκαν από χαμηλούς θάμνους. Οι Ασσύριοι ήταν εκείνοι που ανακάλυψαν ότι από αυτόν τον καρπό μπορούσε να αποσπαστεί γευστικό, πικάντικο λάδι και έτσι προσπάθησαν να καλλιεργήσουν και να συλλέξουν τα θαμνώδη δέντρα. Με το χρόνο και την προσοχή, η ελιά, ή Olea europaea στη βοτανική γλώσσα, άνθισε και εξελίχθηκε στο εύρωστο δέντρο που γνωρίζουμε σήμερα. Τα ελαιόδεντρα δεν καλλιεργούνται από σπόρους, αλλά μάλλον από κομμένες ρίζες ή κλαδιά που θάβονται στο έδαφος και αφήνονται να ριζώσουν ή μπολιάζονται σε άλλα δέντρα.
Η σύγχρονη ελαιοπαραγωγή εκτείνεται στην ακμή της Μεσογείου και σε άλλες υποτροπικές ζώνες, συμπεριλαμβανομένης της Λατινικής Αμερικής και των Ηνωμένων Πολιτειών. Οι περισσότερες από τις εγχώριες ελιές μας προέρχονται από την Καλιφόρνια - οι μεγάλες αμπελουργικές περιοχές και τα κλίματα τείνουν να είναι φιλόξενα και για τα ελαιόδεντρα. Αλλά τα ελαιόδεντρα αναπτύσσονται ακόμη πιο αργά και απαιτούν σχολαστική καλλιέργεια- σε αντάλλαγμα για αυτή την εντατική επένδυση, η μακροζωία τους ανταμείβει πολλές γενιές. Ζουν μακρά, μακρά ζωή - μερικές από αυτές μέχρι και μια χιλιετία.
Η διαδικασία συγκομιδής παίζει καθοριστικό ρόλο στον καθορισμό της τελικής γεύσης και ποιότητας της ελιάς. Για να εξοικονομήσουν χρήματα, ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ραβδιά ή μηχανές για να τινάζουν τον ώριμο καρπό από τα δέντρα ή αφήνουν τις ελιές στα δέντρα μέχρι να ωριμάσουν τόσο πολύ που να πέσουν στο έδαφος χωρίς καμία βοήθεια. Αν και οικονομικά αποδοτική, αυτή η διαδικασία δεν εξασφαλίζει τη βέλτιστη ποιότητα: δεδομένου ότι δεν ωριμάζουν όλες οι ελιές σε ένα δέντρο ταυτόχρονα, πολλές από τις ελιές που συλλέγονται μπορεί να είναι υπο- ή υπερώριμες, ενώ ο τραχύς χειρισμός μπορεί να βλάψει τον ευαίσθητο καρπό.
Οι καλύτεροι και πιο απαιτητικοί ελαιοπαραγωγοί χρησιμοποιούν μια παραδοσιακή, αν και χρονοβόρα, μέθοδο: Μαζεύουν τις ελιές με το χέρι. Κάθε ελιά επιλέγεται ανάλογα με την ωριμότητά της, μαδημένη την κατάλληλη στιγμή. Αυτές οι ελιές μελανιάζουν λιγότερο και η γεύση τους είναι εξαιρετικά πλούσια. Αλλά η συλλογή με το χέρι είναι επίσης μια οικονομική τρύπα, οπότε μπορείτε να περιμένετε να δώσετε κάποια σοβαρά χρήματα γι' αυτούς τους τύπους.
Διασκεδαστικό γεγονός για το δείπνο: δεν υπάρχουν πράσινα ελαιόδεντρα! Το χρώμα μιας ελιάς είναι ένδειξη της ωριμότητάς της. Οι πράσινες ελιές ωριμάζουν και γίνονται μαύρες ελιές. Ή μάλλον, μετατρέπονται από πράσινες σε ανοιχτό καφέ, σε ένα ζωηρό κόκκινο και μοβ, στο πιο βαθύ, σκούρο μαύρο. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο σκούρα είναι η ελιά, τόσο πιο ώριμη ήταν όταν τη μάζεψαν από το δέντρο.
Οι πράσινες ελιές συλλέγονται συνήθως στην αρχή της περιόδου συγκομιδής, τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο στο βόρειο ημισφαίριο. Έχουν σταθερή υφή και υπέροχη, καρυδάτη γεύση. Οι μαύρες ελιές συλλέγονται τον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο, μερικές φορές μέχρι και τον Ιανουάριο, και είναι πιο μαλακές, πιο πλούσιες και πιο κρεατώδεις.
Τι γίνεται με τη φημισμένη κονσερβοποιημένη "μαυρόπευκη" ελιά; Καλή ερώτηση. Αυτές οι ελιές συλλέγονται πράσινες και στη συνέχεια διοχετεύονται με οξυγόνο για να μαυρίσουν. Η απόχρωσή τους στη συνέχεια σταθεροποιείται με μια μαύρη χημική ένωση που ονομάζεται γλυκονικός σίδηρος. Σκεφτείτε αυτή την άνοστη ποικιλία ως τα Kraft Singles του κόσμου των ελιών.
Η ελιά είναι τεχνικά ένας "καρπός," ένας καρπός με ένα μόνο μεγάλο κουκούτσι στο εσωτερικό του. (Ναι, οι ελιές είναι φρούτα, όχι λαχανικά.) Οι ελιές είναι γεμάτες από την ένωση ελαιοευρωπαΐνη, η οποία τους προσδίδει μια έντονη πικράδα. Συγκριτικά με άλλα δρούπια - πυρηνόκαρπα φρούτα όπως τα ροδάκινα και τα κεράσια - οι ελιές έχουν εντυπωσιακά χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και ουρανοκατέβατα υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι (12-30%), τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή συγκομιδής και την ποικιλία.
Αλλά είναι μια θεραπεία που κάνει μια ελιά ελιά, προσδίδοντας τη χαρακτηριστική αλμύρα, την τρυφερή υφή και τη γεύση. Χάρη στην πικράδα της ελαιοευρωπαΐνης - ασφαλής αλλά βαθύτατα αντιαισθητική - οι ελιές πρέπει να υποβληθούν σε διαδικασία ωρίμανσης πριν είναι έτοιμες για κατανάλωση. Αν έχετε δαγκώσει κατά λάθος μια ωμή ελιά, είστε αναμφίβολα εξοικειωμένοι με τον βασανιστικά πικρό πανικό που ακολουθεί.
Η ωρίμανση της ελιάς μοιάζει περισσότερο με ζύμωση - είναι η μετατροπή των φυσικών σακχάρων της ελιάς σε γαλακτικό οξύ. Η σκληρή γεύση της ελαιοευρωπαΐνης και των φαινολών αποβάλλεται από τον καρπό με έναν από τους πέντε τρόπους.
- Πήξη με άλμη: Οι πλήρως ωριμασμένες, σκούρες μοβ ή μαύρες ελιές ζυμώνονται σταδιακά σε άλμη (δηλαδή αλμυρό νερό). Αυτό απαιτεί μεγάλο χρόνο - έως και ένα χρόνο. Οι ελιές με άλμη είναι συχνά γλυκές και γεμάτες βάθος, καθώς η άλμη εντείνει τις φυσικές γεύσεις του φρούτου.
- Στερέωση με νερό: Μουλιάζετε, ξεπλένετε σε καθαρό νερό και επαναλαμβάνετε και επαναλαμβάνετε ξανά...αυτή η μέθοδος είναι η πιο αργή από όλες, και κατά συνέπεια αρκετά σπάνια. Μερικοί παραγωγοί ξεκινούν τη διαδικασία ωρίμανσης σε λουτρό νερού και στη συνέχεια μεταφέρουν τις ελιές τους σε μια καρυκευμένη άλμη.
- Ξηρή ωρίμανση: Αυτές οι ελιές συσκευάζονται σε αλάτι για ένα μήνα ή περισσότερο. Το αλάτι τραβάει την υγρασία και την πικρία από τις ελιές. Στη συνέχεια αφαιρείται το αλάτι και μερικές φορές οι ελιές λούζονται με ελαιόλαδο για να διατηρηθούν ζουμερές και παχουλές. Οι ελιές ξηρής ωρίμανσης έχουν μια βαθιά συμπυκνωμένη γεύση και μια ρυτιδωτή εμφάνιση που μοιάζει με δαμάσκηνο. Οι ελιές με ωρίμανση είναι οι ελιές ξηρής ωρίμανσης που μουσκεύουν ή μαλακώνουν σε λάδι για αρκετούς μήνες.
- Πολυμερισμός: Μεγάλοι εμπορικοί παραγωγοί ελιάς χρησιμοποιούν αυτή τη χρονικά και οικονομικά αποδοτική μέθοδο. Εφευρέθηκε στην Ισπανία, η διαδικασία απαιτεί τη βύθιση ακατέργαστων ελιών σε δοχεία αλκαλικού διαλύματος αλισίβας. Δυστυχώς, η αλυσίβα ταχείας δράσης είναι επίσης επιζήμια για τη γεύση της ελιάς, αφήνοντας πίσω μια λίγη χημική επίγευση και μια θλιβερή, ήπια ελιά.
- Θεραπεία από τον ήλιο/αέρα: Σε ορισμένες σπάνιες περιπτώσεις, οι ελιές μπορούν να ζυμωθούν είτε στο κλαδί είτε, αφού μαζευτούν, με την ηλιοφάνεια. Η ποικιλία Thrubolea από την Κρήτη είναι ένα παράδειγμα ελιάς που αφήνεται να θεραπεύσει στο δέντρο.
Οι ελιές θα πρέπει να είναι σχετικά σφιχτές, χωρίς να είναι ποτέ πολτώδεις ή εμφανώς μελανιασμένες. Αν ψωνίζετε ελιές από το "olive bar" ενός καταστήματος, αναζητήστε ελιές ντυμένες σε άλμη, η οποία τις βοηθά να διατηρήσουν την υγρασία και τη γεύση τους. Θα πρέπει επίσης να τις γυρίζετε συχνά για να διατηρούν τη φρεσκάδα τους.
Μόλις φτάσετε στο σπίτι, αποθηκεύστε τις ελιές σας στο ψυγείο, μουλιασμένες στο υγρό στο οποίο ήρθαν και χαλαρά καλυμμένες με πλαστική μεμβράνη, για έως και 10 ημέρες. Αν δεν υπάρχει άλμη, φτιάξτε τη δική σας - απλά προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ενάμιση φλιτζάνι νερό. Μην αφήνετε τις ελιές σε σφραγισμένο δοχείο- είναι καλύτερα να αναπνέουν λίγο.
Οι ποικιλίες ελιάς αποκτούν τις ιδιαίτερες ιδιότητές τους από τη γενετική τους, την περιοχή και το κλίμα, καθώς και από τον τρόπο συγκομιδής και ωρίμανσής τους. Το αποτέλεσμα είναι εκατοντάδες και εκατοντάδες ελιές με μοναδικές προσωπικότητες. Συνυπολογίστε το μαρινάρισμα, το καρύκευμα και τη γέμιση των μικρών καρπών και το αποτέλεσμα είναι ένα απείρως μεγάλο μενού ελιών - πάρα πολλές για να τις ταξινομήσετε σε ένα μόνο άρθρο. Αλλά μη φοβάστε! Ακολουθούν μερικά κλασικά ελαιόλαδα που πρέπει να γνωρίζετε και να απολαμβάνετε.
Καλαμάτα
Καλαμάτα
Περιφέρεια: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα. Χρώμα: Βαθύ πορφυρό. Γεύση: Πλούσια, καπνιστή, φρουτώδης.
Ο βασιλιάς των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών, η αγαπημένη και δημοφιλής Καλαμάτα έχει βαθύ μωβ χρώμα, σφιχτή, σφικτή, γυαλιστερή φλούδα και όμορφο αμυγδαλωτό σχήμα. Συνήθως συντηρούνται σε ξύδι από κόκκινο κρασί, κόκκινο κρασί, και
Castelvetrano
Castelvetrano
Περιφέρεια: Περιοχή: Ιταλία. Χρώμα: Λαμπερό πράσινο. Γεύση: Ήπια, βουτυράτη.
Οι ελιές Castelvetrano είναι η πιο διαδεδομένη ελιά για σνακ στην Ιταλία. Είναι καταπράσινες, αναφέρονται συχνά ως dolce (γλυκές) και προέρχονται από το Καστελβετράνο της Σικελίας, από την ποικιλία nocerella del belice. Έχουν πράσινη απόχρωση, σάρκα κρεατώδη, βουτυράτη και ήπια γεύση. Σκεφτείτε να τις σερβίρετε με τυρί από πρόβειο γάλα και ένα δροσερό λευκό κρασί.
Cerignola
Cerignola
Περιφέρεια: Περιοχή: Ιταλία. Χρώμα: Πράσινο. Γεύση: Πράσινο: Τραγανή, βουτυράτη.
Αυτές οι γιγάντιες πράσινες ελιές συλλέγονται στην Cerignola, στην περιοχή της Απουλίας της Ιταλίας, στη φτέρνα της μπότας. Είναι τραγανές και φανταστικά βουτυρένιες. Το βαρύ μέγεθός τους τις καθιστά εύκολα γεμιστές - παίζουν ιδιαίτερα καλά με σκόρδο, τυρί, κάπαρη και αντζούγιες.
Nyon
Nyon
Περιφέρεια: Γαλλία. Χρώμα: Μαύρο. Γεύση: Ήπια πικρή.
Αυτές οι μικροσκοπικές, κατάμαυρες ελιές από τη νότια Γαλλία είναι συγκλονιστικές. Οι παχουλές, ρυτιδωτές ελιές, που πρώτα ωριμάζουν ξηρά και στη συνέχεια ωριμάζουν σε άλμη, είναι σαρκώδεις, λίγο πικρές και γεμάτες αρωματική γεύση. Είναι ιδιαίτερα νόστιμες με ελαιόλαδο της Προβηγκίας και αρωματικά βότανα όπως δεντρολίβανο και θυμάρι.
Niçoise
Niçoise
Περιφέρεια: Γαλλία. Χρώμα: Μαύρο. Γεύση: Επιβλητική αλλά όχι υπερβολική.
Οι σεμνές ελιές Niçoise καλλιεργούνται σε μια ποικιλία ελιάς που ονομάζεται "Le Cailletier" και αποτελούν βασικό συστατικό των κλασικών πιάτων της Γαλλικής Ριβιέρας - σκεφτείτε τη σαλάτα Niçoise και την ταπενάδα. Αλλά είναι εξίσου υπέροχες και μόνες τους. Λίγο δυναμικές, αλλά όχι υπερβολικές, οι Niçoise έχουν ένα δελεαστικό άρωμα βοτάνων με αμυδρές νότες γλυκόριζας.
Λιγουρία
Λιγουρία
Περιφέρεια: Περιοχή: Ιταλία. Χρώμα: Πράσινο και μαύρο. Γεύση: Πλούσια.
Αυτή η μικροσκοπική ποικιλία, που ονομάζεται επίσης ελιές Taggiasca, έχει μεγάλη γευστική δύναμη για το μικρό της μέγεθος. Καλλιεργούνται στη Λιγουρία, στη βορειοδυτικότερη περιοχή της Ιταλίας, λίγα χιλιόμετρα μακριά από την περιοχή ελιάς Niçoise της Γαλλίας, και οι ελιές είναι όντως παρόμοιες. Συνήθως ωριμάζουν με ένα αρωματικό μείγμα από φύλλα δάφνης, δεντρολίβανο και θυμάρι.
Gaeta
Gaeta
Περιφέρεια: Περιοχή: Ιταλία. Χρώμα: Μωβ-καφέ. Γεύση: Πικρή, εσπεριδοειδή.
Αυτές οι μικρές, μωβ-καφέ, ρυτιδιασμένες ελιές από την Απουλία έχουν μαλακή, τρυφερή σάρκα και ξινή, εσπεριδοειδή γεύση. Οι Gaetas μπορεί να είναι είτε ξηρής ωρίμανσης (ζαρωμένες, μαστιχωτές) είτε ωρίμανσης σε άλμη (παχουλές, ζουμερές). Μου αρέσουν σερβιρισμένα πάνω από μακαρόνια με κάπαρη και κουκουνάρι, ή απλά σερβιρισμένα από μπολ για σνακ.
Picholine
Picholine
Περιφέρεια: Γαλλία. Χρώμα: Πράσινο. Γεύση: Πράσινο: Πικάντικη, καρυδάτη, γλυκάνισο.
Αυτές οι γαλλικές πράσινες ελιές σε σχήμα τορπίλης είναι θαυμάσια τραγανές και τραγανές, με μια πικρή, καρυδάτη, γλυκάνισο γεύση. Είναι αρκετά όμορφες και κομψές για να σερβιριστούν ως ορεκτικά και δίνουν μια ευπρόσδεκτη γεύση στο ριζότο ή σε ένα πλούσιο στιφάδο.
Gordal
Gordal
Περιφέρεια: Ισπανία. Χρώμα: Πράσινο. Γεύση: Πράσινο: Πλούσια.
Gordal σημαίνει "χοντρός" στα ισπανικά. Η ονομασία είναι δικαιολογημένη: πρόκειται για μεγάλες, περήφανες, παχιές ελιές, με άφθονο σφικτό, κρεατώδες πλούτο που ταιριάζει με το επιβλητικό τους μέγεθος. Καλλιεργούνται στην Ανδαλουσία της Ισπανίας, όπου τα σκληρά δέντρα Gordal ευδοκιμούν στο ξηρό κλίμα, και είναι αγαπημένες ελιές για τάπας. Σερβίρετε τις δίπλα σε λίγη jamon και ένα ποτήρι Sherry.
Alfonso
Alfonso
Περιφέρεια: Χιλή. Χρώμα: Βαθύ πορφυρό. Γεύση: Ξινή πικράδα.
Ενώ οι ελιές Alfonso θεωρούνται παραδοσιακά χιλιανές, η επαρχία Tacna στους πρόποδες των βουνών La Yarada από όπου προέρχονται, βρίσκεται υπό περουβιανή κυριαρχία από το 1929. Πρόκειται για τεράστιες, βαθυπορφυρές ελιές που ωριμάζουν σε άλμη και στη συνέχεια εκχυλίζονται σε κόκκινο κρασί. Είναι εύπλαστες, ζουμερές και σαρκώδεις, με μια πικρή πικρή γεύση. Είναι μια ποικιλία που απολαμβάνεται συνήθως με αλλαντικά και ένα πλούσιο κόκκινο κρασί.
Αποστολή
Αποστολή
Περιφέρεια: ΗΠΑ. Χρώμα: Μαύρο. Γεύση: Μαύρο: Γεύση: Ήπια, χορταριασμένη, φωτεινή.
Το δικό τους μωρό των ΗΠΑ. Παρόλο που η προέλευσή του θεωρήθηκε ισπανική, οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Ισπανίας στην Κόρδοβα δεν μπόρεσαν να το συνδέσουν με τις 700 ποικιλίες ελιάς της Ισπανίας. Τα ελαιόδεντρα Mission ευδοκιμούν στην Καλιφόρνια από το 1700's. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής πηγαίνει για την παρασκευή ελαιολάδου, αλλά οι μαύρες ελαιοκάρυβες και οι πράσινες επιτραπέζιες ελιές σε άλμη είναι και οι δύο ήπιες, χορταριασμένες και φωτεινές στη γεύση.
Manzanilla
Manzanilla
Περιφέρεια: Ισπανία. Χρώμα: Πράσινο. Γεύση: Πράσινο: Καπνιστή, αμυγδαλωτή.
Αυτή η οικεία, φιλική, οβάλ ελιά από την Ισπανία είναι παστεριωμένη σε άλμη, με τραγανή υφή και ελαφρώς καπνιστή, αμυγδαλωτή γεύση. Συχνά γεμίζονται με pimientos, ή σπάνε και στρώνουν με ελαιόλαδο και φρέσκο σκόρδο. Ένα ιδανικό ορεκτικό, ειδικά όταν σερβίρεται με κρύο Fino Sherry και τραγανό ψωμί.
Beldi
Beldi
Περιφέρεια: Περιφέρεια: Μαρόκο. Χρώμα: Μαύρο. Γεύση: Μαρόκο: Έντονη.
Το Μαρόκο παράγει εκατοντάδες ποικιλίες ελιών, αλλά εξάγει μόνο λίγες. Αν μπορέσετε να τις βρείτε, είστε πραγματικά τυχεροί. Είναι ξηρής ωρίμανσης και άγρια, έντονα γευστικές. Σερβίρετε τις όπως κάνουν οι Μαροκινοί: σε σαλάτες, ταγκίνες ή πασπαλισμένες με καλό ελαιόλαδο και καυτερές πιπεριές.
Άμφισσα
Άμφισσα
Περιφέρεια: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα: Ελλάδα. Χρώμα: Μαύρο και πράσινο. Γεύση: Ήπια, φρουτώδης.
Από τους λόφους κοντά στους Δελφούς, τη θρυλική πατρίδα των αρχαίων Ελλήνων χρησμών, αυτές οι χειροποίητες ελιές είναι πολύτιμες για καλό λόγο. Μαζεύονται από τα κλαδιά τους όταν είναι πολύ ώριμες και ωριμάζουν αργά σε άλμη για να αποκτήσουν μια ήπια, φρουτώδη γεύση και μια απαλότητα που λιώνει στο στόμα. Στην Ελλάδα, οι ελιές Άμφισσας σερβίρονται συχνά σε σούπες ή μαγειρευτά.
