Στεκόμουν στην κουζίνα μου, κοιτάζοντας το μπολ στο χέρι μου. Είχε μείνει στο φούρνο με αναμμένο το φως όλη τη νύχτα και λίγο ακόμα, όπως ακριβώς όριζαν οι οδηγίες στο διαδίκτυο. Ωστόσο, για κάποιο λόγο το γάλα μέσα στο μπολ -με μια κουταλιά γιαούρτι Danone από την Tesco ανακατεμένο μέσα- παρέμενε υγρό. Χλιαρό, αλλά υγρό. Προσβλητικά υγρό.
Ήταν η τρίτη μου προσπάθεια από τότε που μετακόμισα στο Λονδίνο να φτιάξω dahi, ή ινδικό γιαούρτι, και ήμουν έτοιμη να τα παρατήσω.
Δεν περίμενα ότι θα με ενδιέφερε να φτιάξω ντάι, ενώ ξεκινούσα μια νέα ζωή στην άλλη άκρη του κόσμου, παρά το γεγονός ότι οι Μαράθι είναι διαβόητοι για το ότι βάζουν γιγαντιαίες δόσεις ντάι πάνω και μέσα σχεδόν στα πάντα. (Dahi στο misal, κανείς; Ή στο chivda; Εξαιρετικό.) Το είχα βρει απορίας άξιο όταν είχα ακούσει ότι οι νέοι μετανάστες έκαναν εξαιρετική προσπάθεια να ξαναφτιάξουν dahi στο εξωτερικό - έφερναν λαθραία καλλιέργειες εκκίνησης από την Ινδία στις αποσκευές τους, ταξίδευαν σε μακρινά ινδικά παντοπωλεία, έστελναν μηνύματα σε φόρουμ ομογενών αγωνιώντας γιατί απλά δεν μπορούσαν να κάνουν το γιαούρτι να δέσει. Γιατί να μπουν σε όλο αυτό τον κόπο, αναρωτιόμουν, επικαλούμενος εκείνη την πανταχού παρούσα φράση του Marathi που χρησιμοποιείται για να απορρίψει οτιδήποτε έστω και ελάχιστα επιπόλαιο: "Ugich kashala?". Γιατί άσκοπα;
Αλλά τον Σεπτέμβριο του 2021, όταν μετακόμισα από τη ζεστή και υγρή Βομβάη στο κρύο και υγρό Λονδίνο, βρέθηκα να παλεύω με την ίδια περιττή δυσχέρεια. Καθώς τα πρώτα φύλλα γίνονταν πορτοκαλί και κόκκινα έξω από το παράθυρό μου, αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω dahi - μια διαδικασία που είχα τελειοποιήσει κατά τη διάρκεια του 2020's lockdown σε πολλά μακρά, ανήσυχα απογεύματα. Θα έλεγα στον εαυτό μου - και στους συγκατοίκους μου - ότι επρόκειτο απλώς για ένα "περίεργο" μαγειρικό πείραμα, ενώ στην πραγματικότητα προσπαθούσα να αναδημιουργήσω μια καλοκουρδισμένη ιεροτελεστία και την αίσθηση ηρεμίας που κάποτε μου έφερνε.
Μόνο που τώρα, ήταν τρελό. Φαινόταν ότι έκανα τα πάντα σωστά - έβραζα και κατέβαζα το γάλα στη σωστή θερμοκρασία, πρόσθετα τη σωστή ποσότητα εκκινητή, το άφηνα να ξεκουραστεί για τον απαιτούμενο αριθμό ωρών. Και όμως, το ντάχι μου δεν έδεσε.
Οι γενιές των Ινδών της διασποράς θα ταυτιστούν. Όταν η Devika Rao μετακόμισε στην Καλιφόρνια από το Χαϊντεραμπάντ πριν από σχεδόν μια δεκαετία, βρέθηκε κι εκείνη να παλεύει με την απροσδόκητη πρόκληση της παρασκευής dahi σε μια νέα χώρα με δραστικά διαφορετικό κλίμα. "Συνήθως τα παρατούσα μετά από μια ή δύο μέρες προσπάθειας," θυμάται. "Οι περισσότερες από τις προσπάθειές μου είτε διαρκούσαν πολύ λόγω της διαφοράς του καιρού... είτε το dahi που προέκυπτε ήταν πολύ χορδωτό [ή] γλοιώδες ή δεν είχε καλή γεύση. ",
Το 2006 στη Νέα Υόρκη, ο 26χρονος τότε Gaurav Sabnis, με σφιχτό φοιτητικό προϋπολογισμό, είχε αντιμετωπίσει ένα παρόμοιο αίνιγμα. "Παρατήρησα ότι τα μπαστουνάκια κοτόπουλου ήταν εκπληκτικά φθηνά στα σούπερ μάρκετ των ΗΠΑ", γράφει μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου ο Sabnis, που σήμερα είναι καθηγητής σε πανεπιστήμιο του Νιου Τζέρσεϊ. "Έτσι σκέφτηκα ότι ένας πολύ καλός τρόπος για να φτιάξω ένα φτηνό, νόστιμο και εύκολο σπιτικό γεύμα ως μεταπτυχιακός φοιτητής ήταν να αγοράσω αυτά τα φτηνά μπαστούνια, να τα μαρινάρω σε γιαούρτι και μπαχαρικά το πρωί πριν πάω στο πανεπιστήμιο και να τα βάλω στον φούρνο το βράδυ".
Στη συνέχεια ο Sabnis συνειδητοποίησε ότι θα μπορούσε να εξοικονομήσει ακόμη περισσότερα χρήματα φτιάχνοντας γιαούρτι στο σπίτι. Έχοντας μεγαλώσει σε ένα νοικοκυριό όπου το dahi ήταν βασικό συστατικό του γεύματος, σκέφτηκε ότι η παρασκευή του για τη μαρινάδα γιαουρτιού θα ήταν παιχνιδάκι.
Χρησιμοποίησε λίγο γιαούρτι που είχε περισσέψει από την κονσέρβα Danone ως εκκινητή και ακολούθησε τη διαδικασία που θυμόταν: έβρασε το γάλα, το άφησε να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρό και στη συνέχεια ανακάτεψε τον εκκινητή και το άφησε να πήξει όλη τη νύχτα.
Το επόμενο πρωί, το γάλα έμοιαζε αμετάβλητο, το ντάι δεν είχε πήξει. Ο Sabnis το άφησε για άλλη μια μέρα, αλλά επέστρεψε για να βρει το γάλα ακόμα εντελώς υγρό. Τα τηλεφωνήματα στη μητέρα του στο σπίτι και η τήρηση των λεπτομερών οδηγιών της δεν βοήθησαν. Το γιαούρτι αρνήθηκε να πήξει. "Ήμουν μπερδεμένος," λέει.
Στην Καλιφόρνια, ο Nishaanth προσπάθησε να προσθέσει στο γάλα στελέχη πιπεριών τσίλι - τα οποία υποτίθεται ότι είναι πλούσια σε γαλακτοβάκιλλους, τους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι - αντί για ένα καλό εκκινητή. Η φίλη μου η Χριστίνα είχε ψάξει παντού για ντάχι, όταν ζούσε στο Πεκίνο. Η Swati (το όνομα άλλαξε κατόπιν αιτήματος) στη Βοστώνη προσπάθησε να κρατήσει το γάλα μέσα σε ένα ντουλάπι για ζεστασιά, στη συνέχεια κοντά στο καλοριφέρ της, αλλά χωρίς αποτέλεσμα. "Κατέληξε πολύ ξινό," μου λέει. "Έπρεπε απλά να είχα δοκιμάσει να φέρω λίγο από τον εκκινητή [καλλιέργεια] στις αποσκευές μου μετά το τελευταίο μου ταξίδι στην Ινδία. Αλλά φοβόμουν ότι θα χαλούσε,
Θεωρητικά, δεν θα έπρεπε να είναι τόσο δύσκολο. Η διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού γενικά είναι αρκετά απλή. Ζεσταίνετε το πλήρες γάλα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού ή σχεδόν βρασμού, το αφήνετε να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρό, ανακατεύετε την καλλιέργεια εκκινητή και στη συνέχεια το αφήνετε να "δέσει" σε ζεστό περιβάλλον για 10-12 ώρες, λίγο περισσότερο αν ο καιρός είναι πιο δροσερός. Και το ντάχι είναι γιαούρτι, τελικά, αν και είναι διαφορετικό από το μεγαλύτερο μέρος του γιαουρτιού που βρήκα στα μπακάλικα της νέας μου πατρίδας.
Αισθάνομαι σαν κακός Ινδός κάθε φορά που προσπαθώ να εξηγήσω τι είναι το dahi σε φίλους μου που δεν είναι από τη Νότια Ασία. Βρίσκω τον εαυτό μου να το εξηγεί με όρους του τι δεν είναι αντί του τι είναι. "Δεν είναι επιθετικά γλυκό όπως κάποιο αμερικανικό γιαούρτι," θα μπορούσα να πω. "Και δεν είναι στραγγιστό, οπότε δεν είναι τόσο παχύρρευστο όσο το ελληνικό γιαούρτι.",
Αλλιώς καταλήγω να το κάνω να ακούγεται μάλλον περίεργο.
Είναι κάπως... υγρό; Ή εύθρυπτο, αλλά με έναν μαλακό τρόπο; ",
Ναι, είναι αρκετά ξινό. Αλλά όχι πολύ ξινό; ",
Και, ειλικρινά, το dahi αξίζει έναν καλύτερο διαφημιστή. Γιατί όταν φτιάχνεται σωστά, είναι ένα έργο τέχνης, με μια υφή που είναι πιο απαλή από κρέμα καραμέλας. Ένα φρεσκοφτιαγμένο μπολ με dahi έχει μια λεία επιφάνεια που υποχωρεί αμέσως μόλις βυθίσετε ένα κουτάλι μέσα του. Μπορείτε να το φάτε μόνο του ή να το βάλετε σε μια σαλάτα κατσούμπερ με πολλά πράσινα τσίλι, να το μετατρέψετε σε ντιπ ή να το προσθέσετε σε μαρινάδες και κάρι. Το δημοφιλές σνακ του δρόμου dahi vada - τηγανητοί δακτύλιοι από ζυμωμένο κουρκούτι φακής βουτηγμένοι σε dahi και περιχυμένοι με πικάντικα και γλυκά chutneys - καταγράφηκε για πρώτη φορά στη βιβλιογραφία Sutra από το 500 π.Χ., σύμφωνα με τον βετεράνο ιστορικό τροφίμων KT Achaya. Και το dahi αναμεμειγμένο με ρύζι στον ατμό - γνωστό ως dahi bhaat, ή "πηγμένο ρύζι" - είναι ένα ανακουφιστικό βασικό φαγητό για αρκετές ινδικές κοινότητες, το οποίο αναφέρεται στα αρχαία κείμενα της Rigveda (1500 - 1000 π.Χ.), γράφει ο Achaya στο βιβλίο-ορόσημο, Indian Food: A Historical Companion.
Παραδόξως, ο όρος "τυρόπηγμα" μπορεί να είναι λίγο λανθασμένος. Στην Ινδία, το "γιαούρτι" και το "πηγμένο γάλα" χρησιμοποιούνται συνώνυμα ως αγγλικές μεταφράσεις για το dahi, αν και το τελευταίο τεχνικά αναφέρεται μόνο σε γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος, εξηγεί ο ιστορικός τροφίμων Ken Albala, ειδικός στη ζύμωση.
"Μόνο στην Ινδία ο όρος 'τυρόπηγμα' αναφέρεται επίσης στο γιαούρτι, το οποίο είμαι αρκετά σίγουρος ότι είναι ένας τυχαίος αγγλισμός - εφαρμόζοντας έναν οικείο αγγλικό όρο σε κάτι εντελώς διαφορετικό επειδή δεν είχαν ακόμη αρχίσει να χρησιμοποιούν τη λέξη γιαούρτι (η οποία προέρχεται απευθείας από τα τουρκικά)," γράφει η Albala μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. "Πραγματικά έγινε δημοφιλές στη Δύση μόνο στον απόηχο των υποστηρικτών της υγείας, όπως ο Elie Metchnikoff, που αναγνώρισαν τις καλλιέργειες γαλακτοβακίλλων και ισχυρίστηκαν ότι ήταν καλές για την προώθηση της 'εντερικής χλωρίδας' ή, όπως θα λέγαμε τώρα, του μικροβιώματος του εντέρου",
Η κύρια διάκριση μεταξύ του dahi και άλλων ειδών γιαουρτιού είναι τα διαφορετικά βακτηριακά στελέχη που χρησιμοποιούνται στην καλλιέργεια εκκίνησης. Ενώ η διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού είναι ουσιαστικά η ίδια σε όλους τους τύπους, υπάρχουν συγκεκριμένες συνθήκες που λειτουργούν καλύτερα για τα στελέχη που παράγουν dahi, συνθήκες που γίνονται γελοία περίπλοκες για να αναπαραχθούν μόλις φύγετε από την ινδική υποήπειρο. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, η αναλογία του εκκινητή προς το γάλα, η θερμοκρασία του γάλακτος, ο αριθμός των ωρών που πρέπει να παραμείνει για να "πήξει" - όλες αυτές οι πολύ ευαίσθητες συνθήκες πρέπει να πληρούνται, αλλιώς το dahi θα είναι πολύ khatta (ξινό) ή σβολιασμένο ή υδαρές ή κίτρινο.
"Είναι μια δύσκολη διαδικασία," λέει ο Krishnendu Ray, καθηγητής Σπουδών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης."Οι περισσότεροι άνθρωποι... σιγοβράζουν το γάλα τους για 15-20 λεπτά έως μισή ώρα και στη συνέχεια το ψύχουν, χωρίς να το ψύχουν πάρα πολύ. Το γάλα θα πρέπει να είναι ελαφρώς ζεστό στην αφή - το πόσο ζεστό είναι φυσικά μια ποιοτική κρίση ",
Η παρασκευή dahi, λέει ο Ray, περιλαμβάνει μια "πολύ λεπτή ισορροπία μεταξύ της φύσης του εκκινητή, του πόσο ζεστό είναι το γάλα, και στη συνέχεια, όπου το κρατάτε για να σταθεροποιηθεί, ακόμη και των μικροβίων από το δέρμα σας και τον αέρα." Μερικές φορές καταλήγει πολύ ξινό, ή όχι αρκετά ξινό, ή με μια επιφάνεια που είναι γλοιώδης και υγρή, αντί για την ομαλή, ακίνητη, πεντακάθαρη κορυφή που είναι το σήμα του καλού Dahi.
Ενώ έπαιρνε συνεντεύξεις από μετανάστες από τη Βεγγάλη στις ΗΠΑ για το βιβλίο του 2004, The Migrant's Table: Meals and Memories in Bengali-American Households, ο Ray θυμάται ότι η παρασκευή dahi στο σπίτι ήταν ένα σχεδόν ομόφωνο σημείο υπερηφάνειας.
"Επειδή ήταν μια μικρή πρόκληση για να ξεκινήσουμε και δεν ήταν πολύ εύκολο να γίνει - γι' αυτό και οι άνθρωποι δίνουν αξία σε αυτό," λέει. Ήταν ένας τρόπος -αν και σε μεγάλο βαθμό έμφυλος- να φροντίζουν την οικογένεια και να κάνουν τη νέα χώρα να μοιάζει περισσότερο με το σπίτι τους.
Η διαδικασία παρασκευής ντάι ενίσχυσε επίσης την αίσθηση της κοινότητας. Οι καλλιέργειες εκκίνησης μοιράζονταν ελεύθερα, όπως και οι έξυπνες συμβουλές και τα κόλπα για την παραγωγή καλού ντάι - το τύλιγμα του μπολ με μια κουβέρτα για να το κρατήσει ζεστό σε ένα ψυχρότερο κλίμα ή η προσθήκη στελεχών τσίλι. Κάθε νοικοκυριό είχε μια πατενταρισμένη μέθοδο που εγγυόταν την παραγωγή της πιο φρέσκιας και κομψής παρτίδας ντάχι που είχατε δει ποτέ.
Καθώς μάθαινα, το ίδιο έκανε και η μητέρα μου. "Σαράντα φορές δεξιόστροφα και σαράντα αριστερόστροφα," μου έκανε παρατήρηση, όταν προσπαθούσα να βιαστώ. Αυτός ήταν ο επιβαλλόμενος αριθμός των φορών που έπρεπε να ανακατεύουμε αργά το ζεστό γάλα μετά την προσθήκη μιας κουταλιάς από το ορεκτικό - είτε από μια προηγούμενη παρτίδα, είτε από μια κονσέρβα Amul dahi.
Η μαμά είχε επίσης μάθει στον Μπάμπα να φτιάχνει ντάχι λίγα χρόνια μετά τον γάμο τους. Τώρα είναι ο οικιακός κατασκευαστής του ντάχι τις περισσότερες νύχτες, ακολουθώντας αυστηρά τα Ιερά Κείμενα: φέρνει το δοχείο με το αγελαδινό γάλα - που παραδίδεται από τον γαλατά σε πλαστικές συσκευασίες κάθε πρωί - σε πλήρη βρασμό, το αδειάζει στο καθορισμένο γυάλινο μπολ και το αφήνει να κρυώσει μέχρι να γίνει χλιαρό, και στη συνέχεια προσθέτει το ορυκτέλαιο, ανακατεύοντας 40 φορές δεξιόστροφα, 40 φορές αριστερόστροφα. Μόλις δέσει, βάζει λίγη για τον εαυτό του, συνοδευόμενη από μια γεμάτη κουταλιά ζάχαρη - το αγαπημένο του επιδόρπιο στον κόσμο.
Δεν θυμάμαι την ακριβή ημέρα που αποφάσισα να μάθω πώς να φτιάχνω το δικό μου ντάι, αλλά ξέρω ότι ήταν αρκετό καιρό μετά το κλείδωμα του 2020 για να έχω βαρεθεί όλα τα περίπλοκα σχέδια μαγειρικής των πρώτων εβδομάδων. Είχα πιστέψει για πολύ καιρό ότι το να φτιάχνεις ντάχι ήταν απλό, μη δημιουργικό και βαρετό. Αλλά μετά άρχισα να αγαπώ την ακινησία της διαδικασίας, η οποία απαιτούσε την απόλυτη προσοχή μου και βοηθούσε το αγχωμένο μου μυαλό να επιβραδύνει. Ήταν σχεδόν διαλογιστικό, να δίνω προσεκτική προσοχή στο να ζεσταίνω το γάλα και να αναμειγνύω τον εκκινητή, και μετά να υποχωρώ εντελώς και να περιμένω μέχρι το ντάχι να δέσει σωστά. Δεν είμαι καθόλου υπομονετικός άνθρωπος, αλλά δεν υπήρχε καμία βιασύνη για το dahi.
Αρκετοί άνθρωποι με τους οποίους μίλησα χρησιμοποιούν τώρα τη ρύθμιση γιαουρτιού στα Instant Pots για να φτιάξουν dahi, αν και χρειάζεται επίσης κάποια δοκιμή και λάθος. "Η πρώτη παρτίδα συνήθως βγαίνει λίγο πιο αραιή, αλλά χρησιμοποιώντας την ως εκκινητή για την επόμενη παρτίδα θα ενισχύσει την καλλιέργεια και από την τρίτη ή τέταρτη παρτίδα και μετά, [βγαίνει] πολύ καλύτερα," λέει ο Arjun D Law, αιματολόγος με έδρα το Οντάριο.
Αν φτιάξετε τη νέα παρτίδα dahi χρησιμοποιώντας έναν εκκινητή από την προηγούμενη, θα μπορούσατε τεχνικά να διατηρήσετε αυτή την καλλιέργεια εκκινητή για δεκαετίες, λέει ο Albala. "Μπορεί να ζήσει για πάντα."Το μόνο που χρειάζεστε είναι αυτός ο ένας καλός εκκινητής - είτε από μια παρτίδα που έχετε φτιάξει χρησιμοποιώντας αγορασμένο γιαούρτι από το κατάστημα (συμπεριλαμβανομένων εκείνων από ινδικά καταστήματα στο εξωτερικό), ή ακόμα καλύτερα, χρησιμοποιώντας το σπιτικό dahi κάποιου άλλου.
Το ντάχι που τελικά έφτιαξα στο Λονδίνο αυτό το φθινόπωρο γεννήθηκε από ένα τέτοιο ορεκτικό, το οποίο μου έστειλε με κούριερ μια υπέροχη κυρία που βρήκα σε ένα φόρουμ Ινδών ομογενών. Έφτασε σε μια διπλά σφραγισμένη σακούλα Ziplock με λεπτομερείς οδηγίες που μου εστάλησαν μέσω του Facebook messenger. Μου θύμισε την αίσθηση της κοινότητας που δημιουργούσαν οι συζητήσεις σχετικά με τις δυσκολίες παρασκευής του ντάι που είχε συναντήσει ο Ρέι στις συνεντεύξεις του.
Ανακάτεψα το ορεκτικό στο βρασμένο και παγωμένο γάλα Tesco, σκέπασα το μπολ και το κράτησα όλη τη νύχτα στο φούρνο με αναμμένο το φως. Το πρωί, όταν έβγαλα το μπολ και κοίταξα μέσα, σχεδόν σκέφτηκα ότι το ντάχι δεν είχε πήξει καλά, και η καρδιά μου βυθίστηκε - το πάνω στρώμα δεν ήταν τόσο λείο όσο το θυμόμουν στην Ινδία, και φαινόταν πιο εύθρυπτο από ό,τι θα έπρεπε. Αλλά μετά έβαλα ένα κουτάλι μέσα και αμέσως από κάτω βγήκε το λαμπερό λευκό και μαλακό dahi, με τη γνωστή ξινή-γλυκιά γεύση, ακριβώς όπως το dahi από το σπίτι. Τα κατάφερα. Και χάρη στο νέο ορεκτικό, με κάθε επόμενη επανάληψη, θα γινόταν όλο και καλύτερο. Ήμουν ενθουσιασμένος.
Το Dahi ήταν, θεωρητικά, ίσως το πιο χαζό, το πιο άχρηστο πράγμα που θα μπορούσα να προσπαθήσω να αναδημιουργήσω εδώ - χιλιάδες μίλια μακριά, με πραγματικά γελοία προσπάθεια και έλλειψη σχεδόν όλων των πραγμάτων που χρειαζόμουν για να το φτιάξω. Και όμως, με κάποιο τρόπο, μου έδωσε τόση καθαρή χαρά εξαιτίας όλων των πραγμάτων που έπρεπε να είναι ακριβώς σωστά για να καταλήξει έτσι. Για τα λίγα λεπτά που φτιάχνω dahi κάθε μέρα, θυμάμαι να επιβραδύνω και να επικεντρώνομαι μόνο σε αυτό που έχω μπροστά μου. Χωρίς χαζές ανησυχίες για το μέλλον, χωρίς άσκοπη αναπόληση του παρελθόντος - μόνο εγώ που προσπαθώ να φτιάξω ένα πολύ καλό μπολ ντάι.
