Τα μπαχαρικά ήταν οι κινητήριοι παράγοντες ενός μεγάλου μέρους της πολιτισμένης ιστορίας. Η εμμονή μας με τα μπαχαρικά επέφερε την ανακάλυψη ηπείρων, τη διάλυση αυτοκρατοριών και μια νέα περιγεγραμμένη υδρόγειο. Η πρόσβαση στα μπαχαρικά ήταν τόσο άμεσος δείκτης πλούτου και δύναμης όσο τίποτα άλλο. Αυτοί που έλεγχαν τα μπαχαρικά έλεγχαν πραγματικά το σύμπαν.
Δεδομένων των αλλαγών στη γαστρονομική μόδα που συμβαίνουν εν ριπή οφθαλμού, τα μπαχαρικά έχουν παραμείνει ως ένα διαιωνιζόμενο σήμα του εξωτικού, ένα πλοίο στη θάλασσα του χρόνου που φέρνει μια γεύση του παρελθόντος στο παρόν. Τα μπαχαρικά είναι κήρυκες του μακρινού, της ρομαντικής αυθεντικότητας, τόσο σημαντικοί για τη διαπολιτισμική αίσθηση της καλής πίστης όσο και για τον ουρανίσκο μας. Είναι κάτι περισσότερο από την ιστορία μας - είναι ένας σύνδεσμος με τις καρδιές και τα μυαλά των ανθρώπων που έζησαν εκατοντάδες και χιλιάδες χρόνια πριν από εμάς.
Αλλά μερικές από αυτές τις γεύσεις, τόσο απαραίτητες για τις παλιές αυτοκρατορίες όσο ο χρυσός, οι σκλάβοι και η αποικιακή κυριαρχία, έχουν απομακρυνθεί από τη γαστρονομική μας συνείδηση και έχουν περιπέσει σε ντροπιαστική αφάνεια. Κάποιες έχουν μετατραπεί σε μουσειακά κομμάτια, που ακούγονται αλλά δεν αγγίζονται ή χρησιμοποιούνται. Άλλες μαραζώνουν στη σφαίρα της κοινοτοπίας, αποστερημένες από το μεγαλείο τους μέσα σε απροσχημάτιστα πλαστικά βάζα για σέικερ. Μιλάω για μερικά από τα μπαχαρικά που συγκλόνισαν τον κόσμο: το πιπέρι σε όλες τις ποικιλίες και τα υποκατάστατά του. Μοσχοκάρυδο και μοσχοκάρυδο. Και για τα αξιόλογα μπαχαρικά που ποτέ δεν γνώρισαν καθολική δημοτικότητα και έχουν πλέον εξαφανιστεί από το γαστρονομικό μας λεξικό.
Χρησιμοποιούμε το μαύρο πιπέρι τόσο πολύ που δεν το σκεφτόμαστε καθόλου. Για τον τεράστιο αριθμό των ποικιλιών που υπάρχουν εκεί έξω με αισθητές διαφορές στη γεύση και το άρωμα - διαφορές που διαμόρφωσαν εμπορικούς δρόμους και γραμμές αποικιακής εξουσίας. Το σημερινό μοσχοκάρυδο ζει τη μισή του ζωή σε πλαστικά δοχεία για να χυθεί στο ζεστό μας κακάο και στην κολοκυθόπιτα. Και τι απέγινε το μοσχοκάρυδο, το ελαφρύτερο, φωτεινότερο δίδυμο του μοσχοκάρυδου; Οι κόκκοι του παραδείσου, το συχνά παραγνωρισμένο μπαχαρικό των χιλίων γεύσεων; Ή ο πολύπλοκος και αρωματικός ύσσωπος, το βότανο που δεν αναφέρεται μόνο στα λόγια στη Βίβλο;
Στη συνέχεια, υπάρχουν μπαχαρικά εξημερωμένα από την εξοικείωση. Η κανέλα, το εύρος και το βάθος της γεύσης της που ευνουχίστηκαν από τον γαστρονομικό εξευγενισμό. Ο κόλιανδρος, που δεν προκαλεί το δέος που θα έπρεπε μόνο και μόνο επειδή είναι θύμα της ίδιας του της επιτυχίας. Μέσω της καθημερινής χρήσης που τα θεωρεί δεδομένα και της βιομηχανικής πίστης στην ποσότητα έναντι της ποιότητας, έχουμε ξεχάσει την ομορφιά και την απήχηση αυτών των γευστικών διαμαντιών.
Είναι μια θλιβερή αλήθεια ότι όσο περισσότερα μαθαίνουμε για τη γαστρονομική ιστορία του κόσμου, τόσο περισσότερο αναγκαζόμαστε να αποβάλλουμε την προσοχή μας για να αγκαλιάσουμε το νέο. Σε μια εποχή που ποτέ δεν είχαμε μια πιο ολοκληρωμένη σφαίρα γνώσης για την παγκόσμια μαγειρική, έχουμε παραμελήσει μερικούς από τους σημαντικότερους παίκτες της. Αλλά αυτά τα ξεχασμένα μπαχαρικά δεν είναι απλά μουσειακά κομμάτια που πρέπει να μπουν στο ράφι και να ξεχαστούν. Είναι ισχυρές, μαγικές γεύσεις που αξίζει να τις φέρουμε στο μαντρί της νεωτερικότητας με τρόπους που εξυμνούν τη μοναδικότητά τους.
Για μένα, το δέλεαρ δεν είναι μόνο η γεύση. Είναι ότι το φαγητό έχει πάντα καλύτερη γεύση με μια ιστορία. Νιώθουμε μια ορισμένη ικανοποίηση όταν τρώμε τυρί από αγελάδες που μεγάλωσαν στο δρόμο, ή όταν τρώμε αυγά από κοτόπουλα που μεγάλωσε ο γείτονας, ή όταν γαρνίρουμε μια σαλάτα με βότανα από τον κήπο. Αλλά για μένα καμία ιστορία δεν είναι τόσο συναρπαστική ή διαρκής όσο εκείνη των μπαχαρικών που άλλαξαν τον κόσμο. Αυτά τα ξεχασμένα μπαχαρικά είναι μια ενστικτώδης σύνδεση με το παρελθόν. Οι γεύσεις και οι αξίες των προγόνων μας μιλούν μέσα από αυτά.
Οι έξυπνοι σεφ ανταμείβονται με κριτική αγάπη για την κατασκευή πιάτων που μεταφέρουν ιδέες και γεύσεις. Ένα μείγμα μπαχαρικών στο πιάτο μπορεί να μεταφέρει την αίσθηση της ιστορίας, έναν εορτασμό του παρελθόντος και της επιρροής του στο μέλλον. Φέρνουν στο φως τις γεύσεις του παρελθόντος καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο συστατικό ή τεχνική, επειδή ήταν εκεί και ο χρόνος δεν έχει κάνει πολλά για να τις αλλάξει.
Ποτέ άλλοτε ο πολιτισμός μας δεν ήταν τόσο ενθουσιασμένος για να μάθει τι υπάρχει στο πιάτο μας και τι συμβαίνει πίσω από την πόρτα της κουζίνας. Αν θέλουμε να παρέχουμε αυτή την εκπαίδευση με κάποια αίσθηση ιστορικής προοπτικής, τα μπαχαρικά είναι ένας πρώτης τάξεως τρόπος για να ξεκινήσουμε. Ειδικά αυτά που έχουμε ξεχάσει ή αφήσει να περάσουν στην άκρη του δρόμου. Ήταν οι γεύσεις που καβάλησαν και κυβέρνησαν τον κόσμο. Τώρα φαίνεται ότι ήρθε η ώρα να τους ξαναδώσουμε το δίκιο τους.
Χρησιμοποιείτε κάποιο μπαχαρικό που έχει χαθεί από καιρό; Ακολουθούν μερικές συνταγές που δίνουν μια σύγχρονη πινελιά σε αρχαία συστατικά:
Πάπια του Παραδείσου " Σφουγγαρόπιτα με ύσσωπο και τριαντάφυλλο " Ψητά σπαράγγια με γκρεμολάτα μακράς πιπεριάς "
