Σε νεαρή ηλικία γνώρισα τη ζάχαρη turbinado σε φανταχτερά brunch με την οικογένεια. Επέλεγαν εστιατόρια που σέρβιραν τον καφέ με ένα μπολ με κύβους ζάχαρης σε χρυσαφένιο χρώμα, τραχείς σαν μικρούς ογκόλιθους. Μου είπαν ότι ήταν "ακατέργαστη ζάχαρη," κάτι που μου φάνηκε απίστευτα εξωτικό, και έκανα παιχνίδι το να τρυπώνω κρυφά όσους περισσότερους κύβους μπορούσα, ενώ οι γύρω μου ασχολούνταν με αυγά και λουκάνικα και άλλους ανόητους περισπασμούς. Αυτή η εκπληκτικά πολύπλοκη γεύση που έμοιαζε με καραμέλα ήταν το μόνο που χρειαζόμουν και εκείνη την εποχή ήταν το προσωπικό μου αποκορύφωμα γαστρονομικής εκλέπτυνσης.
Μπορεί να μεγάλωσα και να μην θεωρώ πλέον την ακατέργαστη ζάχαρη το summum bonum της μαγειρικής τέχνης, αλλά εξακολουθώ να εκτιμώ και να σέβομαι τη δύναμή της στο πιάτο και στην κουζίνα. Αυτή η μορφή ακατέργαστης ζάχαρης είναι πιο ήπια από την αδάμαστη, καπνιστή piloncillo, αλλά είναι μια άξια προσθήκη στη συλλογή ζάχαρης και ένα ισχυρό μπαχαρικό από μόνη της.
Η ζάχαρη turbinado* παράγεται από την πρώτη έκθλιψη του ζαχαροκάλαμου. Είναι κάτι σαν την πρώτη έκθλιψη των ελιών για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, όπου η ζάχαρη διατηρεί περισσότερο από το αρχικό άρωμα του φυτού. Το σιρόπι στη συνέχεια βράζεται μέχρι να σχηματιστούν κρύσταλλοι, οι οποίοι στη συνέχεια περιστρέφονται σε φυγόκεντρο για να απαλλαγούν από την υπερβολική υγρασία. Αυτή η διαδικασία φυγοκέντρησης που μοιάζει με τουρμπίνα δίνει στη ζάχαρη turbinado το όνομά της.
Αυτό που οι Αμερικανοί αποκαλούν ζάχαρη turbinado είναι demerara στο Ηνωμένο Βασίλειο. Στις ΗΠΑ, η demerara πωλείται μαζί με τη ζάχαρη turbinado και συνήθως αναφέρεται σε μια πιο σκούρα, πιο υγρή μορφή ακατέργαστης ζάχαρης, που μοιάζει πολύ με τη muscavado.
Το αποτέλεσμα είναι μια ζάχαρη με νότες μελιού, ελαφριάς μελάσσας και καραμέλας μαζί με ήπιες γήινες νότες. Είναι ελαφρύ αλλά με σημαντικό σώμα, με βαθιά γεύση χωρίς υπερβολική ένταση. Με ένα τόσο ολοκληρωμένο γευστικό προφίλ, οι χρήσεις της ζάχαρης turbinado είναι σχεδόν ατελείωτες, τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα.
Η κοινή καστανή ζάχαρη δεν μπορεί να συγκριθεί. Η ζάχαρη turbinado είναι ισορροπημένη με μια υποψία terroir. Η καστανή ζάχαρη, που δεν είναι τίποτα περισσότερο από απλή λευκή ζάχαρη αναμεμειγμένη με μελάσα, είναι βαριά και χοντροκομμένη σε σύγκριση. Είναι λιγότερο αρωματική και, δεδομένου ότι είναι απλά μελάσα-φωτιά, δεν αποτελεί μια μεγάλη έκφραση των ποικίλων γεύσεων της ζάχαρης. Αντικαθιστώ ολοένα και περισσότερο την καστανή ζάχαρη με turbinado στις συνταγές, γεγονός που έχει οδηγήσει σε ελαφρύτερα, πιο ισορροπημένα πιάτα που μιλούν περισσότερο για την ήσυχη πολυπλοκότητα παρά για την αμβλεία γεύση.
Στη ζαχαροπλαστική, όπου η ζάχαρη παίζει ρόλο τόσο στην υφή όσο και στη γεύση, τα δύο συστατικά δεν είναι πάντα εναλλάξιμα. Η καστανή ζάχαρη συγκρατεί περισσότερη υγρασία, οπότε η πλήρης αντικατάστασή της από τη ζάχαρη turbinado μπορεί να οδηγήσει σε πιο στεγνά μπισκότα και κέικ. Αλλά σε σάλτσες για επιδόρπια, τρίψιμο μπαχαρικών και σχεδόν σε οτιδήποτε έχει ως βάση τα φρούτα, η ζάχαρη turbinado υπερέχει. Την έχω χρησιμοποιήσει για να φτιάξω το καλύτερο butterscotch που έχω φάει ποτέ, για να εξισορροπήσει τα φυτικά μπαχαρικά σε πάπια με κυνήγι και σε μαρμελάδα δαμάσκηνου με μπισκότα βουτύρου. Δοκιμάστε λοιπόν λίγο έξω από τον πρωινό σας καφέ. Οι μυστηριώδεις γεύσεις του ζαχαροκάλαμου και οι τεράστιες δυνατότητές τους σας περιμένουν.
