Από όλες τις γιορτές, τα Χριστούγεννα παραμένουν η γιορτή που περιμένω με ανυπομονησία. Στο σπίτι των παιδικών μου χρόνων στη Βομβάη της Ινδίας, οι πρώτες εβδομάδες του Δεκεμβρίου ήταν αφιερωμένες αποκλειστικά στην προετοιμασία πολλών μπισκότων, κέικ και γλυκών. Τα γλυκά φτιάχνονταν νωρίτερα, επειδή, όπως η συνταγή για κρέμα γάλακτος με βάση το κάσιους που μοιράζομαι σήμερα, διατηρούνταν καλά για μερικές εβδομάδες (αρκεί να φυλάσσονταν σε αεροστεγές δοχείο), εξασφαλίζοντας ότι υπήρχε πάντα κάτι νόστιμο και γλυκό.
Τα γλυκά με βάση το κάσιους είναι αρκετά συνηθισμένα στην Ινδία, επειδή οι ξηροί καρποί καλλιεργούνται στα θερμότερα μέρη της χώρας, όπως το δυτικό κρατίδιο της Γκόα. Σε γιορτές όπως τα Χριστούγεννα, το Πάσχα ή το Diwali, τα κάσιους κάνουν αναπόφευκτα την εμφάνισή τους με τη μία ή την άλλη μορφή, είτε πρόκειται για μαριτζάνια με βάση τα κάσιους, είτε για κρέμες γάλακτος, είτε για kaju katli, είτε ακόμη και για γαρνιτούρες ή γαρνιτούρες σε κέικ.
Μου αρέσει που οι κρέμες γάλακτος είναι ένα από τα πιο απλά γλυκά που φτιάχνονται. Απαιτούν μόνο λίγα υλικά και λίγη υπομονή, αλλά εκτός από αυτό, το πιο δύσκολο στοιχείο είναι να ξέρετε πότε η "ζύμη" (για την ακρίβεια, ένα μείγμα χωρίς αλεύρι που μοιάζει με ταφτ και θα το σχηματίσετε σε ένα καλούπι) είναι έτοιμο να ζυμώσετε. Αυτή είναι μια οικογενειακή συνταγή που την έχω τροποποιήσει αρκετά με την πάροδο του χρόνου, αλλάζοντας κάποια υλικά, πειράζοντας την τεχνική και ενσωματώνοντας μερικές συμβουλές από τη μαμά μου, η οποία εξακολουθεί να φτιάχνει αυτό το γλυκό κάθε Χριστούγεννα.
Πριν περάσω στην τεχνική, εδώ είναι μερικές σημειώσεις σχετικά με τα συστατικά:
- Γάλα: Συνήθως, οι κρέμες γάλακτος παρασκευάζονται με πλήρες γάλα που έχει γλυκάνει και στη συνέχεια σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό περίπου ο αρχικός όγκος του. Ωστόσο, η χρήση ζαχαρούχου γάλακτος εξαλείφει την ανάγκη τόσο για αυτό το χρονοβόρο βήμα όσο και την ανάγκη προσθήκης περισσότερης ζάχαρης.
- Κάσιους: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι από κάσιους από το κατάστημα σε αυτή τη συνταγή ή μπορείτε να αλέσετε ωμά, αποφλοιωμένα κάσιους στο σπίτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να αγοράσετε αλεύρι ανακαρδιοειδών (διαθέσιμο στο Amazon και σε πολλούς άλλους διαδικτυακούς προμηθευτές), καθώς η άλεση του δικού σας απαιτεί τόσο κόπο όσο και χρόνο. Ανεξάρτητα από τη διαδρομή που θα επιλέξετε, πρέπει να περάσετε τα αλεσμένα κάσιους από κόσκινο ή σουρωτήρι με λεπτό πλέγμα για να αφαιρέσετε τυχόν μεγάλα κομμάτια. Αποφύγετε αυτό το βήμα και οι κρέμες γάλακτος σας θα είναι λείες και κρεμώδεις αντί να λιώνουν στο στόμα σας.
- Λίπος: Η επιλογή σας ανάλατου βουτύρου ή γκι χρησιμοποιείται ως συστατικό στη «ζύμη», αλλά χρησιμοποιείται επίσης για να βοηθήσει στο ζύμωμα και το πλάσιμο της, καθώς το λίπος εμποδίζει τη ζύμη να κολλήσει στα χέρια σας. Ενώ η ποσότητα βουτύρου/γκι στη συνταγή είναι σταθερή, αν χρησιμοποιήσετε πολύ λίπος για το ζύμωμα και το πλάσιμο, οι κρέμες γάλακτος μπορεί να καταλήξουν να είναι αρκετά λιπαρές, οπότε προσπαθήστε να αποφύγετε τη χρήση περισσότερων λιπαρών από όσο χρειάζεται.
- Αρωματικά εκχυλίσματα: Συνήθως χρησιμοποιώ εκχύλισμα βανίλιας για να αρωματίσω τις κρέμες γάλακτος, αλλά το εκχύλισμα αμυγδάλου είναι επίσης μια καλή επιλογή. Σε κάθε περίπτωση, προσθέτω το εκχύλισμα αφού η «ζύμη» έχει ψηθεί αρκετά, καθώς τα εκχυλίσματα περιέχουν πτητικά αιθέρια έλαια και η θέρμανση τους για παρατεταμένες χρονικές περιόδους θα διώξει τα περισσότερα από αυτά τα αρωματικά και γευστικά έλαια.
Αν και αυτή η συνταγή έχει μόνο λίγα βήματα, θέλω να τονίσω πόσο σημαντικό είναι να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του μείγματος του συμπυκνωμένου γάλακτος και του αλεύρου κάσιους καθώς το ζεσταίνετε στη φωτιά. Πρέπει να ζεσταθεί αρκετά ώστε να εξατμιστεί κάποιο από τα υγρά του συμπυκνωμένου γάλακτος, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να αρχίσει να καραμελώνει η ζάχαρη που υπάρχει στο μείγμα ή να αρχίσει να καίγεται το αλεύρι καρύδας, αλλιώς οι κρέμες γάλακτος θα πάρουν ένα χρώμα καραμέλας και μια πικρή γεύση. Προσπαθήστε να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του μείγματος κάτω από τους 82°C (ένα καλό θερμόμετρο στιγμιαίας μέτρησης είναι πολύ χρήσιμο για αυτό!), το οποίο θα μειώσει το βαθμό καραμελοποίησης που συμβαίνει και θα αποτρέψει το συμπυκνωμένο γάλα από το να σφίξει.
Προσοχή χρειάζεται επίσης όταν πρόκειται να καθοριστεί πότε η κατσαρόλα με τη ζύμη είναι έτοιμη να αποσυρθεί από τη φωτιά και πότε η ζύμη είναι έτοιμη για ζύμωμα. Αυτό είναι λιγότερο θέμα μαγειρέματος του μείγματος για ένα καθορισμένο χρονικό διάστημα, παρά προσοχή στα οπτικά και υφολογικά στοιχεία, καθώς ο χρόνος που χρειάζεται για να εξατμιστεί μεγάλο μέρος του νερού στο μείγμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πόσο ζεστό είναι το μείγμα. Αν καταφέρετε να διατηρήσετε το μείγμα σε σταθερή θερμοκρασία 179°F, θα χρειαστούν περίπου 15 λεπτά, αλλά αν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από αυτή (κάτι που μπορεί εύκολα να συμβεί αν βγάζετε την κατσαρόλα από την εστία για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία), η διαδικασία θα διαρκέσει πολύ περισσότερο.
Η τελική συνοχή της "ζύμης" που αναζητάτε πριν ενσωματώσετε το βούτυρο και το εκχύλισμα βανίλιας είναι σαν πολύ παχύρρευστο κρεμώδες φυστικοβούτυρο. Το μείγμα θα ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα της κατσαρόλας καθώς ανακατεύετε και δεν ρέει τόσο πολύ ώστε να κολλάει από τη σπάτουλα στην κατσαρόλα αν σηκώσετε λίγο από αυτό. Η αναφορά στις φωτογραφίες της διαδικασίας θα σας βοηθήσει πάρα πολύ, αλλά υπάρχει και ένας άλλος τρόπος για να ελέγξετε αν η ζύμη είναι έτοιμη: Μέσα σε ένα λεπτό, το μείγμα θα έχει παγώσει εντελώς, οπότε μπορείτε να το βγάλετε με τα δάχτυλά σας από το νερό και να προσπαθήσετε να το πλάσετε σε μπάλα. Εάν το μείγμα είναι εύπλαστο και σχηματίζει εύκολα μια μπάλα που δεν είναι πολύ κολλώδης, είναι έτοιμο. Εάν όχι, συνεχίστε το μαγείρεμα του μείγματος και δοκιμάστε ξανά σε λίγα λεπτά, και συνεχίστε έτσι μέχρι η ζύμη να περάσει το τεστ με το παγωμένο νερό.
Όσον αφορά το ζύμωμα, αντί να ζυμώνετε τη ζύμη όταν είναι ζεστή (όπως προτείνουν ορισμένες συνταγές), θεωρώ ότι είναι πολύ πιο εύκολο να ζυμώνετε τη ζύμη όταν έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς είναι λιγότερο κολλώδης και απαιτεί λιγότερο λίπος για να τη ζυμώσετε και να τη διαμορφώσετε σε κρέμες γάλακτος. Και πάλι, όσο περισσότερο λίπος χρησιμοποιήσετε σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας, τόσο πιο λιπαρές θα είναι οι τελικές κρέμες γάλακτος, γι' αυτό λιπαίνετε ελαφρά τόσο το πιάτο στο οποίο κρυώνει η ζύμη όσο και τα χέρια σας.
Το τελευταίο σημαντικό βήμα εδώ είναι το στέγνωμα. Μόλις οι κρέμες γάλακτος διαμορφωθούν σε κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς, πρέπει να αφεθούν έξω για να στεγνώσουν κατά τη διάρκεια της νύχτας, ώστε να μπορέσουν να σταθεροποιηθούν.
Θεωρώ ότι ένα πιατάκι με βαρύ πάτο είναι πολύ καλύτερο από μια κατσαρόλα για να ανακατεύετε το μείγμα καθώς μαγειρεύεται. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένα αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και πάλι, όσο πιο βαρύ είναι τόσο το καλύτερο, επειδή θα εξασφαλίσει πιο ομοιόμορφη και αποτελεσματική θέρμανση του μείγματος.
Προτείνω επίσης να χρησιμοποιήσετε μια εύκαμπτη σπάτουλα σιλικόνης για να ανακατέψετε το μείγμα, σε αντίθεση με μια ξύλινη κουτάλα ή άλλο εργαλείο ανάδευσης, καθώς είναι πιο εύκολο να χειριστείτε τη ζύμη καθώς μαγειρεύει και είναι πολύ πιο εύκολο να ξύσετε αποτελεσματικά τις πλευρές του τηγανιού, γεγονός που θα μειώσει τις πιθανότητες καραμελοποίησης ή καψίματος.
Συνήθως, χρησιμοποιούνται καλούπια σιλικόνης διαφόρων σχημάτων και μεγεθών για την παρασκευή αυτών των γλυκισμάτων. Ωστόσο, αν δεν έχετε τέτοια, απλά πλάστε τα με το χέρι σε μικρές μπάλες ή επίπεδους δίσκους και στη συνέχεια τρυπήστε την επιφάνεια με ένα πιρούνι ή μαχαίρι για να φτιάξετε ένα σχέδιο. Η τελική εμφάνιση αυτού του γλυκού εξαρτάται από εσάς!
