Γιατί το κρασί μας προκαλεί τόσο πολύ άγχος; Είτε επιλέγουμε ένα μπουκάλι από τη λίστα σε ένα πολυτελές εστιατόριο, είτε αποφασίζουμε ποιο θα ρίξουμε σε ένα κοκκινιστό, δεν μπορούμε να το κάνουμε χωρίς να ανησυχούμε για το αν κάναμε καλή επιλογή ή όχι. Η συμβατική σοφία στις μέρες μας είναι να μαγειρεύετε μόνο με κρασί που θα ήσασταν πρόθυμοι να πιείτε, αν και αυτό εγείρει ακόμη περισσότερα ερωτήματα: Πώς ορίζουμε ένα κρασί που θα ήμασταν πρόθυμοι να πιούμε; Θα περιλάμβανε αυτό και το δωρεάν κρασί που θα ανεχόμασταν για το κέφι σε ένα πάρτι; Ή μήπως ο πήχης είναι υψηλότερος από αυτό - ξέρετε, όπως ένα κρασί που πραγματικά απολαμβάνουμε; Και αν η ελάχιστη ποιότητα είναι ένα κρασί που θα ήμασταν διατεθειμένοι να πιούμε, αξίζει να πληρώσουμε ακόμα περισσότερα για να πάρουμε ένα κρασί που είναι ξεχωριστό- θα ήταν το φαγητό τόσο καλύτερο;
Τις τελευταίες εβδομάδες, μαγειρεύω ασταμάτητα με κρασί, κόκκινο και λευκό, για να εξερευνήσω τις επιδράσεις της γεύσης τους σε ένα πιάτο. Έχω συγκρίνει ελαφριά κόκκινα με μεγάλα, ταννικά, φρουτώδη, πικάντικα λευκά με βουτυράτα που έχουν περάσει αρκετό χρόνο σε δρύινα βαρέλια, μη ξηρά (διάβαζε: ελαφρώς γλυκά) κρασιά με ξηρά, φτηνά κρασιά με ακριβά και μακρόχρονες μεθόδους μαγειρέματος με γρήγορες.* Αυτό που διαπίστωσα είναι ότι ενώ ορισμένα χαρακτηριστικά ενός κρασιού έχουν αντίκτυπο στο τελικό πιάτο, στις περισσότερες περιπτώσεις οι διαφορές αυτές είναι σχετικά ανεπαίσθητες. Σε πολλές περιπτώσεις, η διαφορά είναι μικρή έως μηδαμινή.
*Δεν πειραματίστηκα με εμπλουτισμένα και οξειδωμένα κρασιά, όπως το πόρτο, το βερμούτ, το σέρι ή το Marsala.
Φυσικά υπάρχουν πολλοί παράγοντες που παίζουν ρόλο, απλά σκεφτείτε τις χιλιάδες και χιλιάδες διαφορετικά κρασιά που υπάρχουν στον κόσμο και όλους τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο φαγητό. Ορισμένα πιάτα μπορεί να απαιτούν μόνο μια μικρή σταγόνα κρασιού, ενώ άλλα, όπως το coq au vin, το χρησιμοποιούν ως κύριο συστατικό. Θα χρειαζόταν χρόνια για να εξερευνήσω όλους τους πιθανούς συνδυασμούς και μετατροπές, οπότε ακόμη και με όλες τις δοκιμές μου, το καλύτερο που μπορώ να προσφέρω είναι κάποιες χρήσιμες οδηγίες και παρατηρήσεις.
Δοκιμές μείωσης
Δοκιμές μείωσης
Ένα από τα πρώτα τεστ που ήθελα να δοκιμάσω ήταν να εξετάσω προσεκτικά πώς αλλάζουν τα κρασιά καθώς μαγειρεύονται και μειώνονται. Ξεκίνησα με λευκά, επιλέγοντας τρεις διαφορετικές ποικιλίες: ένα ξηρό (δηλαδή ελαφρώς γλυκό) Riesling, ένα ξηρό, πικρό Sauvignon Blanc και ένα βουτυρένιο, δρύινο Chardonnay.
Πήρα ένα φλιτζάνι από κάθε κρασί και τα μείωσα σε 1
Καθώς μειώνονταν, το χρώμα των λευκών σκούρυνε σε έναν πιο πορτοκαλί τόνο- το Chardonnay, το οποίο ξεκίνησε με το πιο χρυσαφένιο χρώμα πριν το μαγείρεμα, πήρε τον πιο σκούρο τόνο από τα τρία, όπως μπορείτε να δείτε στην παραπάνω φωτογραφία.
Δοκιμάζοντας αυτές τις μειώσεις κρασιού, δύο πράγματα ξεχώρισαν αμέσως. Πρώτον (και χωρίς έκπληξη), η παρουσία ζάχαρης σε ένα κρασί όπως το Riesling έχει δραστική επίδραση στη γεύση του ακόμη και μετά το μαγείρεμα, με τη γλυκύτητα να συγκεντρώνεται μέσω της μείωσης. Έτσι, ο πρώτος μεγάλος κανόνας για την επιλογή ενός κρασιού κατά το μαγείρεμα είναι να λάβετε υπόψη σας τη γλυκύτητα: Χρησιμοποιήστε ένα γλυκό κρασί μόνο αν θέλετε γλυκύτητα στο τελικό πιάτο, διαφορετικά χρησιμοποιήστε ένα ξηρό κρασί. Οι περισσότερες συνταγές διευκρινίζουν αν το κρασί πρέπει να είναι ξηρό ή όχι, οπότε ακολουθήστε αυτές τις οδηγίες όταν χρησιμοποιείτε μια συνταγή, για να μην καταλήξετε με μια πολύ διαφορετική δημιουργία από αυτή που ήθελε ο συντάκτης της συνταγής.
Το δεύτερο πράγμα που μου έκανε εντύπωση ήταν ότι, εκτός από τη ζάχαρη, η οξύτητα των λευκών είχε τη μεγαλύτερη επίδραση στη γεύση τους όταν μαγειρεύονταν. Το Sauvignon Blanc, το οποίο ξεκίνησε πολύ φωτεινό και ξινό, έγινε εξαιρετικά ξινό, σχεδόν λεμονάτο. Το άψητο Chardonnay δεν ήταν τόσο όξινο όσο το Sauvignon Blanc, αλλά η οξύτητά του συμπυκνώθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ήταν η πιο αξιοσημείωτη ιδιότητα όταν μαγειρεύτηκε- η οξύτητα, αν και ανιχνεύσιμη, ήταν μια πολύ πιο δευτερεύουσα γεύση όταν μαγειρεύτηκε.
Επανέλαβα αυτή τη δοκιμή με δύο κόκκινα κρασιά: ένα δρύινο, μαρμελάδες Cabernet Sauvignon με μαλακές τανίνες και ένα ελαφρύ, πικρό Beaujolais Villages.
Μόλις μειώθηκαν, και τα δύο ερυθρά παρουσίασαν το ίδιο μοτίβο με τα λευκά, με την οξύτητά τους να γίνεται πολύ πιο έντονη. Αυτή η ώριμη, μαρμελάδα φρούτων του Cabernet Sauvignon βοήθησε στην εξισορρόπηση της συμπυκνωμένης οξύτητας της μαγειρεμένης έκδοσης, ενώ το Beaujolais, με λιγότερο ώριμες γεύσεις φρούτων, ήταν πιο σκληρά όξινο μόλις μειώθηκε.
Η απομόνωση των κρασιών με αυτόν τον τρόπο ήταν διαφωτιστική, αλλά δεν είναι ένα ρεαλιστικό παράδειγμα μαγειρέματος με κρασί, καθώς άλλα συστατικά θα έχουν μεγάλη επίδραση στη γεύση των πραγμάτων. Έπρεπε να μαγειρέψω πραγματικά.
Γρήγορο μαγείρεμα με κρασί: Σάλτσες για τηγάνι
Γρήγορο μαγείρεμα με κρασί: Σάλτσες για τηγάνι
Για να δοκιμάσω την επίδραση της γεύσης ενός κρασιού σε ένα πιάτο που μαγειρεύεται γρήγορα, έφτιαξα αρκετές παρτίδες χοιρινών φιλέτων στο τηγάνι, σβήνοντας κάθε τηγάνι με κρασί μόλις το χοιρινό ήταν έτοιμο. Τα κρασιά που συνέκρινα εδώ ήταν το ξινό Sauvignon Blanc, το δρύινο, βουτυρένιο Chardonnay, το άπαχο, ελαφρύ Beaujolais και το μαρμελάδα, δρύινο Cabernet Sauvignon. Κράτησα τα πράγματα πολύ απλά, χτυπώντας μέσα λίγο καλό ζελατινώδη ζωμό κοτόπουλου μόλις κάθε κρασί είχε μειωθεί, και τελειώνοντας τη σάλτσα με λίγο βούτυρο.
Σίγουρα, το ίδιο πράγμα που είχα παρατηρήσει με τα απλά ξηρά κρασιά ήταν ο μεγαλύτερος παράγοντας και εδώ: Η οξύτητά τους είχε τον μεγαλύτερο αντίκτυπο στη γεύση της σάλτσας τηγανιού. Πιο συγκεκριμένα, το πικρό Sauvignon Blanc παρήγαγε μια σάλτσα τηγανιού που είχε γεύση σαν να είχε τελειώσει με μια πρέζα χυμό λεμονιού, παρόλο που δεν είχε τελειώσει. Όλα τα άλλα είχαν επίσης μια έντονη, όξινη γεύση - όχι τόσο πολύ όσο το Sauvignon Blanc, αλλά αρκετά ώστε να μην απαιτείται επιπλέον οξύ στη σάλτσα τηγανιού.
Αυτό δεν σημαίνει ότι όλες οι σάλτσες που παρασκευάζονται με κρασί δεν χρειάζονται οξύ για να εξισορροπήσουν τη γεύση, αφού αυτό εξαρτάται από τους τύπους και τις ποσότητες κάθε συστατικού στη σάλτσα, αλλά επιβεβαιώνει την παρατήρηση ότι η οξύτητα ενός κρασιού, πάνω απ' όλα σχεδόν (εκτός από τη ζάχαρη), θα έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στη γεύση.
Όσο για τις σάλτσες τηγανιού που παρασκευάστηκαν από τα κόκκινα κρασιά, ήταν απίστευτα παρόμοιες. Έβαλα τη φίλη μου την Kate να τις δοκιμάσει στα τυφλά και δεν μπόρεσε να ξεχωρίσει τις δύο. Και όχι μόνο αυτό, αλλά οι διαφορές μεταξύ των σάλτσων με βάση τα κόκκινα και τα λευκά κρασιά ήταν πιο λεπτές από ό,τι θα περίμενε κανείς: Ενώ μπορούσε να τις διακρίνει όταν τις δοκίμαζε στα τυφλά (κυριολεκτικά στα τυφλά, αφού το χρώμα τις προδίδει), η μόνη σαφής ένδειξη, είπε, ήταν η διαφορά στην οξύτητα.
Μαγείρεμα με κρασί (συμπεριλαμβανομένων των ελαττωματικών κρασιών και του ψεύτικου κρασιού): .
Μαγείρεμα με κρασί (συμπεριλαμβανομένων των ελαττωματικών κρασιών και του ψεύτικου κρασιού): .
Επεξεργάζομαι μια συνταγή για coq au vin, το κλασικό βουργουνδικό κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί, και σκέφτηκα ότι ήταν μια καλή ευκαιρία να εξερευνήσω τις επιλογές κρασιών σε πιάτα που μαγειρεύονται με μεγάλη διάρκεια.
Παραδοσιακά, το coq au vin φτιάχνεται με κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, το οποίο παράγεται από σταφύλια Pinot Noir, αλλά η Βουργουνδία είναι τόσο ακριβή που δεν αποτελεί πραγματικά επιλογή για μαγείρεμα, εκτός αν έχετε την πολυτέλεια να κάψετε χρήματα. Αντ' αυτού, πειραματίστηκα με πέντε διαφορετικούς τύπους κρασιού: ένα ψεύτικο μαγειρικό "Wine Product," το οποίο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και είναι φτιαγμένο από ένα μείγμα επιτραπέζιου κρασιού, χυμού, αλατιού και άλλων προσθέτων- ένα φθηνό ελαφρύτερο κόκκινο κρασί- ένα φθηνό κόκκινο κρασί με γεμάτο σώμα, δρύινο και ταννικό- ένα μεσαίου σώματος κρασί σε κουτί- και ένα μπουκάλι χαλασμένο κόκκινο κρασί που καθόταν ανοιχτό στον πάγκο μου για δύο εβδομάδες.
- Το "προϊόν κρασιού" είναι αηδιαστικό και, όπως μπορείτε πιθανώς να φανταστείτε, έκανε μια απόδοση του coq au vin που δεν θα μπορούσε να είναι λιγότερο ελκυστική, δημιουργώντας ένα braise με μια ψεύτικη φρουτώδη γεύση που δεν έδινε καν νόημα γεύσης σαν κρασί .
- Το πιο ανοιχτό κόκκινο έδωσε καλά αποτελέσματα, δημιουργώντας ένα κοκκινιστό με φρουτώδη, ευχάριστη γεύση.
- Το πιο βαρύ, δρύινο κόκκινο έφτιαχνε μια σάλτσα που ήταν ελαφρώς πιο στυφή από την ελαφρύτερη, αλλά οι διαφορές ήταν λεπτές και ήταν ακόμα νόστιμη.
- Το κρασί σε κουτί, ένα κόκκινο χαρμάνι με μέτριο σώμα παρήγαγε επίσης μια τέλεια σάλτσα κρασιού για το braise.
- Το παλιό, χαλασμένο κρασί, που είχε αρχίσει να μυρίζει σαν ασετόν ενώ καθόταν έξω, έκανε επίσης ένα μπρεζέ που είχε ωραία γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, οι off γεύσεις φάνηκαν να ψήνονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αυτές οι δοκιμές δείχνουν ότι ενώ υπάρχει κάποια αλήθεια στον κανόνα του να μαγειρεύεις μόνο με κρασί που θα ήσουν πρόθυμος να πιεις, δεν ισχύει 100% του χρόνου: Σίγουρα δεν θα ήμουν πρόθυμος να πιω το "προϊόν κρασιού," και δεν θα ήθελα ούτε να μαγειρέψω με αυτό, αλλά επίσης δεν θα ήθελα να πιω το κρασί που είχε μείνει ανοιχτό για δύο εβδομάδες - είχε σίγουρα χαλάσει κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου - και όμως, τουλάχιστον σε αυτή την περίπτωση, ήταν καλό για μαγείρεμα.
Όσον αφορά το κρασί, υπάρχουν πολλά είδη σφαλμάτων. Το κρασί μπορεί να έχει φελλό ή να έχει ζημιά από τη θερμότητα- μπορεί να μυρίζει θειάφι ή οξικό οξύ- μπορεί να είναι οξειδωμένο ή να μυρίζει σαν διαλυτικό μπογιάς. Δεν μπόρεσα να δοκιμάσω όλους τους τύπους ελαττωματικού κρασιού και κάποιοι μπορεί κάλλιστα να κινδυνεύουν να καταστρέψουν ένα πιάτο, αλλά αυτή η δοκιμή έδειξε ότι ενώ ένα κρασί μπορεί να έχει περάσει την ακμή του όσον αφορά την κατανάλωση, υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις που μπορείτε να ξεφύγετε μαγειρεύοντας με αυτό.
Μαγειρεύοντας με φτηνά και ακριβά κρασιά:
Μαγειρεύοντας με φτηνά και ακριβά κρασιά:
Όταν δούλευα τη συνταγή μου για το φοντύ τυριού, έπαιξα λίγο με τα κρασιά που περιέχει. Δοκίμασα τη συνταγή τόσο με ελαφρύ, ξινό Pinot Grigio όσο και με βουτυρένιο, δρύινο Chardonnay. Και όπως έγραψα στην ιστορία μου, βρήκα μικρή διαφορά μεταξύ των δύο γευστικά, παρόλο που τα πολύ ξινά κρασιά υποτίθεται ότι θεωρητικά βοηθούν στην καλύτερη γαλακτωματοποίηση της σάλτσας τυριού. Δοκίμασα επίσης τόσο το Pinot Grigio όσο και το Chardonnay σε διάφορες τιμές, από φτηνά συσκευασμένα σε κουτί μέχρι ακριβές φιάλες που κόστιζαν γύρω στα 30 δολάρια η καθεμία. Μόλις μαγειρεύτηκε σε μια σάλτσα τυριού, δεν μπόρεσα να εκτιμήσω καμία διαφορά μεταξύ της φτηνής εκδοχής κρασιού σε κουτί και των ακριβών μπουκαλιών. Στις περισσότερες περιπτώσεις, απλά δεν αξίζει να πληρώσετε ένα premium κρασί για το μαγείρεμα: οι αποχρώσεις μαγειρεύονται από αυτό και καλύπτονται από άλλα συστατικά, καθιστώντας τις διαφορές ποιότητας πολύ λιγότερο σημαντικές.
Κανόνες μαγειρέματος κρασιού που πρέπει να ακολουθήσεις
Κανόνες μαγειρέματος κρασιού που πρέπει να ακολουθήσεις
Έτσι, μετά από όλες αυτές τις δοκιμές, πού μας οδηγεί αυτό; Ακολουθούν μερικές συμβουλές που νομίζω ότι θα λειτουργήσουν στις περισσότερες περιπτώσεις.
- Μην χρησιμοποιείτε μη ξηρό κρασί όταν απαιτείται ξηρό: Η υπολειμματική ζάχαρη στα μη ξηρά κρασιά θα αλλάξει εντελώς τη γεύση ενός πιάτου.
- Μην πλημμυρίζετε το κρασί για το μαγείρεμα: Η γεύση και τα αρώματα που κάνουν ένα κρασί καλύτερο από ένα άλλο χάνονται σε μεγάλο βαθμό κατά το μαγείρεμα και την επίστρωση με άλλα υλικά.
- Σκεφτείτε την οξύτητα του κρασιού: Τα περισσότερα τάρτα κρασιά θα μαγειρευτούν σε πολύ πιο τάρτα φαγητά. αυτό μπορεί να είναι επιθυμητό σε ορισμένες περιπτώσεις και όχι επιθυμητό σε άλλες.
- Μην ανησυχείτε τόσο για τη δρυς και την τανίνη: Μπορούν να έχουν αντίκτυπο στο τελικό πιάτο, αλλά όχι τόσο όσο η ζάχαρη και η οξύτητα ενός κρασιού.
- Το κακό κρασί μπορεί να είναι καλό στο μαγείρεμα: Τουλάχιστον μερικές φορές, τα ελαττωματικά κρασιά μπορούν να παράγουν καλά αποτελέσματα μέσω της μεταμορφωτικής δύναμης του μαγειρέματος, αλλά προχωρήστε με δική σας ευθύνη, επειδή τα καλά αποτελέσματα δεν είναι εγγυημένα.
Μια τελευταία συμβουλή: Το κρασί σε κουτί θα σας δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα όσον αφορά το κρασί για μαγείρεμα, και, ακόμη πιο σημαντικό, σας δίνει τη μεγαλύτερη ευελιξία, αφού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όσο μικρή ποσότητα θέλετε χωρίς να ανησυχείτε ότι θα πρέπει να τελειώσετε το υπόλοιπο κουτί πριν χαλάσει (τα κρασιά σε κουτί έχουν μια εσωτερική πλαστική σακούλα που εμποδίζει το κρασί που έχει απομείνει να έρθει σε επαφή με τον αέρα, αυξάνοντας σημαντικά τη διάρκεια ζωής του). Είναι αυτό που κρατάω στην κουζίνα μου για το μαγείρεμα και σας ενθαρρύνω να κάνετε το ίδιο.
