Λαμβάνοντας υπόψη ότι το έχω χρησιμοποιήσει σε συνταγές για πουτίγκα καραμέλας και μπισκότα σοκολάτας με βύνη, θα είχατε δίκιο να υποθέσετε ότι έχω μια αδυναμία στο βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη - αλλά τι είναι αυτό;
Είτε το βρίσκετε στα γνωστά δοχεία της Ovaltine και του Carnation είτε το αγοράζετε χύμα από κάποια λιγότερο γνωστή μάρκα, το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη είναι ένας απλός συνδυασμός από αλεύρι σίτου και εκχυλίσματα βυνοποιημένου κριθαριού, μαζί με γάλα, αλάτι και διττανθρακικό νάτριο για τη ρύθμιση του pH. Κάθε μάρκα έχει μια ιδιόκτητη φόρμουλα, δίνοντας στην καθεμία τη δική της γεύση- μερικές είναι πιο γαλακτοκομικές και άλλες πιο έντονα κοκκώδεις, αλλά όλες είναι αρκετά παρόμοιες ώστε να χρησιμοποιούνται εναλλάξ.
Το μείγμα συμπυκνωμένων εκχυλισμάτων σιτηρών δίνει στο βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη μια καβουρδισμένη, φρυγανισμένη, γήινη γεύση, ενώ το γάλα σε σκόνη προσθέτει λίγο κρεμώδη πλούτο. Στο φούρνο, η επιπλέον λακτόζη βοηθάει τα ψημένα προϊόντα να ροδίσουν, ενώ προσδίδει επίσης μια γεύση μαγειρεμένου γάλακτος όπως η καραμέλα ή η καραμέλα. Τέλος, το αλάτι και το διττανθρακικό νάτριο στο μείγμα προσδίδουν μια αλμυρή γεύση στο σύνολο, μετριάζοντας τη γλυκύτητα κάθε συνταγής και δίνοντάς της λίγο περισσότερο βάθος γεύσης. (Σκεφτείτε τη διαφορά μεταξύ των κριτσίνια και ενός μαλακού κουλούρι.) Ο συνδυασμός αυτών των μοναδικών ιδιοτήτων καθιστά το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη κάτι σαν βόμβα umami για επιδόρπιο - απλά ετοιμάστε μια από αυτές τις συνταγές για να το δοκιμάσετε μόνοι σας.
Επειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και δεν είναι πολύ αμυλούχο, είναι εύκολο να προσθέσετε σκόνη βύνης γάλακτος στις αγαπημένες σας συνταγές χωρίς να εκτροχιάσετε την υποκείμενη αναλογία των συστατικών, αλλά θα πρέπει να είστε προσεκτικοί για να μην το μπερδέψετε με δύο άλλα προϊόντα με παρόμοια ονομασία: τις διαστατικές και μη διαστατικές σκόνες βύνης. Σε αντίθεση με τη διαστατική βύνη σε σκόνη, το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη δεν είναι ενζυμικά ενεργό, οπότε δεν θα επηρεάσει τη συμπεριφορά των ζυμών ζύμης. Με αυτόν τον τρόπο, το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη μοιάζει με τη μη διαστατική βύνη σε σκόνη, μια ανενεργή μορφή εκχυλίσματος βύνης κριθαριού που έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Αυτό που διαφοροποιεί τη σκόνη βύνης γάλακτος είναι ότι είναι συγκριτικά χαμηλή σε ζάχαρη χάρη στην προσθήκη εκχυλισμάτων σιταριού και γάλακτος σε σκόνη, τα οποία χρησιμεύουν για να της δώσουν μια πιο σύνθετη γεύση συνολικά.
Για να χρησιμοποιήσετε το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη στο σπίτι, προσθέστε το ανάλογα με τη γεύση στην αγαπημένη σας ζύμη μπισκότων, σε ζύμες κέικ, παγωτά και κρέμες (λαμβάνοντας υπόψη ότι οι γαλακτώδεις νότες του θα ενταθούν με τη θερμότητα). Μπορεί ακόμη να προστεθεί στη ζύμη ψωμιού για να βελτιώσει το μαύρισμα και τη γεύση σε συνταγές με σύντομη περίοδο ζύμωσης. Η μόνη πραγματική προφύλαξη που πρέπει να λάβετε είναι να θυμάστε ότι περιέχει πρόσθετο νάτριο, οπότε ίσως χρειαστεί να μειώσετε το αλάτι*.
*Για να είμαι ειλικρινής, βρίσκω πολλές συνταγές επιδόρπιων υποαλατισμένες, οπότε αυτό δεν με απασχολεί ιδιαίτερα.
Λόγω των εκχυλισμάτων σιταριού και κριθαριού, το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη δεν είναι κατάλληλο για όσους δεν τρώνε γλουτένη και, φυσικά, το γάλα σε σκόνη το καθιστά μη χορτοφαγικό.Ακόμα και αν αυτά τα συστατικά είναι εντάξει για εσάς, αξίζει να το σημειώσετε για τις φορές που ψήνετε για φίλους. Τόσο για τους χορτοφάγους όσο και για τους κοιλιοκάκηδες, μια καλή εναλλακτική λύση για το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη είναι το kinako, ένα είδος ψημένου αλεύρου σόγιας που βρίσκετε στις ιαπωνικές αγορές. Παρόλο που δεν είναι υποκατάστατο 1:1, μια κουταλιά μπορεί να προσθέσει μια παρόμοια καρυδάτη φρυγανιά σε πολλά επιδόρπια. Και, επειδή το kinako είναι πλήρες σε λιπαρά (σε αντίθεση με το αλεύρι σόγιας αμερικανικού τύπου), η ψημένη γεύση του έχει πλούτο που μπορεί να αντικαταστήσει τη γεύση που μοιάζει με καραμέλα και που αναπτύσσει η λακτόζη στο φούρνο.
Τούτου λεχθέντος, στην καρδιά μου, δεν υπάρχει καμία αντικατάσταση για το βυνοποιημένο γάλα σε σκόνη και το γλυκό και εύγευστο μείγμα γαλακτώδους, καραμελωμένης γεύσης. Μπορείτε να το βρείτε δίπλα σε άλλα στιγμιαία ροφήματα όπως το ζεστό κακάο στα σούπερ μάρκετ ή να αγοράσετε τις αγαπημένες σας μάρκες στο διαδίκτυο.
