Είναι η πιο υπέροχη εποχή του χρόνου: το καλοκαίρι. Μεγάλες μέρες, εκδρομές στην παραλία, ποτά στην αυλή, ποδόσφαιρο στο πάρκο. Σίγουρα, είναι επίσης η εποχή του χρόνου που με τρώνε ζωντανά τα κουνούπια και που το μετρό της Νέας Υόρκης βρίσκεται στην ιδρωμένη, πνιγηρή και δύσοσμη κορυφή του, αλλά με χαρά δέχομαι αυτές τις ρυτίδες σε αντάλλαγμα για τα καλά πράγματα - όπως τα φοβερά προϊόντα του Greenmarket και την εποχή του ψησίματος.
Μετά το μαγείρεμα λαχανικών από το σούπερ μάρκετ σε μια στενόχωρη κουζίνα όλο το χειμώνα, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να πηγαίνεις νωρίς το πρωί στη λαϊκή αγορά για να πάρεις πάρα πολλά πράσινα πράγματα, μερικά φρούτα, ένα τραγανό ψωμί και ίσως μια μπριζόλα, τα οποία θα προσφερθούν στους θεούς της σχάρας για δείπνο. Δυστυχώς, πολλά από τα υπέροχα λαχανικά που διατίθενται στους πάγκους των αγροτικών καταστημάτων αυτή την εποχή του χρόνου δεν αντιμετωπίζονται με τη φροντίδα που τους αξίζει μόλις φτάσουν στη σχάρα.
Μην με παρεξηγήσετε. Λατρεύω την τρυφερότητα και τη γεύση των λαχανικών που ψήνονται στη σχάρα και στη συνέχεια μαριναρισμένα, όπως το ψητό ρατατούι, το ραδίκι ή αυτό το καλοκαιρινό κολοκύθι με chimichurri. Μου αρέσουν όλα αυτά τα αντιπάστο...
Τι γίνεται όμως με τα πράσινα λαχανικά που θέλετε να φάτε όσο έχουν ακόμα λίγο τσαγανό; Δεν μπορώ να αντέξω τα χαλαρά ψητά σπαράγγια, το μπεζ μπρόκολο και τα τσιριχτά, αλλά επίσης κάπως μαλακά πράσινα φασολάκια. Και μην αρχίσω με το πανταχού παρόν σουβλάκι λαχανικών-μενταγιόν. Όποιος επινόησε την ιδέα ότι το να κόβεις διαφορετικά λαχανικά σε αμήχανα κομμάτια και να τα καρφώνεις σε ένα ξύλο θα σήμαινε ότι όλα θα ψήνονταν με τον ίδιο ρυθμό στην υψηλή θερμοκρασία της σχάρας, ήταν κάτι παραπάνω από λίγο παραπλανημένος.
Ωστόσο, δεν έχουν χαθεί όλα! Μπορείτε να απαλλαγείτε από τη θλίψη του καλοκαιριού και να ετοιμάσετε μερικά νόστιμα ψητά λαχανικά στο επόμενο μπάρμπεκιου σας με τη βοήθεια του αξιόπιστου εκκινητή καμινάδας, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ψήσετε τα τρόφιμα σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να σπαταλήσετε καύσιμα.
Taming Fire
Taming Fire
Είναι δεδομένο ότι το ψήσιμο με κάρβουνα και ζωντανή φωτιά συνεπάγεται τη θυσία ενός ορισμένου βαθμού ελέγχου της πηγής θερμότητας. Φυσικά, μπορείτε να παρακολουθείτε τα κάρβουνα, να τα τοποθετείτε στη σχάρα σας για να δημιουργείτε θερμές και ψυχρές πλευρές, να ανοίγετε και να κλείνετε τους αεραγωγούς κ.ο.κ. Αλλά δεν έχετε τη δυνατότητα να αυξήσετε ή να μειώσετε αμέσως τη θερμότητα με το γύρισμα ενός κουμπιού, όπως κάνετε στην κουζίνα σας.
Αυτό είναι μέρος της αρχέγονης γοητείας του ψησίματος - η δημιουργία και η τιθάσευση της φωτιάς είναι μια διαρκής ανθρώπινη πρόκληση. Στο πλαίσιο του μαγειρέματος στην αυλή, υπάρχουν εργαλεία στη διάθεσή μας που αυξάνουν τις πιθανότητες επιτυχίας της φωτιάς υπέρ μας. Μπορούμε να ευχαριστήσουμε τις μπρικέτες κάρβουνου και τους εκκινητές καμινάδας που εμποδίζουν τους αγαπημένους μας ψήστες των προαστίων που φορούν λευκά παπούτσια του τένις και κρατούν τα όπλα με τα δάχτυλα από το να σκίζουν τα πουκάμισά τους και να φωνάζουν σε μια ανθρωπόμορφη μπάλα βόλεϊ σε κάθε οικογενειακό μπάρμπεκιου. Ας ελπίσουμε ότι...
Με το δύσκολο μέρος ξεκαθαρισμένο, μπορούμε να ασχοληθούμε με τις λεπτές λεπτομέρειες της τεχνικής ψησίματος στη σχάρα και να κρατήσουμε εκείνα τα πόδια με τα ρούχα της New Balance, ή απλά μερικά σπαράγγια, στη φωτιά, εξασφαλίζοντας ότι κανείς δεν θα χρειαστεί να υπομείνει ποτέ ξανά χαλαρά ψητά λαχανικά στη σχάρα.
Απώλεια θερμότητας
Απώλεια θερμότητας
Πολλά από τα προβλήματα με τη διατήρηση της χαρακτηριστικής τραγανότητας των πράσινων λαχανικών κατά το ψήσιμο στη σχάρα οφείλονται στην κακή διαχείριση της θερμότητας. Ακριβώς όπως και με τα σπαράγγια ή τα μπιζέλια που μαγειρεύονται σε εσωτερικούς χώρους, θα πρέπει να ακολουθήσετε μια γρήγορη και ζεστή προσέγγιση για να διατηρήσετε την τραγανότητα όταν τα προετοιμάζετε στη σχάρα.
Εύκολο στη θεωρία, αλλά σπάνια γίνεται στην πράξη. Το άτομο που εργάζεται στη σχάρα δεν αξίζει όλη την ευθύνη- είναι επίσης θέμα εξοπλισμού και συνταγών σε σχέση με την πραγματικότητα.
Όταν σοτάρετε ή τηγανίζετε λαχανικά στην εστία, τα σκεύη που οδηγούν τη θερμοκρασία είναι το μόνο πράγμα που τα χωρίζει από την πηγή θερμότητας. Με το ψήσιμο στη σχάρα, υπάρχει μεγαλύτερη απόσταση μεταξύ των κάρβουνων και της επιφάνειας μαγειρέματος και η θερμότητα που εκπέμπεται από τα κάρβουνα δεν είναι σταθερή - τη στιγμή που τα αναμμένα κάρβουνα απλώνονται στο θάλαμο ψησίματος, αρχίζουν να χάνουν θερμότητα. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν έχετε φτιάξει μια φωτιά επιπέδου Francis Mallmann, το παράθυρο για μαγείρεμα υψηλής θερμοκρασίας σε μια τυπική οικιακή ψησταριά είναι αρκετά μικρό.
Συνταγές έναντι της πραγματικότητας
Συνταγές έναντι της πραγματικότητας
Αυτό οδηγεί σε ένα πρόβλημα που ταλαιπωρεί πολλές συνταγές λαχανικών στη σχάρα - προκειμένου να λειτουργήσουν ως αυτόνομες συνταγές, πρέπει να είναι γραμμένες με τρόπο που δεν συνάδει με την πραγματικότητα του σπιτικού ψησίματος στη σχάρα.
Πείτε με τρελό, αλλά βάζω στοίχημα ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπαίνουν στον κόπο να ανάψουν φωτιά μόνο και μόνο για να ψήσουν ένα μάτσο σπαράγγια. Εγώ σίγουρα δεν το έχω κάνει ποτέ. Στον πραγματικό κόσμο, οι περισσότεροι από εμάς ψήνουμε τα λαχανικά ως συνοδευτικό πιάτο, και αυτό αντικατοπτρίζεται στην ομαδοποίηση τους με προτεραιότητα επιβίβασης στη σχάρα.
Οι πρωτεΐνες είναι επιβάτες της πρώτης θέσης, ενώ τα λαχανικά συνήθως καταλήγουν στην τουριστική θέση, περιμένοντας για πάντα στην πύλη πριν σφηνωθούν στα μεσαία καθίσματα (ή, ακόμα χειρότερα, πέσουν μέσα από τις σχάρες) της σχάρας. Αυτή η ρύθμιση μπορεί να λειτουργήσει για λαχανικά που μαγειρεύονται αργά, όπως πατάτες ή καρότα, αλλά δεν είναι αυτό που θέλετε για τραγανά πράσινα λαχανικά, όπως μπροκοίνι ή φασολάκια.
Για να τους δώσουμε την κατάλληλη μεταχείριση υψηλής θερμότητας που χρειάζονται, χωρίς να χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε μια ολόκληρη σακούλα κάρβουνα στη διαδικασία, πρέπει απλώς να αντιστρέψουμε το σενάριο και να τους βάλουμε να επιβιβαστούν πρώτα, ψήνοντάς τους στη σχάρα απευθείας πάνω από την έντονη υψηλή θερμότητα μιας αναμμένης καμινάδας πριν τα κάρβουνα πεταχτούν στη σχάρα.
Η χρήση μίζας καμινάδας είναι ο καλύτερος και πιο αποτελεσματικός τρόπος για να ανάψετε φωτιά για ψήσιμο χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε υγρό αναπτήρα. Η κατασκευή του είναι απλή - είναι ουσιαστικά ένας ψηλός μεταλλικός κύλινδρος με τρύπες και μια σχάρα στο κάτω μέρος για τη συγκράτηση των κάρβουνων.
Ο εκκινητής καμινάδας λειτουργεί με τη δύναμη της συναγωγής. Όταν μια αναμμένη εφημερίδα τοποθετείται στον πυθμένα, αναφλέγοντας τα πιο κάτω κάρβουνα, ο ζεστός αέρας ανεβαίνει προς τα πάνω, τραβώντας φρέσκο οξυγόνο μέσα από τις οπές εξαερισμού και από τον πυθμένα. Αυτή η συνεχής παροχή φρέσκου οξυγόνου, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το μέταλλο αντανακλά αποτελεσματικά τη θερμότητα πίσω προς τα κάρβουνα, σημαίνει ότι δεν χρειάζεστε τίποτα περισσότερο από ένα κομμάτι εφημερίδας και ένα σπίρτο για να μετατρέψετε έξι λίτρα κάρβουνα σε μια φλογερή κόλαση μέσα σε 20 λεπτά.
Συνήθως, μόλις τα κάρβουνα πυρακτωθούν και καλυφθούν με γκρίζα στάχτη, αδειάζονται από τον εκκινητή της καμινάδας στο καζάνι της σχάρας και απλώνονται για μεγαλύτερη επιφάνεια μαγειρέματος. Αλλά αν ψάχνετε για συγκεντρωμένη υψηλή θερμότητα για ψήσιμο στη σχάρα, μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε απευθείας πάνω από τον ίδιο τον αναμμένο εκκινητή καμινάδας.
Υπάρχουν συνταγές για μπριζόλες που μαγειρεύονται με μια τροποποιημένη εκδοχή της μεθόδου αντίστροφης σάρκας, η οποία τις τελειώνει με μια έκρηξη θερμότητας τοποθετώντας τες απευθείας πάνω από μια καμινάδα εκκίνησης. Με λαχανικά όπως τα σπαράγγια, δεν υπάρχει ανάγκη για αντίστροφο ψήσιμο- μπορείτε απλά να ψήσετε τα σπαράγγια ωμά σε μια συρμάτινη σχάρα πάνω από μια καμινάδα και θα είναι έτοιμα σε χρόνο ρεκόρ.
Πρόκειται για μια απίστευτα απλή λύση στα προβλήματα των ψητών λαχανικών - την οποία πρωτοσυνάντησα ξεφυλλίζοντας το βιβλίο μαγειρικής μπριζόλας του Aaron Franklin που κυκλοφόρησε πρόσφατα, Franklin Steak. Αυτή είναι μια "ειρωνεία" σε στυλ Alanis Morissette.
Στήστε και ανάψτε μια πλήρη καμινάδα με τον συνηθισμένο τρόπο, χρησιμοποιώντας ένα τσαλακωμένο κομμάτι εφημερίδας ή περγαμηνής για να ανάψετε τα κάρβουνα.
Μόλις τα κάρβουνα πυρακτωθούν και καλυφθούν από γκρίζα στάχτη, τοποθετήστε μια μικρή συρμάτινη σχάρα στην κορυφή της καμινάδας και αφήστε την να προθερμανθεί για πέντε λεπτά.
Σε αυτές τις φωτογραφίες, χρησιμοποιώ ένα συρμάτινο δίχτυ που συνοδεύει τις σχάρες konro ιαπωνικού τύπου, αλλά μια κανονική σχάρα ψύξης λειτουργεί εξίσου καλά. Απλά γυρίστε το ανάποδα, ώστε τα πόδια να είναι στραμμένα προς τα πάνω, επιτρέποντάς του να καθίσει στο ίδιο επίπεδο με την καμινάδα. Λαδώστε ελαφρά τη σχάρα, όπως θα κάνατε και με τη σχάρα της σχάρας.
Αφού ετοιμάσετε τη σχάρα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ρίξετε τα λαχανικά της επιλογής σας σε λίγο λάδι, να τα αλατοπιπερώσετε και να τα τοποθετήσετε στη σχάρα.
Προφανώς, έχετε λιγότερη επιφάνεια για να δουλέψετε απ' ό,τι σε μια γεμάτη σχάρα σχάρας, οπότε πρέπει να δουλεύετε σε παρτίδες, φροντίζοντας να μην γεμίζετε τη σχάρα. Τα καλά νέα είναι ότι η συμπυκνωμένη θερμότητα της καμινάδας μαγειρεύει τα λαχανικά εξαιρετικά γρήγορα, οπότε ακόμα κι αν δουλεύετε σε γύρους, θα είναι έτοιμα σε λιγότερο χρόνο από ό,τι θα χρειαζόταν για να τα μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο ψησίματος.
Αναποδογυρίστε και γυρίστε τα λαχανικά μόλις αρχίσουν να φουσκώνουν και να καίγονται. Μπορείτε να αποφασίσετε πόσο σκούρα θα τα αφήσετε, αλλά μην τα αφήσετε στα κάρβουνα για πολλή ώρα, αλλιώς θα χάσετε το σπάσιμο που θέλουμε εδώ.
Τι είδους λαχανικά μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτή τη μέθοδο; Τόσα πολλά! Σπαράγγια, μπροκολίνι, μπρόκολο, πράσινα φασολάκια, καρότα, αρακάς, ραντίτσιο, αντίδια, λαχανάκια Βρυξελλών, ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.
Φυσικά, θα πρέπει να προσαρμόσετε το χρόνο μαγειρέματος ανάλογα και να έχετε υπόψη σας ότι το μαγείρεμα με τη μεταφορά είναι σίγουρα στο παιχνίδι εδώ. Θα θέλετε να αποσύρετε τα λαχανικά από τη φωτιά πριν μαγειρευτούν, αλλιώς θα καταλήξετε με περισσότερα από αυτά τα φοβερά κρεμαστά σπαράγγια. Τα λεπτά σπαράγγια, τα μπιζέλια και τα μπρόκολα θα χρειαστούν λίγο περισσότερο από ένα λεπτό για να μαγειρευτούν. Τα παχύτερα σπαράγγια θα χρειαστούν έως και ένα λεπτό περισσότερο. Όλα γίνονται πολύ γρήγορα.
Φροντίστε να κρατάτε τα πιο εύθραυστα και τρυφερά μέρη των λαχανικών μακριά από τη θερμική έκρηξη της καμινάδας. Παρατηρήστε πώς τοποθέτησα τα μπροκομίνι εδώ, ώστε τα μπουκετάκια να μην είναι ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα. Το ίδιο ισχύει και για τις άκρες των σπαραγγιών και τις στενές άκρες των καρότων.
Μόλις μαγειρευτούν τα λαχανικά, εξαρτάται από εσάς πώς θα τα σερβίρετε. Θα είναι υπέροχα μόνα τους, αλλά μου αρέσει να συνδυάζω τα ψητά λαχανικά με δυνατές σάλτσες και καρυκεύματα.
Για τις συνταγές που επισυνάπτονται σε αυτή τη δημοσίευση, έχω συμπεριλάβει μερικά ζευγάρια που θεωρώ ότι λειτουργούν πολύ καλά με κάθε λαχανικό. Το μπροκολίνι παίρνει κουταλιές από τη σάλτσα XO, τα μπιζέλια με φουσκάλες κάθονται σε μια λίμνη από σάλτσα βουτυρόγαλα-άηθο, και τα σπαράγγια βουτάνε στη σάλτσα πράσινης θεάς του Kenji. Όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται σωστά, δεν υπάρχει λάθος τρόπος να τα ντύσεις. Τώρα μπορείτε να απλώσετε τα κάρβουνα και να ψήσετε τα υπόλοιπα φαγητά για το μπάρμπεκιου σας!
Αποκτήστε τις συνταγές:
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Καμινάδα κάρβουνου–Μπροκολίνι στη σχάρα με σάλτσα XO
- Καμινάδα με κάρβουνο–Σχάρα μπιζέλια ζάχαρης με βουτυρόγαλα-άνιθο
- Καμινάδα με κάρβουνο–Σπαράγγια στη σχάρα με Πράσινο Ντρέσινγκ Θεάς
