Ξεκίνησε από μια λαχτάρα για osso buco. Τελείωσε με φρέσκα κότσια αγριογούρουνου και ένα μάθημα για το πρόβλημα του υπερπληθυσμού των αγριογούρουνων που σέρνεται σταθερά σε πολλές νότιες πολιτείες τα τελευταία 20 χρόνια.
Απλά προσπαθούσα να βρω μοσχαρίσιο μπούτι, αλλά στη μικρή, απομακρυσμένη πόλη μου στη βόρεια Αριζόνα, το μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι εύκολο να βρεθεί. Ψάχνοντας για ένα καλό σχέδιο Β, απευθύνθηκα σε έναν φίλο που είχε πρόσφατα επιστρέψει από ένα κυνήγι χοίρων στο κεντρικό Τέξας με φρέσκο αγριογούρουνο. "Υπάρχει πολύ περισσότερο από εκεί που ήρθε αυτό," με ενημέρωσε καθώς φορτώναμε αρκετά κρεατοσκεπάσματα στο πορτμπαγκάζ του αυτοκινήτου μου. Και έτσι ξεκίνησε η καταιγιστική εκπαίδευσή μου σχετικά με το πώς αυτά τα γουρούνια - που μπορεί να είναι ιδιαίτερα νόστιμα - τρέχουν σε αμόκ (ιδίως στο Τέξας) και τι'γίνεται για να τα σταματήσουν.
Το πρόβλημα του υπερπληθυσμού στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι στην πραγματικότητα σχετικά νέο. Τα ευρωπαϊκά αγριογούρουνα (που αναφέρονται επίσης ως ρωσικά αγριογούρουνα) εισήχθησαν για πρώτη φορά στη Φλόριντα και στη συνέχεια στο Τέξας μεταξύ των μέσων του 1800 και των αρχών του 1900. Καθώς ο ανθρώπινος αποικισμός επεκτάθηκε σε όλο το νότο, τόσο οι ελεύθεροι (άγριοι) όσο και οι οικόσιτοι πληθυσμοί χοίρων θεωρήθηκαν ως απαραίτητη πηγή τροφής. Ήταν εύρωστοι και απαιτούσαν λίγη φροντίδα. Οι περισσότεροι άγριοι χοίροι που βρίσκονται σήμερα σε όλη την Αμερική σχετίζονται άμεσα με έναν συνδυασμό ευρασιατικών αγριόχοιρων και εξημερωμένων χοίρων που έχουν δραπετεύσει και έχουν γίνει άγριοι αφού πέρασαν μερικές γενιές στην άγρια φύση.
Αλλά υπάρχει μια τεράστια ποσότητα άγριων χοίρων που κατακλύζουν τις αγροτικές εκτάσεις στο Τέξας και δεν μπορούμε να βρούμε τι να τα κάνουμε. Αυτά τα αγριογούρουνα έχουν γίνει ιδιαίτερα προσαρμοστικά στο περιβάλλον τους και έχουν προκαλέσει σοβαρή ζημιά στη γεωργία - με αδηφάγες ορέξεις και καταστροφικές ρίζες, επηρεάζουν τις αγροτικές καλλιέργειες καθώς και τα βοσκοτόπια, μένοντας σε μια περιοχή αρκετό καιρό για να καταβροχθίσουν τους πόρους της προτού μετακινηθούν. Μια συντηρητική εκτίμηση των ζημιών μόνο στο Τέξας ανέρχεται σε 52 εκατομμύρια δολάρια ετησίως, ενώ απαιτούνται επιπλέον 7 εκατομμύρια δολάρια για την αποκατάσταση των ζημιών και τον έλεγχο του πληθυσμού.
Το κρέας του αγριόχοιρου είναι πολύ πιο άπαχο από το χοιρινό που εκτρέφεται στο εμπόριο και πολύ πιο πλούσιο σε γεύση. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι οι χοίροι που αφήνονται να περιφέρονται και να τρέφονται με τροφή έχουν καλύτερη γεύση από τους χοίρους που κρατούνται σε μαντριά. Ένα ζώο ελεύθερης βοσκής που βόσκει σε μια μεγάλη ποικιλία τροφών που μπορούν να σφυρηλατηθούν, έχει περισσότερη μυϊκή κίνηση, η οποία δημιουργεί ένα βαθύτερο, πιο γευστικό κρέας από ένα ζώο που είναι περιορισμένο και εκτρέφεται αποκλειστικά με σιτηρά- και δεν υπάρχουν αντιβιοτικά ή συμπληρώματα ορμονών για τα οποία πρέπει να ανησυχείτε με τα άγρια ζώα. Η εκμετάλλευση των άγριων χοίρων ως τροφή φαίνεται να μην έχει κανένα νόημα - οπότε γιατί δεν τρώμε περισσότερα από αυτά;
Ανάλογα με τους κανονισμούς της εκάστοτε πολιτείας, τα εστιατόρια συχνά περιορίζονται στο να προμηθεύονται κρέας από πηγές όπου το κρέας έχει σφαγεί και διαμορφωθεί υπό επιθεώρηση. Αυτό κάνει τους άγριους χοίρους που έχουν κυνηγηθεί λίγο πιο δύσκολους για τους σεφ να αποκτήσουν νόμιμα.
Ο σεφ Chris Cosentino από το Σαν Φρανσίσκο, αναμφισβήτητα ένας από τους πιο χοιροκεντρικούς σεφ της χώρας, έχει πάθος με το βιώσιμο αγριογούρουνο. Είναι γνωστό ότι προμηθεύεται κρέας από οργανισμούς όπως το Broken Arrow Ranch στο Τέξας και η Prather Ranch Meat Company στην Καλιφόρνια, ως ένας τρόπος να τους βοηθήσει με τα προγράμματα διαχείρισης των πληθυσμών τους, ενώ παράλληλα θα έχει προϊόντα υψηλής ποιότητας στις κουζίνες του.
Αλλά ένας μόνο σεφ δεν μπορεί να μαγειρέψει όλα τα αγριογούρουνα του Τέξας. Το 2006, το Texas A&M ξεκίνησε ένα διετές πρόγραμμα καταπολέμησης, προσφέροντας εκπαίδευση στους αγρότες και τους κτηνοτρόφους σχετικά με τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους απομάκρυνσης των γουρουνιών. "Επί του παρόντος, η ολική εξάλειψη δεν αποτελεί επιλογή στο Τέξας, δεδομένου του εκτιμώμενου πληθυσμού των 2,6 εκατομμυρίων ζώων...., αλλά ο έλεγχος έχει μειώσει τις γεωργικές ζημιές κατά δύο τρίτα. Οι περισσότεροι ιδιοκτήτες γης θα συμφωνούσαν ότι είναι ένα βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση," ανέφερε ο Dr. Billy Higgenbotham, καθηγητής στο Texas A&M. Το Τέξας είναι μια πολιτεία με ιδιωτικές εκτάσεις, όπου περίπου το 95% της γης ανήκει σε ιδιώτες, οπότε η ευθύνη πέφτει τελικά στον ιδιοκτήτη της γης για τη διενέργεια ελέγχου των χοίρων στην ιδιοκτησία του, και υπάρχουν διάφορες μέθοδοι στη διάθεσή του για να κρατήσει τον πληθυσμό σε χαμηλά επίπεδα.
Οι σημερινές νόμιμες μέθοδοι ελέγχου του πληθυσμού αποτελούνται από την παγίδευση, τη θήρευση (τόσο από αέρος όσο και από εδάφους), την παγίδευση και την καταδίωξη. Αρκετές από αυτές τις μεθόδους είναι αμφιλεγόμενες, αλλά οι υποστηρικτές τους υποστηρίζουν ότι ο πληθυσμός πρέπει να ελεγχθεί για να διατηρηθούν οι υλικές ζημιές και το εκρηκτικό γεωργικό κόστος. Υπάρχουν οργανώσεις, που παρέχουν ευκαιρίες κυνηγιού σε ιδιωτική γη, η οποία είναι ένας βολικός τρόπος για πολλούς ιδιοκτήτες γης να μειώσουν τον καταστροφικό πληθυσμό των χοίρων τους.
Το Hogs for a Cause είναι ένας οργανισμός που ωφελεί ειδικά τις τοπικές κοινότητες με τη δωρεά χιλιάδων κιλών αγριογούρουνου. Το επίγειο πλήρωμά τους συνεργάζεται με εταιρείες εναέριου κυνηγιού για να μαζέψουν τα χτυπημένα αγριογούρουνα και να τα μεταφέρουν στη μονάδα επεξεργασίας τους, όπου ντύνουν τα ζώα και τα ετοιμάζουν για δωρεές σε τοπικές μη κερδοσκοπικές οργανώσεις και οικογένειες που χρειάζονται κρέας. Αλλά πόσο ασφαλή είναι αυτά τα γουρούνια για να τα φάτε; "Είναι σίγουρα ασφαλή,"Ο ιδρυτής του Hogs for a Cause, Dave Haehn, δήλωσε: "Επιπλέον, πρόκειται για το πιο φρέσκο και γευστικό γουρούνι που θα βρείτε οπουδήποτε,
Και ενώ ορισμένα εστιατόρια και σεφ μπορεί να μην μπορούν να επωφεληθούν από το πλεόνασμα λόγω των κρατικών και υγειονομικών κανονισμών, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να το κάνετε εσείς. Το άγριο κρέας είναι διαθέσιμο από πωλητές όπως το Broken Arrow Ranch, το Heritage Foods USA και το Prather Ranch Meat Company.
Τσιγάρισα τα κατακόκκινα χοιρινά μπούτια μου σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο λιγότερο από μια εβδομάδα μετά τη θανάτωση του γουρουνιού. Το γουρούνι μου ήταν νεαρό και μικρό, και καθώς ξεκούραζα τα μπούτια πριν τα σιγοψήσω, αναρωτιόμουν αν το άπαχο κρέας θα γινόταν αρκετά τρυφερό. Μιάμιση ώρα αργότερα το σπίτι, το σπίτι μύριζε υπέροχα ψητό γουρούνι, ανταμείφθηκα με τρυφερά χοιρινά μπούτια με βαθιά, νόστιμη γεύση χοιρινού.
Πρόκειται για ένα σύστημα κλειστού κύκλου για βιώσιμο κρέας: οι ιδιοκτήτες γης ανακτούν το κόστος πουλώντας τους παγιδευμένους χοίρους τους και οι καταναλωτές έχουν την ευκαιρία να φάνε πραγματικά εξαιρετικό κρέας. Ναι, υπάρχει ένα σοβαρό πρόβλημα υπερπληθυσμού, αλλά όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναγνωρίζουν τη δυνατότητα να κάνουν ένα μεταξωτό πορτοφόλι από ένα αυτί γουρούνας.
