Η Alexa Alfaro ήταν στην πέμπτη δημοτικού την τελευταία φορά που πέρασε ένα καλοκαίρι επισκεπτόμενη την οικογένεια του πατέρα της στις Φιλιππίνες. Εκεί, γνώρισε τα πλούσια, ζωντανά χρώματα και γεύσεις των παιδικών χρόνων του πατέρα της: τις αμυλώδεις, αφύσικα βιολετί ρίζες του ube, το μελανό, ψημένο umber του dinuguan, ένα πλούσιο στιφάδο από πλούσια εντόσθια και αίμα γουρουνιού, με φλογερή πιπεριά τσίλι και οξύ ξύδι. Στη συνέχεια, επέστρεψε στην πατρίδα της, στο Μιλγουόκι, όπου το φαγητό των Φιλιππίνων - εκτός του σπιτιού της, τουλάχιστον - ήταν λίγο πολύ άγνωστο.
Χρόνια αργότερα, αυτή και ο αδελφός της Matt αποφάσισαν να φέρουν κάτι νέο στην πόλη τους. Ήθελαν να γνωρίσουν στο Μιλγουόκι τις γεύσεις των Φιλιππίνων. Το 2014 έκαναν ακριβώς αυτό, ανοίγοντας ένα φορτηγό φαγητού με την ονομασία Meat on the Street,τον πρώτο προμηθευτή τροφίμων από τις Φιλιππίνες στο Μιλγουόκι.
Πριν η Alfaro ανοίξει το φορτηγό φαγητού της το 2014, αν ήθελε να πάει σε ένα φιλιππινέζικο εστιατόριο, έπρεπε να οδηγήσει 80 μίλια, στο Μάντισον. Στον αγώνα της να βρει τις οικείες γεύσεις του πατρικού της σπιτιού, είδε μια ευκαιρία να φέρει το φαγητό των Φιλιππίνων στην πόλη της. Αλλά στη "χώρα της μπριζόλας και των πατατών", όπως λέει, τα δύο πρώτα χρόνια του φορτηγού της ήταν δύσκολα.
Ο Alfaro συνάντησε πολλούς ανθρώπους που σάστισαν στην αναφορά μιας τόσο άγνωστης γι' αυτούς κουζίνας. "Ο κόσμος ερχόταν και μας έλεγε ''Δεν μου αρέσει το φαγητό των Φιλιππίνων''", θυμάται. Συζητώντας περισσότερο με αυτούς τους δυνητικούς πελάτες, έγινε σαφές στην Alfaro ότι πολλοί από αυτούς δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ πραγματικά το φαγητό των Φιλιππίνων, αλλά είχαν αρνητικές προκαταλήψεις γι' αυτό. " Παρόλο που ο αδελφός μου και εγώ [είμαστε] Γερμανοί και Ιταλοί από την πλευρά της οικογένειας της μητέρας μου, έχουμε πιο σκούρο δέρμα ", εξηγεί. " Οι άνθρωποι υπέθεταν ότι το φαγητό μας ήταν πικάντικο επειδή δεν φαινόμασταν προφανώς Καυκάσιοι. "
Ο Alfaro επέμεινε παρά τις προκλήσεις, δουλεύοντας 14 με 16 ώρες την ημέρα, ενώ παράλληλα δημιούργησε ένα κοινό στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και κέρδισε την προσοχή των ντόπιων. Αυτή και ο αδελφός της αξιοποίησαν επίσης τις τάσεις των τροφίμων προς όφελός τους, δημιουργώντας τις δικές τους εκδοχές σε πιάτα που θα ήταν οικεία στους ντόπιους. Ξεκίνησαν ένα εβδομαδιαίο Taco Tuesday χρησιμοποιώντας longganisa, ένα λουκάνικο φιλιππινέζικου τύπου, αντί για chorizo. Το μοσχάρι Bistek μαριναρισμένο με σάλτσα σόγιας και calamansi, ένα εσπεριδοειδές που προέρχεται από τις Φιλιππίνες, πήρε τη θέση του carne asada.
Σιγά-σιγά, η δουλειά του Alfaro απέδωσε καρπούς. Τώρα έχει ένα αυξανόμενο πελατολόγιο πιστών και φανατικών πελατών που λειτουργούν ως πρεσβευτές του Meat on the Street. Παρόλο που γιόρτασε την πέμπτη επέτειο του Meat on the Street τον Ιούνιο, γνωρίζει ότι ορισμένοι ντόπιοι εξακολουθούν να βλέπουν τις προσφορές του φορτηγού με κάποιο τρόμο. Αντίθετα, ακούει επίσης τον περιστασιακό ισχυρισμό ότι το φαγητό της είναι "μη αυθεντικό". "
Η αυθεντικότητα είναι ένας ιδιαίτερα δύσκολος όρος όταν πρόκειται για το φαγητό των Φιλιππίνων. Τα κύματα αποικισμού και μετανάστευσης έχουν αλλάξει και αναδιαμορφώσει το πρόσωπο του φιλιππινέζικου φαγητού ξανά και ξανά. Όταν ο Πορτογάλος εξερευνητής Φερδινάνδος Μαγγελάνος αποβιβάστηκε στα νησιά που σήμερα ονομάζονται Φιλιππίνες το 1521, αυτά φιλοξενούσαν ήδη χιλιάδες χρόνια πλούσιων μαγειρικών παραδόσεων που χρησιμοποιούσαν ταρό, γλυκοπατάτες και κεχρί, μαζί με κοτόπουλο, θαλασσινά, καραμπάο και άλλα άγρια θηράματα που ήταν εύκολα διαθέσιμα στα νησιά. Οι Άραβες έμποροι ήρθαν τον 9ο αιώνα, μεταφέροντας μπαχαρικά όπως το γαρίφαλο και το μαύρο πιπέρι κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού, και τον 16ο αιώνα υπήρξε η πρώτη εισροή Κινέζων εμπόρων, οι οποίοι συνδύασαν τις τεχνικές μαγειρικής τους με τις φιλιππινέζικες, δημιουργώντας τους προδρόμους πιάτων όπως τα lumpia που μοιάζουν με ρολά αυγών και διάφορα pancits με βάση τα ζυμαρικά.
Ο Μαγγελάνος έφερε καλλιέργειες από την Κεντρική και τη Νότια Αμερική, όπως αβοκάντο, γκουάβα, και το ρουμπινί-κόκκινο annatto. Η ισπανική γλώσσα υιοθετήθηκε επίσης για να περιγράψει μια ποικιλία πιάτων, ένα από τα πιο διάσημα είναι το adobo, το οποίο χρησιμοποιείται σήμερα για να περιγράψει την τεχνική του βράσιμου φαγητού σε ξύδι.
Τόσα χρόνια εμπορίου, μετανάστευσης και αποικισμού διαμόρφωσαν μια κουζίνα που δεν απολογείται για τη χρήση τολμηρών γεύσεων, περίεργων συστατικών και φωτεινών χρωμάτων.
Οι μάγειρες που ζουν μακριά από τα νησιά έχουν συχνά περιορισμένη πρόσβαση σε πολλά από αυτά τα πιο κεντρικά συστατικά και πρέπει να προσαρμόζουν και να επαναπροσδιορίζουν τις συνταγές. Αυτή η έλλειψη πρόσβασης έχει οδηγήσει πολλούς, όπως ο Alfaro, σε νέους τρόπους μαγειρέματος και μοιράσματος της κουζίνας τους, αναλαμβάνοντας να παρουσιάσουν στους θαμώνες τα δικά τους οράματα για τη σύγχρονη μαγειρική των Φιλιππίνων, χρησιμοποιώντας τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους, αντλώντας από τις δικές τους οικογενειακές συνταγές και ιστορίες κατά τη διαδικασία. " Μαγειρεύω φαγητό που είναι, από τη δική μου εμπειρία και προοπτική, από τον πατέρα μου που μου έμαθε πώς να φτιάχνω φιλιππινέζικο φαγητό ", λέει ο Alfaro. " Δουλεύω σκληρά για αυτή την επιχείρηση και θέλω να προωθήσω την κουλτούρα. "
Όπως ο Alfaro, πολλοί υπερπόντιοι Φιλιππινέζοι εργάτες, γνωστοί ως "OFWs," αναδιαμορφώνουν τη φιλιππινέζικη μαγειρική τους για να ταιριάζουν με τα πολιτιστικά πρότυπα μιας ξένης χώρας, τη διαθεσιμότητα ορισμένων προϊόντων και τις προτιμήσεις των ντόπιων.
" Δεν διαφημίζω πραγματικά ότι μαγειρεύω φιλιππινέζικο φαγητό, αλλά υπήρχε μια εποχή που έλεγα ότι φτιάχνω φαγητό OFW", λέει ο Paolo Espanola, συνιδρυτής της μαγειρικής συλλογικότητας Hidden Apron. Γεννημένος και μεγαλωμένος στη Σαουδική Αραβία, ο Espanola ζει σήμερα στη Νέα Υόρκη. Οι γονείς του είναι δύο από τα εκατομμύρια που αποτελούν την υπερπόντια φιλιππινέζικη διασπορά, μία από τις μεγαλύτερες στον κόσμο. Για τον Espanola, ο οποίος είναι κινεζικής-φιλιπινέζικης καταγωγής, οι παιδικές αναμνήσεις από το φαγητό των Φιλιππίνων δεν είναι ακριβώς ρομαντικές - δεν αφηγείται νοσταλγικές ιστορίες οικογενειακών γιορτών, ούτε κρατάει συνταγές που έχουν τις ρίζες τους στο συναίσθημα.
Ο Espanola μεγάλωσε τρώγοντας το pancit Molo της μητέρας του, το οποίο πήρε το ομώνυμο όνομά του από την περιοχή Molo του Iloilo στις Φιλιππίνες. Το Pancit Molo φτιάχνεται συνήθως με γεμιστά ζυμαρικά γουόντον με χοιρινό κρέας, τα οποία αιωρούνται σε ένα στιβαρό ζωμό με βάση το χοιρινό κρέας και συνοδεύονται από πράσινα στίγματα κρεμμυδιού ή τζίντζερ. Παρά το πόσο νόστιμο μπορεί να είναι το pancit Molo, δεν είναι ένα πιάτο από τα οποία η Espanola έχει τις καλύτερες αναμνήσεις. Οι εισαγωγές φιλιππινέζικων τροφίμων είναι εξαιρετικά περιορισμένες στη Σαουδική Αραβία και το βασίλειο απαιτεί αυστηρή τήρηση των ισλαμικών εθίμων, ακόμη και μεταξύ των αλλοδαπών. Αυτό σήμαινε ότι το pancit Molo της μητέρας του φτιάχτηκε με κοτόπουλο αντί για χοιρινό και " δεν μπορούσε να προσφέρει τις ίδιες ιδιότητες με τα χείλη ", αντανακλά στο The New Filipino Kitchen (Η νέα φιλιππινέζικη κουζίνα): Stories and Recipes from Around the Globe, μια ανθολογία ιστοριών και συνταγών από Φιλιππινέζους που ζουν σε όλο τον κόσμο.
Τόσοι πολλοί άλλοι μάγειρες με φιλιππινέζικη κληρονομιά, διασκορπισμένοι σε όλο τον κόσμο, μοιράζονται παρόμοιες ιστορίες. Η Rowena Dumlao-Giardina, πιστοποιημένη σομελιέ και συγγραφέας που διευθύνει το blog για το φαγητό και τα ταξίδια Apron and Sneakers, γεννήθηκε και μεγάλωσε στις Φιλιππίνες, αλλά εδώ και 20 χρόνια αποκαλεί την Ιταλία σπίτι της. Με νοσταλγία και 6.400 μίλια μακριά από τις Φιλιππίνες σε ένα προάστιο της Ρώμης, νοσταλγούσε τις γεύσεις και τα αρώματα της πατρίδας της. Εφοδιασμένη με κάποιες τεχνικές μαγειρικής από τη Σικελίδα πεθερά της και αντλώντας από τις αναμνήσεις της παιδικής της ηλικίας, μερικές σημειώσεις και αρκετά βιβλία μαγειρικής, ξεκίνησε να κάνει το ακατόρθωτο: να καλλιεργήσει τροπικά φυτά στο μεσογειακό κλίμα της Ιταλίας. " Είχα ζήσει στην Ιταλία μόλις λίγα χρόνια εκείνη την εποχή και η νοσταλγία μου ήταν αρκετά έντονη ", θυμάται. " Το να περιβάλλω τον εαυτό μου με έναν κήπο γεμάτο τροπικά φυτά με τα οποία μεγάλωσα θα έκανε τα πράγματα πιο ομαλά για τη μεγάλη μετάβαση που περνούσα "
Μετά από αρκετά χρόνια που φρόντισε με αγάπη τα τροπικά φυτά της, η Dumlao-Giardina είναι τώρα η μαμά των παραδείσιων πτηνών, της moringa, της γκουάβα, του calamansi και, ίσως το αγαπημένο της, της μπανάνας, τα αρωματικά φύλλα της οποίας χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν inihaw na Isda (γεμιστά ψάρια τυλιγμένα στα μεγάλα φύλλα και ψημένα στη σχάρα). Ακόμα και με έναν μικρό, αλλά ακμαίο φιλιππινέζικο κήπο, η αναδημιουργία των αγαπημένων της φιλιππινέζικων πιάτων στην Ιταλία απαιτούσε αρκετή δημιουργικότητα και πειραματισμό. Το chayote έδωσε τη θέση του στο κολοκυθάκι στο ginisang sayote, το σέσκουλο αντικατέστησε το νεροσπανάκι στο sinigang, το colatura di Alici στη σάλτσα ψαριού. Πέρασαν 13 χρόνια μέχρι η Dumlao-Giardina να βρει μια ασιατική αγορά στο ιταλικό της προάστιο. Επιτέλους, το πικρό πεπόνι, οι καρδιές μπανάνας, η πράσινη παπάγια, τα φτερωτά φασόλια και τόσα άλλα υλικά που δεν μπορούσε να καλλιεργήσει στον κήπο της έγιναν διαθέσιμα.
Ενώ οι επισκέπτες που διψούν για αυθεντικότητα αναζητούν γεύματα και συνταγές που έχουν τις ρίζες τους στην παράδοση, πολλοί Φιλιππινέζοι σεφ έχουν καταργήσει την έννοια της αυθεντικότητας και έχουν προτιμήσει κάτι που αντικατοπτρίζει περισσότερο τη ζωή που ζουν και τις ιστορίες που έχουν να μοιραστούν. " Μεγάλωσα χωρίς χοιρινό κρέας και το sinigang μας φτιάχτηκε με κεφάλι σολομού και λεμόνι επειδή δεν μπορούσαμε να βρούμε χοιρινό κρέας και ταμαρίντα ", λέει ο Espanola. Αλλά αυτές οι υποκαταστάσεις και οι αντικαταστάσεις δεν " dumb down ή καταστρέφουν τα πιάτα της οικογένειάς του ". " Τι εννοούμε με το φιλιππινέζικο φαγητό; " ρωτάει. " Αν πείτε ότι [το φαγητό μου] δεν είναι αυθεντικά φιλιππινέζικο, δεν πειράζει. Αυτή είναι η ιστορία μου. "
Αποκτήστε τις συνταγές:
Αποκτήστε τις συνταγές:
- Sinigang na Baboy (Φιλιππινέζικο χοιρινό σε σούπα ξινού ταμαρίνδου)
- Pancit Palabok (Noodles Φιλιππίνων με καπνιστό χοιρινό και σάλτσα θαλασσινών)
- Φιλιππινέζικο κοτόπουλο Adobo
