Θα προσπαθήσω να σας πείσω να αποθηκεύετε τα υπολείμματα λαχανικών σας για να φτιάξετε ζωμό.
Αυτή δεν είναι κάποια συμβουλή που θα αλλάξει τη ζωή σας και θα κάνει το μαγείρεμά σας καλύτερο κατά πολύ. Δεν είναι κάποιο κόλπο που θα σας εξοικονομήσει χρόνο, ή θα σας "ανατινάξει το μυαλό", ή θα αναδιατάξει την κατανόησή σας για το πώς να προετοιμάζετε το φαγητό για τον εαυτό σας στο σπίτι. Δεν είναι καν ιδιαίτερα βολικό, και η ανταμοιβή δεν είναι τόσο ξεκάθαρη όσο η προσθήκη σάλτσας ψαριού στο τσίλι ή το αλάτισμα των μπριζόλων σας μια ώρα πριν τις ρίξετε στη σχάρα. Δεν είναι καν κάτι που το Serious Eats μπορεί να υποστηρίξει 100% ως συντακτική σύσταση, όπως το αντίστροφο ψήσιμο των ψητών, ή το κοτόπουλο με τα κοτόπουλα, ή η χρήση σκόνης ψησίματος για να βοηθήσει στην επίτευξη πιο τραγανής επιδερμίδας πουλερικών, επειδή δεν είναι πραγματικά ένας σκληρός και γρήγορος κανόνας που όλοι οι εργαζόμενοι τηρούν με οποιαδήποτε τακτικότητα.
Μάλλον, είναι κάτι που κάνω και κάνω εδώ και πολύ καιρό, κυρίως επειδή είμαι (μερικές φορές) λιτή μέχρις ότου φτάσω στο σημείο του παραλογισμού. Πιστεύω όμως ότι πολλοί από τους αναγνώστες μας θα μπορούσαν να βρουν αυτή την πρακτική χρήσιμη, ιδιαίτερα καθώς φαίνεται ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν στο σπίτι όλο και περισσότερο, λόγω των συνθηκών που μας επιβάλλει η πανδημία του κοροναϊού. Και ενώ η ουσία είναι αρκετά αυτονόητη - κρατήστε τα αποφάγια σας, χρησιμοποιήστε τα για ζωμό - με τα χρόνια επινόησα ένα είδος συστήματος για τη χρήση τους, το οποίο με τη σειρά του έχει δημιουργήσει ένα είδος ελαφριάς φιλοσοφίας για το μαγείρεμα, και κάποιοι από εσάς ίσως βρουν μια εξήγηση και των δύο χρήσιμη ή διδακτική.
Ή ίσως όχι- αν η ιδέα δεν σας αρέσει, δεν χρειάζεται να συνεχίσετε να διαβάζετε, γιατί, και πάλι, το μάθημα εδώ είναι απλό: Αποθηκεύστε όλα τα υπολείμματα που παράγονται από τον τεμαχισμό των λαχανικών, βάλτε τα σε μια σακούλα κατάψυξης (την οποία θα πρέπει να επαναχρησιμοποιήσετε) στην κατάψυξή σας, και όταν έχετε μια άφθονη ποσότητα, χρησιμοποιήστε τα για να φτιάξετε κάποιο είδος ζωμού.
Ό,τι κι αν μαγειρεύετε, είναι πιθανό να παράγετε απόβλητα, ακόμη κι αν πρόκειται μόνο για τις φλούδες του σκόρδου από μερικές σκελίδες που έχετε ψιλοκόψει για το aglio e olio. Αν μαγειρεύετε πιο συχνά ή αν μαγειρεύετε μεγάλες ποσότητες, είτε πρόκειται για ένα δείπνο (RIP) είτε επειδή σχεδιάζετε το γεύμα σας για μια εβδομάδα, καταλήγετε με πολλά απορρίμματα: τις ρίζες των κρεμμυδιών, μαζί με τις κομμένες κορυφές τους και τις πεταμένες φλούδες τους- την άκρη και την ουρά του καρότου, μαζί με τις φλούδες του- τις λευκές ρίζες του σέλινου, ίσως τις φυλλώδεις κορυφές και, αν είστε επιμελείς σε τέτοια πράγματα, το χορδωτό εξωτερικό μέρος των κοτσάνων- τις άκρες των κρεμμυδιών, και κάθε φθαρμένο κομμάτι τους- τα κοτσάνια των βοτάνων- κ.λπ. Ο κατάλογος είναι ατελείωτος όσο και ο κατάλογος των πραγμάτων που έχετε ψιλοκόψει.
Φυσικά, όλα αυτά δεν είναι απαραίτητα σκουπίδια- πολλά από αυτά είναι στην πραγματικότητα αρκετά γευστικά, και επομένως δεν χρειάζεται να είναι καθόλου σκουπίδια. Το καλύτερο μέρος του καρότου, όπως και πολλών άλλων ριζών και κονδύλων, είναι η φλούδα του- η άκρη της ρίζας ενός κρεμμυδιού είναι εξίσου γευστική με τη μέση του, αν και λίγο πιο δύσκολο να κοπεί- και ενώ είναι ασυνήθιστο στις δυτικές κουζίνες να χρησιμοποιούνται και να τρώγονται οι φλούδες του σκόρδου, είναι σύνηθες σε άλλες κουζίνες, όπως στην ταϊλανδέζικη, να περιλαμβάνονται σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα τους, σε αρωματικές πάστες. Ο μόνος λόγος για τον οποίο κάποιος μπορεί να θεωρήσει τα πράγματα που συνήθως μένουν στο ξύλο κοπής ως σκουπίδια είναι είτε λόγω άγνοιας σχετικά με τον τρόπο χρήσης τους, είτε από ευκολία.
Μόνο που είναι πολύ εύκολο να χρησιμοποιήσετε αυτά τα πράγματα: ρίξτε τα σε μια κατσαρόλα, είτε μαζί με ένα κουφάρι κοτόπουλου είτε μόνα τους, καλύψτε τα με νερό και σιγοβράστε τα για λίγο. Σουρώστε το υγρό μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι, και αυτό που έχετε είναι ένας γευστικός ζωμός που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για μια σούπα ή μια σάλτσα, ή ακόμα και ως υγρό μέσο για ένα κοκκινιστό.
Φυσικά, αυτό είναι ευκολότερο να το λες παρά να το κάνεις. Αν διαβάζετε βιβλία μαγειρικής ή ιστοσελίδες συνταγών με κάποια συχνότητα, θα ξέρετε ότι μπορείτε να το κάνετε αυτό, αφού συχνά προτείνεται, αν και συνήθως μόνο εν παρόδω- ίσως το έχετε σκεφτεί σοβαρά μια ή δύο φορές. Αλλά το άμεσο πρόβλημα που αντιμετώπισα όταν αποφάσισα να προσπαθήσω να το κάνω αυτό τακτικά είναι ότι ακόμη και αν μαγειρεύετε αρκετά - ας πούμε, μαγειρεύετε ένα γεύμα κάθε βράδυ, από το μηδέν - η ποσότητα των υπολειμμάτων που παράγετε είναι στην καλύτερη περίπτωση ελάχιστη. Ας πούμε ότι κόβετε ένα κρεμμύδι κάθε βράδυ, και ρίχνετε μέσα μερικά καρότα και μερικά κοτσάνια σέλινο για καλό σκοπό, ίσως και ένα βολβό μάραθου- στο τέλος της εβδομάδας θα έχετε μόλις και μετά βίας αρκετά φυτικά υλικά για να φτιάξετε μισό φλιτζάνι ζωμό - άκρες και φλούδες κρεμμυδιού, μερικές φλούδες καρότου, όλα αυτά που δεν μπορείτε να καταλάβετε πώς να κόψετε καθαρά από το μάραθο. Δεν είναι αρκετά.
Γι' αυτό θα πρέπει να στραφείτε στην κατάψυξη. Αν φροντίσετε να μαζεύετε ό,τι λαχανικό παράγετε καθημερινά σε μια σακούλα κατάψυξης ziptop στην κατάψυξη, σε μερικές εβδομάδες θα έχετε υπεραρκετά πράγματα για να φτιάξετε μια ικανοποιητική ποσότητα ζωμού, και τα πράγματα θα διατηρηθούν για όσο καιρό χρειαστεί μέχρι να έχετε το χρόνο και τον ελεύθερο χρόνο να φτιάξετε μια κατσαρόλα ζωμού. Όπως μπορείτε να δείτε στην παραπάνω φωτογραφία, υπάρχουν δύο σακούλες γεμάτες με διάφορα υπολείμματα, κάθε μία από τις οποίες ζυγίζει περίπου 800 γραμμάρια (περίπου δύο κιλά), πράγμα που είναι αρκετό για να παραχθούν περίπου τέσσερα φλιτζάνια αδύναμου ζωμού.
Υπάρχουν δύο ξεχωριστά οφέλη για να γίνει αυτό, όπως το βλέπω εγώ. Το πρώτο, και πιο σημαντικό, είναι η αποδοτικότητα του κόστους. Το δεύτερο είναι λίγο λιγότερο απτό, αλλά αποτελεί ωστόσο σημαντικό μέρος της ελκυστικότητας: δεν χρειάζεται να είστε τόσο σχολαστικοί όταν κόβετε τα λαχανικά.
Η οικονομική αποδοτικότητα της χρήσης ολόκληρου του λαχανικού και όχι μόνο ενός μέρους του, θα πρέπει να είναι αυτονόητη. Αν πληρώσετε ένα δολάριο για ένα καρότο, ας πούμε, και το ξεφλουδίσετε, κόψετε την κορυφή και την άκρη που βλαστάνει και το κόψετε για βραστό, η φλούδα και το κόψιμο αντιπροσωπεύουν περίπου 10 σεντς της αγοράς σας, και αν δεν τα φυλάξετε για άλλη χρήση, ουσιαστικά πετάτε 10 σεντς στα σκουπίδια. Αυτός είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος για να κρατήσετε και να χρησιμοποιήσετε τα λαχανικά που σαπίζουν αργά στο συρτάρι λαχανικών σας. Αυτό το κεφάλι σέλινου που είναι στα τελευταία του πόδια; Σπάστε το και κρύψτε το σε μια σακούλα κατάψυξης για όταν το χρειαστείτε.
Φυσικά, υπάρχει και ένα άλλο μέρος των πλεονεκτημάτων κόστους-αποτελεσματικότητας, και αυτό είναι ότι, μετατρέποντας τα απορρίμματα σε απόθεμα, αποφεύγετε την ανάγκη να ξοδέψετε περισσότερα χρήματα για συστατικά για απόθεμα ή κουτιά με προκατασκευασμένο απόθεμα.
Μόλις δεσμευτείτε να αποθηκεύετε υπολείμματα για απόθεμα, αποκαλύπτεται και το άλλο όφελος: Δεν χρειάζεται να είστε τόσο επιμελείς όσον αφορά τον τρόπο που κόβετε τα λαχανικά. Αν ξέρετε ότι ό,τι έχει απομείνει από το κρεμμύδι που κόβετε για ένα στιφάδο θα καταλήξει σε μια κατσαρόλα με ζωμό, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο από το συγκεκριμένο κρεμμύδι (για να έχετε την αξία των χρημάτων σας ή για να αποφύγετε τη σπατάλη, όπως θέλετε να το δείτε). Επομένως, καθώς κόβετε πιο κοντά στη ρίζα, η οποία συνήθως απαιτεί περισσότερη προσοχή και φροντίδα, μπορείτε να την αφήσετε όποτε θέλετε, έχοντας τη σιγουριά ότι θα χρησιμοποιήσετε τελικά ό,τι δεν κόψετε.
Αυτό μπορεί να επιταχύνει πάρα πολύ το χρόνο προετοιμασίας των λαχανικών σας και μπορεί επίσης να βοηθήσει στην ασφάλεια, ειδικά αν κόβετε σε κύβους σκληρά λαχανικά όπως τα καρότα και θέλετε να είστε τελειομανής για να κάνετε κάθε μικρό κύβο τέλειο. Ας πούμε ότι θέλετε να κόψετε σε κύβους μερικά καρότα για μια σαλάτα με φακές: αντί να ξεφλουδίσετε το καρότο και να τοποθετήσετε την κυλινδρική ρίζα στην επιφάνεια κοπής και να προσπαθήσετε να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφη σειρά κύβων, μπορείτε να κόψετε τον κύλινδρο σε ένα ορθογώνιο, κρατώντας τις στρογγυλεμένες πλευρές για το ζωμό. Αυτό σας παρέχει μια επίπεδη, σταθερή άκρη σε κάθε πλευρά, η οποία μπορεί να κοπεί πιο εύκολα και γρήγορα σε σανίδες, στη συνέχεια σε λωρίδες και, στη συνέχεια, σταυρωτά, σε έναν ομοιόμορφο κύβο.
Αν και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολλά λαχανικά στον ζωμό, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλα, επειδή ορισμένα λαχανικά -ιδιαίτερα τα σταυρανθή, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι- θα κάνουν τον ζωμό σας πικρό ή με άλλο τρόπο δυσάρεστο (διάβαζε: πορφυρό). Ακολουθεί, λοιπόν, ένας μικρός κατάλογος από λαχανικά που χρησιμοποιούνται συνήθως και είναι ιδανικά για το σκοπό αυτό. Αυτό που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι όλα τα λαχανικά και τα υπολείμματα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από σήψη και βρωμιά, οπότε ενώ μπορείτε σίγουρα να συμπεριλάβετε φλούδες κρεμμυδιών, πετάξτε τις φλούδες κρεμμυδιών με βρωμιά πάνω τους και ξυρίστε τη ρίζα του κρεμμυδιού αν είναι ιδιαίτερα βρώμικη. Με άλλα λόγια, πλύνετε τα λαχανικά σας!
Απορρίμματα λαχανικών που πρέπει να καταψύξετε για απόθεμα
Απορρίμματα λαχανικών που πρέπει να καταψύξετε για απόθεμα
- Κρεμμύδια κάθε είδους, συμπεριλαμβανομένων των ασκαλώνων: φλούδα, κορυφή, άκρη ρίζας.
- Κρεμμύδια: οτιδήποτε δεν χρησιμοποιείτε.
- Σκόρδο: φλούδα, οποιοδήποτε τρίμμα, μικρόβιο (αν το αφαιρέσετε).
- Καρότο: δέρμα, ρίζα, άκρες.
- Σέλινο: οποιοδήποτε και όλο, αν και τα φύλλα είναι καλύτερα να τα χρησιμοποιείτε σε σούπες και σαλάτες.
- Γογγύλι: οποιοδήποτε και όλο.
- Μάραθος: με μέτρο, βολβός και φύλλα.
- Ντομάτες: φλούδα, σπόροι, σάρκα, πολτός, κορυφές.
- Μανιτάρια: όλα και όλα, αλλά κυρίως οι μίσχοι.
- Πιο ευαίσθητα βότανα όπως ο μαϊντανός και το θυμάρι: στελέχη και ό,τι είναι στα πρόθυρα να χαλάσει. Με μέτρο, πιο ξυλώδη βότανα όπως το δεντρολίβανο ή το φασκόμηλο: πάλι, μίσχοι και πράγματα που είναι στα πρόθυρα να χαλάσουν.
- Τζίντζερ: φλούδα και οποιοδήποτε τρίψιμο.
- Λάχανο νάπα, αλλά όχι οποιοδήποτε άλλο λάχανο: πυρήνας και τρίψιμο.
- Πράσα: άκρο ρίζας και πράσινες κορυφές.
Τα πικρά και τρυφερά χόρτα θα πρέπει γενικά να αποφεύγονται, μαζί με πράγματα όπως οι πιπεριές, οι οποίες έχουν γεύση που μπορεί να κατακλύσει έναν ζωμό γενικής χρήσης, και οι πατάτες, οι οποίες απορροφούν καλύτερα τη γεύση παρά την απελευθερώνουν. Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα αρωματικά λαχανικά και βότανα που είναι απολύτως αποδεκτά για να τα αποθηκεύσετε και να τα χρησιμοποιήσετε στον ζωμό, αλλά μπορεί να μην θέλετε πάντα να τα χρησιμοποιείτε κάθε φορά- πράγματα όπως το λεμονόχορτο και ο κόλιαντρο, που μπορούν να προσδώσουν στον ζωμό ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, ιδανικό για ορισμένες εφαρμογές, αταίριαστο σε άλλες. Ο τρόπος με τον οποίο το αποφεύγω αυτό είναι ότι έχω πολλές σακούλες με κατεψυγμένα απορρίμματα στην κατάψυξή μου, μία για λαχανικά γενικής χρήσης, όπως κρεμμύδια και καρότα, και μία άλλη για πιο εξειδικευμένα προϊόντα, όπως οι άκρες των ανθισμένων σχοινόπρασων σκόρδου, τα κομματάκια κινέζικου σέλινου, το ντάικον και άλλα παρόμοια.
Έχω διαπιστώσει ότι είναι καλύτερο να βγάζω τη σακούλα ή τις σακούλες στην κατάψυξη μόνο όταν είμαι έτοιμη να προσθέσω σε αυτήν και μπορώ να την αντικαταστήσω αμέσως, ώστε να αποφύγω την κατά λάθος απόψυξη του περιεχομένου της σακούλας. Αποθηκευμένα με αυτόν τον τρόπο, τα υπολείμματα λαχανικών παραμένουν αναγνωρίσιμα και μπορούν εύκολα να διαχωριστούν. Εάν δεν το κάνετε αυτό, αυτό που θα συμβεί είναι ότι τα λαχανικά θα γίνουν χυλός όταν αποψυχθούν, καθώς η διαδικασία κατάψυξης καταστρέφει πλήρως τους κυτταρικούς φραγμούς των λαχανικών. Αν στη συνέχεια καταψύξετε αυτόν τον πολτό, σχηματίζεται ένα συμπαγές μπλοκ από κατεψυγμένο πολτό, το οποίο μπορεί να είναι εξαιρετικά άβολο αν ψάχνετε στη σακούλα για συγκεκριμένα λαχανικά, όπως όταν κυνηγάω αχρησιμοποίητα μισά καρότα για να τα ρίξω σε κατσαρόλες με φασόλια, για παράδειγμα.
Λόγω του τρόπου με τον οποίο η διαδικασία κατάψυξης καταστρέφει τα κύτταρα των λαχανικών, η παρασκευή ζωμού με κατεψυγμένα υπολείμματα λαχανικών διαφέρει λίγο από τη χρήση φρέσκων λαχανικών και είναι τελικά πολύ πιο βολική.
Όπως εξηγεί ο Kenji στη συμβουλή του σχετικά με την κατάψυξη αρωματικών λαχανικών πριν τα κονιορτοποιήσετε σε πάστα, μεγάλο μέρος της γεύσης (και του νερού) των λαχανικών είναι άμεσα προσβάσιμο εάν έχουν καταψυχθεί και αποψυχθεί. Αυτό σημαίνει ότι το να καλύπτετε τα κατεψυγμένα λαχανικά με νερό και να τα μαγειρεύετε για 20-40 λεπτά, όπως ζητάμε στο γρήγορο και εύκολο ζωμό λαχανικών μας, είναι υπερβολικό. Στην πραγματικότητα, το βράσιμο κατεψυγμένων και αποψυγμένων λαχανικών για περισσότερο από 15 λεπτά παράγει ένα σχεδόν γλυκό ζωμό.
Η γλυκύτητα είναι πραγματικά η κύρια παγίδα αυτής της μεθόδου, ιδιαίτερα αν δεν προσέξετε τη σύνθεση των λαχανικών που προσθέτετε στην κατσαρόλα. Τις περισσότερες Κυριακές, θα χρησιμοποιήσω ό,τι υπάρχει στη σακούλα για να φτιάξω ένα είδος ζωμού και τα αποτελέσματα είναι ανάμεικτα: κάποιες εβδομάδες, όταν έχω φτιάξει κυρίως πράγματα που απαιτούν μόνο κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, σε σχετικά ίσες αναλογίες, ο ζωμός είναι απολύτως καλός- σε άλλες, όταν τυχαίνει να μαγειρεύω πολλά γογγύλια, ο ζωμός θα είναι τόσο γλυκός που θα είναι σχεδόν άχρηστος, και το ίδιο θα συμβεί αν χρησιμοποιήσετε μια σακούλα που είναι γεμάτη μόνο με υπολείμματα κρεμμυδιών.
Δεδομένου ότι αυτή η μέθοδος έχει να κάνει περισσότερο με την οικονομική αποδοτικότητα παρά με τη γεύση, εξαρτάται από εσάς πόσο επιμελής θα είστε σχετικά με την εξισορρόπηση των αναλογιών των λαχανικών στο ζωμό.
Για να φτιάξετε ένα ζωμό λαχανικών, τοποθετήστε το περιεχόμενο της σακούλας κατάψυξης ή όποια λαχανικά θέλετε σε όποια αναλογία έχετε επιλέξει σε μια κατσαρόλα, προσθέστε ένα φύλλο δάφνης αν θέλετε, καλύψτε τα όλα με νερό, αφήστε το νερό να πάρει βράση, μειώστε το σε σιγανή φωτιά και αφήστε τα όλα να βράσουν για 10 λεπτά και όχι περισσότερο. Το στραγγίζετε αμέσως από ένα ψιλό σουρωτήρι, ιδανικά στρωμένο με κάποιο τυρομάντιλο.
Για να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα υπολείμματα λαχανικών για να φτιάξετε ζωμό κοτόπουλου (κατά προτίμηση από ένα απογυμνωμένο σφάγιο): Σιγοβράστε το σφάγιο μαζί με ένα φύλλο δάφνης σε νερό που να καλύπτει για περίπου τρεις ώρες (μία ώρα σε χύτρα ταχύτητας σε υψηλή θερμοκρασία), και προσθέστε τα κατεψυγμένα υπολείμματα λαχανικών στην κατσαρόλα με τον ζωμό κοτόπουλου στα τελευταία 15 λεπτά μαγειρέματος. Αφού προσθέσετε τα λαχανικά, γυρίστε τη φωτιά για να επαναφέρετε την κατσαρόλα σε σιγοβράσιμο, κάτι που θα πάρει περίπου πέντε λεπτά, και κρατήστε την εκεί για 10 λεπτά. Σουρώστε τον αμέσως μέσα από ένα ψιλό σουρωτήρι, ιδανικά και πάλι στρωμένο με κάποιο τυρομάντιλο.
Λάβετε υπόψη ότι επειδή τα υπολείμματα λαχανικών θα αποτελούνται κυρίως από φλούδες και φλούδες, η προσθήκη τους σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει θα δώσει αμέσως στο ζωμό ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα, το οποίο μπορεί να είναι σημαντικό για εσάς ή όχι, ανάλογα με τις αισθητικές σας προτιμήσεις. Για παράδειγμα, ένα ριζότο alla milanese που φτιάχνεται με αυτόν τον ζωμό θα πάρει μια λασπωμένη καφέ απόχρωση (μην το κάνετε αυτό).
Ένας ζωμός που φτιάχνεται με κατεψυγμένα υπολείμματα λαχανικών δεν είναι σε καμία περίπτωση ένας όμορφος ζωμός, και αν χρησιμοποιείτε μόνο λαχανικά και δεν προσθέτετε τίποτα με κολλαγόνο (κρέας, βασικά), δεν θα έχει ζελατίνη, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα έχει σώμα και, ως αποτέλεσμα, δεν θα πήξει ποτέ, όσο κι αν τον μειώσετε. (Αν πρέπει να χρησιμοποιήσετε έναν ζωμό μόνο λαχανικών σε μια εφαρμογή που απαιτεί τη δύναμη πήξης της ζελατίνης, μπορείτε να την προσθέσετε απευθείας, όπως ακριβώς και με τον ζωμό που αγοράζετε στο κατάστημα).
Αυτός ο ζωμός επίσης δεν προορίζεται να αντικαταστήσει τους καλά φτιαγμένους ζωμούς, όπως αυτούς για τους οποίους έχουμε συνταγές στην ιστοσελίδα, όπως ο πλούσιος ζωμός λαχανικών για χορτοφάγους, ο καφέ ζωμός κοτόπουλου ή ο λευκός ζωμός κοτόπουλου (που, αν τους φτιάξετε, θα παράγουν αρκετή ποσότητα υπολειμμάτων λαχανικών, κρατήστε τα!). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο, αν και είναι σαφώς κατώτερο. Ως εκ τούτου, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βράσετε φασόλια, να σιγοβράσετε κρέατα, να φτιάξετε μια σάλτσα στο τηγάνι, ή να βράσετε κάποιο ψάρι, δεν είναι ιδιαίτερα χρήσιμος αν ψάχνετε για καθαρές γεύσεις και μια καθαρή εμφάνιση, όπως με τη σούπα κοτόπουλου ή το ράμεν. Είναι, ωστόσο, ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε περισσότερη γεύση σε δημητριακά όπως το freekeh, το farro ή το ρύζι.
Είναι καλύτερο να σκέφτεστε αυτά τα αποθέματα ως συμπλήρωμα, όχι ως αντικατάσταση, των πιο προσεκτικά φτιαγμένων αποθεμάτων- είναι, στην πραγματικότητα, μια αντικατάσταση των κατώτερων αποθεμάτων που αγοράζονται από καταστήματα, φτιαγμένα με πράγματα που θα πετούσατε ούτως ή άλλως, ένας τρόπος να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτό που ήδη αγοράζετε.
