Ο πρόεδρος Μάο Τσετούνγκ, ο οποίος καταγόταν από την επαρχία Χουνάν που αγαπούσε τα μπαχαρικά, είπε κάποτε, "Δεν μπορείς να είσαι επαναστάτης αν δεν τρως τσίλι." Ο Χουνανέζος συγγραφέας τροφίμων Liu Guochu λέει ότι ο Μάο αγαπούσε τα μπαχαρικά τόσο πολύ που πασπάλιζε φέτες καρπουζιού με αλεσμένο τσίλι.
Η πρώτη μου εμπειρία με οτιδήποτε μοιάζει αμυδρά με την κουζίνα του Χουνάν ήταν σε ένα εμπορικό κέντρο του Λεβιτάουν, και ο πρόεδρος δεν θα το έβρισκε και πολύ επαναστατικό. Στη δεκαετία του 1970 στο Λονγκ Άιλαντ, τα πικάντικα κρύα νουντλς του εστιατορίου Hunam και το κοτόπουλο με σουσάμι θεωρούνταν το αποκορύφωμα της τοπικής κινεζικής κουζίνας. Η μόνη πραγματική παρουσία τσίλι στο Hunam ήταν το πιάτο με το "καυτό λάδι" που ο γέρος μου ζητούσε πάντα.
Για πολλά χρόνια πίστευα ότι η κουζίνα της Χουνάν ήταν απλώς μια πιο εμπρηστική εκδοχή της κουζίνας Σιτσουάν. Προφανώς δεν είμαι ο μόνος με αυτή την άποψη, καθώς είναι γνωστό ότι οι ίδιοι οι Κινέζοι αισθάνονται έτσι.
"Οι Σιτσουανέζοι δεν φοβούνται τη ζέστη του τσίλι- κανένας βαθμός καυτερότητας δεν θα τρομάξει [sic] τους κατοίκους του Γκουιζού, αλλά οι Χουνανέζοι φοβούνται το φαγητό που δεν είναι καυτό", λέει ένα παλιό κινεζικό ανέκδοτο που αφηγείται η Φούσια Ντάνλοπ στο Επαναστατικό κινεζικό βιβλίο μαγειρικής της, το οποίο επικεντρώνεται σε συνταγές από την επαρχία Χουνάν.
Αλλά "στην πραγματικότητα, το φαγητό της Χουνάν δεν είναι απαραίτητα πιο καυτό από το φαγητό, ας πούμε, του Τσονγκίνγκ," μου είπε ο Dunlop μέσω e-mail. Και υπάρχουν πολλά περισσότερα από τη θερμότητα.
Η Μεγάλη Μετανάστευση της Χουνάν
Η Μεγάλη Μετανάστευση της Χουνάν
Όταν το τσίλι έφτασε για πρώτη φορά στην Κίνα από τον Νέο Κόσμο, οι Χουνανέζοι ήταν από τους πρώτους που το υιοθέτησαν στα τέλη του 17ου αιώνα. Αλλά το φαγητό της Χουνάν ξεχωρίζει από αυτό της Σιτσουάν με δύο σημαντικούς τρόπους: Και τα αλμυρά πιάτα δεν έχουν τη γλυκύτητα των αντίστοιχων πιάτων του Σιτσουάν. "Έτσι, ενώ οι Σιτσουανέζοι έχουν όλα τα είδη των πικάντικων-γλυκών-γλυκών συνδυασμών," λέει ο Dunlop, "συμπεριλαμβανομένων των γεύσεων 'ψάρι-αρωματικό' και 'πάστα σκόρδου', οι Χουνανέζοι τείνουν να προτιμούν τις τολμηρές αλμυρές γεύσεις, τις καυτερές γεύσεις με τσίλι και τις ξινές-καυτερές γεύσεις,
Εμείς οι Αμερικανοί είμαστε αρκετά μπερδεμένοι σχετικά με το τι σημαίνει το φαγητό Hunan και πώς διαφέρει από άλλες τοπικές κουζίνες, παρόλο που τα "Hunan-style" εστιατόρια στις ΗΠΑ χρονολογούνται από τη δεκαετία του 1970.
Αυτή η λανθασμένη αντίληψη έχει τις ρίζες της στον τρόπο με τον οποίο το φαγητό της Χουνάν (και του Σιτσουάν) παρουσιάστηκε στο αμερικανικό κοινό, σύμφωνα με τον Kian Lam Kho, συγγραφέα του κινεζικού μπλογκ Red Cook, ο οποίος εργάζεται επί του παρόντος σε ένα βιβλίο μαγειρικής με κλασικές τεχνικές κινεζικής μαγειρικής. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1940, μια ομάδα Κινέζων σεφ που εκπαιδεύτηκαν στις κουζίνες Χουνάν και Σιτσουάν κατέφυγαν στην Ταϊβάν μετά την κομμουνιστική κατάληψη της ηπειρωτικής Κίνας. Μερικοί από αυτούς τους σεφ ευημερούσαν στην Ταϊβάν και στη συνέχεια αναζήτησαν ευκαιρίες στις ΗΠΑ κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970, φέρνοντας τελικά τις κουζίνες Χουνάν και Σιτσουάν στη Νέα Υόρκη.
Από εκεί και πέρα, τα κλασικά πιάτα Χουνάν και Σιτσουάν προσαρμόστηκαν στα τοπικά γούστα (διάβασε: πιο γλυκά και λιγότερο πικάντικα και περίπλοκα), όπου συνέβαλαν στη διαμόρφωση μιας καθολικής αμερικανοποιημένης κινεζικής κουζίνας που αφορούσε περισσότερο τον στρατηγό Τσο παρά τον πρόεδρο Μάο.
"Δεδομένης της πολύπλοκης ιστορίας και των τοπικών ειδικών συστατικών, η κουζίνα της Χουνάν είναι πολύ πιο εκλεπτυσμένη από την ψευδο-Σιτσουανική γεύση που συναντάμε συχνά στα κινεζικά αμερικανικά εστιατόρια που παίρνουν φαγητό," σημειώνει ο Kho. "Αξίζει πραγματικά να αναζητήσετε εστιατόρια ή βιβλία μαγειρικής που προσφέρουν πιο αναγνωρίσιμες γεύσεις της Χουνάν στο μενού ή στις συνταγές τους. Θα εκπλαγείτε από το πόσο διαφορετική είναι η αυθεντική μαγειρική του Χουνάν από τη συγκεχυμένη του Χουνάν
Τα χαρακτηριστικά της γεύσης του Χουνάν
Τα χαρακτηριστικά της γεύσης του Χουνάν
Η επαρχία Χουνάν πήρε το όνομά της από τη γεωγραφική της θέση, "νότια της λίμνης." Βρίσκεται νότια της λίμνης Ντονγκτίνγκ και συνορεύει με έξι άλλες επαρχίες, συμπεριλαμβανομένης της Χουμπέι στα βόρεια και της Γκουανγκντόνγκ στα νότια. Τα διάσημα τοπικά προϊόντα περιλαμβάνουν άγριες χελώνες, εσπεριδοειδή, βλαστούς μπαμπού, πολλά είδη ψαριών, τσάι με ασημένια βελόνα, σπόρους λωτού, μπέικον και, φυσικά, τσίλι. Τα καλοκαίρια στο νότιο υποτροπικό κλίμα της επαρχίας είναι ζεστά και υγρά, ενώ οι χειμώνες είναι δροσεροί και υγροί, ενισχύοντας περαιτέρω την προτίμηση της κουζίνας για τη χρήση τσίλι, με την κινεζική ιατρική αντίληψη ότι η θερμότητα του τσίλι αποβάλλει τα ανθυγιεινά υγρά.
"Χωρίς τσίλι δεν μπορείς να φας ρύζι," λέει μια δημοφιλής κινεζική παροιμία. Τα τσίλι αποτελούν μια ολόκληρη κατηγορία αρωματικών υλών στη Χουνάν, και τα διάφορα είδη χρησιμοποιούνται με διαφορετικούς τρόπους.
Εκεί που οι μάγειρες της Σιτσουάν συνδυάζουν πιπέρι Σιτσουάν με τσίλι για την κλασική "μουδιασμένη-καυτή" γεύση ma la, οι Χουνανέζοι προτιμούν την αιχμηρή γροθιά με δύο χτυπήματα από τσίλι σε ξύδι και αλάτι για κάτι που ονομάζεται duo la jiao. Αυτό το καυτό, ξινό και αλμυρό παρασκεύασμα χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα για νουντλς και αχνιστά κεφάλια ψαριών, το τελευταίο από τα οποία ο Dunlop σημειώνει ότι είναι σήμερα ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Χουνάν.
Το Gan jiao mo, ή νιφάδες τσίλι, χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα για όλες τις χρήσεις, ενώ το gan la jiao, μικρά, μυτερά αποξηραμένα τσίλι, κόβονται κατά μήκος για να απελευθερώσουν τη γεύση τους σε ζωμούς. Τα φρέσκα τσίλι προσθέτουν χρώμα και θερμότητα στα φαγητά στον ατμό και στα τηγανητά. Και υπάρχουν και άλλες ποικιλίες παστών τσίλι, συμπεριλαμβανομένων των μακρών, πράσινων τσίλι που γίνονται ανοιχτό πράσινο ή κίτρινο λευκό μετά την εμβάπτιση σε άλμη.
Εδώ είναι μια εικόνα αυτών των τσίλι σε δράση. Ένα από τα καλύτερα πιάτα Hunan που έχω φάει ποτέ προέρχεται από το εξαιρετικό Hunan House στο Flushing, Queens. Λέγεται huang hui hong jiao chao niu rou, δηλαδή μοσχάρι με τραγανή πιπεριά, και χρησιμοποιεί δύο είδη τσίλι. Ο σωρός από τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας είναι γεμάτος με φιστίκια, τουρσί κόκκινο τσίλι, σκόρδο και το αστέρι του πιάτου - hong jiao chao - την τραγανή κόκκινη πιπεριά. Τραγανές, αλμυρές και κατά κάποιο τρόπο επενδεδυμένες στο εσωτερικό τους με σουσάμι, αυτές οι πιπεριές είναι καταπληκτικές. Εν τω μεταξύ, τα τουρσί τσίλι προσθέτουν μια δόση φρεσκάδας και funk, χωρίς να υπερκαλύπτουν το μοσχαρίσιο κρέας.
Πέρα από το τσίλι, οι Χουνανέζοι είναι μάστορες της ζύμωσης. Οι αγροτικοί οικιακοί μάγειρες ζυμώνουν το τόφου καλύπτοντάς το με ξηρό άχυρο ρυζιού και αφήνοντάς το να μουχλιάσει για μερικές εβδομάδες. Στη συνέχεια, το αναμειγνύουν με ισχυρό λικέρ, αλάτι, γλυκάνισο και νιφάδες τσίλι και το συσκευάζουν σε βάζα για τουρσί για τουλάχιστον ένα μήνα. Το αποτέλεσμα είναι μια κρεμώδης ουσία με γεύση τυριού (με άρωμα που ξεχειλίζει το μάτι) που χρησιμοποιείται ως αλμυρή σάλτσα και ως συστατικό σε σάλτσες. Το Dou fu ru αλειμμένο σε φρυγανιές είναι το αγαπημένο βραδινό γεύμα του Dunlop.
Όπως και στην καντονέζικη κουζίνα, το dou chi, ή τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια σόγιας, χρησιμοποιούνται ευρέως από τους μάγειρες στη Hunan. Οι καντονέζοι μάγειρες τα πολτοποιούν συχνά σε πάστα με σκόρδο, αλλά οι Χουντανέζοι τα προσθέτουν ολόκληρα στα πιάτα μαζί με, μαντέψατε, τσίλι για ένα μείγμα πλούσιας, γήινης νοστιμιάς και μιας δόσης καυτερότητας.
Αυτό δεν είναι το μόνο βρωμερό φασόλι. Τα La ba dou, τα φασόλια χειμερινής θυσίας (ή αλλιώς κίτρινη σόγια), ζυμώνονται και προστίθενται σε φαγητά στον ατμό και σε τηγανητά πιάτα. Αρχικά μαγειρεύονται, στη συνέχεια αφήνονται έξω για να μουχλιάσουν και στη συνέχεια σφραγίζονται σε δοχεία με αλάτι, κρασί και τζίντζερ μέχρι να αναπτύξουν μια πλούσια γεύση umami. Ο Dunlop συνιστά να τα τηγανίζετε ανακατεύοντας τα με λίγο χοιρινό κιμά, κόκκινο τσίλι σε φέτες και άφθονο κοτσάνι κορίανδρου.
Και μετά υπάρχει και το μπέικον. "Δέρμα πλούσιο κόκκινο σαν κεχριμπάρι, λίπος λαμπερό σαν κρύσταλλο, άπαχο κρέας σαν τριαντάφυλλο," περιγράφει ο τοπικός ιστορικός Li Peitan την περίφημη κονσερβοποιημένη χοιρινή κοιλιά, la rou. Στην ύπαιθρο της Χουνάν, το κάπνισμα του μπέικον στη φωτιά της κουζίνας ενός αγροκτήματος παραμένει τοπική παράδοση. Είναι επίσης διαδεδομένο στις πόλεις, όπου ο Dunlop λέει ότι αυτοσχέδια καπνιστήρια βρίσκονται στις αυλές των συγκροτημάτων διαμερισμάτων. Το μπέικον χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, όπως το xiang gan zi chao la rou, τηγανητό καπνιστό μπέικον με καπνιστό φασόλι.
Πιάτα Χουνάν που πρέπει να ξέρετε
Πιάτα Χουνάν που πρέπει να ξέρετε
Mao shi hong shao rou (χοιρινό κρέας με κόκκινο κρέας του προέδρου Μάο): Το πιάτο αυτό είναι τόσο συνδεδεμένο με τον Μάο Τσετούνγκ που σήμερα στα μενού τόσο στην Κίνα όσο και στις ΗΠΑ εξακολουθεί να φέρει το όνομά του. Ο Πρόεδρος λέγεται ότι λάτρευε τόσο πολύ τη σιγομαγειρεμένη χοιρινή κοιλιά με άρωμα γλυκάνισου, τζίντζερ, τσίλι και φλοιό κασσία, ώστε επέμενε να του το ετοιμάζουν οι σεφ από την Χουνανία στο Πεκίνο. "Οι άντρες το τρώνε για να χτίσουν το μυαλό τους,"ο ανιψιός του Προέδρου Μάο, Μάο Ανπίνγκ, είπε κάποτε στο Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Κεφάλια ψαριών στον ατμό καλυμμένα με κατακόκκινο παστό τσίλι και πικάντικα μαύρα φασόλια ήταν η μόδα όταν ο Dunlop ζούσε στην Changsha. Στο Hunan το πιάτο φτιάχνεται με κυπρίνο με μεγάλο κεφάλι. Στη Νέα Υόρκη μπορείτε να το βρείτε στο Hunan House και στο Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (γλυκόξινα παϊδάκια): αλλά αυτό το πιάτο με τα τηγανητά παϊδάκια που είναι επικαλυμμένα με μια παχιά γλυκιά και ξινή σάλτσα με ξύδι ήταν σπεσιαλιτέ του Xiaxiang Jiujia, ενός κορυφαίου εστιατορίου της Changsha τη δεκαετία του 1930, και παραμένει δημοφιλές μέχρι σήμερα.
La ba dou zheng la wei (αχνιστό μπέικον και καπνιστό φασόλι με φασόλια χειμερινής θυσίας): Οι μάγειρες της Χουνάν αρέσκονται στο να στοιβάζουν τα διατηρημένα συστατικά τους. Εδώ οι λωρίδες καπνιστού μπέικον τηγανίζονται με καπνιστό τόφου και αυτά τα πικάντικα κίτρινα φασόλια σόγιας, και στη συνέχεια προσδίδεται μια δόση θερμότητας με αποξηραμένες νιφάδες τσίλι.
Dong an zi ji (κοτόπουλο Dong'an): Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα πουλερικών της Χουνάν είναι αυτή η λεπτή δημιουργία κοτόπουλου αρωματισμένου με τσίλι και καθαρό ξίδι ρυζιού, η οποία λέγεται ότι προέρχεται από την κομητεία Dong'an. Η ιστορία λέει ότι βασίζεται σε ένα πιάτο που ονομάζεται cu ji, ή κοτόπουλο με ξύδι, το οποίο σερβιριζόταν ήδη από τη δυναστεία των Τανγκ. Ο πιο σύγχρονος μύθος του είναι γνωστός σε όποιον έχει ακούσει τις ιστορίες προέλευσης των nachos και των Buffalo wings: Κάποιοι έμποροι επισκέφθηκαν ένα εστιατόριο που διευθύνεται από τρεις ηλικιωμένες κυρίες οι οποίες μόλις είχαν ξεμείνει από τα πάντα στην κουζίνα. Έτσι, οι κυρίες βγήκαν πίσω, έσφαξαν μερικά κοτόπουλα, πρόσθεσαν μερικά βασικά προϊόντα του ντουλαπιού και το ονόμασαν δείπνο. Οι έμποροι λάτρεψαν το πιάτο και είπαν σε όλους όσους γνώριζαν γι' αυτό, και έτσι μπήκε στον κανόνα της Χουνάν.
Duo jiao chao ya bai (τηγανητό κινέζικο λάχανο με ψιλοκομμένο αλατισμένο τσίλι): Τα τηγανητά φύλλα κινέζικου λάχανου, σβησμένα με φρυγανισμένο σουσάμι και τα πανταχού παρόντα πικάντικα τσίλι, είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ολοκληρώσετε μια χουνανέζικη γιορτή.
Pai huang gua (αγγούρια με σάλτσα): Αυτό το δροσιστικό και δημοφιλές ορεκτικό από κρύα αγγούρια που είναι στυμμένα με σκόρδο, αποξηραμένες νιφάδες τσίλι και ξύδι πήρε το όνομά του από το χτύπημα των αγγουριών με το επίπεδο του μπαλτά, το οποίο τα ενθαρρύνει να απορροφήσουν το ντρέσινγκ.
Κοτόπουλο General Tso's Chicken: Αυτό το πιάτο που έχει γίνει η επιτομή της κινεζοαμερικανικής κουζίνας δημιουργήθηκε στην πραγματικότητα από έναν σεφ από την Χουνάν. Ο σεφ Peng Chang-Kuei, ο οποίος ήταν ο σεφ του προεδρικού μεγάρου της εθνικιστικής κυβέρνησης, εφηύρε αυτό το πιάτο στην Ταϊβάν κατά τη δεκαετία του 1950.
Μαγείρευε για τον ναύαρχο Arthur W. Radford, τον πρόεδρο του αμερικανικού Γενικού Επιτελείου Στρατού, ο οποίος βρισκόταν στην Ταϊβάν για συνομιλίες με τον πρόεδρο Chiang Kai-Shek. Του ζητήθηκε να δημιουργήσει ένα συμπόσιο για να διασκεδάσει τον επιφανή επισκέπτη, ο Peng σχεδίασε μερικά παραδοσιακά πιάτα και δημιούργησε μερικά νέα, συμπεριλαμβανομένου του διάσημου πλέον κοτόπουλου General Tso's.
Η αρχική συνταγή, όπως επινοήθηκε από τον Peng, ήταν πολύ πιο πικάντικη, σκορδαλιά και πικάντικη από την γλυκιά εκδοχή που βρίσκει κανείς σήμερα στα μαγαζιά στη γωνία. Για την ιστορία, ο γέρος μου, που αγαπάει το τσίλι, δεν ήταν ποτέ μεγάλος οπαδός του General Tso's. Στοιχηματίζω όμως ότι θα του άρεσε η εκδοχή του O.G.
More Regional Chinese Cuisine
More Regional Chinese Cuisine
More Than Ma La: A Deeper Introduction to Sichuan Cuisine " Τα μυστικά της καντονέζικης κουζίνας, της πρώτης κινέζικης κουζίνας της Αμερικής "
