Selbst wenn Sie noch nie einen Kebab-Laden in Istanbul besucht haben oder von der Hühnerzauberei eines Yakitori-Kochs in Tokio verzaubert waren, haben Sie bestimmt schon einmal einen professionellen Spießgrill gesehen. Sie müssen nicht in ein Restaurant gehen, das sich auf aufgespießte Speisen spezialisiert hat, um eine Kebab-Anlage zu sehen, denn gegrilltes Fleisch am Spieß gibt es auf Märkten, Food-Festivals, an Strandkiosken und Straßenecken auf der ganzen Welt.
Ich stehe oft vor einem dieser Stände, unbewusst angezogen vom Duft der rauchigen Holzkohle und des brutzelnden Fleisches, und ich liebe es, den Tanz des Kochs am Grill zu beobachten, der sich um die Spieße kümmert, die direkt über den Kohlen liegen.
Die Enden der Spieße können auf dem Rahmen eines schmalen Grills balanciert werden, so dass die Fleischstücke in Cliffhanger-Manier direkt über der glühenden Holzkohle hängen. Oder die Spieße ruhen auf einem Drahtgitterrost über der Glut und haben so ein Sicherheitsnetz. In jedem Fall sind die aufgespießten Zutaten und die Hitzequelle, mit der sie gegart werden, fast immer nur ein paar Zentimeter voneinander entfernt.
Das Garen von Lebensmitteln so nahe an der Glut beschleunigt den Prozess und sorgt für eine hervorragende Verkohlung, erfordert aber auch die volle Aufmerksamkeit des Kochs. Herabtropfendes Fett verursacht Aufflackern, das willkommen ist, wenn es kontrolliert wird - Yakitori-Köche verwenden oft eine geschickte Bewegung aus dem Handgelenk, wenn sie Spieße drehen, und klopfen sie auf den Grill, um kleine, absichtliche Aufflackern zu erzeugen, die die Seiten der Hähnchenteile auflecken - aber sie schwärzen die Spieße knusprig, wenn sie unbeaufsichtigt bleiben.
Grillspieß-Rezepte für Heimköche sind in der Regel so konzipiert, dass sie weniger anstrengend sind und die Aufmerksamkeit des Kochs nicht beeinträchtigen. Sie verwenden einen traditionellen Grillaufbau, der das Grillgut in sicherer Entfernung von den Kohlen hält. Dadurch wird das Aufflackern der Glut minimiert, das sowohl kurz- (Feuer!) als auch langfristig (mögliche Verbindung zu Krebs) gefährlich sein kann.
Der Nachteil dieser Methode ist, dass sie zu minderwertigen Spießen führt und eine Reihe von logistischen Problemen mit sich bringt. Der größere Abstand zwischen dem Grillgut und der Kohle bei einem traditionellen Holzkohlegrill ist für größere Fleisch- und Gemüsestücke gedacht; er verlängert die Garzeit, sodass das Innere etwa zur gleichen Zeit fertig gegart ist, wie das Äußere perfekt gebräunt ist. Wenn Sie auf Ihrem Grill verschiedene Hitzezonen einrichten, können Sie den Garvorgang innen und außen noch besser steuern.
Mit Spießen haben Sie jedoch ein kleineres Zeitfenster, in dem Sie die Perfektion erreichen können. Die Spieße müssen näher an den Kohlen liegen, damit die Hitze höher ist und die Spieße eine gute Bräunung erhalten, bevor das Innere überkocht und austrocknet. Auf einem normalen Holzkohlegrill mit einem größeren Abstand zwischen den Kohlen und dem Grillgut werden die Spieße von außen eher ausgetrocknet und ledrig als verkohlt und saftig. Und die ausgebreiteten Kohlen, verbunden mit einer längeren Garzeit, können die freiliegenden Oberflächen der Holzspieße leicht verbrennen.
Aber so wie bissige grüne Gemüse don ' t brauchen, um zu einem schlaffen und drab-farbigen Schicksal auf dem Grill überlassen werden, don ' t haben, um für ein Leben von Spießen, die ausgetrocknete Jerky-Sticks ähneln zu begleichen. Mit ein wenig Einfallsreichtum und ein paar Ziegelsteinen können Sie leicht eine effektivere Spießhalterung innerhalb der Grenzen Ihres vorhandenen Kugelgrills herstellen, die diese Probleme löst. So geht's.
Neben dem Grill selbst sind ein paar Ziegelsteine und etwas Alufolie die einzigen zusätzlichen Materialien, die Sie benötigen, um ein besseres Spieß-Grill-System zu bauen. Sie sollten zwei parallele Wände aus in Folie eingewickelten Ziegeln bauen, die drei Viertel einer Spießlänge voneinander entfernt sind.
Wenn Sie einen Kugelgrill verwenden, wie den auf dem obigen Foto, knüllen Sie ein paar Stücke Folie zusammen und legen Sie sie unter die Ziegel in der Mitte des Grills, so dass die Ziegel flach und gleichmäßig im Kugelgrill liegen. (Der untere Rost des Grills ist schräg und führt dazu, dass sich die Ziegel in der Mitte nach unten neigen).
Dann schütten Sie glühende Kohlen in die Rinne zwischen den Steinen und schaffen so eine konzentrierte Grillfläche, über der Sie Ihre Spieße garen können.
Dies ist ein preiswerter Hack, um die von Profis verwendeten Grillvorrichtungen zu imitieren. Natürlich verfügt er nicht über die Isolierung und die Luftstromkontrolle eines teuren japanischen Konro-Grills, wie ihn Yakitori-Köche verwenden, aber für Hausfrauen und -männer, die keine optimalen Grillbedingungen für ein sechsstündiges Abendessen aufrechterhalten müssen, funktioniert dieser Aufbau ganz gut.
Bei der Entwicklung einer neuen Serie von Spießrezepten habe ich diese MacGyver-Anlage mit einem echten Konro-Grill verglichen und konnte mit beiden großartige Ergebnisse erzielen.
Während man für den Bau eines Kamins oder Holzofens feuerfeste Materialien benötigt, muss man für dieses Gerät keine Feuersteine kaufen, es sei denn, es wird ständig benutzt. Ich habe einfach ein paar rote Standardziegel aus dem Baumarkt geholt und sie in strapazierfähige Folie eingewickelt.
Die Folie sorgt dafür, dass kein Feinstaub aus den Steinen in Ihr Essen gelangt, und schafft außerdem reflektierende Oberflächen, die dazu beitragen, die Strahlungswärme der Kohlen zu kanalisieren.
Wenn Sie die Spieße auf einem Gitterrost grillen wollen, können Sie den Schritt des Einwickelns der Ziegel mit Folie überspringen, da das Grillgut nicht direkt mit ihnen in Berührung kommt.
Sobald Sie diesen modifizierten Spießgrill eingerichtet haben, ist es Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.
Neben dem aufmerksamen Umgang mit der Flamme ist es wichtig, die Spieße ständig zu drehen, wenn Sie sie direkt über den Kohlen grillen. So wird sichergestellt, dass die Zutaten schnell und gleichmäßig garen. Sie wollen nicht, dass das Äußere der Speisen verkohlt, während das Innere roh bleibt, aber Sie wollen auch eine gute Färbung erreichen, bevor die Zutaten überkochen und austrocknen. (Dies ist das gleiche Prinzip, das Kenji beim Wenden von Steaks anwendet).
Spieße und ihre Brüder am Spieß sind die schnell zubereitete, handliche, für einzelne Portionen geeignete, miniaturisierte Antwort auf am Spieß gebratene Lebensmittel wie Hähnchen vom Spieß und traditionelles Schweinefleisch im Ganzen. Beim großformatigen Grillen am Spieß wird das Fleisch ebenfalls ständig gewendet (ein Prozess, der in der Regel mechanisiert ist), doch wird der größere Braten durch sanftere Hitze allmählich gegart.
Bei diesem gemauerten Kanal müssen Sie die Spieße manuell drehen, aber mal ehrlich, wer braucht schon einen motorisierten Grill mit Fleischstäbchen? Das Wenden ist ein Kinderspiel, wenn Sie entweder Free Solo verwenden oder einen Gitterrost anstelle der Roste eines Standardgrills, die leicht festkleben können.
Wenn Sie auf Ihre Hand-Augen-Koordination vertrauen, können Sie die Spieße auch einfach zwischen den Steinen direkt über den Kohlen balancieren. Achten Sie darauf, die Zutaten eng zusammenzufädeln, damit kein Spieß in der Mitte leer bleibt, und lassen Sie an einem Ende einen ausreichenden Stiel und ein kleines Stück des spitzen Endes frei. Hängen Sie den Spieß über die Kohlen, wobei der freiliegende Stiel und die Spitze auf den Ziegelwänden ruhen.
Wenn Sie mit einem Drahtgitter grillen, lassen Sie es ein paar Minuten über der Glut vorglühen, bevor Sie die Spieße darauf legen. Wie bei einem herkömmlichen Grillrost minimiert dies das Risiko, dass die Zutaten daran kleben bleiben (obwohl es insgesamt viel weniger anfällig für das Festkleben ist).
Egal, ob Sie mit oder ohne Sicherheitsnetz grillen, Sie werden begeistert sein, wie die kanalisierte Hitze dieses Systems die Holzspieße davor bewahrt, knusprig zu verbrennen, während die darauf gefädelten Zutaten schnell und perfekt gegart werden.
Holen Sie sich die Rezepte:
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