Einer meiner Freunde im College - wir nennen ihn "Josh," weil das sein richtiger Name ist - hatte eine lustige Art, Speckfett wegzuwerfen. Er mietete den zweiten Stock eines Zweifamilienhauses, die einzige Zierde an der Kreuzung zweier kleiner, aber gefährlicher Landstraßen, und jedes der Fenster im zweiten Stock blickte auf eine Art Dachvorsprung, der sich über die gesamte Länge einer Hausseite erstreckte und an dessen Rand sich eine Rinne für Regenwasser befand. Immer, wenn er mit einer Ladung Speck fertig war, ging er zu einem Fenster, das über die Traufe blickte, und schüttete das Fett einfach aus.
Als ich das zum ersten Mal sah, war ich, glaube ich, zu schockiert, um etwas zu sagen. Aber jedes Mal, wenn ich das sah, sagte (oder schrie) ich: "Josh! Warum wirfst du das Speckfett aus dem Fenster?" Und er rief immer das Gleiche zurück: "Soll ich es in den Abfluss schütten?"
Natürlich hatte Josh auf seine merkwürdige Art Recht. Man sollte niemals, niemals Fett jeglicher Art in den Abfluss in seinem Haus schütten. Aber natürlich lag Josh auf seine merkwürdige Art auch völlig falsch. Wenn du nicht gerade eine belagerte Burg gegen eine eindringende Armee verteidigst, solltest du auch niemals Fett aus dem Fenster schütten. Sei nicht wie Josh. Lassen Sie uns darüber reden, wie man Fett richtig entsorgt.
Sie haben sicher die Nachrichtenberichte und die Kampagnen zur öffentlichen Gesundheit gesehen, in denen vor dem Monster gewarnt wird, das unter den Straßen vieler Städte liegt und in der Kanalisation Tag für Tag wächst. Es hat viele Namen - "eklig", "widerlich", "wirklich eklig", "ich denke lieber nicht darüber nach", "verdammt krass" - aber allgemein ist es als Fettberg bekannt, eine riesige Ansammlung von biologisch nicht abbaubaren Abfällen in Kombination mit Fetten und Ölen.
Die Wissenschaft des Fettbergs ist weit davon entfernt, geklärt zu sein, aber die Arbeitstheorie besagt, dass Speisefette im Abwassersystem einen Prozess namens Verseifung durchlaufen, was im Grunde bedeutet, dass die freien Fettsäuren im Abwasser mit alkalischen Salzen reagieren, um eine feste Substanz zu erzeugen, die im Wesentlichen Seife ist. Die Fettbergseife setzt sich auf einem Gerüst aus Feuchttüchern zusammen, die, egal was die Hersteller sagen, nicht in die Toilette gespült werden sollten.
Wenn Sie, wie ich, jemals das letzte klitzekleine Stückchen Ihrer Seife auf Ihrem Duschabfluss sitzen gelassen haben, in der Annahme, dass es sich irgendwann auflöst und weggespült wird, nur um dann wochenlang enttäuscht zu sein, bis Sie das verdammte Ding wegwerfen, dann haben Sie eine Vorstellung davon, wie walgroße Seifenstücke ein Abwassersystem durcheinander bringen können.
Natürlich ist der Fettberg ein städtisches Problem, das städtische Ursprünge hat, und Sie könnten denken, dass die Vierteltasse Speckfett, die Sie in Ihre Spüle geschüttet haben, im Vergleich zum Ausstoß von Großküchen und industriellen Herstellern kaum einen Unterschied macht. Doch es gibt noch einen weiteren, eher persönlichen Grund, kein Frittieröl in den Abfluss zu werfen: Kochfette versauen auch Ihre eigenen Abflüsse und können Verstopfungen verursachen, die nur durch einen teuren Anruf beim Klempner behoben werden können.
Sie haben also etwas gebraten - ein Steak, eine Entenbrust, eine Schar Hähnchenschenkel, eine Menge Karaage - und Sie haben eine Menge Fett an Ihren Händen und in Ihrer Pfanne. Was sollten Sie tun?
Als erstes sollten Sie überlegen, ob das Fett wiederverwendbar ist und ob Sie es wiederverwenden wollen. Verschiedene Köche haben unterschiedliche Toleranzen für den Aufwand, den sie bereit sind, um ein paar Dollar zu sparen, aber ich persönlich spare so viel wiederverwendbares Fett wie möglich.
Frittieröl sollte unbedingt wiederverwendet werden. Kenji hat vor einigen Jahren einen Artikel darüber geschrieben, wie oft man Frittieröl wiederverwenden kann, woran man erkennt, wann es verbraucht ist, und wie man es reinigt, also empfehle ich, sich das als Erstes anzusehen.
Bei anderen Speisefetten sollten Sie nach bestem Wissen und Gewissen vorgehen. Sie müssen zwei Dinge berücksichtigen: wie heiß das Öl beim Kochen geworden ist und ob Sie einen Plan für das eingesparte Öl haben.
Der erste Punkt ist der wichtigste, denn eine Überhitzung des Öls ist der sicherste Weg, es für die weitere Verwendung unbrauchbar zu machen. Wenn Sie das Öl zum Anbraten verwendet haben, sollten Sie es wegwerfen, da es sich bereits zersetzt hat. Wurde das Öl hingegen zum Frittieren von Schalotten verwendet, sollten Sie es aufbewahren! Das nun aromatische Öl eignet sich hervorragend als Zutat für eine Vinaigrette oder als Emulgator für eine selbstgemachte Mayonnaise.
Vielleicht haben Sie auch schon Hähnchenschenkel oder Entenkeulen mit etwas Pflanzenöl angebraten, damit die Haut eine schöne Farbe bekommt und ein schöner Fond für eine Sauce oder den Boden eines Schmorbratens entsteht. Das Fett, das in der Pfanne zurückbleibt - sowohl das Speiseöl als auch das ausgelassene Geflügelfett - lässt sich nicht nur gut für später aufbewahren (wenn Sie es nicht gleich im Rezept verwenden, z. B. für Mirepoix), sondern ist auch sehr aromatisch. Auf diese Weise sammle ich eine ausreichende Menge an geschmackvollem Fett, wenn ich Aromaöle für Ramen und andere Nudelsuppen herstellen möchte.
Bei Entenbrust und Speck kann, wenn sie richtig gegart werden - d. h. nie bei extrem hohen Temperaturen und nicht verbrannt -, das gesamte austretende Fett aufbewahrt und für eine spätere, köstliche Verwendung genutzt werden. Entenfett - vielleicht für Bratkartoffeln?
Unabhängig davon, welches Fett Sie aufbewahren, ist der Prozess derselbe: Nachdem Sie es etwas abkühlen lassen (aber nicht so sehr, dass es zu erstarren beginnt), entfernen Sie alle Partikel im Öl, indem Sie es durch ein feinmaschiges Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen. Wenn es besonders körnig oder schmutzig ist, legen Sie Ihr Sieb mit einer Lage Mulltuch oder einem Kaffeefilter aus.
Sie können auch den raffinierten Trick anwenden, eine Gelatinelösung in das flüssige Fett zu geben, um es zu klären. Diese Methode eignet sich eher für die großen Mengen an Öl, die beim Frittieren verwendet werden, als für die kleinen Mengen an Bratfett, die beim Anbraten anfallen.
Wenn Sie verbrauchtes Speisefett entsorgen wollen, schütten Sie es am besten in einen verschließbaren Behälter, den Sie ruhig wegwerfen können. In der Regel behalte ich die Plastikflaschen, in denen viele Speiseöle verpackt sind, speziell für diesen Zweck. Gießen Sie das Öl in den Behälter, schrauben Sie den Deckel fest zu und werfen Sie ihn in den Müll.
Wenn Sie einen Plastikbehälter für Feinkost verwenden, sollten Sie diesen vor dem Wegwerfen fest in Plastikfolie einwickeln, da das Öl unter den Deckeln von Feinkostbehältern auszutreten scheint (leider ist die ordnungsgemäße Entsorgung von Speiseöl im Haushalt nicht sehr umweltfreundlich).
Einige große Lebensmittelbetriebe, wie Restaurants oder Mensen, nehmen an Öl-Recycling-Programmen teil, bei denen Fässer mit verbrauchtem Frittieröl gefüllt werden, die dann von Entsorgungsunternehmen abgeholt und zur Herstellung von Biodiesel verwendet werden. Wenn Sie mit Geschäftsinhabern befreundet sind, die an solchen Programmen teilnehmen, kann es nicht schaden, wenn Sie fragen, ob Sie deren Ölabfallbehälter von Zeit zu Zeit benutzen können. Was auch immer Sie tun, füttern Sie auf keinen Fall das Fettbergmonster.
