Manchmal erhalte ich E-Mails von Lesern, die etwas in der Art von "Sie sagten in Artikel X eine Sache, dann, ein paar Jahre später, in Artikel Y, sagten Sie fast das komplette Gegenteil. Was ist da los? Glauben Sie nicht an die Wissenschaft, und befasst sich die Wissenschaft nicht mit Fakten?"
Es gibt nur eine Art von Wissenschaft, die nicht offen dafür ist, sich selbst zu widersprechen: die schlechte Art. Die Wissenschaft muss offen dafür sein, widersprüchliche Beweise zu akzeptieren und zu berücksichtigen und "Fakten" per Definition neu zu definieren. Wenn es nicht erlaubt wäre, neue Theorien aufzustellen und Schlussfolgerungen durch weitere Experimente zu widerlegen, würden wir immer noch an so verrückte Dinge wie die spontane Entstehung, statische Universen oder sogar daran glauben, dass das Anbraten von Fleisch den Saft einschließt. Und wo stünden wir dann heute?
Ich erwähne dies, weil ich vor ein paar Wochen mit großem Aufwand getestet und erklärt habe, warum man Fleisch zu Hause nicht trocken reifen lassen kann. Heute werde ich Ihnen genau erklären, wie Sie Ihr Fleisch zu Hause trocken reifen lassen können, wie relativ einfach das ist und wie Sie die Qualität Ihrer Steaks und Braten erheblich verbessern können, bis sie besser sind als das, was Sie im besten Gourmet-Supermarkt kaufen können.
*Und im Gegensatz zu vielen Quellen, die ähnliche Ergebnisse behaupten, habe ich tatsächlich die Blindverkostungen, um es zu beweisen!
Bevor Sie nun das Nationale Komitee für gute Wissenschaft anrufen und meinen Taschenrechner konfiszieren lassen (womit ich meinen Kopf meine), lassen Sie mich zunächst erklären, dass ich zu 100 % zu dem stehe, was ich in diesem Artikel geschrieben habe: Wenn man von einzelnen Steaks ausgeht, ist eine Trockenreifung zu Hause nicht machbar, auch wenn einige ansonsten seriöse Quellen dies in der Vergangenheit behauptet haben. Blindverkostungen haben gezeigt, dass sich die Qualität der Steaks zwischen dem ersten und dem siebten Tag der Reifung absolut nicht verbessert hat.
Aber wir alle wissen, dass einzelne Steaks nicht die Art und Weise sind, wie Fleisch von Profis trocken gereift wird, oder? Nein, sie beginnen mit ganzen Subprimals - großen Fleischstücken mit vollständig intakten Knochen und Fettkappen - und reifen sie unbedeckt in temperatur-, feuchtigkeits- und luftgeschwindigkeitsgeregelten Räumen, in denen sie wochen- oder monatelang reifen können, ohne zu verrotten. Die Frage ist, ob wir das auch zu Hause machen können.
Ich bekam meine Hände auf 80 Pfund Prime-Grade-, Knochen-in, Fett-Kappe-intakte Rinderrippen, um meine Antworten zu bekommen.* Im Laufe von mehr als zwei Monaten, reifte ich sie in der Nähe von einem Dutzend verschiedene Möglichkeiten, um festzustellen, was funktioniert, was nicht, und was zählt. Hier ist, was ich gefunden habe.
*Besonderer Dank geht an Pat LaFrieda Meat Purveyors für die Spende eines Großteils des für diesen Test verwendeten Rindfleischs.
Wie funktioniert die Alterung?
Gute Frage! Zunächst ein kurzer Überblick darüber, warum Sie Fleisch reifen lassen sollten. Der Volksmund nennt drei spezifische Ziele der Trockenreifung von Fleisch, die alle zur Verbesserung des Geschmacks oder der Textur beitragen.
- Feuchtigkeitsverlust könnte ein großer sein. Ein trocken gereiftes Stück Rindfleisch kann durch Wasserverlust bis zu etwa 30 % seines ursprünglichen Volumens verlieren, was seinen Geschmack konzentriert. So zumindest die Theorie. Aber ist es wahr? (Cue dramatische Vorahnungsmusik.)
- Zartmachen tritt auf, wenn Enzyme, die natürlicherweise im Fleisch vorhanden sind, einige der zäheren Muskelfasern und Bindegewebe abbauen. Ein gut gereiftes Steak sollte deutlich zarter sein als ein frisches Steak. Aber ist es?
- Die Geschmacksveränderung wird durch zahlreiche Prozesse verursacht, einschließlich enzymatischer und bakterieller Wirkung, zusammen mit der Oxidation von Fett und anderen fettähnlichen Molekülen. Richtig trocken gereiftes Fleisch entwickelt tief fleischige, nussige und fast käseartige Aromen.
Aber ist gealtertes Fleisch wirklich besser als frisches Fleisch?
Es kommt darauf an. Ich habe eine Gruppe von Verkostern gebeten, Fleisch mit unterschiedlichem Reifegrad zu testen und sie nach Gesamtpräferenz, Zartheit und Schärfe einzustufen. Fast jeder, der Fleisch probierte, das ein paar Wochen lang gereift war - ein Zeitraum, in dem eine gewisse Zartheit eingetreten ist, sich aber noch kein ernsthafter Geschmack entwickelt hat - zog es völlig frischem Fleisch vor.
Bei Fleisch, das länger gereift ist, waren die Meinungen dagegen eher gemischt. Viele bevorzugten die komplexeren, käseähnlichen Aromen, die sich bei Fleisch entwickeln, das zwischen 30 und 45 Tagen gereift ist. Einige mochten sogar die ultra-funkigen Aromen, die sich bei 45 bis 60 Tage altem Fleisch entwickelten. Wo man auf diesem Spektrum liegt, ist eine Frage der Erfahrung. Ich persönlich bevorzuge Fleisch, das bis zu 60 Tage gereift ist, aber darüber hinaus wird es mir etwas zu stark.
Okay, ich bin begeistert. Warum sollte ich es zu Hause machen, wenn ich es online oder bei meinem Metzger bestellen kann?
Aus zwei Gründen. Erstens: das Recht zu prahlen. Wie großartig wird die Dinnerparty sein, bei der Sie Ihren Freunden sagen: "Mögen Sie dieses Rindfleisch? Ich habe es acht Wochen lang selbst gereift"?
Zweitens: Sie sparen Geld. Eine Menge Geld. Die Reifung von Fleisch braucht Zeit und Platz, und Zeit und Platz kosten Geld. Diese Kosten werden an den Verbraucher weitergegeben. Gut gereiftes Fleisch kann zwischen 50 und 100 % mehr kosten als ein gleichwertiges Stück Frischfleisch. Solange Sie bereit sind, eine Ecke Ihres Kühlschranks freizugeben oder einen zusätzlichen Mini-Kühlschrank zu haben, sind die zusätzlichen Kosten zu Hause minimal.
Vielleicht haben Sie gelesen, dass neben dem Zeit- und Platzbedarf ein Großteil der Kosten für gealtertes Fleisch auf die Menge an Fleisch zurückzuführen ist, die verschwendet wird - das heißt, Fleisch, das austrocknet und abgeschnitten werden muss. Dies ist kein so großer Faktor, wie Sie vielleicht denken, und wir werden bald herausfinden, warum.
Welches Fleischstück sollte ich für die Reifung kaufen?
Um Fleisch richtig reifen zu lassen, müssen Sie ein großes Stück wählen, das sich am besten mit Schnellkochmethoden garen lässt. Daher sind die Standard-Steakhouse-Steaks - der New York Strip, das Rib Steak und das Porterhouse - ideal für die Reifung. (Weitere Informationen zu den vier hochwertigen Steaks, die Sie kennen sollten, finden Sie hier.) Das am leichtesten zu findende ganze Stück (und mein persönlicher Favorit) ist das Rippensteak, das man erhält, wenn man ein Prime Rib zwischen den Knochen in einzelne Steaks zerlegt.
Was ist die Mindestgröße, die ich für die richtige Reifung kaufen muss? Kann ich ein einzelnes Steak reifen lassen?
Nein, leider kann man einzelne Steaks nicht reifen lassen. (Sie können sie in Seihtuch oder Papiertücher einwickeln, auf ein Gestell legen und etwa eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren, aber in dieser Zeit werden sich weder Textur noch Geschmack merklich verändern. Versuchen Sie, sie noch länger zu lagern, und (vorausgesetzt, sie fangen nicht an zu verfaulen)*, dann erhalten Sie folgendes Ergebnis:
*Meiner Erfahrung nach kann das passieren, wenn das Seihtuch oder das Papiertuch die Feuchtigkeit am Fleisch festhält und die Belüftung nicht ausreichend ist.
Das Fleisch ist so ausgetrocknet, dass es völlig ungenießbar ist. Nachdem ich die ausgetrockneten und leicht verschimmelten Teile weggeschnitten hatte (was bei Dry-Aged-Fleisch völlig normal ist), blieb mir ein etwa einen halben Zentimeter dicker Fleischstreifen. Es war unmöglich, das Fleisch auch nur annähernd durchzubraten, so dass meine effektive Ausbeute gleich null war.
Die einfache Wahrheit ist, dass man für das Dry-Aging größere Fleischstücke benötigt, die an der Luft reifen müssen.
Worauf sollte ich also bei den größeren Fleischstücken achten?
Rippenabschnitte gibt es in verschiedenen Formen, die jeweils eine eigene Nummernbezeichnung haben.
- Die 103 ist die intakteste. Es ist ein ganzer Rippenabschnitt (das sind die Rippen sechs bis zwölf des Ochsen), zusammen mit einem erheblichen Teil der kurzen Rippen, den vollständig intakten Chine-Knochen und einem großen Fett- und Fleischlappen (genannt "Heberfleisch" und nicht sein). verwechselt mit dem begehrten Spinalis dorsi*), der die fleischige Seite bedeckt. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie diesen Schnitt finden, selbst wenn Sie den Metzger fragen.
- Die 107 wurde etwas getrimmt, wobei die kurzen Rippen kurz geschnitten, einige (aber nicht alle) des Chineknochens abgesägt und der äußere Knorpel entfernt wurden. Auf diese Weise werden Rippenstücke üblicherweise an Metzgereien und Supermärkte verkauft, wo sie weiter zerlegt werden können.
- Der 109A gilt als bereit zum Braten und Servieren. Der Chineknochen wurde fast vollständig abgesägt und das Heberfleisch entfernt. Die Fettkappe wird wieder angebracht, sobald das Lifter-Fleisch weg ist.
- Der 109 Export ist im Wesentlichen identisch mit dem 109A, aber die Fettkappe wurde entfernt. Das ist der Schnitt, den Sie auf Ihrem Weihnachtstisch oder an diesem ausgefallenen Hotelbuffet sehen werden. Das Fleisch ist bei diesem Teilstück außen nur minimal geschützt.
*Das Spinalis, auch Ribeye genannt, ist das schmackhafteste Teilstück des Rindes!
Ich reifte einen 107, einen 109A und einen 109 Export in einem Avanti Mini-Kühlschrank, der auf 40°F eingestellt war und in dem ich einen kleinen Tischventilator aufstellte, damit die Luft zirkulieren konnte (ich musste eine kleine Kerbe in die Dichtungsleiste der Tür schneiden, damit das Kabel des Ventilators hindurchgehen konnte), um einen trockenen Reiferaum in kleinem Maßstab zu simulieren. Ich habe nicht versucht, die Luftfeuchtigkeit zu regulieren, die zwischen 30 und 80 % schwankte (anfangs höher, im Laufe der Reifung niedriger).
Ich habe festgestellt, dass das Endergebnis umso besser ist, je mehr Schutz man hat. Warum ist der Schutz von außen wichtig, wenn man Fleisch reift? Das liegt daran, dass bei der Trockenreifung von Fleisch über einen längeren Zeitraum, der ausreicht, um einen Unterschied zu machen, die äußeren Schichten vollständig austrocknen und weggeschnitten werden müssen. Je weniger geschützt das gute Fleisch ist, desto mehr davon landet im Müll. So sieht es aus, wenn man versucht, einen 109 Export zu reifen:
Sehen Sie, wie viel von dem armen Spinalis-Muskel verwelkt und vertrocknet ist? Ich musste ihn komplett entfernen, bevor ich Fleisch fand, das ich darunter kochen konnte. Und das ist kein Fleisch, das man verschwenden möchte.
Auf der anderen Seite, hier's, was you're links mit nach dem Entfernen der Fettkappe auf einem 109A:
Die Fettkappe schützt das Fleisch wirksam vor Feuchtigkeitsverlust, so dass der Spinalis-Muskel zu 100 % genießbar ist.
Schneiden Sie das Fett ein wenig mehr ab, ebenso wie die abgeschnittenen Gesichter, und hier ist, was wir haben:
Die Ausbeute, die Sie erhalten, entspricht im Wesentlichen der eines ganz normal großen Bratens. Wenn Sie sich Ihre Prime Rib als einen langen Zylinder vorstellen, verlieren Sie eigentlich nur an den beiden Enden Fleisch. Die Fettkappe und die Knochen werden die Seiten vollständig schützen.
Also verliert gealtertes Fleisch eigentlich nicht viel Feuchtigkeit. Aber, Moment mal, habe ich nicht gelesen, dass gealterte Steaks bis zu 30 % ihres Gewichts an Wasser verlieren können? Ist das nicht einer der Gründe, warum gealtertes Steak so teuer ist?
Glauben Sie nicht alles, was Sie lesen. Die Zahl von 30 % ist im besten Fall irreführend, im schlimmsten Fall eine glatte Lüge. Ja, es stimmt, wenn Sie ein ungetrimmtes Prime Rib mit Knochen und Fettkappe trocken reifen lassen, verlieren Sie im Laufe von 21 bis 30 Tagen etwa 30 % des Gesamtgewichts. Was man Ihnen nicht sagt, ist, dass der Gewichtsverlust fast ausschließlich von den äußeren Schichten ausgeht - also von dem Teil des Fleisches, der sowieso abgeschnitten wird, unabhängig davon, ob es gealtert ist oder nicht.
Ist es Ihnen nie aufgefallen, dass die gealterten Ribeye-Steaks in der Auslage des Metzgers nicht 30% kleiner sind als die frischen Ribeyes in der Auslage? Oder dass gealterte Steaks mit Knochen sich nicht ausdehnen und von ihren Knochen wegziehen - ich meine, die Knochen schrumpfen doch sicher auch nicht, oder?
Denn mit Ausnahme der Schnittflächen, die abgeschnitten werden müssen, ist der essbare Teil eines gealterten Prime Ribs mit dem eines frischen Prime Ribs so gut wie identisch.
Okay, sagen wir mal, ich bin davon überzeugt. Bedeutet das, dass die Idee, dass der Fleischgeschmack in einem gealterten Steak aufgrund der Dehydrierung konzentriert ist, ebenfalls falsch ist?
Ich fürchte ja. In der Theorie ist das eine tolle Idee, aber einige Fakten sprechen dagegen.
Erstens gibt es eine einfache visuelle Inspektion: Ein getrimmtes Steak, das aus einem alten Stück Rindfleisch geschnitten wurde, hat so ziemlich genau die gleiche Größe wie ein getrimmtes Steak aus einem frischen Stück Rindfleisch.
Außerdem habe ich die Dichte von unterschiedlich stark gereiftem Rindfleisch im Vergleich zu ganz frischem Fleisch gemessen. Dazu habe ich aus der Mitte von unterschiedlich stark gealterten Ribeyes Fleischstücke mit gleichem Gewicht herausgeschnitten, wobei ich darauf geachtet habe, dass keine großen Fettanteile vorhanden waren. Dann habe ich jedes dieser Fleischstücke in Wasser getaucht und ihre Verdrängung gemessen. Ich fand heraus, dass Fleisch, das bis zu 21 Tage gereift war, etwa 4 % weniger Flüssigkeit verdrängte als ganz frisches Fleisch. Das ist ein leichter Anstieg, aber nicht viel. Fleisch, das bis zu 60 Tage gereift war, verdrängte insgesamt 5 % weniger - was zeigt, dass der größte Teil des Feuchtigkeitsverlustes in den ersten drei Wochen auftritt.
Sobald das Fleisch gegart war, verschwanden diese Unterschiede in der Dichte vollständig. Das heißt, je weniger alt das Fleisch war, desto mehr Feuchtigkeit gab es ab. Warum ist das so? Einer der Nebeneffekte der Reifung ist der Abbau von Fleischeiweiß und Bindegewebe. Dadurch wird das Fleisch zarter und zieht sich beim Garen weniger zusammen. Weniger Schrumpfung = weniger Feuchtigkeitsverlust.
Am Ende verlor das zu 100 % frische Fleisch in vielen Fällen sogar mehr Flüssigkeit als das trocken gereifte Fleisch.
Schließlich war ein einfacher Geschmackstest der Sargnagel für die Entscheidung: Fleisch, das 21 Tage lang trocken gereift war (der Zeitraum, in dem die größte Veränderung der Dichte des inneren Fleisches auftritt), war geschmacklich nicht von frischem Fleisch zu unterscheiden. Die Verbesserungen betrafen nur die Textur. Erst zwischen der 30- und der 60-Tage-Marke traten echte, spürbare Veränderungen im Geschmack auf, und während dieser Zeitspanne gab es im Wesentlichen keine Veränderung der inneren Dichte. Der Feuchtigkeitsverlust ist also nicht mit einer Veränderung des Geschmacks verbunden.
Warum also verliert Fleisch, das gereift ist, nach den ersten Wochen keine Feuchtigkeit mehr?
Das ist eine Frage der Durchlässigkeit. Wenn das Fleisch Feuchtigkeit verliert, werden die Muskelfasern immer dichter gepackt, so dass es für die Feuchtigkeit unter der Oberfläche immer schwieriger wird, weiter zu entweichen. Nach den ersten Wochen ist die äußere Schicht des Fleisches so dicht und zäh, dass sie praktisch undurchlässig für Feuchtigkeitsverlust ist.
Schauen Sie hier nach:
Sie können sehen, dass die Schicht aus getrocknetem Fleisch bei einem vier Wochen gereiften Stück Rindfleisch genauso dick ist wie bei einem über acht Wochen gereiften. Unabhängig davon, wie lange ich das Steak reifen ließ, war der Abfall in etwa derselbe - nur etwa einen Zentimeter von den äußeren Schnittflächen entfernt.
Wenn es nicht der Feuchtigkeitsverlust ist, welche Faktoren beeinflussen dann den Geschmack von gealtertem Rindfleisch?
Ein paar Dinge. Zum einen werden die Muskelproteine durch Enzyme in kürzere Fragmente zerlegt, wodurch sich ihr Geschmack in erwünschter Weise verändert. Aber dieser Effekt ist völlig zweitrangig gegenüber der weitaus wichtigeren Veränderung, die eintritt, wenn das Fett dem Sauerstoff ausgesetzt wird. Es ist die Oxidation des Fetts sowie die bakterielle Aktivität auf der Oberfläche des Fleisches, die die tiefgreifendste Geschmacksveränderung bewirkt - den Schimmel, den man bei Fleisch bekommt, das über 30 Tage lang gereift ist.
Es ist wahr, dass ein Großteil dieses unangenehmen Geschmacks auf die äußersten Teile des Fleisches konzentriert ist - die Teile, die größtenteils weggeschnitten werden - und aus diesem Grund, wenn Sie das Beste aus Ihrem gealterten Fleisch herausholen wollen, ist es äußerst wichtig, dass Sie es mit dem Knochen servieren. Im Gegensatz zum Fettdeckel, der vollständig entfernt und weggeworfen wird, enthalten die äußeren Bereiche des Knochens noch jede Menge oxidiertes Fett und angegriffenes Fleisch. Die Aromen dieses Fleisches gelangen beim Essen in Ihre Nase und verändern Ihr gesamtes Geschmackserlebnis. Liebhaber von gealterten Steaks schätzen auch die Spinalis (das ist die äußere Fleischkappe eines Ribeye) wegen ihres reicheren, stärker gealterten Geschmacks.
Was brauche ich wirklich, um ein Steak zu Hause zu reifen? Wie einfach ist es?
Es ist sehr einfach und erfordert praktisch keine spezielle Ausrüstung. Es gibt nur ein paar Dinge, die Sie brauchen:
- Kühlschrank Platz. Das Beste, was Sie verwenden können, ist ein eigener Mini-Kühlschrank, den Sie geschlossen halten können, damit der Fleischgeruch nicht den Rest Ihrer Lebensmittel durchdringt und umgekehrt. Es kann ein wenig ... mächtig werden. Der Mini-Kühlschrank, den ich neben meinem Schreibtisch aufbewahrte, erfüllte das Büro mit dem Aroma von reifendem Fleisch, wenn ich auch nur einen oder zwei Augenblicke hineinspähte. Ebenso kann gereiftes Fleisch Aromen aus Ihrem Kühlschrank aufnehmen. Sofern Ihr Kühlschrank nicht geruchsfrei ist, ist ein Minikühlschrank die beste Option.
- Ein Ventilator. Um das Austrocknen der Oberfläche und sogar das Altern zu fördern, möchten Sie einen Ventilator in Ihren Kühlschrank stecken, um die Luftzirkulation aufrechtzuerhalten. Dies funktioniert ähnlich wie ein Konvektionsofen und fördert eine gleichmäßigere Kühlung und Feuchtigkeit rundum. Ich benutzte einen Standard-Tischventilator. Um es dort hineinzubekommen, habe ich eine kleine Kerbe in die Dichtung für die Kühlschranktür geschnitten – gerade groß genug, dass die Schnur durchpasst.
- Ein Gestell. Ihr Fleisch muss auf einem Gestell erhöht werden. Ich habe versucht, ein Stück Fleisch auf einem Teller und direkt auf dem Boden des Kühlschranks zu reifen. Schlechte Idee. Der Teil, der mit der Platte in Kontakt kam, wurde nicht richtig dehydriert und verfaulte schließlich. Altern auf einem Gitterrost oder direkt auf dem Gitterrost eines Kühlschranks ist der richtige Weg.
- Zeit. Geduld, kleine Heuschrecke. Für Ihre Geduld werden Sie mit dem Steak Ihrer Träume belohnt.
Aber was ist mit der Luftfeuchtigkeit? Ich habe gehört, dass die Luftfeuchtigkeit hoch sein muss [oder niedrig oder mittel oder gar nicht vorhanden oder et cetera]? Wo sollte sie liegen, und wie kann ich sie kontrollieren?
Die drei verschiedenen Kühlschränke, in denen ich Fleisch reifen ließ, hatten alle eine unterschiedliche Luftfeuchtigkeit. Der Mini-Kühlschrank war während des gesamten Reifungsprozesses konstant hoch - etwa 80 % (ich hielt ihn auf diesem Niveau, indem ich ein kleines Tablett mit Wasser auf der Rückseite stehen ließ). Ein Stück wurde im Bürokühlschrank belassen, der während des gesamten Prozesses regelmäßig geöffnet und geschlossen wurde. Die Luftfeuchtigkeit schwankte zwischen 30 und 80 %, ohne dass dies regelmäßig geschah. Der Kühlschrank zu Hause schließlich hatte eine niedrigere Luftfeuchtigkeit, die stets bei 50 % lag (ähnlich der Luftfeuchtigkeit im Raum).
Raten Sie mal! Alle drei produzierten ausgezeichnetes Rindfleisch.
Und das macht Sinn. Wie meine obigen Tests zeigen, sind die äußeren Schichten des Rindfleischs nach den ersten paar Wochen so gut wie undurchlässig für Feuchtigkeit. Es macht wirklich keinen großen Unterschied, wie feucht oder trocken die Umgebung ist; das innere Fleisch ist geschützt. Das ist eine gute Nachricht für alle, die ihr Fleisch zu Hause trocken lagern!
Okay, ich bin fast überzeugt. Wie lange sollte ich mein Fleisch reifen lassen?
Ich ließ die Verkoster Steaks probieren, die unterschiedlich lange gereift waren. Um sicherzustellen, dass alle Steaks eine faire Bewertung erhielten und die Unterschiede in der tatsächlichen Zubereitung minimiert wurden, habe ich sie in einem Sous-Vide-Wasserbad auf 127°F gegart, bevor ich sie in einer gusseisernen Pfanne zubereitete
Die Ergebnisse zeigten, dass die Alterung Zeit war weitgehend eine Frage der persönlichen Vorliebe, aber hier & #39; s einen groben Leitfaden für das, was im Laufe von 60 Tagen passiert:
- 14 Tage oder weniger: Nicht viel Sinn. Keine Geschmacksveränderung; sehr wenig nachweisbare Veränderung der Zärtlichkeit. Nur sehr wenige Leute bevorzugten dieses Steak.
- 14 bis 28 Tage: Besonders am oberen Ende dieser Skala beginnt das Steak merklich zarter zu werden. Trotzdem keine großen Geschmacksveränderungen. Das ist ungefähr das Alter eines Steaks in einem durchschnittlichen High-End-Steakhouse.
- 28 bis 45 Tage: Etwas echte Funkiness beginnt sich zu manifestieren. Mit 45 Tagen gibt es deutliche Noten von Blau- oder Cheddar-Käse, und das Fleisch ist deutlich saftiger und saftiger. Die meisten Verkoster zogen 45 Tage gealtertes Steak allen anderen vor.
- 45 bis 60 Tage: Es entstehen extrem intensive Aromen. Eine Handvoll Verkoster genoss den Reichtum dieses hoch gereiften Fleisches, obwohl einige es für mehr als ein oder zwei Bissen zu viel fanden. Ed Levine sagte über das 60-Tage-Steak: „Ich habe vielleicht meine Alterungsschwelle erreicht.“ Selten findet man ein Restaurant, das ein so gut gereiftes Steak serviert.*
*Ich kenne nur zwei in New York: Minetta Tavern, wo es ein 80 Tage altes Steak gibt, und Eleven Madison Park, das als Teil seines Degustationsmenüs Scheiben eines 120 Tage gereiften Steaks serviert.
Was ist mit Wet-Aging? Was ist das, und funktioniert es?
Nassreifung ist ganz einfach: Stecken Sie Ihr Rindfleisch in einen Cryovac-Beutel und lassen Sie es ein paar Wochen lang im Regal liegen (oder, was wahrscheinlicher ist, in Kühltransportern, wenn es durch das ganze Land transportiert wird). Sagen Sie Ihren Kunden, dass es gereift ist, und verkaufen Sie es mit einem Aufschlag.
Das Problem ist, dass die Nassalterung nicht mit der Trockenalterung vergleichbar ist.
Zunächst einmal findet bei der Nassreifung keine Oxidation von Fett statt, was bedeutet, dass sich keine unangenehmen Geschmacksstoffe entwickeln. Eine minimale Veränderung des Geschmacks wird durch enzymatische Reaktionen hervorgerufen, aber diese sind, nun ja, minimal. Außerdem wird durch die Nassreifung das Abfließen von überschüssigem Serum und Fleischsäften verhindert. Verkoster berichten oft, dass nassgereiftes Fleisch "sauer" oder "serumig" schmeckt;
Wet-Aging kann die gleichen zartmachenden und feuchtigkeitserhaltenden Vorteile bieten wie Dry-Aging, aber das war's auch schon. In Wirklichkeit ist die Nassreifung ein Produkt von Faulheit und Geldgier. Es ist einfach, das Rindfleisch aus dem Cryoverpackungsbeutel des Händlers eine Woche lang liegen zu lassen, bevor der Beutel geöffnet wird, damit es als "gereift" bezeichnet und zu einem höheren Preis verkauft werden kann. Ich kaufe das nicht. Wenn Ihnen "gereiftes" Fleisch verkauft wird, fragen Sie unbedingt nach, ob es dry-aged oder wet-aged ist. Wenn sie die Antwort nicht wissen oder nicht bereit sind, sie mitzuteilen, ist es am besten, das Schlimmste anzunehmen.
Der andere Nachteil des Wet-Aging: Sie kann nicht so lange durchgeführt werden wie die Trockenreifung. Das scheint kontraintuitiv, wenn man bedenkt, dass ein nassgereiftes Stück Fleisch weitgehend durch die äußere Umgebung geschützt ist. Aber wenn auch nur eine kleine Menge schädlicher anaerober Bakterien in den Beutel gelangt, wird das Fleisch in der Hülle verrotten, ohne dass man es merkt, bis man es öffnet.
Bei allen, die an dem Tag im Büro waren, als ich das Paket mit dem verfaulten, nassgereiften Rindfleisch öffnete, möchte ich mich aufrichtig entschuldigen. Wie Robyn es beschrieb, roch es wie "verfaulte Exkremente beim Kacken".
Ja, so schlimm war es.
Was ist mit diesen schicken "Dry-Aging-Taschen", über die ich so viel gelesen habe?
So wie ich haben Sie sicher auch schon die Videos mit den Trockenreifungsbeuteln gesehen, die im Internet kursieren. Dabei wird ein Stück Rindfleisch in einen speziellen Beutel eingeschweißt, in dem man es zu Hause sicher reifen lassen kann. Angeblich wird die Reifung dadurch unterstützt, dass die Feuchtigkeit entweicht, aber keine Luft hineingelassen wird.
Ich habe ein paar Kits bestellt, um dies selbst zu testen. Bevor ich überhaupt mit der Alterung begann, gab es Probleme. Ich ging durch eine ganze $ 25,50 Kit & # 39; s im Wert von drei Beuteln, von denen keiner in der Lage, eine dichte Abdichtung mit meinem Standard-FoodSaver Vakuumierer (und ja, ich folgte den Anweisungen zu einem T) zu bilden waren. Nachdem ich ein weiteres Set bestellt hatte (und insgesamt 51 Dollar dafür ausgegeben hatte), konnte ich endlich einen einzigen Beutel versiegeln, nur um am nächsten Tag festzustellen, dass er tatsächlich nicht richtig versiegelt war und ein Leck hatte:
Ich beschloss, es trotzdem zu tun, drückte so viel Luft wie möglich heraus und versuchte, einen guten Kontakt zwischen dem Beutel und der Oberfläche des Fleisches herzustellen, wie in der Anleitung empfohlen.
Nachdem er mehrere Wochen gereift war, packte ich den Braten aus und fand das hier:
Kein besonders vielversprechender Anblick, aber ich schnitt pflichtbewusst die verschimmelten Stellen weg, trimmte den Braten und schnitt Steaks daraus. Die Geschmackstests, die ich durchführte, zeigten keinen signifikanten Unterschied zwischen einem in einem dieser Beutel gereiften Steak und einem im Freien gereiften Steak. Einen Unterschied spürte ich allerdings in meinem Geldbeutel, der nun um 51 Dollar leichter war als zu Beginn.
Ich verzichte auf die Spezialausrüstung.
N.B. Weitere Gedanken zum UMAi Dry Bag finden Sie in diesem informativen Beitrag auf dem Go Lb. Salz-Blog. Wenn die Analyse hier richtig ist, ist es wahrscheinlich gut, dass der Beutel nicht wie beworben funktioniert und stattdessen Luft mit meinem Fleisch in Kontakt kommt. Ich meine, wollen wir nicht, dass das Fett oxidiert?
Okay, geben Sie mir einfach die Kurzfassung. Wie reife ich mein Steak?
- Schritt 1: Kaufen Sie ein Prime Rib. Stellen Sie sicher, dass es mit Knochen ist, vorzugsweise mit noch befestigtem Rückenknochen und vollständig intakter Fettkappe. Wenn Sie beim Metzger kaufen, bitten Sie ihn, es überhaupt nicht zu schneiden. Ein anständiger Metzger wird Ihnen nicht den vollen Preis berechnen, da er Geld damit verdient, Ihnen das zusätzliche Fett und die zusätzlichen Knochen zu verkaufen.
- Schritt 2: Legen Sie das Fleisch auf ein Gitter in einen Kühlschrank. Vorzugsweise ein spezieller Mini-Kühlschrank, in den Sie einen zu niedrig eingestellten Tischventilator gesteckt haben, mit einer kleinen Kerbe in der Türverkleidung, damit das Kabel herauskommen kann. Stellen Sie die Temperatur auf 36 bis 40 °F ein.
- Schritt 3: Warten. Warten Sie zwischen vier und acht Wochen und wenden Sie das Fleisch gelegentlich, um eine gleichmäßige Reifung zu fördern. Es wird anfangen zu riechen. Das ist normal.
- Schritt 4: Trimmen. Eine Schritt-für-Schritt-Diashow des Prozesses finden Sie in der obigen Diashow.
- Schritt 5: Kochen. (Siehe oben oder unten für einige Rezeptlinks.)
- Schritt 6: ???
- Schritt 7: Gewinn.
Habt ihr das alle mitbekommen? In, sagen wir mal, 60 Tagen wird es ein Quiz geben.
Und du willst wissen, wie du diese fantastischen Steaks am besten zubereitest, die du produziert hast? Hier ist es!
- The Food Lab: Wie man ein perfektes Prime Rib kocht
- Der vollständige Leitfaden des Lebensmittellabors für gegrilltes Steak
- Der vollständige Leitfaden des Lebensmittellabors für gebratenes Steak
Edit: Viele Leute haben nach Fotos von der Trocknungseinrichtung gefragt. Ich habe leider keine Fotos aus der Zeit, als das Fleisch drin war, aber hier ist ein Foto, das die Positionierung des Gebläses und die grundlegende Anordnung zeigt. Es ist verflixt einfach.
Holen Sie sich die Rezepte:
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- Dry-Aged, Sous Vide, Fackel-und-Seared Bone-In Ribeyes (auch bekannt als The Ultimate Steak)
- Perfektes Prime Rib mit Rotweinjus
- Die perfekten gegrillten Steaks des Lebensmittellabors
- Mit Butter bestrichene, in der Pfanne angebratene, dick geschnittene Steaks
