Heute beginnt die letzte Phase meiner Bemühungen, mehr Menschen dazu zu bringen, zu Hause ganzen Fisch zu kochen - zumindest vorläufig... Bwahahahahahahahaha!
Das Schöne an der Zubereitung von ganzem Fisch ist, dass es eine der einfachsten Sachen der Welt ist. Es ist auch eine der besten Möglichkeiten, um zu garantieren, dass Sie einen frischen Fisch bekommen, da die Zeichen der Frische bei einem ganzen Fisch viel deutlicher zu erkennen sind als bei einem Filet. Außerdem ist es in der Regel billiger, auch wenn man das Gewicht der Gräten und des Kopfes mit einrechnet.
Es gibt nichts Einfacheres als einen ganzen Fisch zu braten: Es ist so einfach, wie ihn in den Ofen zu werfen. (Und da ich Ihnen jetzt gezeigt habe, wie man einen gekochten ganzen Fisch serviert, ohne ihn zu zerhacken, brauchen Sie überhaupt keine Angst zu haben). Aber was den Geschmack angeht, muss ich sagen, dass ich gegrillten ganzen Fisch am liebsten mag. Die trockene, intensive Grillhitze wirkt Wunder für die Haut, sie wird knusprig und brüchig. Und das Garen über Hartholzkohlen verleiht ihm eine zusätzliche Geschmacksdimension.
Aber ich muss zugeben, dass das Grillen eines ganzen Fisches etwas schwieriger ist als das Braten, vor allem, weil es ziemlich unschön werden kann, wenn der Fisch am Grillrost kleben bleibt. Solange du aber ein paar wichtige Tricks kennst, sollte es keine Probleme geben. Hier ist, was Sie wissen müssen, um im Handumdrehen ein Meister des Fischgrillens zu werden.
Die erste Frage ist, ob man einen dieser Fisch-Grillkörbe verwenden soll oder nicht. Ich habe beides getestet, und die Antwort ist, dass es an Ihnen liegt, denn mit einem Fischkorb können Sie nichts falsch machen, aber Sie brauchen auch keinen, um erfolgreich Fisch zu grillen.
Die nette Sache über den Korb ist, daß sie das Drehen des Fisches auf dem Grill foolproof bildet, und sie hält die vollständige Sache gut zusammen, die handlich sein kann, wenn you've die Höhlung mit aromatics gefüllt und you're gesorgt über sie heraus verschütten.
Aber es ist auch ein weiteres Stück Ausrüstung zu kaufen, zu lagern und zu reinigen. Der Korb kann auch zusätzlichen Platz auf dem Grill einnehmen. Wenn Sie also versuchen, mehr als ein Gericht auf einmal zuzubereiten, kann er wertvollen Platz auf dem Grillrost einnehmen. Und die Wahrheit ist, wenn Sie die folgenden Tricks zum Grillen eines Fisches kennen, müssen Sie wirklich nicht so einen Korb verwenden.
Wenn Sie Fisch grillen, müssen Sie als Erstes sowohl den Fisch als auch den Grill vorbereiten. Ich stelle den Grill gerne auf Zwei-Zonen-Grillen ein, so dass ich den Fisch je nach Garzustand von einem heißeren in einen kühleren Bereich des Grills legen kann. Im Allgemeinen finde ich, dass es bei ganzen Fischen besser ist, mit dem heißeren Bereich des Grills zu beginnen, da die Haut des Fisches, genau wie bei einer Pfanne, weniger wahrscheinlich an einer sehr heißen Oberfläche kleben bleibt. Aber wenn es sich um einen großen Fisch handelt und ich feststelle, dass die Haut schön verkohlt ist, der Fisch aber noch nicht ganz durchgegart ist, möchte ich ihn auf die kühlere Seite schieben können, um ihn fertig zu garen, ohne dass die Haut verbrennt.
Als Nächstes müssen Sie den Grillrost gründlich reinigen und einölen. Das ist ein Schritt, den wir bei jedem Grillen empfehlen, aber bei Fisch ist er noch wichtiger - da Fisch empfindlicher ist, reißt er eher, wenn er am Rost kleben bleibt, und ein schmutziger, ungeölter Grillrost bleibt viel eher am Fisch kleben als ein glühend heißer, sauberer, geölter Rost.
Schließlich nehme ich meinen Fisch gerne 20 oder 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Auf der Haut eines eiskalten Fisches bildet sich eher Kondenswasser, und ein nasser Fisch klebt eher am Grill. Sobald der Fisch nicht mehr eiskalt ist, tupfe ich ihn gründlich trocken, um die überschüssige Feuchtigkeit auf der Haut zu entfernen, fülle den Hohlraum mit Aromaten und würze ihn innen und außen mit Salz und Pfeffer. Dann reibe ich das Ganze mit Öl ein, um ein Festkleben zu verhindern.
Sobald Sie den Grill vorgeheizt, den Rost gesäubert und geölt und den Fisch vorbereitet haben, können Sie mit dem Grillen beginnen. Auf dem Foto oben sehen Sie, dass ich den Fisch in einem Winkel von 45° auf den Grillrost gelegt habe. Das ist eine Angewohnheit aus meiner Zeit im Restaurant - es ist das Geheimnis, um schöne Kreuzschraffuren auf dem Fisch zu bekommen, vorausgesetzt, man dreht ihn dann um 90°, um die Kreuzschraffur zu vollenden.* Aber es ist auch eine nützliche Position für den Fisch, wenn es Zeit ist, ihn zu wenden.
*Auf den Fotos unten sehen Sie auch, dass ich die 90°-Drehung nicht gemacht habe und keine Kreuzschraffur auf dem Fisch hatte. Das liegt daran, dass der Fisch zu dem Zeitpunkt, an dem er vom Grill genommen wurde, bereits fertig zum Wenden war, und ich lege mehr Wert auf perfekt gegarten Fisch als auf perfekt schraffierten Fisch.
Ich positioniere auch die Rückenseite des Fisches näher an den heißen Kohlen, da dies der dickere Teil des Fisches ist und am längsten zum Kochen braucht.
Den richtigen Zeitpunkt zum Wenden des Fisches zu finden, ist ein bisschen ein Ratespiel. Im Allgemeinen warte ich jedoch, bis die Haut schön gebräunt ist, bevor ich versuche, ihn zu wenden.
Wenn ich bereit bin, den Fisch zu wenden, wende ich einen Trick an, den ich vom Fischmeister und Küchenchef Dave Pasternack von Esca in New York City gelernt habe. Die meisten Leute versuchen, einen Fisch auf dem Grill mit einem Pfannenwender zu wenden, aber das ist nicht einfach: Man muss den Pfannenwender unter den Fisch schieben, und wenn der Fisch überhaupt festklebt, merkt man das erst, wenn man ihn zerkleinert hat. Andere verwenden eine Zange, aber ich finde, dass man den Fisch damit eher handhaben kann.
Pasternack lehrte mich stattdessen, eine Tranchiergabel zu verwenden. Indem Sie die Zinken durch den Grillrost nach unten führen, können Sie versuchen, den Fisch von unten anzuheben. Wenn er sich wehrt, hören Sie auf, es zu versuchen, und lassen Sie ihn länger garen, bis sich die Haut löst. Wenn er fertig ist, hebt sich der Fisch sofort. Wenn Sie den Grill und den Fisch gut vorbereitet haben und lange genug gewartet haben, wird der Fisch nicht kleben bleiben.
Ich mache mich bereit, den Aufzug zu versuchen.
Wird es funktionieren?
Ja!
Sobald ich festgestellt habe, dass der Fisch bereit zum Wenden ist, positioniere ich einen Pfannenwender auf der anderen Seite, um ihn aufzufangen, und vollende die Drehung. Mit dem Spatel lasse ich ihn auf der anderen Seite auf den Grill fallen.
Dann muss man nur noch warten, bis er durchgebraten ist. Er ist fertig, wenn ein Thermometer, das in die dickste Stelle gesteckt wird, etwa 57°C (135°F) anzeigt. Auch hier gilt: Wenn Sie den Eindruck haben, dass die Haut zu braun wird, bevor der Fisch durchgebraten ist, heben Sie ihn einfach mit der Tranchiergabel an und legen Sie ihn zum Fertigstellen in einen kühleren Teil des Grills.
Sobald der Fisch fertig ist, lassen Sie ihn etwa fünf Minuten ruhen und schneiden Sie ihn dann nach meiner Anleitung hier auf.
Zum Servieren können Sie den Fisch so essen, wie er ist, nur mit einem Spritzer Zitrone und
