Ein guter Wok ist eine der vielseitigsten Pfannen in der Küche. Er ist nicht nur die beste Wahl für die Zubereitung von Pfannengerichten, sondern auch das ideale Gefäß zum Frittieren, Dünsten und Räuchern. Er ist die am häufigsten verwendete Pfanne in meiner Küche.
Aber wie bei den meisten Dingen sind nicht alle Woks gleich. Es gibt sie in einer schwindelerregenden Vielfalt an Größen, Formen, Metallen und Griffanordnungen. Hier's, was Sie wissen müssen.
- Woks aus Edelstahl sind Geldverschwendung. Sie sind nicht nur extrem schwer und schwer zu manövrieren, sie brauchen auch lange zum Aufheizen und Abkühlen – ein fataler Fehler für etwas, das schnelle, spontane Wärmeanpassungen erfordert, wie z. B. ein Pfannengericht. Lebensmittel, insbesondere Eiweiß, neigen dazu, an Stahl zu haften.
- Gusseisen ist eine bessere Wahl, obwohl es immer noch relativ lange zum Aufheizen und Abkühlen braucht. Es bietet eine bessere Antihaft-Oberfläche. Das Hauptproblem bei Gusseisen ist, dass es extrem zerbrechlich ist, wenn es zu dünn ist – ich habe Gusseisen-Woks gesehen, die in zwei Hälften brechen, wenn sie zu hart aufgesetzt werden. Aber wenn sie dick genug sind, um haltbar zu sein, sind sie extrem umständlich zu heben, was für das richtige Wenden während eines Pfannengerichts unerlässlich ist.
- Kohlenstoffstahl ist die beste Wahl. Es heizt schnell und gleichmäßig auf; es reagiert sehr gut auf Brennereingaben; es ist langlebig und kostengünstig; und bei richtiger Pflege erhält es eine praktisch nicht haftende Oberfläche. (Lesen Sie mehr darüber, warum Karbonstahl ein großartiges Material für Kochgeschirr ist.) Suchen Sie nach Woks aus Karbonstahl, die mindestens 14 Gauge – etwa zwei Millimeter dick – sind und sich nicht verbiegen, wenn Sie auf die Seiten drücken.
- Vermeiden Sie unbedingt Antihaft-Woks. Die meisten Antihaftbeschichtungen können die hohe Hitze nicht bewältigen, die für ein richtiges Pfannengericht erforderlich ist. Sie beginnen zu verdampfen und setzen schädliche Dämpfe frei, lange bevor sie die erforderliche Temperatur erreichen. Sie erschweren das Bräunen und es ist unmöglich, das Essen am Wok festzuhalten, wenn Sie eine Fläche zum Kochen in der Mitte freimachen möchten.
Woks werden auf drei Arten hergestellt. Traditionelle handgehämmerte Woks (wie die, die in den Werbespots der 80er Jahre verkauft wurden) sind eine ausgezeichnete Wahl. Die leichten Vertiefungen, die durch das Hämmern entstehen, ermöglichen es Ihnen, die gekochten Speisen an den Rand der Pfanne zu schieben, während Sie die Zutaten in die Mitte geben, ohne dass sie verrutschen. Das einzige Problem ist, dass es schwierig (ich wage zu behaupten: unmöglich) sein kann, einen handgehämmerten Wok mit flachem Boden und Griff zu finden (mehr dazu später).
Gestanzte Woks werden hergestellt, indem man ein rundes Stück dünnen Kohlenstoffstahls ausschneidet und es maschinell in eine Form presst. Sie sind extrem billig, aber völlig glatt, was es schwierig macht, in ihnen richtig zu braten. Sie sind auf jeden Fall aus minderwertigem Stahl hergestellt und neigen dazu, heiße und kalte Stellen zu entwickeln und fühlen sich wackelig an.
Gesponnene Woks werden auf einer Drehbank hergestellt, wodurch sie ein ausgeprägtes Muster aus konzentrischen Kreisen erhalten. Dieses Muster bietet die gleichen Vorteile wie ein handgehämmerter Wok, denn so können Sie Ihre Speisen leicht an den Pfannenrand drücken. Gesponnene Woks gibt es in schweren Ausführungen, mit flachen Böden und mit umklappbaren Griffen. Erfreulicherweise sind sowohl Woks aus Glas als auch handgehämmerte Woks preisgünstig.
Traditionelle Woks haben eine tiefe Schüsselform, die in eine runde Öffnung direkt über dem Herd passt. Wenn Sie nicht gerade einen speziellen Wok-Einsatz in Ihrem Herd haben (wenn ja, lesen Sie diesen Artikel wahrscheinlich sowieso nicht), sollten Sie Woks mit rundem Boden vermeiden. Sie funktionieren auf einem Elektroherd nicht und sind auf einem Gasherd nur schwer zu verwenden - selbst mit einem dieser Wokringe. Andererseits machen Woks mit zu flachen Böden den Zweck eines Woks zunichte, denn sie erschweren das richtige Wenden und das Hinein- und Herausbewegen der Speisen aus der Hochtemperaturzone.
Am besten eignet sich ein Wok mit einer abgeflachten Fläche von vier bis fünf Zoll am Boden und leicht abfallenden Seiten, die sich auf 12 bis 14 Zoll erweitern. So haben Sie viel Platz für die hohe Hitze zum Anbraten von Fleisch und Gemüse am Boden und gleichzeitig genügend Volumen und Bewegungsfreiheit beim Wenden.
Was die Griffe angeht, haben Sie zwei Möglichkeiten. Woks nach kantonesischer Art haben einen kleinen Griff auf jeder Seite, während Woks nach nördlicher Art einen einzigen langen Griff und normalerweise einen kleineren Hilfsgriff auf der gegenüberliegenden Seite haben. Letzteres ist der Wok-Typ, den Sie bevorzugen. Der große Griff erleichtert das Wenden und Pfannenrühren, während der kurze Hilfsgriff das Anheben des Woks erleichtert.
Genau wie bei einer guten gusseisernen Pfanne verbessert sich die Leistung eines Woks aus Kohlenstoffstahl, je öfter Sie ihn benutzen. Die meisten Woks sind mit einem Ölfilm versehen, um zu verhindern, dass sie im Laden rosten oder anlaufen, aber es ist wichtig, diese Schicht vor dem ersten Gebrauch zu entfernen. Schrubben Sie den Wok mit heißem Seifenwasser aus und trocknen Sie ihn sorgfältig ab; stellen Sie ihn dann über einen Brenner auf die größtmögliche Hitze, bis er zu rauchen beginnt. Drehen Sie die Pfanne vorsichtig, so dass alle Bereiche der Pfanne dieser sehr hohen Hitze ausgesetzt sind. Reiben Sie die Pfanne mit einem Papiertuch, das Sie in eine Zange halten, mit Öl ein, und schon kann es losgehen.
Vermeiden Sie es, den Wok nach dem Gebrauch zu schrubben, wenn es nicht unbedingt notwendig ist. Normalerweise reicht es, ihn abzuspülen und mit einem weichen Schwamm abzureiben. Puristen raten Ihnen vielleicht, keine Seife zu verwenden; ich tue es, und mein Wok ist immer noch gut gewürzt und völlig antihaftbeschichtet. Nach dem Spülen trocknen Sie den Wok mit einem Küchentuch oder Papiertüchern ab und reiben die Oberfläche mit etwas Pflanzenöl ein, um eine dampfdichte Beschichtung zu erhalten, die verhindert, dass er rostet.
Bei wiederholtem Gebrauch zerfällt das Öl, das Sie in Ihrem Wok erhitzen, in Polymere, die die mikroskopisch kleinen Poren in der Metalloberfläche ausfüllen und das Material vollständig antihaftbeschichtet machen. Wenn Sie Ihren Wok einlaufen lassen, verändert sich das Material allmählich von silberfarben zu bräunlich und schließlich zu einem tiefen Schwarz. Das ist es, wonach Sie suchen.
Nach ausgiebigen Tests haben wir eigentlich zwei Lieblingswoks: Unser absoluter Favorit ist der Wok Shop Pow Wok aus Kohlenstoffstahl, während wir den Yosukata Black Wok aus Kohlenstoffstahl als unseren Favoriten auserkoren haben.
Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 40 $ (The Wok Shop) und 60 $ (Yoskuata).
Für diesen Preis werden Sie kaum einen besseren, leichter zu handhabenden oder hitzebeständigeren Wok finden als dieses 14-Zoll-Modell mit flachem Boden von Wok Shop. Es ist erwähnenswert, dass Wok Shop ein kleines Unternehmen ist und in Chargen versendet, so dass Sie - je nachdem, wann eine Bestellung aufgegeben wird - möglicherweise eine Weile auf Ihren Wok warten müssen (wir denken, dass es sich lohnt).
Wenn Sie an einem vorgewürzten Wok interessiert sind, der die Hitze schnell überträgt, preisgünstig ist, einen Hilfsgriff hat und auf Amazon erhältlich ist, gefällt uns der Yosukata-Wok. Er wird mit einer Schutzfolie geliefert, die vor dem Kochen abgeschrubbt werden muss, aber im Großen und Ganzen ist er eine solide Wahl. (Hinweis: Früher haben wir diesen Joyce Chen Wok empfohlen, aber es gibt immer wieder Probleme mit der Lagerhaltung).
Welcher Wok eignet sich am besten für einen Elektroherd?
Für eine elektrische Herdplatte sollten Sie sich einen Wok mit flachem Boden zulegen. Wir empfehlen eine Größe von 14 Zoll. Lesen Sie hier unseren ausführlichen Test von Woks mit flachem Boden.
Woraus sind die besten Woks gemacht?
Wir empfehlen den Kauf eines Woks aus Kohlenstoffstahl. Er erhitzt sich schnell und gleichmäßig, reagiert gut auf Hitzeänderungen, ist recht preiswert und lässt sich leicht würzen und pflegen. Wir raten davon ab, einen Wok aus Antihaftbeschichtung, Gusseisen oder Edelstahl zu kaufen.
