Nur wenige Kochmethoden erfordern eine so umfassende und vollständige Vorbereitung wie das Pfannenrühren. Das schnelle Garen von Zutaten in einem Wok bei großer Hitze ist ein rasanter Prozess, bei dem wenig Zeit bleibt, um eine Knoblauchzehe zu hacken oder Sojasauce und Shaoxing-Wein abzumessen. Im Allgemeinen empfehlen wir für die meisten Kochvorgänge eine richtig "gemachte" (um den französischen Begriff zu verwenden) Kochstation, aber das gilt umso mehr, wenn man mit einem Wok arbeitet.
Eine Wok-Kochstation sieht zu Hause anders aus als in einem Restaurant, obwohl es einige wichtige Ähnlichkeiten gibt. Wenn Sie einen Koch bei der Arbeit an einem kommerziellen Wokherd beobachten, werden Sie wahrscheinlich Folgendes sehen: alle gerichtsspezifischen Zutaten in einzelnen Behältern, geschnitten, gewürfelt, gehackt und geschnitten; alle flüssigen Zutaten in Flaschen und Behältern, bereit für den Einsatz; ein großes Becken mit frischem Öl zum Würzen des Woks und zum Kochen; ein zweites Becken mit einem Sieb darüber, um gebrauchtes Öl aufzufangen und für die spätere Verwendung aufzubewahren; viel Wasser zum Waschen des Woks und zum Hinzufügen zu den Speisen; und trockene Allzweckzutaten wie Salz und MNG.
Ihre Einrichtung zu Hause wird das gleiche sein, nur vereinfacht und in einigen Fällen besser vorbereitet. Da Sie wahrscheinlich nicht viel mehr als ein oder zwei Gerichte pro Mahlzeit kochen werden, brauchen Sie weder einen schier unendlichen Vorrat an Öl und Wasser noch eine lange Reihe von verschiedenen Flüssigkeiten in Flaschen. "Zu Hause versuche ich, alles etwas einfacher zu halten", sagt Lucas Sin, Küchenchef bei Serious Eats. "Ich empfehle, die Sauce auf der Seite zuzubereiten und sie zum Mitnehmen bereitzuhalten.
Sin hat mir gezeigt, wie Sie Ihre Wok-Kochstation zu Hause einrichten sollten:
Was auch immer Sie kochen, Sie sollten es für das Gericht vorbereiten, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Das bedeutet, dass Sie Aromastoffe wie Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln vollständig vorbereiten, Fleisch portionieren und marinieren, Eiweiß und Gemüse nach Bedarf vorgaren und Gemüse schneiden. Es kann sogar hilfreich sein, die Zutaten in der Reihenfolge anzuordnen, in der sie im Rezept verlangt werden, damit es einfacher ist, die nächste Zutat zu finden, während man sie schnell in den Wok wirft.
Während Restaurantköche ihre Soßen oft im Handumdrehen zubereiten, können Sie sich das Leben leichter machen, indem Sie die Soßenzutaten vormischen, damit sie alle zusammen in den Wok kommen (vorausgesetzt natürlich, sie werden im Rezept alle gleichzeitig hinzugefügt).
Ein Vorrat an frischem, neutralem Öl, wie Erdnuss- oder Pflanzenöl, ist für fast jedes Gericht unerlässlich. Mit Hilfe von Sprühflaschen lässt sich das Öl leicht und kontrolliert dosieren, was, wie Sin betont, besonders hilfreich ist, um die gesamte Innenfläche des Woks zu beschichten, ohne versehentlich zu viel hineinzuschütten oder mehr als nötig umrühren zu müssen.
Obwohl Sie wahrscheinlich keine tiefen Brunnen mit frischem, kaltem Wasser benötigen, sollten Sie etwas Wasser in der Nähe haben. Wasser kann verwendet werden, um die Hitze des Woks schnell zu senken und zu verhindern, dass die Zutaten anbrennen. Außerdem ist es für die Herstellung einiger Soßen unerlässlich, sei es, dass es mit Stärke zu einem Brei vermischt wird, um als Verdickungsmittel zu fungieren, oder um zu stark angedickte Soßen zu verdünnen, um die perfekte Viskosität zu erreichen. Restaurantköche machen das oft spontan, aber Sie können auch alle Wassermengen abmessen, die in einem Rezept ausdrücklich verlangt werden, um Zeit zu sparen, und Stärkeaufschlämmungen vormischen, damit sie bereit sind, wenn die Zeit zum Andicken Ihrer Soßen gekommen ist. Es ist auch eine gute Idee, einen kleinen Vorrat an Wasser bereitzuhalten, der über die in einem Rezept ausdrücklich genannte Menge hinausgeht.
Kleine Schälchen mit Salz, Zucker, MNG und Mais- oder Kartoffelstärke sind beim Kochen hilfreich, denn so können Sie die Gewürze anpassen, die Aromen ausbalancieren oder die Konsistenz der Soße optimieren, ohne mitten im Kochvorgang in die Speisekammer greifen zu müssen. Sin empfiehlt hierfür kleine Behälter mit Deckel, falls Sie welche haben, da sie sich so leichter zwischenlagern lassen und Staub und Fremdkörper ferngehalten werden.
Sie wollen nicht in Ihrer Utensilienschublade nach Essstäbchen oder einer Spinne suchen, während Ihre Garnelen im heißen Öl überkochen. Halten Sie zumindest die für das Rezept erforderlichen Utensilien auf einem Tablett oder einer Schale bereit, obwohl es nie schadet, die grundlegenden Utensilien unabhängig vom Rezept griffbereit zu haben, nur für den Fall, dass Sie etwas brauchen, das nicht im Rezept erwähnt wird. Das Nützlichste: Kochstäbchen, ein Wokspatel, eine Wokkelle, ein Sieb oder eine Spinne, ein Deckel (der Deckel dient nicht nur dazu, den Dampf aufzufangen, sondern ist auch ein nützliches Sicherheitsmittel, falls es einmal zu einem Fettbrand in Ihrem Wok kommt - setzen Sie ihn vorsichtig auf, um die Flammen zu ersticken).
Pfannengerichte und andere Wokgerichte bestehen oft aus mehreren Schritten. Vielleicht müssen Sie zuerst ein samtiges Hühnerfleisch in Wasser durchziehen lassen, bevor Sie es beiseite stellen, um die Gewürze und das Gemüse unter Rühren zu braten, und danach das Hühnerfleisch wieder hinzufügen, um es fertigzustellen. Oder Sie bereiten Lammfleisch mit Zahnstochern nach Sichuan-Art zu, wofür das Lamm zuerst gebraten und dann mit trockenen Gewürzen im Wok zubereitet werden muss. In jeder dieser Situationen benötigen Sie "Landeplätze" für die Komponenten des Rezepts, während Sie sich durch den Prozess arbeiten: einen Platz, um das vorgegarte Fleisch abzustellen, einen hitzebeständigen Behälter, in den Sie das heiße Öl durch ein Sieb gießen, ein Tablett, auf dem Sie die verwendeten Utensilien abstellen, und Servierteller für das fertige Gericht.
