Wenn ich die kulinarische Realität Jamaikas oder einer anderen karibischen Insel in einem einzigen Satz zusammenfassen müsste, würde ich Folgendes sagen: Es ist eine kaleidoskopische Synthese aus kolonialen, versklavten, einheimischen und diasporischen kulinarischen Traditionen, die so kühn und eklektisch ist wie alles aus Singapur oder Sizilien.
Wir haben eine erstaunliche Vielfalt an Stärkearten, wir haben Street Food, bei dem man das richtige Verhältnis zwischen Krume, Fleisch, Soße und Gewürzen genau untersuchen muss, und wir haben eine vegane Diät, die unter dem Namen "ital," bekannt ist und auf die Rastafari-Bewegung zurückgeht.
Und doch ist die karibische Küche - abgesehen von einigen Durchbruchsstars wie dem Christmas Black Cake und dem Jerk Chicken - weitgehend im Abseits geblieben, selbst als die mexikanische, indische, chinesische und andere Küchen die französische Dominanz beiseite geschoben haben, um sich in der nordamerikanischen Esskultur durchzusetzen. Dieser Jamaikaner ist der Meinung, dass es höchste Zeit ist, dass die übersehenen Küchen der westlichen Hemisphäre anfangen, sich selbst auf die Schulter zu nehmen und zu behaupten. (In Patois: A fi we turn now!)
Ob Sie versuchen, die wahnsinnig gute Curryziege zu reproduzieren, die in Ihrer Erinnerung wie ein feuriger erster Kuss herumspukt, oder ob Sie die fast unmögliche Aufgabe haben, die jamaikanischen Schwiegereltern zufrieden zu stellen, oder ob Sie in nächster Zukunft einen Besuch von Usain Bolt erwarten, dieses Stück ist für Sie.
Von Kokosnussmilch bis Thymian, von schottischen Hauben bis Frühlingszwiebeln - Sie werden lernen, was Sie brauchen, um die Aromen zu reproduzieren, die eine Diaspora verankern, und in der Lage zu sein, "Yard" zu zaubern, wo immer die Stürme der Natur oder des Lebens Sie treffen mögen.
Ja, wir können!
Ja, wir können!
Jamaikaner verwenden eine Menge Dosen. Zwischen dem übergroßen Einfluss der Briten - unseren hartnäckigsten Kolonisatoren und immer noch das blechernste Volk, das je blechern war - und der sturmgefährdeten, von Ungeziefer gesegneten Realität des tropischen Lebens haben sich Konserven als das unauffällige, unglamouröse Rückgrat der jamaikanischen Küche herauskristallisiert. Hier sind ein paar unverzichtbare Produkte.
Kokosnussmilch in Dosen
Während die europäischen Küchen auf Sahne setzen, weil sie die Gerichte im gesamten Spektrum von herzhaft bis süß bereichert, sind die Jamaikaner fest im Team Kokosmilch, eine Zugehörigkeit, die sie vielleicht von den indischen Arbeitern übernommen haben, die von der unnachahmlichen Marine Ihrer Majestät auf die Insel zwangsrepatriiert wurden. (Ein Hoch auf die kulturelle Diffusion?) In dieser Ära des Heimwerkens und des Selbermachens wird viel über selbstgemachte Kokosmilch geredet, aber dies ist ein klarer Fall, in dem klügeres Arbeiten besser ist als härteres Arbeiten. Die Dose hat den Vorteil, dass sie eine präzise, vorher abgemessene Quasi-Einheit ist (selbstgemachte Mengen sind so verlässlich variabel, dass in den meisten Rezepten Qualifizierungsangaben enthalten sind), sie ist im Allgemeinen geschmacksneutraler als selbstgemachte und lässt sich absolut problemlos aufbewahren, besonders in großen Mengen. Schütteln Sie die Dosen vor dem Öffnen einfach kräftig, damit sich die festen Fette gleichmäßig verteilen, und bewahren Sie die Reste gut verpackt in einem kühleren Bereich des Kühlschranks auf. Einige der kultigsten jamaikanischen Gerichte, die Kokosmilch enthalten, sind:
- Reis und Erbsen: Diese allgegenwärtige Beilage zu herzhaften karibischen Gerichten wird routinemäßig mit lateinamerikanischem Reis und Bohnen verwechselt oder anderweitig völlig falsch bezeichnet , und Frühlingszwiebeln mit der Erdigkeit von quietschfestem Parboiled-Reis, lang gekochtem Knoblauch und saftigen Erbsen in Butter. (Hinweis: Die Unterscheidung zwischen Reis und Erbsen und Reis und Bohnen ist eine Frage der Betonung und des Verhältnisses: Der Reis steht bei der jamaikanischen Zubereitung unbestreitbar im Mittelpunkt.)
- Kokosbrot: Im Wesentlichen eine extra kissenartige Pita-Tasche mit dem Fettgehalt eines Croissants, enthält dieses zuverlässige Trencher- und Mopp-Obermaterial Kokosmilch für zusätzliche Dichte und Geschmeidigkeit, obwohl es Versionen gibt, die andere Fette effektiv verwenden.
- Haferbrei: Normalerweise zum Frühstück oder Mittagessen verzehrt, ist dies nicht die leere Leinwand Ihres kontinentalen Frühstücks „heiße Müsli“. Vielmehr neigt jamaikanischer Brei dazu, lange gekocht und mit Gewürzen angereichert zu sein, wobei Kokosmilch wieder die wesentliche Funktion erfüllt, Aromen zu verschmelzen, die sonst in ihre eigenen Geschmacksrichtungen abwandern würden. Es neigt auch dazu, mehr als eine Stärke zu enthalten, wie zum Beispiel mein absoluter Favorit, der eine dicke Aufschlämmung aus grünen Bananen und Kochbananen mit zähen Perlen aus Bulgurweizen enthält.
Kondensmilch (Dosenmilch)
Jeder, der schon einmal in den Genuss eines thailändischen oder vietnamesischen Eiskaffees gekommen ist, kann bestätigen, dass dieses dicke, sirupartige Milchderivat eine reichhaltigere, vollere Süße liefert als eine beliebige Anzahl von Zuckerpaketen. Nicht, dass Jamaikaner dem Zucker abgeneigt wären - weißer oder brauner Rohrzucker ist so etwas wie unsere Daseinsberechtigung - aber wenn wir eine kräftige Kanne oder Tasse mit etwas Süßem wollen, dann greifen wir zu unserer Zinnmilch. Nach dem Öffnen sollte Zinnmilch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und idealerweise innerhalb einer Woche aufgebraucht werden. Typische Gerichte, die Zinnmilch enthalten:
- Schokoladentee: Unser Riff auf heiße Schokolade, hergestellt durch Reiben von unverfälschten jamaikanischen Kakaobällchen und Verrühren mit Gewürzen in kochendem Wasser. Nur Dosenmilch hat die nötige Kraft und Fülle, um die rohe, dunkle Kraft der Schokoladenkugeln zu zähmen, die im Wesentlichen nur Kakaobohnen sind, die zu einer körnigen Paste gemahlen, geformt und getrocknet werden.
- Pudding: Ein in Scheiben schneidbarer Snack/Dessert aus gebackener (oder gedämpfter) Stärke, der oft mit einem Überzug aus karamellisierter Kondensmilch abgerundet wird.
- Verschiedene tropische Shakes und Smoothies: Einschließlich Papaya-, Puddingapfel- und Mangozubereitungen.
Corned Beef (Bully-Rindfleisch)
Nachforschungen haben ergeben, dass es sich bei diesem Dosenprodukt um eine Variante des Reubens-Fleischs handelt; das ist gut, denn ich konnte es nicht erkennen. Es ähnelt eher einer gröberen, salzigeren und weniger schmackhaften Chorizo aus Rindfleisch, die zu einem dichten, fettigen Block gepresst wurde. Oder, man kann sich der Beschreibung meines Partners anschließen: "Katzenfutter".
Nach der Befreiung aus den charakteristischen, in Papier eingewickelten rechteckigen Dosen mit pingeligen Schlüsselbefestigungen wird das Fleisch zerkleinert und in Fett angebraten, dann mit Knoblauch, Thymian, Scotch Bonnet, anderen Aromastoffen, schwarzem Pfeffer, Ochsenschwanzgewürz und anderen Gewürzen gewürzt, mit etwas Wasser aufgelockert und dann für Zubereitungen wie den Abendklassiker Kohl und Bully Beef, Sandwiches (sorry, Ron Weasley!) oder ein Brunch-Haschee aus Fleisch und Zwiebeln verwendet.
Assortierte Fischkonserven
In der Vergangenheit waren Fischkonserven wie Sardinen, Thunfisch, Makrele und Lachs (vor allem in Wasser) eine erschwingliche Quelle für geschmackvolle Proteine, selbst wenn Fleisch oder frische Meeresfrüchte unerschwinglich waren. Doch dann brach die Gentrifizierung über die Gänge mit den Fischkonserven herein wie eine Plage mit hohen Preisen, und der bürgerliche Zustrom wurde mit Werbespots über die Vorzüge von Omega-3-Fettsäuren für die Menschen, ihre Hunde und ihre Katzen überschüttet. Nichtsdestotrotz bleibt ihre Beliebtheit in der jamaikanischen Küche bestehen, wo sie in den erwarteten Quick-and-Dirty-Kombinationen - Soda-Cracker und Sardinen, Sardinen oder gekochter Thunfisch auf Toast - sowie in komponierten Gerichten wie verwendet werden:
- Run-Down: Ein herzhafter, würziger, mit Kokosmilch angereicherter Fisch-und-Gemüse-Eintopf, typischerweise mit der fetteren Makrele (serviert zum Mittag- und Abendessen, aber auch großartig als herzhaftes Frühstück).
- Gewürzter Reis: Der Fisch, typischerweise Makrele oder Lachs, wird abgetropft, geflockt und gegen Ende des Kochens zu mit Kürbis angereichertem Reis hinzugefügt, um als Umami-Mittel zu dienen und etwas Protein hinzuzufügen.
Salzfisch
Eine weitere erwähnenswerte Fischkonserve ist das gesalzene und getrocknete Kabeljaufilet, das als "Salzfisch" bekannt ist und vor allem im jamaikanischen Nationalgericht Ackee und Salzfisch vorkommt, obwohl es auch in Beignets und pescetarierfreundlichen jamaikanischen Pasteten zu finden ist. Die etwa ein bis eineinhalb Pfund schweren Filets werden eine Stunde bis über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und dann in frischem Wasser gekocht, um sie zart zu machen und das meiste Salz zu entfernen (meine Mutter schwört darauf, an dieser Stelle Zuckerwasser zu verwenden). Der entgrätete und in Flocken gebrochene Fisch kann in einen pikanten Teig aus Mehl und Eiern eingearbeitet werden, um handliche Fritters zu machen, mit knackigem, gedünstetem Kohl gemischt werden, um eine vegetarische Pastetenfüllung zu erhalten, oder in Flocken in das cremige Hasch aus Ackee, Zwiebeln und Tomaten gemischt werden, um das unverzichtbare Ackee-Salzfisch-Frühstück zu machen.
Stockfisch ist in den meisten gut sortierten Fischmärkten, Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Achten Sie bei der Auswahl von Qualitätsfilets (am besten persönlich) darauf, dass sie genug Feuchtigkeit behalten, um sich für ihre Größe kräftig anzufühlen; obwohl es sich um getrockneten Fisch handelt, sollte sich Salzfisch nicht ausgetrocknet anfühlen. Der Geruch sollte deutlich salzig und ein wenig erdig sein, mit kaum einem Hauch von Fisch.
Bohnen und Erbsen in Vielfalt
Wir verwenden zwar eine ganze Menge getrockneter Bohnen, Linsen und Kichererbsen, aber wie bei der Kokosmilch machen die einfache Handhabung, die gleichbleibende Qualität und die Lagerfähigkeit von Hülsenfrüchten in Dosen sie zur bevorzugten Option. Ich meine, haben Sie schon einmal versucht, genau abzumessen, wie viele Tassen getrocknete Bohnen Sie für einen 20-Kilo-Topf mit Reis und Erbsen einweichen müssen? Ich auch nicht. Schmeißen Sie einfach so viele Dosen hinein, wie Sie beim letzten Mal, als der Reis am meisten gelobt wurde, hineingetan haben, und das war's. Zu unseren Favoriten gehören breite, ovale Butterbohnen, die in unserer Ochsenschwanzsauce (die mit Mark angereicherte Reduktion, die beim Schmoren von gebräunten Ochsenschwänzen entsteht) eine wichtige Rolle spielen, kecke, knackige Tauben- oder "Gungo"-Erbsen (die am häufigsten für Reis und Erbsen und in Suppen verwendet werden) und zartschmelzende Kidneybohnen.
Ackee in Dosen
Am bekanntesten ist die Frucht für ihre Mitwirkung am jamaikanischen Nationalgericht Ackee und Salzfisch, aber sie glänzt auch in anderen Zubereitungen: als cremige Füllung für gewürzten Reis, als reichhaltige, aromatische Füllung für Kokosbrot und Fladen oder als leicht nussiger, avocadoähnlicher Aufstrich für Hartteigtoast.
Ackee wächst vor allem in der Karibik und in Südflorida und ist zunächst gefährlich giftig, da sie in lederartigen grünen Schoten eingeschlossen ist, die hoch über der Erde wie eine drohende baumartige Schlägerei mit geballten Fäusten hängen. Wenn die Frucht heranreift, verfärben sich die Schoten von grün zu rot, ihre Lappen öffnen sich und geben den Blick frei auf die drei bis fünf Finger aus blassgelbem oder cremefarbenem Ackee-Fleisch (Arelli genannt), an deren Spitze sich jeweils ein harter, schwarz glänzender Samen befindet. Sobald sich die Schoten öffnen, nimmt die Konzentration der giftigen Hypoglycin-Moleküle im Ackee-Fleisch rasch ab, so dass es sich zum sofortigen Kochen, zum Einfrieren für die spätere Verwendung oder zum Einlegen in eine leichte Salzlake für den weiteren Vertrieb eignet.
Die Lappen in Dosen sind ein passabler Ersatz, und gute Marken, nach denen man Ausschau halten sollte, sind Linstead Market und Grace; man sollte nur besonders darauf achten, die Dosen nicht zu stoßen oder sie drastischen Temperaturschwankungen auszusetzen, da die cremegelben Fleischlappen dazu neigen, zu Mus zu zerfallen. Sie können Ackee in Dosen online bei Sam ' s Caribbean Marketplace (oder Amazon) kaufen; sie können auch überall dort gekauft werden, wo jamaikanische Spezialitäten verkauft werden.
Stärken und Körner
Stärken und Körner
Wenn Sie sich jemals unsere Dancehall oder unsere Sprinter angesehen und sich gefragt haben: "Was treibt sie an? "Dieser Abschnitt gibt Ihnen die Antwort.
Mehl
Allzweckteig, Selbstbackteig, Vollkornteig... in einer Küche, in der Chiligeschmack und scharfe Soßen in Strömen fließen, sind die hitzeunterdrückenden und bratensaftaufsaugenden Eigenschaften von gebratenem, gebackenem, gegrilltem und gekochtem Teig unverzichtbar.
Zu den Standardzubereitungen gehören unsere dichten, ungefüllten Knödel (gekocht oder gebraten), gebratener Kuchen (ein größeres, zarteres Oxymoron eines gebratenen Knödels, das wir uns von Trinidad ausgeliehen haben), Feste (große Hush Puppies, die eine Zuckergewohnheit und ein paar Knicke angenommen haben), Kokosbrot und Fleischpasteten. Zu den süßen Anwendungen gehören Rumkuchen, schwarzer Kuchen, Ostergewürzbrötchen und Kochbananenkuchen, neben einer Fülle von Desserts und Snacks.
Reis in Vielfalt
Jasminreis, gesunder nussbrauner Reis, einfacher weißer Reis, vorgewürzter Reis, gelber Reis mit Safran, parboiled iberischer Reis - die Jamaikaner essen sehr viel Reis, so dass ich als ausgezogene Studentin erstaunt feststellte, dass es Reis in Säcken von weniger als 20 Pfund und sogar in Einzelportionspackungen gibt. Die Vielfalt ist hier der Schlüssel, denn je nach Gericht wird ein anderer Reis verwendet: Gelber Reis wird am häufigsten zu gebratenem Schnapper und anderem Fisch oder als Gewürzreis verwendet; Parboiled- oder Jasminreis wird vor allem für Reis und Erbsen verwendet; brauner und weißer Reis dienen als Unterlage für die schmackhafteren Curryziegen, Curryhühner und Kuhfüße (ein beliebtes Abendessen bei kühlem Wetter, das aus schmelzenden, im Druck gekochten Kuhfüßen, Bohnen und Kartoffeln besteht).
Porridge Körner
Zu dieser breiteren Unterkategorie gehören Maisbrei, Gerste, Hafer, Bulgur (Weizenschrot) und Maismehl. Sie werden einzeln oder in Kombination gekocht und mit Gewürzen, Fetten, Süßungsmitteln und geheimen Zusätzen nach Wahl des Kochs angereichert. Diese Körner haben den zusätzlichen Vorteil, dass sie vielseitig einsetzbar sind: Bulgur wird oft gewürzt und als Reisersatz verwendet, Gerste und Maisbrei geben Suppen gelegentlich ihre Würze, und Maismehl taucht in allem auf, von süßem Maispudding über herzhaftes "Turn Cornmeal" (jamaikanische Polenta) bis hin zum Teig für gebratene Feste und Knödel. (Wir verwenden Maismehl auch, um den Domino-Tisch zu glätten, damit wir einen schönen, schnellen Shuffle bekommen.)
Kochbananen (grün und reif), Bananen (grün)
Wir teilen die lateinamerikanische Vorliebe, reife und fast reife Kochbananen zu braten oder zu dämpfen, um sie als Beilage zu verwenden, was dem amerikanischen Brötchen oder Biskuit entspricht. Darüber hinaus verwenden wir beide Früchte auch, wenn sie noch völlig unreif, holzig und faserig sind, weil sich die Stärke noch nicht in Zucker umgewandelt hat. Sie werden entweder geschält und frisch mit Wasser püriert, um sie zu Brei zu verarbeiten, oder dehydriert, pulverisiert und für den gleichen Zweck aufbewahrt. Grüne Bananen werden auch wie Kartoffeln zubereitet: Sie werden gekocht, bis sie weich sind, entweder ganz in der Schale oder grob püriert mit etwas Butter und Salz.
Wurzeln in der Vielfalt
Dazu gehören Karotten, weiße Kartoffeln, die amerikanische Süßkartoffel, die Batata genannte rotschalige Süßkartoffel, Maniok und Yamswurzeln (die dickschalige westafrikanische Knolle, die man nicht mal in einem Süßwarenladen kaufen kann). Sie alle finden ihren Weg in Suppen, Eintöpfe und herzhafte Pürees, wobei Batatas und Cassava den Sprung von herzhaft zu süß schaffen, um den Dessertpudding zu verfeinern. Maniok ist auch der Hauptbestandteil von Bammy, einem porösen, runden Kuchen, der entweder knusprig gebraten oder gedünstet wird, bis er butterweich ist und zu Fischgerichten passt.
Gewürze, Kräuter und ätherisches Allerlei
Gewürze, Kräuter und ätherisches Allerlei
Um den unapologetischen, kühnen Geschmack der jamaikanischen Küche zu erreichen, müssen Sie eine ganze Reihe von Pflanzen in Mitleidenschaft ziehen, eine Parade von Flaschendeckeln abschrauben und im Allgemeinen die Hölle aus dem Schürzenmantel des verrückten Wissenschaftlers herausholen. Man muss sich auch von der Vorstellung verabschieden, dass man nur am Anfang oder am Ende des Kochvorgangs würzt: Die jamaikanische Küche ist die Kunst des Würzens nach Belieben.
Scotch-Bonnet-Pfeffer
Diese scharfe, duftende Chilischote mit wachsartiger, zerknitterter Schale und gelber, orangefarbener oder leuchtend roter Färbung misst etwa 1,5 Zoll im Durchmesser und erreicht auf der Scoville-Hitzeskala etwa 445.000 SHU (was bedeutet, dass sie scharf ist; eine Jalapeño misst 2.500-8.000 auf der Skala).
Am bekanntesten ist die Habanero für ihre Hauptrolle in der Jerk-Sauce und im Escovitch (einer chutneyähnlichen Sauce aus eingelegten Karotten, Scotch Bonnets und Zwiebeln), aber auch in den allgegenwärtigen Reis- und Erbsengerichten, im jamaikanischen Beef Patty (Fleischpastete) und im Mannish Water (Ziegenkopfsuppe), um nur einige wenige Beispiele zu nennen, spielt sie eine wichtige Rolle. Im Gegensatz zu dem, was die meisten Online-Rezeptschreiber und Kochbuchautoren sagen, ist die Habanero nicht der beste Ersatz; das wären getrocknete Ghost Chiles, die zwar schärfer sind, aber eine ähnlich fruchtige Note wie die Scotch Bonnet haben.
Cayennepfeffer
Die Jamaikaner verwenden Cayennepfeffer in der Regel in pulverisierter Form sowohl als Grund- als auch als Endgewürz, wenn sie eine dezentere Schärfe wünschen, so wie es in anderen Küchen mit schwarzem Pfeffer geschieht.
Piment (jamaikanischer Piment)
Diese getrocknete Frucht der jamaikanischen Lorbeerpflanze ist neben der Vanille eines von zwei Gewürzen, die in Amerika heimisch sind. Es gibt eine guatemaltekische Sorte, aber die jamaikanische Art hat einen höheren Gehalt an ätherischen Ölen, was sie viel wirksamer macht. Obwohl das gemahlene Gewürz erwartungsgemäß in Anwendungen wie dem jamaikanischen Ostergewürzbrötchen (dem würzigen, mit Früchten gespickten wilden Kind des englischen Hot-Cross-Brötchens) oder der Jerk-Marinade (siehe unten) auftaucht, sind es die ganzen oder leicht zerdrückten Beeren, die die eigentliche Wirkung entfalten, Sie verfeinern lange köchelnde Eintöpfe oder fermentierte Getränke wie den Weihnachtssauerampfer (ein Cocktail aus Rum, Wein, pürierten roten Sauerampferblüten und Ingwer) auf ähnliche Weise, wie die indische Küche Kardamom verwendet, obwohl der pfeffrige, nelken- und muskatnussartige Biss des Pimentes unverkennbar ist.
Thymian
Partys werden verschoben und geplante Mahlzeiten abgesagt, wenn man feststellt, dass kein frischer Thymian im Haus ist. Keine Fischkopf- oder Hühnerfußsuppe, die etwas auf sich hält, wäre ohne ihn vollständig, und Reis und Erbsen ohne den einen oder anderen Stängel darin sind höchst verdächtig. Thymian ist herzhafter als die meisten Schnittkräuter, aber es kann von Vorteil sein, wenn er in Papiertuch eingewickelt und in einem Ziptop-Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Jakobsmuscheln (Patois: Scellion, Escallion)
Diese Alliumgewächse dienen als Grund- und Abschlussaroma und sind besonders wichtig, um den Geschmack von Pfannensaucen abzurunden, wie z. B. bei dem würzigen, in dünne Scheiben geschnittenen Steak mit Paprika, das Pepperpot Steak genannt wird, und bei der jamaikanischen Version des Schmorbratens.
Jamaikanisches Curry-Pulver
Mit Standardzutaten wie Kurkuma, Salz, Koriander, Bockshornklee, rotem Pfeffer, Kreuzkümmel, Piment, Senfkörnern, Sternanis und Knoblauch ist dies keine indische Gewürzmischung und sollte auch nicht als solche verwendet werden; die Aromen sind viel zu schrill und unkompliziert, um sie aufzublasen oder zu rösten. Vor allem bei Fleischgerichten verwenden wir Curry gerne nach und nach: zuerst beim Marinieren und dann noch einmal (in kleineren Mengen) während des Garens des Gerichts. Es sollte auch mit anderen Gewürzen kombiniert werden, anstatt es als alleiniges Gewürz zu verwenden.
Ochsenschwanzgewürz
Mit einem robusten Rückgrat aus konzentrierten Allium (Zwiebel und Knoblauch), einem hellen Blitz von Kräuter-Sellerie, und einem scharfen Schlag von Salz und MSG mit einem verweilenden Chili smart, denken Sie an diese als Gewürzsalz auf Steroiden. Es ist unser Allzweckgewürz, das zu allem passt, vom erwarteten Ochsenschwanz über gebratenen Fisch bis hin zu Eiern und Avocado-Toast. Ich verwende gerne das Ochsenschwanzgewürz der Marke Grace, das online erhältlich ist, aber wenn Sie kein Ochsenschwanzgewürz in die Hände bekommen, tut es jedes anständige Gewürzsalz mit etwas Schärfe und krautigem Charakter, einschließlich des Voodoo-Gewürzes von World Spice Merchants.
Jerk-Soße
Die helle Schärfe, die holzige Würze und die durchsetzungsfähigen Aromen machen Jerk zu dem Geschmacksprofil, das der Rest der Welt am ehesten mit der jamaikanischen Küche verbindet.
Vorgefertigte Jerk-Gewürze gibt es als pulverisierte Trockenwürze, als gießbare, flüssige Sauce oder als stückige, streichfähige Paste, die an die rote Thai-Curry-Paste erinnert. Sie eignen sich hervorragend für Marinaden, und die besseren Gewürze sind ausreichend nuanciert, um auch in Glasuren und Pfannensaucen verwendet zu werden. Ich empfehle Grace' s Hot Jerk Seasoning Marinade, die Scotch Bonnet, Frühlingszwiebeln, Salz, Zucker, Piment, Knoblauch, schwarzen Pfeffer, Thymian, Essig und verschiedene "ungenannte" Gewürze enthält.
Essige in Vielfalt
Ob Zuckerrohr, Apfelsaft, Rotwein oder Weißwein, der jamaikanische Koch und Essig sind unzertrennlich. Er sorgt für den würzigen Zungenkick in der Escovitch-Sauce zu gebratenem Fisch, ist eine praktische und schmackhafte Art, schnell schäumende Scotch Bonnets zu konservieren, und ist unerlässlich, um das Fett in einigen unserer Fleischgerichte zu reduzieren.
Browning
Diese Sauce aus verkohltem Zucker wird verwendet, um sowohl herzhaften Gerichten wie braunem Hühnerfleisch (in der Pfanne gebratene Hähnchenviertel, die in einer süßen, schmackhaften Sauce gegart werden) als auch süßen Leckereien wie dem bereits erwähnten Gewürzbrötchen Farbe und einen dunkel-scharfen, süßen Geschmack zu verleihen. Normalerweise kaufe ich die vorbereitete Bräunungssauce von Kitchen Bouquet, aber man kann sie auch zu Hause leicht selbst herstellen - es ist im Grunde eine gesalzene Karamellsauce - und in herzhaften Gerichten kann sie effektiv durch eine hochwertige dunkle Sojasauce ersetzt werden. Hier ist ein gutes Beispiel für ein einfaches Bräunungsrezept.
Am Ende dieses Rundgangs fragen Sie sich vielleicht, warum ich Rum nicht erwähnt habe. Manche Wahrheiten, lieber Leser, sind zu offensichtlich, um sie auszusprechen. Also, schnappen Sie sich Ihre Flasche, gehen Sie in die Küche und kochen Sie los wie der Champion, von dem ich weiß, dass Sie es können.
